×
Geçen haftaki Kars kavılca çekimlerinin ardından ‘Buğdayın Yolculuğu’ belgeselimin ikinci durağı için siyezin peşinden Kastamonu’ya gittim. Sel felaketinin yaralarını sarmaya çalışan Kastamonu’da moraller bozuk, boyunlar bükük. Özellikle Karadeniz kıyısına yakın yerler felaketten en çok etkilenenler... Bizim gittiğimiz il merkezi ve yakın çevresindeyse özellikle tarlada kalan tarım ürünleri olumsuz etkilenmiş.
Kastamonu'da, siyez tarlasında...
Sevgili Mustafa Afacan sayesinde ürünleri üzerinde kalan birkaç tarladan birini bulduk, bu antik buğdayı görüntüleme şansı yakaladık. Kastamonulu Mustafa Afacan, arkeoloji okumuş. Seneler önce, bölgelerindeki atalık buğdayın gen haritasının binlerce yıllık eski buğdaylarla bire bir uyduğunu fark etmiş. İşte siyezin hikâyesi asıl bundan sonra başlamış. Laboratuvar analizleri yapılmış, besin değerleri ve genetik yapısı incelenmiş. İtalya’daki Slow Food birliğine haber uçurulmuş, ürün orada anlatılmış ve Türkiye’den seçilen ilk ‘presidia’ yani koruma altına alınması gereken kıymetli ürün olarak da birliğin listesine girmiş. Bu olay, ürünün kıymetinin Türkiye’de de daha hızlı anlaşılmasına vesile olmuş.
Siyez, binlerce yıldır Kastamonuluların hayatında ve sofrasında. Siyezin gerek unu gerek bulguruyla yapılan hemen her yemeğin bir de güzel hikâyesi var. Siyezle yapılan yöresel yemekleri tatmak üzere Daday’a gittim. Burada eko-turizm yapan İksirli Çiftlik’in sahibesi İksir Hanım’ın sofrasına konuk oldum.
HASAT SONU KUTLAMA YEMEĞİ
Çorbasıyla, cevizli dolamasıyla, helvasıyla sofradaki her şey tam anlamıyla bir ziyafetti. Ama öyle bir yemek vardı ki, sofradakilerin belki en basiti ama lezzeti ve hikâyesiyle en özeliydi: Eğşili pilav. Bu pilav eskiden beri özellikle yaz aylarında yapılırmış. Yazın buğdaylar hasat edilip de bir kısmıyla bulgur yapılacağı zaman evlerde iş çok olurmuş. Çünkü bulgur yapımı için odun ateşi üzerine kocaman kazanlar oturtulup içi suyla doldurulur. Sonra içine buğdaylar atılır ve ahşap küreklerle karıştıra karıştıra haşlanır. Bir süre sonra süzgülere alınır, üzerinden soğuk su geçirilerek güneşe serilip kurutulur. Sonra da kabuğundan çıkarılıp kırılarak bulgur haline getirilmek üzere değirmenlere götürülür. O kadar emeğin sonunda değirmenden alınan bulgurlarla hemen oracıkta veya eve gelir gelmez bahçede eğşili (ekşili) pilav yapılırmış.
Bu pilav için etraftan o anda toparlanan otlar hafifçe kavruluyor, siyez bulguruyla birleştiriliyor ve ayran ilave edilerek pişiriliyor. Sonra da çalakaşık afiyetle yeniyor. Bir nevi, hasat sonu kutlama yemeği... “Yurtdışında olsa ne satarlardı ama bu yemeği...” diye aklımdan geçirmeden edemedim. Hikâye deseniz var. Ürün deseniz; içindeki, dünyanın en eski buğdaylarından biri. Trend deseniz; al sana son yılların ‘foraging’ akımı yani doğadan toplanan malzemelerle yemek pişirme. Lezzet deseniz; inanılmaz. Teknik deseniz; yoğurdu sulandırıp pişirmede kullanma... Keşke şefler pastırma dilimleme videosu çekip Instagram’ında paylaşma derdine düşeceğine bu tip yemeklerin peşine düşse...
TOKATSarmaları ve kebabı bir başka
Hem üzümü hem yaprağıyla ünlü bağları, atalık tohumdan sebzelerin yetiştiği bostanları, bereketli ovaları, endemik zenginliği, karakteristik bir ırk olan karayaka kuzusu ve sonuç olarak tüm bunların hemhal olmasıyla ortaya çıkan lezzetli bir mutfağı var Tokat’ın. Şimdilerde yörede incecik kabuklu narince üzümünden yapılıp özel bir karıştırma küreği olan silavatla sürekli çırpıldığı için köpük kıvamına gelen özel Zile pekmezinin telaşı var. Narincenin kadife yaprağı da en az üzümü kadar özel ve ünlü. Özellikle Erbaa, yapraklarının tescilini alıp tanıtım atağına geçti; takipte kalın derim. Sarma çeşitleri Tokat’ın en önemli yemeklerinden. Kurutulmuş sarı erikle etsiz yapılan ‘erikli yavan sarma’, tencerenin dibine kaburga ve kuru iç bakla koyarak pişirilen ‘baklalı sarma’ gibi lezzetleri çok özel. Tokat kebabını es geçmek de olmaz. En lezzetlisi bu mevsimde yenir. Aslı sadece bölgeye özel karayaka kuzusuyla yapılıyor. Kancalı özel şişlerin başına kuyrukyağı, sonra bir baş sarımsak, sırasıyla parça et, iç tarafı ete bakacak şekilde patlıcan, istenirse patates, biber, domates diziliyor. Sadece işin ehli tarafından yapılan özel toprak fırınlarda pişiriliyor.
Nereden almalı?
Kileriniz için kışlık ihtiyaçları Erzak Kadın Kooperatifi’nden alın. Tokat’ta yetiştirilen ürünler ve kadın emeğiyle üretilen yöresel gıdaların piyasada hak ettiği değeri görebilmesi için, geçen temmuzda kurulan kooperatife erzak.com.tr üzerinden sipariş verebilirsiniz. Yöreye özgü pekmez çeşitleri, kuşburnu marmelatı, reçeller, köme, salamura narince yaprağı gibi özel ürünleri buradan alabilirsiniz.
KUŞADASIArmut sızması deneyin
Mevsimin en taze salçalarını ve meyve kurularını almak için bu kez Güneydoğu ya da İç Anadolu’ya gitmeyelim; rotamızı Türkiye’nin en idealist çiftçilerinden Gürsel Tonbul’un Kuşadası Davutlar içindeki Değirmen Çiftliği’ne çevirelim. Yüzlerce dönümlük arazi içinde meyvesinden sebzesine ve hatta tahılına çok şey yetiştiriliyor. Yaz sezonunda çiftlikte üretilen doğal meyvelerin kuruları ve özellikle de o meyvelerle yapılan ekşiler nefis. Sebzeleri kurutup toz haline getirerek hazırladıkları çorba kuruları kış aylarında çocuklu ailelere kurtarıcı oluyor. Domates salçası, acı biber salçası ve tatlı biber salçası tümüyle organik ve yazın en güzel domates ve biberleriyle hazırlanıyor.
Tarih; 2000’lerin başı. Yer; Slow Food’un iki yılda bir Torino şehrinde düzenlediği Terra Madre Salone del Gusto etkinliği. Dünyanın dört bir yanından yerli tohum işleyen gıda üreticileri büyük bir gururla ürünlerini görücüye çıkarıyor. İlla bir şey sergilemeye gerek yok, sadece fikir alışverişinde bulunmak, ufkunu açmak isteyenler de burada.
Kars’ın Boğatepe Köyü’nde gravyer üretimi yapan İlhan Koçulu etrafı kolaçan ederken yaşlı İtalyan bir çift dikkatini çekiyor. Üretimi azalmış, nesli neredeyse tükenmekte olan antik bir buğday çeşidini haşlamış, kaşıkların içinde tattırıyorlar. İlhan Abi de o arada bir kaşık ağzına atıyor. O da ne! Çocukluğunda köyde yedikleri buğdayın tadı bir anda damak hafızasında canlanıveriyor: Kavılca...
İyi de ne oldu şimdi o lezzetli buğdaya, hangi ara unutuldu?
Kars’a döner dönmez başlıyor köy köy dolaşmaya. Kime sorsa yok. Derken köylerden birinde sindirim ve bağırsak rahatsızlığı olan yaşını almış bir çiftçinin tarlasının ufak bir yerinde hâlâ kavılca ektiğini öğreniyor. Koşup gidiyor ve çiftçiyi bir sonraki yıl daha geniş bir alana kavılca dikmek üzere ikna ediyor. Bir miktar da kendine alıyor eşe dosta dağıtmak ve ekimini arttırmak için. Bir anda Kars çevresinde bir kavılca hareketliliği başlıyor. Birkaç köyden İlhan Abi’ye haber yollayanlar oluyor: “Aslında bizim de elimizde vardı, ama fakir işi bulup utandığımız için söyleyemedik.” Meğerse yeni nesil hibrit buğday yerine atadan, dededen kalma kavılcadan vazgeçemeyenler onu o yeni ‘modern!’ tohumların yanında ‘eski usul’ ve ‘fakir işi’ olarak görürlermiş.
Tarlaları ekmek yetmiyor. Bir de bunu işleyecek değirmen lazım. Çatal siyez olarak da adlandırılan kavılca, siyezin yabani bir cinsle birlikteliğinden dünyaya gelmiş. Kabuğu çok kalın. Bu özelliği onu dış etkenlere karşı koruyor, ama değirmende kabuğundan ayrılabilmesi biraz zorlu oluyor. Bunun için değirmene özel ayar gerekiyor. İşte bu noktada babadan değirmenci olan Cedere Köyü’ndeki Oruç Yılmaz imdada yetişiyor ve tüm ayarları kavılcaya göre yaparak değirmeninde sadece kavılca işlemeye başlıyor. Hem un hem de bulgur üretiyor. Kavılcanın diğer tüm buğdaylardan farkı, bulgurunun haşlanmadan, direkt buğday tanelerinin kırılarak yapılması.
Bir zamanlar İstanbul’da bahar aylarında süt kuzusu kesimi başladığında Sütlüce’deki mezbahanın yakınlarındaki ciğerciler uykuluk yapar, meraklıları da kentin dört bir yanından Sütlüce’ye gelirmiş. Zaman içinde mezbaha kalmamış ama Sütlüce hâlâ uykulukla anılıyor. Bizde yıllardır en sade haliyle tüketilen uykuluk, dünyada pek çok Michelin yıldızlı şefin üstüne titrediği, kaz ciğeri gibi lüks kategorisindeki malzemelerden biri. Yıllar önce Paris’in üç yıldızlısı Ledoyen’de (o zamanlar şefi Yannick Alléno değil, Christian Le Squer’di) yediğim, limon otuyla fırında pişirildikten sonra altında taze otlarla hazırlanmış hafif aromatik bir püre ve üzerlerinde de armut glaze sosla sunulan uykuluk, damak hafızamın hâlâ en kıymetli yerindedir.
Fransız şeflerin, yüksek mutfağın babası olarak kabul edilen Auguste Escoffier’nin izinden gittiği çok belli. Escoffier’nin, 1903’te basılan ve bugüne kadar gelmiş geçmiş en eski ve sağlam kaynaklardan olan ‘Le Guide Culinaire’ isimli mutfak rehberinde uykuluk üzerine 51 ayrı teknikle hazırlanmış tarife yer vermesi etkileyici. Uykulukla yapılan yemekleri ben kendimce ikiye ayırıyorum: Birincisi; kapari, narenciye, hatta rezene gibi ona canlılık veren malzemelerle yapılanlar. İkinci olarak; onunla savaşmak yerine yumuşak bir denge ve uyum yakalayan malzemelerle hazırlanan tabaklar. İşte tam da bu ayrıma uyan iki tane çok iyi uykuluk yedim geçen günlerde... Biri Çiğdem Seferoğlu’nun yeni açtığı restoranı Hodan’da, diğeri Umut Karakuş’un Muutto’sunun yeni açılan Akatlar şubesinde.
Çiğdem’in elinin lezzetini çok beğenirim. Malzemeleri deforme etmez, onlarla fazla oynamaz. Bazen tek bir sosla malzemeyi coşturur, bazen de çok iyi eşleşme yaparak lezzetini yukarı taşır. Gelelim hazırladığı uykuluk tabağına... Sakatatçısının onun için bahardan dondurduğu iyi kalite uykulukları önce sadece tuzlayıp ızgarada pişiriyor. Ama bu tabaktaki kilit şey 8 saat fırınlanmış inciğin kemiğinden hazırladığı sos. İliği de içinde olan sos tereyağıyla bağlanıyor, çok az limon eklenip sonra da ızgara uykuluk ve haşlanmış bezelyeyle karıştırılıyor. İster ekmeğinizi banın, ister kaşıkla tabağın dibini sıyırın, tercih sizin. Malzemelerin neredeyse her birinin tadını ayrı ayrı hissettiğiniz müthiş bir tabak... Bu arada Hodan, eski Cezayir Restoran’ın yerine açıldı, mutlaka gidip görün. Uykuluğun yanında, Hodan köftesini, ballı bademli eritme peyniri ve taş fırından çıkan dana incikli çıtırı da denemeyi ihmal etmeyin.
Hodan’ın sırrı, 8 saat fırınlanmış inciğin kemiğinden hazırlanan sos.
CESUR EŞLEŞTİRME
Gelelim Umut Karakuş’un tabağına... Umut’un Akatlar’da açtığı Muutto diğerlerinden biraz daha farklı. Hem alkol servisi var hem de standart menüye birkaç ekleme yapılmış. İşte bu uykuluk tabağı da o son eklenenlerden. Bir gece tuzlu suda bırakıp iyice kanını akıttığı uykulukları ertesi gün 6 saat limonlu elma suyunda bekletiyor. Servis esnasında uykulukları tereyağında kavurup, sonra üzerine et suyu ekleyip çektiriyor. Sonra tavaya karamelize soğan ilave ediyor, biraz çevirdikten sonra yine et suyu ve karadut ekleyip ardından yine azar azar et suyu koyup suyunu çekene kadar pişiriyor. Sonra da neredeyse sıvıya yakın yumuşak bir kıvamda hazırladığı favanın üzerine döküyor. Bakla cipsleriyle de tabağı sonlandırıyor. Diğeri nasıl Çiğdem’i anlatıyorsa, bana göre cesur eşleştirmeleriyle bu tabak da tam olarak Umut’u anlatıyor. Uykuluk dışında menüye eklediği kadınbudu arancini de kenara yazılmalı.
Muutto’da uykuluk 6 saat limonlu elma suyunda bekletiliyor.
KLASİKLEŞECEK BİR MEKÂN: SEA SALT
Kars ve çevresinin endemik türü olan kavılcaya çatal siyez de deniyor. Ebru Erke (üstte) bölgeye gidip kavılcanın tanınması için yapılan çalışmaları inceledi.
Kars ve çevresinin endemik buğday türü olan kavılca, diğer hibrit türlerin yaygınlaşmasıyla yıllar içinde maalesef unutulmuş. Çatal siyez olarak da adlandırılan kavılcanın siyez buğdayının yabani bir türle olan evliliğinden dünyaya geldiği biliniyor. Peynirleriyle tanıdığımız İlhan Koçulu yıllar sonra köylülerin elinde kalmış birkaç parça tohumdan kavılcayı yeniden canlandırmayı başarmış. Kavılca niçin bu kadar önemli? Çünkü yapılan analizlerinden de bilindiği üzere protein değeri yüksek, glüteni olukça düşük bir buğday cinsi. B vitamininin yanında demir, çinko, magnezyum ve fosfor yönünden zengin bir cins. İşte bunu keşfetmiş olan sağlık ve lezzet düşkünleri yıllardır kavılcanın peşindeler.
Olgunlaşmadan almayın
Kars’a gidip de gravyer almadan dönmek elbette olmaz. Ama bu aylarda en iyi gravyeri bulmak pek kolay olmuyor. Çünkü gravyerler, Kars’ta doğanın iyiden iyiye canlandığı, bitki çeşitliliğinin arttığı ve dolayısıyla hayvanların sütlerinin en lezzetlendiği mayıs ve haziran aylarında üretiliyor. Ama ‘iyi’ gravyerlerin satışa çıkması altı ay sonra, yani ancak aralık ayı civarında başlıyor. Yaz aylarında Kars’a gidenler bilir, çoğu dükkânda gravyer satışı yoktur, olanlar da pek istenen kalitede değildir. O yıl yapılmış ve yeterince olgunlaşmamış olanları siz de almayın.
Bir katre de olsa içimize su serpecek haberi baştan vereyim. Çam balımızın tamamını kaybetmedik, arılarımızın bir kısmını maalesef kaybetmemize rağmen...
Bu kadar büyük bir felaketin ardından bu haber bile umutlarımızı az da olsa tazelemeye yetiyor. Türkiye, dünyadaki en büyük ve neredeyse tek çam balı üreticisi. Neredeyse tek diyorum çünkü biz dünyadaki toplam üretimin yüzde 95’ine sahibiz. Kalan yüzde 5 ise Yunanistan’ın Ege’ye bakan kıyılarında yapılıyor.
Ağaç tahribatının bu özel çam balı için neden bu kadar önemli olduğunu anlayabilmek için çam balının nasıl üretildiğini size kısaca anlatayım. Yaz aylarında ‘çam pamuklu koşnili’ denen zararlı canlı, kızılçam ve fıstık çamlarının gövdesinde, ağacın özünden elde ettiği beyaz ve renksiz bir salgı oluşturur. Bu salgı ‘basura’ diye adlandırılır ve çoğu zaman ağacın gövdesinden bir ip gibi sarkar. Kovana bal taşıyacak arılar da çam ağaçlarının gövdesindeki bu özlü salgıyı alırlar ve bünyelerinde enzimlerle bu ham haldeki çam balını işleyip kovana taşır, peteklere yerleştirirler. Peteklerde suyu uçarak olgunlaşmasının sonucunda da çam balı elde edilir.
Basurayı salgılayan çam pamuklu koşnili, Türkiye’de yalnızca Muğla, Marmaris, Aydın ve az miktarda da Kaz Dağları’nın belirli bölgelerinde yaşayabiliyor, bu nedenle de sadece buralarda çam balı üretilebiliyor.
ARICILARA DESTEĞE GİTTİLER
Etrafta yanmış kovan fotoğrafları dolaştıkça içim yanarak Özen Altıparmak’ı aradım. Özen Bey arıcılık ve bal bilgisine en güvendiğim ve bu ülkede arıcılığın gelişimi için yıllardır çok büyük emek veren bir insan. Arı varlığını korumak, üreticiyi eğitmek ve sürdürülebilir arıcılığı desteklemek için kurduğu bir arıcılık akademisi bile var. Kendisi Balparmak markasının da sahibi. Felaket yaşanmaya başladığı an genel müdür mertebesindekiler de
dahil olmak üzere fabrika çalışanlarının bir kısmı arıcılara destek olmak amacıyla olay yerine gitmiş ve halen oradalarmış. Özen Bey durum raporunu şöyle veriyor: “Basura toplanan çamların hemen hemen yarısı yandı. Ama diğer yarısı şükür ki hâlâ duruyor. Arıcılarımızın çoğu henüz yaylalardan dönmemişlerdi, mevsim itibariyle. Bu büyük bir şans ama orada kalan yerli arı kovanları da vardı. Bölgedeki 2 milyona yakın kovandan da 2 bin ila 5 bin tanesinin yandığını düşünüyoruz. Ama daha hiçbir şey net değil.”
Geçmişi 50 yıldan eskiye dayananlar... Balat’ın son 10 yılda yenilenen yüzünün simgesi olanlar, şaşırtıcı derecede iyi iş çıkaran modern kahve dükkânları... Ve birkaç modern şef restoranı... Balat’ta yeme-içmeye dair keşfedecek şey çok.
Tüm bu güzel gelişmelerin yanında, semtin yükselen popülaritesinden pay kapmak isteyen ve tabelasına ‘tarihi’ kelimesini yapıştırıp dükkân açan rant meraklılarının fazlalığı da can sıkmıyor değil. Hal böyle olunca semtteki gerçek ve samimi lezzet duraklarını nokta atışı gezmek üzere arkadaşım Savaş Ergen’in kapısını çaldım.
Suriçi Balat Meze’nin kurucusu ve şefi Savaş Ergen
YÖRESEL MEZELERDEN SEÇKİ
Savaş Ergen, televizyonda onlarca mutfak programının yapımcılığını üstlendi. İşinin hakkını vermek adına bir de mutfak eğitimi aldı. Yıllar sonra gerçekten de mutfağa girerek tam pandemi öncesi Suriçi Balat Meze’yi açtı. Restoranın, alışılmış meyhanelere göre üzerinde çok daha fazla çalışılmış bir menüsü var. Farklı yörelerin meze sofralarından özel bir seçki menüye eklenmiş, daha bildik olanlar da usulünce hazırlanmış. Tuzlu yoğurt ve karamelize soğanla hazırlanan Antakya’nın cercerunu, bir çeşit peynir ezmesi olan Rum mezesi tirokafteri, tereyağında sotelenmiş yaprak ciğer, üzerine beyaz sos dökülerek servis edilen bol etli pazı sarma, taze ot mücveri öcce ve Bingöllü bir ev kadınına yaptırılan, içinde reyhan ve ceviz de olan Elazığ usulü haşlama içliköfte benim her gittiğimde yediklerimden birkaçı...
Suriçi Balat Meze, içli köfte
ÇOĞU AİLE İŞLETMESİ
Öncelikle hem semtin mazisi nispeten eskiye dayanan hem de tarihi mekânlarını turlamak üzere yürümeye başlıyoruz. İlk durağımız methini pek duyduğum
Adanın daracık arka sokaklarından birinde Çiçek Pastanesi’nin sahibi rahmetli Tahir Usta’nın eşi Şermin Günday önde, ben ve girişimci arkadaşım Gamze Cizreli arkada Atina Savayidi’nin evine doğru koşturuyoruz. Koşturuyoruz çünkü saat 1.00’den sonra biraz öğle uykusu için siesta vaktiymiş Atina Hanım’ın. Bir daha nerede bulacağız bu bademli Bozcaada kurabiyesinin orijinal tarifini! Aslında küçük şekil farklarıyla Gökçeada ve Kavala’da da yapılan bir kurabiye bu, yaygın adı Kavala kurabiyesi.
Yarı açık kapıyı tıklatıp içeri giriyoruz. Atina Hanım’ın arkadaşı Pela Pişirici de gelmiş bizi bekliyorlar. Her ikisi de 70’lerinde, dünya tatlısı iki kadın. 6 ay adada, 1 ay Pire’de, 5 ay da İstanbul’da yaşıyorlar. Pela Hanım aynı zamanda adanın cemaat başkanı. “Kışın 12-13, yazın en fazla 25 kişiyiz. O kadar güzel gençlik ve çocukluk yılları geçirdik ki adada... Tabii ki mümkün değildi öyle kalması ama bu kadar hızlı ilerlemesi de hiç iç açıcı değil” diyor kıymetlisi Bozcaada için. Atina Hanım da farklı düşünmüyor: “Bir kere rahatımız yok. Evlerimizin önü restoran, bar. Araba koyacak yerimiz yok, ta gidiyoruz dağlara taşlara ki orası da dolu.” Hak vermemek mümkün mü? Kurabiyenin tarifini alıyoruz, yanında gelincik şerbetiyle ikram edilen kurabiyeleri yiyip, görüşmek üzere sözleşip ayrılıyoruz.
VEGAN DONDURMASI ÜNLÜ
Şermin Hanım’la birlikte kızı Gökçen’in dükkânına yöneliyoruz. Şermin Günday, eşinin vefatından sonra Çiçek Pastanesi isminin yanına Tahir Usta’yı da ekleyip işletmeye devam ediyor. Kızı Gökçen, Los Angeles’ta opera sanatçısı, yazları adadaki Çiçek Pastanesi Vasilis’in başında. Çiçek Pastanesi’nin damlasakızlı, badem lokumu gibi klasik kurabiyeleri burada da var ama esas olarak vegan lezzetleri, özellikle de vegan dondurmaları öne çıkıyor. Lavantalı, bitter çikolatalı ve incirli dondurma yemeden adadan ayrılmayın.
Bir Çanakkale markası olup 6 yıldır adada da restoran işleten Yalova Restoran’a uğruyorum buradan çıkıp. Gerek deniz kıyısındaki konumu gerekse çıtayı en yukarıya taşıyan deniz mahsulleriyle kesinlikle 1 numara. Neredeyse her gece 20 kişilik bir bekleme listesi var, yani sadece benim 1 numaram değil. Bu yıl merkezde de sokak yemekleri dükkânı açtılar. Midye tava, levrek topları, balık burger, deniz mahsullü çıtır börek, deniz kokoreç gibi atıştırmalıkları var.
Şişte kalamar bacağı, Yalova Restauran
Ertuğrul Sürgit ve eşi Didem 1940’tan bu yana ailelerinde olan bu markayı en iyi şekilde yaşatıyor. Çanakkale gibi balığın bol, kabukluların zengin olduğu bir bölgede olmaları onları hep birkaç adım öne çıkardı. Ellerindeki malzemeleri en sade halleriyle sunmalarının yanında modern pişirme tekniklerini de mutfaklarında uygulamaya başlayarak adeta klasman değiştirdiler. Şu anda mutfağın başında Yusuf Sevinç var. Limonlu acılı ahtapot, ıstakozlu ve karışık deniz mahsullü makarna, bütün pişirilen özel soslu ahtapot, tuzda jumbo karides gibi lezzetleri başka yerde bulamazsınız.