Uykuluğun lüks hali

Bir zamanlar İstanbul’da bahar aylarında süt kuzusu kesimi başladığında Sütlüce’deki mezbahanın yakınlarındaki ciğerciler uykuluk yapar, meraklıları da kentin dört bir yanından Sütlüce’ye gelirmiş. Zaman içinde mezbaha kalmamış ama Sütlüce hâlâ uykulukla anılıyor. Bizde yıllardır en sade haliyle tüketilen uykuluk, dünyada pek çok Michelin yıldızlı şefin üstüne titrediği, kaz ciğeri gibi lüks kategorisindeki malzemelerden biri. Yıllar önce Paris’in üç yıldızlısı Ledoyen’de (o zamanlar şefi Yannick Alléno değil, Christian Le Squer’di) yediğim, limon otuyla fırında pişirildikten sonra altında taze otlarla hazırlanmış hafif aromatik bir püre ve üzerlerinde de armut glaze sosla sunulan uykuluk, damak hafızamın hâlâ en kıymetli yerindedir.

Fransız şeflerin, yüksek mutfağın babası olarak kabul edilen Auguste Escoffier’nin izinden gittiği çok belli. Escoffier’nin, 1903’te basılan ve bugüne kadar gelmiş geçmiş en eski ve sağlam kaynaklardan olan ‘Le Guide Culinaire’ isimli mutfak rehberinde uykuluk üzerine 51 ayrı teknikle hazırlanmış tarife yer vermesi etkileyici. Uykulukla yapılan yemekleri ben kendimce ikiye ayırıyorum: Birincisi; kapari, narenciye, hatta rezene gibi ona canlılık veren malzemelerle yapılanlar. İkinci olarak; onunla savaşmak yerine yumuşak bir denge ve uyum yakalayan malzemelerle hazırlanan tabaklar. İşte tam da bu ayrıma uyan iki tane çok iyi uykuluk yedim geçen günlerde... Biri Çiğdem Seferoğlu’nun yeni açtığı restoranı Hodan’da, diğeri Umut Karakuş’un Muutto’sunun yeni açılan Akatlar şubesinde.

Çiğdem’in elinin lezzetini çok beğenirim. Malzemeleri deforme etmez, onlarla fazla oynamaz. Bazen tek bir sosla malzemeyi coşturur, bazen de çok iyi eşleşme yaparak lezzetini yukarı taşır. Gelelim hazırladığı uykuluk tabağına... Sakatatçısının onun için bahardan dondurduğu iyi kalite uykulukları önce sadece tuzlayıp ızgarada pişiriyor. Ama bu tabaktaki kilit şey 8 saat fırınlanmış inciğin kemiğinden hazırladığı sos. İliği de içinde olan sos tereyağıyla bağlanıyor, çok az limon eklenip sonra da ızgara uykuluk ve haşlanmış bezelyeyle karıştırılıyor. İster ekmeğinizi banın, ister kaşıkla tabağın dibini sıyırın, tercih sizin. Malzemelerin neredeyse her birinin tadını ayrı ayrı hissettiğiniz müthiş bir tabak... Bu arada Hodan, eski Cezayir Restoran’ın yerine açıldı, mutlaka gidip görün. Uykuluğun yanında, Hodan köftesini, ballı bademli eritme peyniri ve taş fırından çıkan dana incikli çıtırı da denemeyi ihmal etmeyin.

Hodan’ın sırrı, 8 saat fırınlanmış inciğin kemiğinden hazırlanan sos.

CESUR EŞLEŞTİRME

Gelelim Umut Karakuş’un tabağına... Umut’un Akatlar’da açtığı Muutto diğerlerinden biraz daha farklı. Hem alkol servisi var hem de standart menüye birkaç ekleme yapılmış. İşte bu uykuluk tabağı da o son eklenenlerden. Bir gece tuzlu suda bırakıp iyice kanını akıttığı uykulukları ertesi gün 6 saat limonlu elma suyunda bekletiyor. Servis esnasında uykulukları tereyağında kavurup, sonra üzerine et suyu ekleyip çektiriyor. Sonra tavaya karamelize soğan ilave ediyor, biraz çevirdikten sonra yine et suyu ve karadut ekleyip ardından yine azar azar et suyu koyup suyunu çekene kadar pişiriyor. Sonra da neredeyse sıvıya yakın yumuşak bir kıvamda hazırladığı favanın üzerine döküyor. Bakla cipsleriyle de tabağı sonlandırıyor. Diğeri nasıl Çiğdem’i anlatıyorsa, bana göre cesur eşleştirmeleriyle bu tabak da tam olarak Umut’u anlatıyor. Uykuluk dışında menüye eklediği kadınbudu arancini de kenara yazılmalı.

Muutto’da uykuluk 6 saat limonlu elma suyunda bekletiliyor.

KLASİKLEŞECEK BİR MEKÂN: SEA SALT

Alaçatı’nın en iyi balıkçılarından biri olan Balıkçı Niyazi, Sea Salt adıyla İstanbul’a geldi, Ortaköy’deki Feriye’nin içinde yer açtı. Başında Niyazi Bey’in oğlu Ali Yuvanç var. Yemekleri okkalı bir övgüyü kesinlikle hak ediyor. Her şeyden önce artık bana bıkkınlık gelen soyaya bulanmış malzemeler ya da aşırı soslu balık mezelerine burada yer yok. Lezzetler sade, malzemenin özüne odaklanılmış ki bu da ancak elinizdeki malzeme çok iyiyse yapabileceğiniz bir şey. Söğüş karides ve taze hazırlanan haşlama ahtapot özellikle çok iyiydi. Alaçatı’dan gelen usta mutfak ekibi ve tamamı Ege’den gelen balıklarla oradaki düzeni burada da devam ettiriyorlar. İstanbul balıkçısı kafasından biraz daha farklı ama İstanbul’da klasikleşecek bir yer...

Sızma zeytinyağında ılık ahtapot haşlama