Venezuela’da çikolata devrimi

Ebru Erke, Venezuela’da şef Maria Fernanda Di Giacobbe’yle birlikte kakao bahçelerinden birinde...

Kakao, dünya üzerindeki hiçbir ülke için bu kadar büyük bir anlam yüklenmemiştir sırtına. Olay Afrika’daki gibi sadece bir geçim kaynağı olmaktan çok daha öte... Kakao, Venezeula halkı için kimliklerinin koruyucusu, onları birbirlerine bağlayan bir ağ ve hayal ettikleri geleceğin bir izdüşümü... Bu ülke hakkında konuşmak konunun illa kakaodan geçmesi demektir. Venezuela kakaodaki en büyük biyolojik çeşitliliğe sahip ülke. Her yerine yayılmış kakao ağaçları, asırlardır bu toprakların kaderinin çizilmesinde önemli rol oynamış, ‘ağaçta büyüyen para’ diye adlandırılmış ve uğruna savaşlar verilmiş.

2000’lerin başında halkın en önemli gelir kaynaklarından biri olan kakaonun ihracatında sıkıntılar yaşanmaya başlayınca ürünler elde kalır, çiftçi alışık olmadık bir darboğaza girer ve bu durum yıllar içinde kronikleşen bir krize döner. Çikolata eğitimini Avrupa’nın farklı şehirlerinde tamamlayan ve annesinin şef olması vesilesiyle doğduğundan bu yana mutfakta olan Maria Fernanda Di Giacobbe tüm bilgisini bu topraklara bir minnet borcu olarak ödemek için kolları sıvar. Ve kakaonun dönüşümünün gücünü kullanarak üretici kadınları bambaşka bir seviyeye taşır.

8 BİN 500 KADINA EĞİTİM...

2012’de başlayan projesiyle ülkesini, özellikle de ücra köşelerini dolaşmaya başlar. Oralarda ürünlerini satamayan ya da çok düşük fiyatlara satmak zorunda olan çiftçi kadınlara çikolata yapımını öğretir. 2017’ye gelindiğinde eğitim verdiği kadın sayısı 8 bin 500 gibi inanılmaz bir rakama ulaşmıştır. Ülkedeki çoğu kadın artık çekirdekten tablete çok iyi kalitede kendi çikolatasını yapıp satmaktadır. Kakao dünyası artık Maria’dan öncesi ve Maria’dan sonrası olarak adlandırılmaktadır. Bu kalkınma projesi dünyadaki gastronomi otoritelerinin dikkatinden kaçmaz. 2016’da Bask Mutfak Akademisi tarafından ilk kez verilen Sosyal Gastronomi ödülünü de dünyanın en ünlü şeflerinin oylarıyla Maria alır.

Onunla geçen hafta Venezuela’da birlikteydik. Üniversitede eğitim alan, yeni nesilden çikolata girişimcilerini çok önemsiyor. Çiftçi ve çikolata üreticileri arasındaki ilişkinin önemini vurgulayıp aralarındaki bağı kuvvetlendirmeye yönelik etkinlikler yapıyor. Ülkesindeki kakao çeşitliliğinin araştırılması ve korunması için kurduğu ‘Cacao de Origen’de hâlâ ilk günkü heyecanıyla üretim yapmaya ve eğitim vermeye de devam ediyor. Gördüğü her malzeme onu heyecanlandırıyor. Yanımda götürdüğüm bilye kekik ve sumağa bayıldı. “Çikolatada denesem sence nasıl olur” diye sordu. “Elbette harika olur. Söz, bir sonraki sefere şimdiye dek hiç tatmadığın ve çok merak ettiğin sakızdan da mutlaka getireceğim” dedim.

MARIA FERNANDA’YA GÖRE İYİ ÇİKOLATAYI ANLAMANIN YOLLARI...

* Tek menşeli çikolatalar tükettikçe damağınız farklı kakao çeşitlerini daha iyi algılamaya başlayacak. Dünyanın en nadide çeşitlerinden biri olan Criollo kakaosuyla yapılmış çikolatalarda tropik aromalarla birleşen yumuşak tadı hissetmek ayrı bir heyecan uyandıracak. Tadım konusunda uzmanlaşmak istiyorsanız not aldığınız bir defteriniz olsun.

* İyi bir kakaoyla yapılmış çikolatanın tat profilini daha iyi algılayabilmek için sütlü değil, bitter olanını tercih edin.

* Unutmayın, kakao oranı yüksek demek illa o çikolatanın çok kaliteli olduğu anlamına gelmez.

* Çikolatanın kalitesini anlamak için tatmadan önce koklayın ve dokusuna bakın. Vanilya aroması ya da vanilin, çoğu zaman düşük kaliteli kakao çekirdeklerinin kusurlarını örtmek için kullanılır.

* ‘Bean to bar’ (çekirdekten tablete) felsefesiyle üretilmiş çikolataları aldığınızda kakao üreticisini daha çok sahiplenmiş olacaksınız. Aldığınız her çikolata başka bir insanın hayatına dokunacak.