×
“Raffles Hotel’in içindeki Isokyo’nun başına yakın zamanda Türk bir şef, Gökhan Özkol geldi. Yarattığı lezzet kontrastları heyecan verici.”
Asya mutfağı tam olarak nedir? Avrupa mutfağı kulağa saçma gelirken Asya mutfağı doğru bir genelleme mi? Koskoca kıtadaki o kadar ülke mutfağı nasıl bir araya gelir? Bu sorular çoğumuzun aklını karıştırırken, bir de ‘Pan-Asya mutfağı’ diye bir şey girdi hayatımıza. Üstelik de damak tadımıza çok uydu ve pek sevildi. Gelin bu hafta Pan-Asya mutfağını ele alalım.
ÖZÜNE SADIK TABAKLAR
Ama baştan şunu kabul edelim: ‘Asya mutfağı’ tek başına son derece sığ bir genelleme. Asya kıtası Japonya’dan Hindistan’a, Vietnam’dan İran’a çoğu birbirine zerre kadar benzemeyen ülke mutfaklarıyla dolu.
İlla Asya mutfağı diyeceksek de bu ayrım -dünyanın birçok yerinde olduğu gibi- bölgesel bazda yapılmalı. Mesela benim en sevdiğim bölge, damağımı canlandıran Tayland ile mutfaklarında neredeyse hiç süt ürünü ve yağ kullanmayan Vietnam’ı içine alan Güneydoğu Asya...
Pan-Asya genellikle Asya füzyon mutfağı gibi algılansa da aslında öyle değil. Asya füzyon mutfağında tek tabakta birden fazla kültürün mutfak öğesi bir aradadır. Mesela geleneksel bir Kore yemek pişirme tekniği Güney Hindistan tatlarıyla sunulabilir. Devasa hazırlanan suşilerin Meksikalıların burrito’suna benzetilip ‘sushirrito’ denmesi gibi... Bu bir Japon’un asla kabul edemeyeceği bir yaklaşım olsa da Asya füzyon uygulamaları dünyada çok popüler. Örneğin, Peru’daki Japonların etkisiyle şekillenen, Japon mutfak disiplininin Peru malzemeleriyle birleştiği Nikkei mutfağı gibi... Bugün Nikkei şefleri Güney Amerika’nın en iyileri arasında, Nikkei mutfağıysa dünyanın en şık otellerinde, gastronominin ileri kulvarda var olduğu dünya metropollerinde...
KALEİÇİ’NDE YÜKSEK MUTFAKSeraserŞehir merkezinde artık klasikleşen Seraser hem menüsü hem de tropik bahçesiyle şehrin en şık mekânı. Yıllardır hiç değişmeyen tatlar olsa da her sezon menüye ince dokunuşlar yapıyorlar. Bu yazın gözdesiyse Santorini usulü ahtapot ve patlıcan sufle.
OTEL TERASINDAAsmani
Akra Barut Hotel’in terasındaki Asmani’nin danışmanlığını Tolga Atalay yapıyor. Uluslararası standartlara sahip restoranda trüflü dana carpaccio, ördek, Asmani usulü kaz ciğeri ve lavantalı dondurma öne
çıkan lezzetler.
TAZE VE KALİTELİBalıkçı İsa
Falezlerin üzerindeki restoranda, balıkları İsa Bey seçiyor. Deniz levreğinden pirzola, lagostan buğulama yapıyorlar. Patlıcan, avokado, ceviz, dereotu, kuru domates, nar ve yoğurtla hazırlanan mezenin adı ‘İsa’nın aşkı’.
ÇORBALARI MEŞHURMevlana1956’dan beri açık olan Mevlana’yı Hüseyin Küçükcoşkun, oğlu Cafer’le birlikte işletiyor. 35 çeşit sulu yemek var ama asıl çorbaları meşhur. Kâseye önce pekmezlenmemiş simit parçacıkları, sonra dil, beyin, paça veya işkembe gibi sakatatı tek ya da karıştırarak koyup son olarak da terbiyeli karışımdan ekliyorlar.
İTALYA’DAKİLER KADAR İYİ
Ömür Akkor’u yıllardır tanırım. Hep aynı, heyecanını kaybetmeden araştıran, bildiği yolda inat eden bir şef... Sadece seyahat edip gördüklerini kayıt altına almıyor, arkeoloji profesörlerinden ders alıyor, antik dillerde yazılmış metinleri çözmeyi öğreniyor...
Şu an İstanbul’un en iyi iş yapan lokantalarından birinin ortağı. Ama “Çok yorulduk, başka bir şey yapamaz olduk. Bu da ortaklarımı ve beni mutsuz ediyor” diyerek İstanbul Zennup’u kapatmayı düşündüklerini söyledi konuşurken. Bir insan para kazandığı yeri niye kapatır ki? Ancak kendini besleyecek ve mutlu edecek çok daha iyi alternatifler varsa... Ömür Akkor’un alternatifi de yemek araştırmaları... Yeni kitabı da bunun ürünü. Kendisiyle ‘Türkiye Gastronomi Atlası’nı konuştuk.
Ömür Akkor (solda) yazarımız Ebru Erke’yle...
Neden yazarak değil de çizerek not alıyorsun?
Çünkü görerek öğrenebiliyorum. Üniversitedeyken de evin duvarlarına notlar yapıştırırdım. Bir de seyahatlerde tek il değil de bir rota çizerek dolaşıyorum. Bunları çizip kaç kilometre yapar diye yazarak başladım.
KIYMETLİ MAL PAHALIDIR
Mahalledeki balıkçının tezgâhına şöyle bir göz gezdiriyorum. Yan tarafımda 70’lerindeki teyze levreğin derisini sıvazlıyor ve “Çiftlik ama bu” diyor memnuniyetsiz bir yüz ifadesiyle. “Annem deniz olacak hali yoktu ya bu fiyata” diye yapıştırıyor cevabı bizim bıçkın balıkçı. Haklı. Ama olsun işte, alışkanlık... Balık alırken öğrendiğimiz en önemli şeylerden biri de derisini kontrol etmek. Malum, dar alanda yüksek popülasyonda birbirlerine sürtünmeden dolayı çiftlik balığının pulları törpüleniyor. Yabani olanda daha keskin, ele batar cinsten. Böylece kül yutmuyor, çiftlik balığını da deniz balığı niyetine almıyoruz!
Şu insan ne acayip... Sen hem ortalığı talan et, zamanında körpecik sarıkanatları, çinakopları hatta defneyapraklarını (10 santimetre boyundaki lüfer yavrusu) hüplet, neslini tükenme noktasına getir. Sonra da tırım tırım deniz balığı ara, hem de uygun fiyata. Maalesef artık böyle bir dünya yok. Bulduğumuz ve bütçemiz elverdiği sürece elbette deniz balığı yiyelim ama önemli bir protein kaynağı olan balığı herkesin yiyebilmesi adına çiftlik balıkçılığı önemli. Bir diğer önemi de yabani türlerin üzerindeki tüketim baskısını azaltması. Ama tüm bunlar çiftlik balıkçılığı doğru koşullarda gerçekleşiyorsa geçerli. Balığın beslendiği yem, yaşatıldığı koşullar ve tüm bunların ötesinde çevreye zarar verip vermediği...
TURİZMİ BİLE YAPILIYOR
Çiftlik balıkları bizde pek gastronomik bir ürün olarak görülmüyor malum. Ama durum her ülkede böyle değil. Mesela İspanya gibi deniz mahsulleri cenneti olan bir yerde bundan beş yıl önce Uluslararası Gastronomi Konferansı Madrid Fusion’da Michelin yıldızlı Restaurante Sollo’nun şefi Diego Gallegos en yaratıcı şef ödülünü almıştı. Şefin özelliği sadece iyi koşullarda yetiştirilmiş çiftlik balıklarıyla akıl almaz lezzette tabaklar hazırlamasıydı. Yine İspanya Granada’da, Riofrio’da aynı adlı şirket ürettiği yüksek kaliteli balıkları ve havyarları insanlara tattırmak için şefleri teşvik etti. Kasabada 14 tane balık restoranı var, turistler gelip önce tesisi geziyor, sonra da lokantalardan birine gidiyor. 300 nüfuslu kasaba bu sayede gastronomi turizmi yapar hale geldi. Çiftlik balıkçılığının önemli noktalarından Norveç artık somonlarının ispatlanmış kalitesini değil, çevre dostu üretimlerini anlatıyor.
Yerel ürüne ve balıklara olan desteğini yıllardır farklı projelerle uygulamaya koyan Metro Türkiye de çiftlik balıkçılığında çok yeni bir işe imza attı. Lüferin neslini korumak için ‘Kızına bak anasını al’, palamudun göç yollarını izlemek adına ‘Palamutlar nerede?’ ve ‘Bugünün balığını yarına da bırakalım’ projelerinden sonra sağlıklı ve izlenebilir çiftlik ürünleri için ‘Yediği önünde yemediği yarında’ adlı projeyi hayata geçirdi.
BALIKYAĞI DEĞİL, ALGYAĞI
Proje ortakları Hatko Grup ve Skretting ile birlikte hem başka balıkların ekosistemine zarar vermemek hem de daha lezzetli ve sağlıklı balık için yeni bir yem tekniğiyle levrek ve çipura üretimi yapılıyor. Balık yemlerinin büyük kısmı balıkyağı ve unundan oluşuyor. Yeni nesil yemlerdeyse omega-3 açısından zengin algyağı kullanılıyor. Aslında somonlarda kullanılan bu yem ilk kez levrek ve çipurada deneniyor. Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng sürdürülebilir balıkçılığın gelişimine örnek olacağı düşünülen bu projeyle ilgili çarpıcı bilgiler paylaştı. Şimdi sıkı durun. Çünkü balık bazlı yemler yerine kullanılan bu özel yem sayesinde 150 ton balık üretiminde, 180 ton deniz balığı kurtarılmış oluyor. Bu da 30 bin kişinin yıllık balık ihtiyacının karşılanması anlamına geliyor.
Mutfaktaki Portekizli...
Folie
Bu sezonun yeni ve en iddialılarından olan Mett Hotel’in bünyesindeki Folie Restaurant, Haremtan Koyu’nda saat 20.30’a kadar hizmet veriyor. Folie’de ıstakozlu tagliatelle’den istiridyeye, beef tartar’dan pizza tartufo’ya damağınızda iz bırakacak yemekler hazırlanıyor. Mutfakta Portekizli şef Pedro Miguel var.
Taş fırının iyisi burada
Moon Beach
Ali-Erkan Ünal kardeşlerin Moon Beach’i sezona dekorasyonunu yenileyerek girdi. Hem otel hem de plaj kısmıyla başlı başına özel bir kulüp havasında hizmet veren Moon Beach, Ünal kardeşlerin profesyonellik ve titizliklerini sonuna kadar yansıtıyor. Mutfakları her daim iyiydi ama bu yıl taş fırınlarının başında Antep’in Uruş Köyü’nden gelen gencecik Berkay Yıldırım var. Yazın beach’lerin en favori yiyeceklerinden olan lahmacunun en iyisini sanırım bu yaz burada yiyeceğiz.
Rahat ortam, iyi yemek
1990’dan beri tarımdaki bitkilerin genetik çeşitliliğinin yüzde 75’i kaybolmuş.
Malum, son yılların en ‘moda’ kavramı sürdürülebilirlik. Herkesin dilinde olmasından sebep, azıcık gazı kaçmış gelse de görmezden gelip kulağımızın üstüne yatabileceğimiz bir laf değil. Konu beslenme, gıda ve gastronomi olunca hele, hiç değil. Birleşmiş Milletler bu konuyla alakalı daha çok farkındalık yaratmak için 21 Aralık 2016’da toplanarak 18 Haziran’ı Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü ilan etmiş. Dünya nüfusunun yarısının aç dolaştığı, iyi beslenebilmenin çoğu yerde lüks olduğu bir ortamda gastronomiyi sürdürülebilir kılmaya çalışmak elitist bir yaklaşım olarak görülebilir. Ama durum hiç de öyle değil. Çünkü konu dönüp dolaşıp aynı yere geliyor: İsrafı azaltmak ve doğayı yormamak.
ÇEVREYE DUYARLI
Bakın, Prof. Dr. Hilal Elver gastronomide sürdürülebilirliğin önemini nasıl anlatıyor: “Gastronomi artık sadece gurme menülerle uğraşmak ve mutlu azınlıklara hitap etmek yerine kitlelere ulaşmayı amaçlıyor. Bunu yaparken 21’inci yüzyılın çevre ve iklimden kaynaklanan sorunlarına da dikkat ediyor. Bilinçli şefler artık menülerinde doğal kaynakları en az kullanan, çevre ve insan sağlığına duyarlı, yalnızca insanı değil, ekosistemi de besleyen yöntemlerle yetiştirilmiş malzemeleri kullanıyor.”
SEZONUN YENİLERİ
SADECE YEMEKLERİ DEĞİL MÜZİKLERİ DE...
Angelo Grande: Geçen yıl İstanbul’da Arnavutköy’de açılan mekân, bu yaz Alaçatı’nın yenisi Zoe Otel’in içinde. Her gün 14.00’e kadar brunch var. 17.00 sonrasında suşi ve Uzakdoğu mutfağı. ‘Getir Yemek’ ile anlaşan Angelo Grande, evlere de servis veriyor. Angelo sadece yemekleriyle değil, müzikleriyle de bu yazın en iddialı mekânlarından biri.
BU KEZ KABURGA DEĞİL, ENGİNAR PİŞİRECEK
Bernadet X Markus: Maslak Oto Sanayi’nde özel soslu kaburgalarıyla gönlümüze taht kuran Markus, bu yaz ilk kez şehir dışına çıkıp Alaçatı’ya Bernadet Otel’in içinde açıldı. Hem de çok farklı bir menüyle. Şef Sinan Büdeyri bu kez Ege’nin sunduğu nimetlerden sonuna kadar faydalanıp daha değişik ve renkli tabaklar hazırlayacak. Ceviche’ler, dumpling’ler, özel soslu enginarlar... Bu yaz yolumuzu Bernadet’e düşürmek şart oldu.
SADECE KÜÇÜK ÜRETİCİDEN VE YERLİ MALZEME
Hemera Restaurant: ‘Denizden, topraktan ve dalından tabağa lezzetler’ mottosuyla Reges Resort’un içinde açılan Hemera Restaurant’ın başında şef Şamil Akşit var. Kaya barbunu, enginar, şevketibostan, cibes, turpotu, kayakoruğu, damlasakızı, lavanta, Bardacık inciri, hurma zeytini ve yöreye özgü daha birçok özel malzemeyi kullanarak hazırladığı tabaklar bu yaz çok konuşulacak. Şamil Şef’in sadece küçük üreticiden ürün alıp onları desteklemesi de ayrıca takdire şayan.
TAVUK KANATLARINI BİR YİYEN BİR DAHA YİYOR
Açık sularda avlanan karidesler yaklaşık 500 metreden çıkıyor.
Kabuklu deniz mahsulü kültürümüz yok denecek kadar az. ‘Kültür’ diyorum çünkü deniz ürünlerini, özellikle de kabukluları doğru pişirebilmek veya bazılarını çiğ servis edecek kadar iyisinin peşine düşmek ve tabii severek yemek, yerleşik yemek kültüründen gelen alışkanlıklar. Sonradan bu gruba giren tutkulu yiyiciler de yok değil elbette. Herhangi bir deniz mahsulünü ‘çiğ’ yeme fikrinin yüz buruşturarak karşılandığı ülkemizde haliyle kabukluların da pişmiş hatta çok pişmiş halleri geliyor masaya. Karides de bundan nasibini alanlardan.
LEZZETİ KABUĞUNDA
Oysa karides hem sıcak hem de soğuk yenebilen lezzetli bir malzeme. Ama bizim karides yeme şeklimiz çok kısıtlı. Mesela çok sonradan balık restoranlarına meze olarak girip yerleşen karides güveç bunlardan biri. En çok tercih edilen güveci bile hakkıyla yapan yer sayısı yok denecek kadar az. Öyle ki içine giren onca malzeme, üzerine konan bir avuç kaşar bile bu yavan karidesleri lezzetlendirmeye yetmiyor. Oysa taze karidesle yapılsa, hele bir de kafası üzerinde bırakılıp pişirilse tadından yenmez. Karidesin -ve aslında çoğu deniz kabuklusunun- lezzetinin kabuğunda saklı olduğunu unutmamak gerek. Tabii ki kabuğuyla yiyin demiyorum ama kabuğuyla pişirdiğinizde lezzet farkını göreceksiniz.
İster kabuğuyla pişirin, ister kabuksuz, bir diğer önemli nokta da karidesi asla çok fazla pişirmemeniz gerektiği. Fazla pişirirseniz suyunu kaybedip lezzetsizleşir ve sertleşir. Rengi şeffaftan hafif pembeye döndüğü an aslında tam da istenen kıvama gelmiştir.
Evde yaptığım tarifi de vereyim bu vesileyle: Eşit oranda zeytinyağı ve tereyağını ısıtıp orta boy karidesleri (kafalarını ve bacaklarını ayıklıyorum, kabuğu üzerinde) tavaya atıyorum. Yüksek ateşte 3-4 dakika renkleri pembeye dönene kadar çevirerek soteliyorum. Ateşten almadan az önce sarımsak, limon suyu ve ince kıyılmış maydanoz ekleyip ateşi kapatıyorum. Çok basit ve karidesin lezzetini ortaya çıkaran bir tarif, tavsiye ederim...