Lezzeti ve kalitesi köklerinde gizli

Sanki az önce masa-sandalye atılmış, eğreti bir hava görünce bir adım geri çıkıp tabelaya tekrar bakıyorum doğru mu gelmişim diye. Özellikle burayı seçtim. Çünkü Meksika’ya ilk gelişim, gerçek ve geleneksel Meksika yemeği yemek istiyorum; kendi yerinde, orijinal haliyle... Mexico City’e gitmeden ince ince araştırıp şehrin en iyileri listesi çıkardım. Popüler şef restoranlarının kendilerini tanımladıkları ifadelerin çoğunda ‘farklı bakış açısı, şefin yorumu, yenilikçi dokunuşlar’ gibi kavramlar var. Daha hünkârbeğendi nedir bilmeden ‘ben yaptım oldu’ kafasıyla yorumlanmış ve gerçeğiyle ilgisi olmayan halini yiyip Türk mutfağını deneyimlediğini zanneden zavallı turist durumuna düşmek istemediğimden şehirdeki ilk yemek tercihimi gelenekselden yana kullanıyorum. Önce bir esasını tadayım ki sonra diğerlerine daha çok anlam yükleyebileyim.

E, bir de bu köklü bir mutfak. 2010’da UNESCO tarafından insanlığın somut olmayan kültürel mirası ilan edilmiş. Ben de bu kültürü, Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 31’inci sıradaki Nicos’un yansıtacağına kanaat getiriyorum. 60 yılı deviren restoranda şef Vázquez Lugo ve annesi Maria Elena Lugo Zermeño, Meksika mutfağına yaptıkları ortak katkılardan dolayı 2018’de Yaşam Boyu Başarı Ödülü’nü almışlar.

MENÜ TAHTADA YAZIYOR

Bembeyaz keten örtüler serilmiş masalardan birine oturuyorum. Etrafımdaki masaların neredeyse tamamında bol kahkahalı aile yemekleri yeniyor. Kendimi iyi hissediyorum haliyle. İngilizce bilen garsonlardan biri “Menüyü getireyim size hemen” diyor. Birkaç dakika sonra kocaman beyaz tahtayı yanıma dikiyor. Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde tahtadan yemek seçtiren tek yer burası sanırım. Zira liste çok iddialı restoranlarla dolu.

Onların arasına giren Nicos’un en büyük iddiasıysa odaklandığı geleneksel yemekler. Ülkenin farklı yerlerinden, değişik tekniklerle pişirilmiş yemeklerin bir araya getirildiği menü bu mutfakla hiç alakası olmayan birini bile orada geçireceği birkaç saat içerisinde fikir sahibi yapacak türde.

Kocaman taş havan içinde gelen guacamole ile başlıyorum. Bir çeşit taco, bir burrito derken kakaoyla hazırlanan geleneksel mole sosuyla servis edilen et ve bizim ekmek kadayıfına benzeyen bir çeşit tatlıyla final... Nicos en iyiler listesine girmek için tabağa kuş kondurmak gerekmediğinin en güzel örneği. Alametifarikası malzeme kalitesi ve geleneksel uygulamaları.

Bir hafta önce Peru’da gittiğim ve seyahatin en akılda kalan yemeklerinden birini yediğim esnaf lokantası tadındaki Canta Rana Oficial’de de durum aynıydı. Onların da derdi deneyim sunmak falan değil, gelenekseli hakkını vererek servis etmek.

Mango salatası

Panelenmiş balık ‘filete de pescado empanizado’

Kreple yapılan lazanya benzeri ‘sopa seca de natas’

Meksika’daki Nicos ve Peru’daki Canta Rana Oficial’de yemek yedikten sonra insan düşünüyor... Mutfağımızı geliştireceğiz diye onu zorla rafine hale getirmeye çalışmak doğru mu?

YENİLENMEK ŞART AMA NASIL?

Latin Amerika’nın geleneksek lezzetlerini sunan Nicos ve Canta Rana Oficial’de yemek yedikten sonra insan düşünüyor:

- Mutfağımızı geliştireceğiz diye onu zorla rafine hale getirmeye çalışmak doğru mu?
- Türk mutfağını hakkıyla uygulayan yer sayısı niye bu kadar az?
- Yüksek mutfak macerasına kapılmadan önce Anadolu’daki yemekleri araştıran, öğrenen, oradaki ustalardan el almak üzere yollara dökülen kaç genç aşçı var?
- Hünkâr gibi Türk mutfağını hakkıyla uygulayan restoranlar niye bu listelere giremesin?
- Yenilenmek, gelişmek şart. Birilerinin bunu yapması lazım ama asla gelenekseli unutmadan...

SÜPER GIDA OLARAK ÇEKİRGE

Meksika’nın bazı bölgelerinde çekirge çok fazla tüketiliyor. Bizim midemizi kaldırabilir ama Meksikalılar için en önemli süper besinlerden biri. Çekirgeyi hemen her şeyin içine katıyorlar, çikolataya bile. Çikolata çekimleri sırasında “Hiçbir şey anlamayacaksın, mutlaka denemelisin” ısrarları üzerine ucundan tatmak zorunda kaldım. Ertesi gün davet edildiğim yemekte çok özel bir ikram olarak şef koskoca bir kabın içerisinde epeyce para ödediğini söylediği kurutulmuş çekirgeleri önüme koyduğunda yüzümün aldığı şekle istinaden “Söyle, seni en çok ne rahatsız ediyor, ona dikkat ederek kullanacağım” dedi. “Sen beni düşünme, boş ver, istediğin gibi kullan” dediysem de nafile. Çıtırtıyı hissetmeyeyim diye çekirgeleri toz haline getirip salsa sosa kattı. Yetmedi, toz çekirgeyle kapladığı avokadoyu mantarlı bir tartın üzerine yerleştirdi. Yedim mi? Avokadoları çaktırmadan kenara ittim. Şefe göre çok şey kaçırdım. Doğruya doğru, önyargılarımız bazen damağımızın çıkacağı maceralara zincir vurmakta oldukça usta...