Mutfak devrimi, kültürel enformasyon ve antropoloji

Şef Nilver Melgarejo ile Lima Havaalanı’nda birbirimize attığımız fotoğraflar yordamıyla buluşuyoruz. İki saat sonra uçağımız deniz seviyesinden 3 bin 400 metreye, And Dağları’na iniyor, altı saatlik bir araba yolculuğundan sonra da Amazon Ormanları’nın başlangıç noktasında bir yerlere varıyoruz. Arabayı bırakıp gecenin karanlığında -bir derenin üzerinden de geçerek  20 dakika kadar yokuş yukarı yürüyoruz. Arada kafama kocaman kakao meyveleri çarpıyor. Kakao üreticisi çiftçinin evine varıyoruz sonunda. Karısı ve annesinin hazırladığı sofraya oturuyoruz hep birlikte. Bu sırada (ve sonra hasada katıldığımız günde de) sohbet hep kakao... Nilver sürekli not alıyor, iyi bir çikolata ustası olarak arada onlara öğütler veriyor.

ESAS ZENGİNLİK KÖKTE

Nilver son birkaç yıldır tüm dünyadaki ünlü şeflerin, yazarların ve gastronomi meraklılarının hayranlıkla takip ve takdir ettiği Mater Iniciativa adlı oluşumun bir parçası. Mater Iniciativa, Peru’daki mutfak devriminin arkasındaki isimlerden Virgilio Martinez’in yine kendisi gibi şef olan karısı Pia Leon ve psikolog olan kız kardeşi Malena Martinez’le birlikte kurdukları bir sivil toplum örgütü. Amaçları ülkelerindeki malzeme biyoçeşitliliğinin bir envanterini çıkararak kökenlerine dair bir harita çizmek. Ama bunları sadece şefler ve üreticilerle yapmıyorlar; antropolog, biyolog, ziraat mühendisi... Farklı disiplinlerden pek çok kişi, bu gruba dahil.

Diyeceksiniz ki “Kaç tane bilinmeyen ürün olabilir”; İnkaların torunları, topraklarına yerleşen Japonlar, Çinliler, ardından İtalyanlar ve İspanyollardan sonra mutfaklarında geçici bir süre kimlik sorunu yaşamış. Sonra Virgilio gibi yeni nesil cevherler esas zenginliğin köklerinde olduğunun farkına varıp yüzlerini toprağa dönerek atalarının malzemelerinden pişirme ve saklama yöntemlerine kadar her şeyi araştırmaya koyulmuş. Tüm dünyaya otantik gelen, bilinmeyen Peru’nun yabani ürünlerini kaydetmeye başlamışlar böylelikle. Düşünün, 4 binin üzerinde patates ve yenilebilir kök sebze olduğunu söylüyorlar!

Mater Iniciativa, Lima’daki restoranları Central, Mayo ve Kjelle’in mutfak felsefesini şekillendiriyor. Ama Mater’in gerçek ruhunu yaşattıkları, felsefelerini besledikleri yer And Dağları’ndaki Gizli Vadi içinde Moray’de açtıkları MIL. Oluşumun kilit isimlerinden Diogo Vaz de Miranda “Biz ürünün sadece kalitesi veya fiyatıyla ilgilenmiyoruz. İki küçük komşu topluluk, Mullak’as Misminay (300 kişi) ve Kacllaraccay (150 kişi) ile işbirliği içindeyiz. İnkalardan kalma ‘ayni’ adlı bir tür imece sistemiyle çalışıyoruz. Yerli halk bitkiler ve geleneksel tarım yöntemlerine dair bilgeliklerini bizimle paylaşıyor.

Biz de onlara arazi temin ediyor, hep birlikte ürünü yetiştirip hasadı bölüşüyoruz, onlar kazançlarını garantiliyorlar” diye özetliyor çalışmalarını.

MIL, GPS ile bile zor bulunacak bir noktada, sadece öğlen tadım menüsü servis eden ve şu anda Latin Amerika’nın en iyi 50’sinde olan bir prototip restoran.

16 TEKNİK 9 TABAKTA

Lima’ya döndükten sonra Central’e gidiyorum. Getirdiğimiz kakaoların bir kısmını tatlı şefine veriyoruz, kalanını Nilver’le çikolata yapıyoruz. Restorana yemeğe geçiyorum. Menü, yiyeni And Dağları’ndan Amazon’a 0-4.500 metre rakım arasında bir yolculuğa çıkarıyor. Ve sıra merakla beklediğim tatlıya geliyor. Tatlı tabağı olarak önüme 9 tabaktan oluşan, 16 farklı teknikle yapılmış, kakaonun kabuğundan müsilajına (içindeki beyaz yapışkan sıvı) her yerinin kullanıldığı, beni hayretler içinde bırakan minik tabaklar geliyor. ‘Kafama kakaoların çarptığına değmiş’ diyorum içimden. Peru kendi kimliğine inanıyor... Başka diyecek söz yok.

MAYALARIN KAKAO SEREMONİSİNE KATILDIM

Geçen  çarşamba akşamı dolunay gecesi tam da yazımın başına oturmadan önce Tulum’da konakladığım otelde bir kakao seremonisine davet edildim. Bölgede halen Maya geleneklerini sürdüren topluluklardan el almış Meksikalı Abril Cortez yanındaki iki kadınla birlikte herkesi bembeyaz kumsalda çember şeklinde oturttu. Ellerimize buhurdanlıklar verdiler. O da elindeki buhurdanlığı etrafta dolaştırıp çeşitli enstrümanlar eşliğinde ayın doğuşuna kadar meditasyon çalışmaları yaptırdı. En son içtiğimiz kakao içeceğiyle seremoni son buldu. Malum, neredeyse bir aydır kakaonun peşinde dolaşmadığım diyar kalmadı. Ama kakaonun doğduğu yer olarak bilinen Meksika’da bu antik çekirdeğe yüklenen kültürel kıymeti başka hiçbir yerde görmedim. Mayalar kakao çekirdeğini yüzyıllar boyu sadece içecek yapımında kullanmış. Kakao çekirdeği o kadar kıymetliymiş ki para yerine kullanıldığı dönemler bile olmuş. Halkın her kesimi saf kakaoya ulaşamamış elbet. Düşük gelirliler birkaç parça kakao çekirdeğini bolca mısırla karıştırarak hazırlamışlar içeceklerini. Abril’in söylediğine göre de bu kakao seremonisi yerel topluluklarda yılda sadece iki dolunayda yapılırmış. Mayıs sonuna denk gelen kakao fidelerinin toprakla buluştuğu günlerde ve bir de ekimde hasat başladığında. Kakao çekirdeği dişil enerjiyi ve üretkenliği, mısır taneleriyse eril enerjiyi ve bereketi temsil ediyormuş. İkisini karıştırarak hazırladıkları bu içecek de hem ruhumuzu dengede tutmaya yarıyor hem de dolunayın enerjisiyle hayatımızın ve toprağın bereketini arttırdığına inanılıyormuş.

Meksika’nın popüler tatil destinasyonu Tulum’da Maya geleneklerini sürdüren bir grupla kakaolu dolunay meditasyonu yaptık.