Gravyer ve kavılca peşinde Kars...

Kars ve çevresinin endemik türü olan kavılcaya çatal siyez de deniyor. Ebru Erke (üstte) bölgeye gidip kavılcanın tanınması için yapılan çalışmaları inceledi.

Kars ve çevresinin endemik buğday türü olan kavılca, diğer hibrit türlerin yaygınlaşmasıyla yıllar içinde maalesef unutulmuş. Çatal siyez olarak da adlandırılan kavılcanın siyez buğdayının yabani bir türle olan evliliğinden dünyaya geldiği biliniyor. Peynirleriyle tanıdığımız İlhan Koçulu yıllar sonra köylülerin elinde kalmış birkaç parça tohumdan kavılcayı yeniden canlandırmayı başarmış. Kavılca niçin bu kadar önemli? Çünkü yapılan analizlerinden de bilindiği üzere protein değeri yüksek, glüteni olukça düşük bir buğday cinsi. B vitamininin yanında demir, çinko, magnezyum ve fosfor yönünden zengin bir cins. İşte bunu keşfetmiş olan sağlık ve lezzet düşkünleri yıllardır kavılcanın peşindeler. 

Olgunlaşmadan almayın

Kars’a gidip de gravyer almadan dönmek elbette olmaz. Ama bu aylarda en iyi gravyeri bulmak pek kolay olmuyor. Çünkü gravyerler, Kars’ta doğanın iyiden iyiye canlandığı, bitki çeşitliliğinin arttığı ve dolayısıyla hayvanların sütlerinin en lezzetlendiği mayıs ve haziran aylarında üretiliyor. Ama ‘iyi’ gravyerlerin satışa çıkması altı ay sonra, yani ancak aralık ayı civarında başlıyor. Yaz aylarında Kars’a gidenler bilir, çoğu dükkânda gravyer satışı yoktur, olanlar da pek istenen kalitede değildir. O yıl yapılmış ve yeterince olgunlaşmamış olanları siz de almayın.

Olgun ve iyi gravyerin delikleri fındık büyüklüğünde ve parlak olmalı...

Mera hayvancılığı yapılan ve üretim geçmişi uzun yıllara dayanan Boğatepe Köyü’nün gravyerleri için İlhan Koçulu’nun kendi adıyla sattığı ürünlerin peşine düşün. Mera hayvancılığında serbest otlanan hayvanların sütlerinin yapısı hem yediği otlar hem de günün sıcaklığa göre günbegün değiştiği için o sütü peynir yapmak ustalık ister. Peynirlerse standart ötesi kalitede olur. O yüzden aralık ayına kadar aynı yılın peynirleri yerine mutlaka bir önceki veya bulabilirseniz daha da eski olanları tercih edin.

YÖRESEL TATLARI ÇOK ÇEŞİTLİ

Kars kazı: Kars deyince akla ilk gelen şeylerden biri de malum Kars kazı. Kışın kar yağdıktan sonra, iyice yağlanan ve kar yiyen kazlar kesildikten sonra bolca tuzlanıp üç-dört gün suyunu verene kadar bekletiliyor ve sonra Kars’ın dondurucu soğuğunda kuruması için açık havada asılıyor. Yenmeden önce haşlanıp fırınlanıyor, suyuyla da kavılca bulgurundan pilav yapılıp birlikte servis ediliyor. 

Piti: Bozbaş aşı olarak da biliniyor. Kuzu eti (tercihen gerdan veya incik), safran, kuyrukyağı ve nohudun birlikte pişirilmesiyle hazırlanır, lavaşla birlikte yeniyor.

Hıngel: Halk ağzında hangel de denen bu yemek için önce un, su, tuz, yumurtayla bir hamur hazırlanıyor. Oklavayla açılan hamurlar kare kare kesilip haşlanıyor ve  sarımsaklı yoğurtla karıştırılıp üzerine tereyağında pembeleştirilmiş soğan dökülerek servis ediliyor. 

Patatesli erişte pilavı: Tencereye bolca tereyağı konup ve halka doğranmış patates diziliyor. Üzerlerine yarı pişmiş yeşil mercimekli veya sade erişte konup suyu ilave edildikten sonra demlenerek pişiriliyor.

Haşıl: Haşlanmış kavılca bulgurunun üzerine sarımsak ve eritilmiş tereyağı dökülerek sunulan ve genellikle kış aylarında yenen bir yemek.

Priyoşki: Ruslardan miras bir çeşit börek olan priyoşkiyi hazırlamak için içi kıymalı harçla doldurulmuş krepler rulo halinde sarılıyor ve dışı yumurta akıyla  galetaya bulanıp kızgın yağda kızartılıyor.

Kars ketesi: Tereyağlı hamur açılıp, arası un ve tuzla (veya isteğe bağlı olarak şekerle)  doldurulup fırında pişiriliyor.

Umaç: Bir çeşit un helvası. Diğer un helvalarından farklı olarak un biraz sütle ufalanıp eleniyor. Tereyağında önce eleğin üzerinde kalan parçalar, sonra eleğin altındaki un eklenip kısık ateşte uzun süre rengi dönene kadar kavruluyor. Son olarak şerbeti eklenip kaşıkla şekil veriliyor.

BU ÖZEL PEYNİRİ ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ?

Peynir güzel kokmalı. Gravyer ağır kokar düşüncesi tamamen yanlıştır.

İçindeki gözler fındık büyüklüğünde, yuvarlak yuvarlak olmalı ve içleri parlamalıdır. Gözler parlak değilse peynir tam olgunlaştırılmamış demektir. Gözler çok küçük ve sıksa sütte sorun var demektir ki zaten o zaman peynirde koku da olur.

Kar’s Otel’in balkonlarında dantel gibi ahşap işlemeler var.

MASAL DİYARINDA GİBİ BİR KONAKLAMA

Ruslardan yadigâr yaklaşık 130 yıllık bir taş konaktan dönüştürülen Kar’s Otel kentin simgelerinden biri. Bu zarif butik otelin sekiz odası da isimlerini Kars’ın tarihi ilçelerinden almış. Özenle dantel gibi işlenmiş ahşap balkonlara bakan avlusunda akşamları yanan ateşin etrafında oturmak başka keyif. Ani Harabeleri, Çıldır Gölü veya yakın çevrede ziyaret etmek isteyeceğiniz yerler için otelden organizasyon yapılabiliyor. İsteğe bağlı olarak da akşamları âşık atışmasından halk oyunlarına farklı aktiviteler düzenlenebiliyor. Otelin restoranının da çok iyi olduğunun bilgisini vermeden geçmeyelim.