40 yıl hatırı yok ama 40 türü var

Mavi motifli fayanslarla kaplı, barok stilindeki binadan içeri giriyorum. Yerel kıyafetlerden esinlenerek hazırlanmış rengârenk, sempatik kostümlü servis elemanları ellerinde yine mavi fincanlarla oradan oraya koşuyor, masalara yetişmekte zorlanıyorlar. Bir köşede müzisyenler, mekânın enerjisine hareketli Latin ezgileriyle eşlik ediyorlar. Usta bir elden çıktığı her halinden belli, ince bir işçilikle üzerine 1800’lü yıllardan anların resmedildiği duvarın önündeki masada oturan genç kadın el sallıyor. Bu Sylvia olmalı. Meksika kahve kültürünün iki farklı yüzünü tanımak amacıyla Meksiko City sokaklarındaki gezintimde bana ilk olarak Sylvia Gutiérrez eşlik edecek. Kendisi Meksika Kahveciler Birliği’nin en önemli isimlerinden biri.

Geleneksel kahve kültürünü anlatacak, bu nedenle buluşma noktamız Kaliforniyalı üç erkek kardeşin 1800’lerde açtığı ve o günden bu yana şehirde yaşayan herkesin buluşma noktası olan Casa de los Azulejos. Burası tam bir klasik; ‘yeni nesil kahve’ öncesi Meksikalıların içmeye alışkın olduğu filtre kahve çeşitleri servis ediliyor.

BİZİM MUHALLEBİCİLER GİBİ

Kahve bahane, mekân şahane diyerek bir sonraki durağımıza yürüyoruz. Ülkede sütlü kahve akımının doğduğu yer olan Café la Blanca tıpkı bizim muhallebicileri andırıyor. Uygun fiyatlı, az ürün, yüksek sirkülasyon... Burayı 1915’te İspanyol işinsanı Higinio Gutiérrez Pelaez kurmuş. Sadece süt ürünleri ve taze süt servis ediyormuş. Bir süre sonra önünüze cam bardakta gelen taze süte, metal sürahilerden, istediğiniz miktarda kahve eklemeye başlamışlar. Zaman içinde Çinli göçmenler tarafından iyice benimsenmiş ve artık ‘cafe con leche’ Çin lokantalarının demirbaşı olmuş.

‘İBRİKTE’ TÜRK KAHVESİ...

Her şey aklıma gelirdi de Meksika’nın göbeğinde bakır cezveden Türk kahvesi içeceğim aklıma gelmezdi. Meksika’ya Lübnanlı göçmenlerin getirdiği bir alışkanlık. Çoğu Ortadoğu isimli kafelerde Türk kahvesi, önünüzde pişirilip servis ediliyor. Kullanılan kahve bizimki kadar ince çekilmemiş, içine kakule ve mutlaka şeker konuyor ve ‘ibrik’ adını verdikleri bakır cezvelerde pişiriliyor. “E, gerçek Türk kahvesi böyle olmaz!” diyorum ama pek umursamıyorlar, “Bari daha ince çekin, isteyene şeker koyun” diyorum, bir umut belki uygularlar diye...

Meksika’daki kahve kültürü yıllar içinde bir yandan yabancı komünlerin getirdiği alışkanlıklarla, diğer yandan değişen zevklere ve trendlere uyum sağlayacak şekilde değişmiş. Asırlardır devam eden bazı alışkanlıklarsa artık sadece evlerde uygulanır olmuş; cafe olla gibi. Toz tarçın, tane karabiber, yenibahar, muskat ve tane karanfil önce rafine edilmemiş şekerle birkaç dakika kaynatılıyor. Ocaktan alındıktan sonra da içine önceden demlenmiş kahve eklenip içiliyor. Lezzetli ama çok şekerli.

İkinci rehberim Meksika barista şampiyonlarından, 20’li yaşların sonundaki Julien Rivera Romano. “Bizim nesil kahveye biraz mesafeliydi ama hem kahveyi daha yakından tanıdıkça hem de sosyalleşebildiğimiz mekânlar arttıkça kahveyle olan bağımız da arttı” diyerek beni şaşırtıyor. Zira Meksika en büyük kahve üreticilerinden biri ve kahve bu topraklarda yüzyıllardır içiliyor. Julien ile birlikte ufacık şahane bir kahve dükkânına, Forte’ye gidiyoruz. Bana önce tascalate hazırlıyor. Kavrulmuş kakao, mısır, tarçın ve endemik bir tohumun toz haline getirilmiş haline tascalate deniyor. Soğuk suyla karıştırılıp içine bir de kahve ekleniyor. Eskiden kahve tarlalarında çalışanlar besleyici olduğu için yanlarında taşır, tüm gün bunu içerlermiş. Sonra kahve çekirdeklerinin kabuklarının fermente edilmiş halini demliyor. Hibiskus çayına benzetiyorum ve bu çeşitlilik karşısındaki şaşkınlığımı söylüyorum Julien’e. “Bu da ne ki! Gel bir de fermente müsilajla (kakao meyvesinin içindeki beyaz yapışkan kısım) hazırlanan kahveyi tattırayım sana” diyerek yüzümdeki şaşkınlığı gülerek izliyor.

Kahve çekirdeğinin kabukları fermente edilip demleniyor (üstte). Tadı, hibisküs gibi...

YIKANMIŞ MI, NATÜREL Mİ?

Aynı tarla hatta aynı ağaçtan elde edilen kahve farklı işleme yöntemleriyle bambaşka karaktere bürünüp farklı aroma ve tat paletlerine sahip olabiliyor. Ambalaj üzerinde yazılanlara dikkat edin. Mesela yıkanmış çekirdekler daha düz ve az iddialı olurken, meyvesinden ayıklanmadan bekletilip fermente edilen çekirdekler inanamayacağınız kadar değişik tatlarla sizi şaşırtabiliyor.

SİZİN DAMAK TADINIZA UYAN HANGİSİ?

Meksika’nın birbirinden farklı aromaya sahip ürün veren dört ana kahve bölgesi var:

Chiapas: Çoğu kahve uzmanının favori bölgesi. Bölgedeki yüksek yağış, kahve yetiştiricileri için ideal olan volkanik toprakları nemli tutuyor. Buradaki arabica kahveleri yumuşak, orta gövdeli bir tada, orta derecede asitliğe ve kakao notalarına sahip. 

Veracruz: Yükselen yıldız olarak görülüyor. Yüksek dağlık arazide, dik yamaçlarda yetişen arabica’lar fındık ve çikolatanın alt tonlarını taşıyan aromaya ve dengeli bir asiditeye sahip. 

Oaxaca: Diğer Meksika kahvelerinin çoğundan daha hafif olan Oaxaca çekirdekleri, daha tatlı karamel tonlar ve ferahlatıcı bir tat veren hafif narenciye asiditesine sahip.

Puebla: Meksika’nın en ünlü ve aktif yanardağı Popocatepetl’in beslediği arazilerden toplanan çekirdekler, vanilya, narenciye, Hindistan cevizi ve kakao notaları içeren çok katmanlı bir aromaya sahip.