En tatlı bayram anıları

Takip edenler biliyor, etmeyenler için özet geçeyim; iki haftadır Güney Amerika’da kahve ve kakaonun peşinde çekimdeyiz. Arife gecesi Lima’da tuttuğumuz eve yerleştik. Bizim çekim ekibi üç kişi. Sanki her bayram evde anne babamızla otururmuşuz gibi bu kez üçümüzde de garip bir hüzün. “Sizin evde tatlı olarak ne hazırlanırdı” muhabbeti yapıyoruz. Görüntü yönetmenimiz Ali “Bizde ev baklavası yapılır, fazla şerbetli olmaz, ‘hıyır hıyır’ deriz. Ben pek bayılmam, bol şerbetlisini severim” diyor.

Ali Kayserili. Öyle kolay kolay yemek beğenmez. Tembih ediyorum: “Aman bak yarın akşam Latin Amerika’nın en iyi restoranlarından biri olan Central’de yiyeceğiz, sakın bir şey deme, yanına ekmek falan da isteme!”

Yine dönüyoruz tatlı muhabbetine. Gizem hepimizden genç, incecik, yediğine içtiğine dikkat ediyor. Tatlıyla arası pek yok, hatırlamaya çalışıyor büyüklerinin ne yaptığını... Sıra bana geliyor. Yarı İzmir, yarı Çukurovalı olduğumdan benim için bayrama damgasını vuran iki tatlı olurdu: Kalburabastı ve karakuş. Rahmetli anneannemin yaptığı kalburabastıya en yakınını Bodrum’daki Kısmet’te yemiştim. Mesaj atıp tarifi istiyorum restoranın sahibi Orhan Dumanlı’dan. O kadar zarif bir insan ki koskocaman bir paragrafla tarifi niye veremeyeceğini açıklıyor. Babaannemin yaptığı karakuş, hamura mekik şekli verilip, kızartılıp şerbetlenir, sonra da üzerine ceviz serpilerek sunulurdu. Basit ama bir o kadar lezzetliydi. Rahmetli, şerbetin içine birkaç parça da karanfil atardı.

Sonra fark ediyoruz ki iki haftadır hiç tatlı yememişiz. Ya da önümüze gelenleri tatlıdan saymamışız. Boş yere değil tatlı kültürümüzün yüzyıllardır Batı’nın gözünü kamaştırması. Oysa Türk kültüründe İslamiyet’in kabulüne kadar tatlı ve şekerli yiyecek yeme âdeti pek yokmuş. Orta Asya Türk boyları tatlıyla çok sonraları tanışmış. Fethettikleri topraklardaki tatlı kültürünü benimseyip geliştirmiş ve zamanla Osmanlı dönemine gelindiğinde artık Batılı seyyahların kitaplarında övgüyle bahsettikleri, bazılarının tariflerini anlatmalarına rağmen hiçbir Batılı aşçının bire bir uygulayamadığı, hayranlık uyandıran bir kültür oluşturmuşuz. 

Ege’nin ünlü tatlısı kalburabastı

‘TURKİSH PUDİNG’ SEVDALILARI

Saray mutfağının en önemli biriminin helvahane olmasına ne demeli? Reçeller, akide şekerleri, türlü lokumun yapılmasının yanında o dönemde helvahaneler bir nevi eczane gibi de kullanılırmış. Hekimbaşının denetiminde ilaçlar, macunlar, şuruplar, şerbetler, iksirler hazırlanırmış. Hatta sabun üretimi gibi temizlik ve kozmetik işleri bile helvahanenin sorumluluk alanındaymış. Tatlının, Osmanlı’da yeri geldiğinde bir iletişim aracı olarak dahi kullanıldığını biliyoruz. Ramazanın 15’inci günü ve bayramlarda baklava alayı olurmuş. Sultanın yeniçerilerine yolladığı baklavalar bezlere sarılarak Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusundan ağalara verilirmiş. Yeniçeriler baklavayı yemeyip tepsileri geri yollarlarsa bu bir memnuniyetsizliğin belirtisiymiş. Tepsiler saraya boş dönerse ‘asayiş berkemal’ demekmiş.

Sütlü tatlılarımız başka âlem. Muhallebici kültürünün üstüne gidilse, 70’lerde ‘Turkish puding’ sevdalısı olan Anglosaksonlardan çok daha geniş bir kitlenin bağımlısı olacağı bir konsept bile çıkar ortaya.

Bayramın ilk günü öğleden sonra Central’de çekimimiz var. “Yandaki marketten alışveriş yapsak da kalburabastı mı hazırlasak? Götürür, ikram da ederiz Latin şeflere” diyorum Gizem’e. “Kalburu nereden bulacağız” diye soruyor. İçim sızlıyor, bizde kaldı mı ki? Dönünce annemin kilerini karıştırayım, bir de eski tarif defterlerini, diye geçiriyorum içimden...    

KARAKÖY GÜLLÜOĞLU’NDA DEĞİŞİM VAKTİ

Kurumsal kimlik değişimleri kolay değildir, hele de geleneksel bir aile şirketinde. O yüzden Karaköy Güllüoğlu’nun değişimini görünce aklıma gelen ilk soru “Murat, Nadir Abi’yi nasıl ikna etti acaba” oldu. Nadir Güllü baklava zanaatinde olan ailenin 5’inci kuşağı. Nadir Abi yıllardır baklavanın yurtdışındaki en önemli tanıtım elçisi. Hiç unutmam, Mutfak Dostları Derneği’nin Yunan adaları seyahatine giderken paketlerce baklava taşımıştı yanında. Ben ve Maria Ekmekçioğlu ile konuk olarak katıldığımız bir Yunan TV programında kulağıma eğilip “Söyle şunlara baklava bizim, sahiplenmeye kalkmasınlar” deyişini yüzümde bir gülümsemeyle hatırlarım hep. Altıncı kuşak Murat Güllü ise naif, çalışkan ve akıllı. Markanın geleneklerine bağlı kalarak dönüşmesi, yenilenmesi ve farklılaşması üzerine planlar yapıyordu uzun zamandır. Logo tasarımından kurumsal renklere çok klas değişiklikler yapmışlar. Ellerine sağlık...