Fakir yemeğinden ziyafet sofrasına...

Tarih; 2000’lerin başı. Yer; Slow Food’un iki yılda bir Torino şehrinde düzenlediği Terra Madre Salone del Gusto etkinliği. Dünyanın dört bir yanından yerli tohum işleyen gıda üreticileri büyük bir gururla ürünlerini görücüye çıkarıyor. İlla bir şey sergilemeye gerek yok, sadece fikir alışverişinde bulunmak, ufkunu açmak isteyenler de burada.

Kars’ın Boğatepe Köyü’nde gravyer üretimi yapan İlhan Koçulu etrafı kolaçan ederken yaşlı İtalyan bir çift dikkatini çekiyor. Üretimi azalmış, nesli neredeyse tükenmekte olan antik bir buğday çeşidini haşlamış, kaşıkların içinde tattırıyorlar. İlhan Abi de o arada bir kaşık ağzına atıyor. O da ne! Çocukluğunda köyde yedikleri buğdayın tadı bir anda damak hafızasında canlanıveriyor: Kavılca...

İyi de ne oldu şimdi o lezzetli buğdaya, hangi ara unutuldu? 

Kars’a döner dönmez başlıyor köy köy dolaşmaya. Kime sorsa yok. Derken köylerden birinde sindirim ve bağırsak rahatsızlığı olan yaşını almış bir çiftçinin tarlasının ufak bir yerinde hâlâ kavılca ektiğini öğreniyor. Koşup gidiyor ve çiftçiyi bir sonraki yıl daha geniş bir alana kavılca dikmek üzere ikna ediyor. Bir miktar da kendine alıyor eşe dosta dağıtmak  ve ekimini arttırmak için. Bir anda Kars çevresinde bir kavılca hareketliliği başlıyor. Birkaç köyden İlhan Abi’ye haber yollayanlar oluyor: “Aslında bizim de elimizde vardı, ama fakir işi bulup utandığımız için söyleyemedik.” Meğerse yeni nesil hibrit buğday yerine atadan, dededen kalma kavılcadan vazgeçemeyenler onu o yeni ‘modern!’ tohumların yanında ‘eski usul’ ve ‘fakir işi’ olarak görürlermiş.

Tarlaları ekmek yetmiyor. Bir de bunu işleyecek değirmen lazım. Çatal siyez olarak da adlandırılan kavılca, siyezin yabani bir cinsle birlikteliğinden dünyaya gelmiş. Kabuğu çok kalın. Bu özelliği onu dış etkenlere karşı koruyor, ama değirmende kabuğundan ayrılabilmesi biraz zorlu oluyor. Bunun için değirmene özel ayar gerekiyor. İşte bu noktada babadan değirmenci olan Cedere Köyü’ndeki Oruç Yılmaz imdada yetişiyor ve tüm ayarları kavılcaya göre yaparak değirmeninde sadece kavılca işlemeye başlıyor. Hem un hem de bulgur üretiyor. Kavılcanın diğer tüm buğdaylardan farkı, bulgurunun haşlanmadan, direkt buğday tanelerinin kırılarak yapılması. 

İlhan Koçulu’yla Kars’ta buluştuk, kavılca ekimini arttırmak için yaptıklarını konuştuk.

Geçen hafta kavılcanın hikâyesini kayıt altına almak üzere Kars’taydım. Bölge halkı özellikle kırsal alanda artık neredeyse pirinç tüketmiyor, en kıymetli misafirleri geldiğinde kavılca bulgur pilavı sofranın en has yemeği oluyor. Fakat maalesef iklim krizinin acımasız kırbacı buraya da değmiş. Kavılca hasadı geçen yılın yarısı kadar. Ama çiftçi değerini geç de olsa anladığı kavılcadan vazgeçeceğe benzemiyor. Yeter ki bizler de destek olalım, onlar gibi kıymetini anlayıp sofralarımıza dahil edelim, satın alalım ki kazanmaya ve üretmeye devam etsinler...

YAĞ VE SUYU ÇOK SEVMİYOR

Kavılca Üreticileri ve Kars Yerel Ürünler Kooperatifi’nden kavılcanın hem bulgurunu hem de ununu alarak Karslı çiftçilere destek olabilirsiniz.

Unutmayın, glüteni düşük olduğu için ununu kullandığınız yerlerde hamurun elastikiyeti düşük olacaktır. Dilerseniz başka bir tam buğday unuyla karıştırabilirsiniz. Bulguru ise yağ ve su çok sevmiyor, ikisini de diğer bulgurlara göre daha az miktarda kullanmalısınız. Tel: 0532 501 62 13

Hürriyet Hafta Sonu Ekler ekibi olarak bu gastronomi ve yemek kültürü gazetesini sizlerle buluşturmanın mutluluğu içindeyiz. Hürriyet Lezzetli Hayat’ı ekibe yeni katılan arkadaşlarımızla birlikte büyük bir heyecanla hazırladık. İstedik ki gastronomi dünyasındaki yeniliklerden haberdar edelim, mevsim malzemeleriyle ilgili ipuçları verelim, Anadolu’yu tariflerle adım adım dolaşalım, yemek kültürümüzü ehil isimlerin ağzından anlatalım, Türkiye’nin en iyi şeflerini sizlerle buluşturalım, lezzetle dolup taşalım ama bu sırada uzman doktorlarımızın tavsiyeleriyle sağlığımıza da dikkat edelim.

Bundan sonra her hafta cumartesi günleri buluşacağız.

Ağzınızın tadı, sofranızın lezzeti daim olsun...