Bir ada masalı: Gelincik şerbeti ve orijinal bademli kurabiye

Adanın daracık arka sokaklarından birinde Çiçek Pastanesi’nin sahibi rahmetli Tahir Usta’nın eşi Şermin Günday önde, ben ve girişimci arkadaşım Gamze Cizreli arkada Atina Savayidi’nin evine doğru koşturuyoruz. Koşturuyoruz çünkü saat 1.00’den sonra biraz öğle uykusu için siesta vaktiymiş Atina Hanım’ın. Bir daha nerede bulacağız bu bademli Bozcaada kurabiyesinin orijinal tarifini! Aslında küçük şekil farklarıyla Gökçeada ve Kavala’da da yapılan bir kurabiye bu, yaygın adı Kavala kurabiyesi.

Yarı açık kapıyı tıklatıp içeri giriyoruz. Atina Hanım’ın arkadaşı Pela Pişirici de gelmiş bizi bekliyorlar. Her ikisi de 70’lerinde, dünya tatlısı iki kadın. 6 ay adada, 1 ay Pire’de, 5 ay da İstanbul’da yaşıyorlar. Pela Hanım aynı zamanda adanın cemaat başkanı. “Kışın 12-13, yazın en fazla 25 kişiyiz. O kadar güzel gençlik ve çocukluk yılları geçirdik ki adada... Tabii ki mümkün değildi öyle kalması ama bu kadar hızlı ilerlemesi de hiç iç açıcı değil” diyor kıymetlisi Bozcaada için. Atina Hanım da farklı düşünmüyor: “Bir kere rahatımız yok. Evlerimizin önü restoran, bar. Araba koyacak yerimiz yok, ta gidiyoruz dağlara taşlara ki orası da dolu.” Hak vermemek mümkün mü? Kurabiyenin tarifini alıyoruz, yanında gelincik şerbetiyle ikram edilen kurabiyeleri yiyip, görüşmek üzere sözleşip ayrılıyoruz.

VEGAN DONDURMASI ÜNLÜ

Şermin Hanım’la birlikte kızı Gökçen’in dükkânına yöneliyoruz. Şermin Günday, eşinin vefatından sonra Çiçek Pastanesi isminin yanına Tahir Usta’yı da ekleyip işletmeye devam ediyor. Kızı Gökçen, Los Angeles’ta opera sanatçısı, yazları adadaki Çiçek Pastanesi Vasilis’in başında. Çiçek Pastanesi’nin damlasakızlı, badem lokumu gibi klasik kurabiyeleri burada da var ama esas olarak vegan lezzetleri, özellikle de vegan dondurmaları öne çıkıyor. Lavantalı, bitter çikolatalı ve incirli dondurma yemeden adadan ayrılmayın. 

Bir Çanakkale markası olup 6 yıldır adada da restoran işleten Yalova Restoran’a uğruyorum buradan çıkıp. Gerek deniz kıyısındaki konumu gerekse çıtayı en yukarıya taşıyan deniz mahsulleriyle kesinlikle 1 numara. Neredeyse her gece 20 kişilik bir bekleme listesi var, yani sadece benim 1 numaram değil. Bu yıl merkezde de sokak yemekleri dükkânı açtılar. Midye tava, levrek topları, balık burger, deniz mahsullü çıtır börek, deniz kokoreç gibi atıştırmalıkları var. 

Şişte kalamar bacağı, Yalova Restauran

Ertuğrul Sürgit ve eşi Didem 1940’tan bu yana ailelerinde olan bu markayı en iyi şekilde yaşatıyor. Çanakkale gibi balığın bol, kabukluların zengin olduğu bir bölgede olmaları onları hep birkaç adım öne çıkardı. Ellerindeki malzemeleri en sade halleriyle sunmalarının yanında modern pişirme tekniklerini de mutfaklarında uygulamaya başlayarak adeta klasman değiştirdiler. Şu anda mutfağın başında Yusuf Sevinç var. Limonlu acılı ahtapot, ıstakozlu ve karışık deniz mahsullü makarna, bütün pişirilen özel soslu ahtapot, tuzda jumbo karides gibi lezzetleri başka yerde bulamazsınız.

Ebru Erke, Atina Savayidi, Gamze Cizreli ve Pela Pişirici (soldan sağa) ile birlikte.

ATİNA SAVAYİDİ’NİN BADEMLİ BOZCAADA KURABİYESİ TARİFİ

“800 gram tereyağını yarım saat mikserde çırpıyorum. Sonra yavaş yavaş bir küçük kahve fincanı pudraşekerini ekliyorum. Kabuklarını temizleyip kavurduğum yarım kilo bademi de ilave ediyorum. Biraz konyak, bir çay kaşığı yemek sodası, bir paket vanilyayı da koyuyorum. En son bir yumurta ve portakal kabuğu rendesini de ekledikten sonra başlıyorum ununu ilave etmeye. Alabildiği kadar un ekliyorum. Ama dikkat edin, hamur sert olmamalı, kulakmemesi kıvamında olmalı ki kurabiye gevrek olsun. Hamur tam kıvamına gelince biraz dinlendiriyorum ama fazla değil, çünkü o zaman yağ donuyor. Yazın kurabiyeler daha güzel oluyor. Tepsiye koyuyorum, 170-180 derecede yarım saat pişiriyorum, çıkar çıkmaz da pudraşekeri serpiyorum.”

TATLI YİYELİM, TATLI KONUŞALIM

Petit Café adanın nabzını tutmak için en ideal yer. Tüm tatlıları Zeynep Danışman hazırlıyor. Beyaz çikolatalı browni bir klasik ama frambuazlı bitter çikolatalı kurabiyeleri de özel. Ekşi maya ekmek üzerinde çırpılmış yumurta ve avokado veya smoothie bowl gibi kahvaltıları da iyi.

GÜNBATIMI SEPETİ İÇİN

Bozcaada’nın günbatımı keyfi bir başkadır. İçeceklerinizi alın ve Uslu Gıda’ya uğrayıp leziz günbatımı paketini sepetinize atın. İçindeki lezzetler arasında dil, sepet, tulum, isli, eski kaşar gibi peynir ve kuru et çeşitleri var.

BİR FİNCAN SOĞUK KAHVENİN HATIRI KAÇ YIL?

Tuğçe Şimşek Fransa’da yaşayan bir fotoğrafçıyken pandemide Bozcaada’ya yerleşmiş. Bu yıl da evini kahveciye çevirmiş. Piu’da Tuğçe’nin rafine zevkini hissediyorsunuz. Kendi kahve harmanlarını yapıyor. Soğuk demleme kahveleri nefis. Yanında unsuz kurabiyeler ve ev yapımı incecik börekleri de es geçmeyin derim.

ANNE USULÜ EV PASTALARI

Uğurlu Dükkân’ın sahiplerinin esas mekânları Sapanca’da. İçeride hem kadın ağırlıklı seramik sanatçılarının eserleri var hem de modernize edilip yorumlanmış leziz anne usulü ev pastaları. Süt reçelli cheesecake, klasik Alman pastası ve brownie-nutella-espresso birleşiminden oluşan özel pastalarını deneyin.

BİBER REÇELLİ, PEYNİRLİ BÖREK AKLIMDA KALDI

Madam Niça merkezde ama izole bir bahçesi var. Sahipleri Oya Terzioğlu ve Saada Delen. Yemeklerdeki malzemeler adadan veya kadın kooperatiflerinden. Şeftali ve enginar kalpli semizotu salatası, atalık Nallıhan buğdayından erişte çeşitleri, baklava hamurundan ve biber reçelli, peynirli börek akılda kalanlardan...