Tat peşinde dört özel durak

TOKAT
Sarmaları ve kebabı bir başka

Hem üzümü hem yaprağıyla ünlü bağları, atalık tohumdan sebzelerin yetiştiği bostanları, bereketli ovaları, endemik zenginliği, karakteristik bir ırk olan karayaka kuzusu ve sonuç olarak tüm bunların hemhal olmasıyla ortaya çıkan lezzetli bir mutfağı var Tokat’ın. Şimdilerde yörede incecik kabuklu narince üzümünden yapılıp özel bir karıştırma küreği olan silavatla sürekli çırpıldığı için köpük kıvamına gelen özel Zile pekmezinin telaşı var. Narincenin kadife yaprağı da en az üzümü kadar özel ve ünlü. Özellikle Erbaa, yapraklarının tescilini alıp tanıtım atağına geçti; takipte kalın derim. Sarma çeşitleri Tokat’ın en önemli yemeklerinden. Kurutulmuş sarı erikle etsiz yapılan ‘erikli yavan sarma’, tencerenin dibine kaburga ve kuru iç bakla koyarak pişirilen ‘baklalı sarma’ gibi lezzetleri çok özel. Tokat kebabını es geçmek de olmaz. En lezzetlisi bu mevsimde yenir. Aslı sadece bölgeye özel karayaka kuzusuyla yapılıyor. Kancalı özel şişlerin başına kuyrukyağı, sonra bir baş sarımsak, sırasıyla parça et, iç tarafı ete bakacak şekilde patlıcan, istenirse patates, biber, domates diziliyor. Sadece işin ehli tarafından yapılan özel toprak fırınlarda pişiriliyor. 

Nereden almalı?

Kileriniz için kışlık ihtiyaçları Erzak Kadın Kooperatifi’nden alın. Tokat’ta yetiştirilen ürünler ve kadın emeğiyle üretilen yöresel gıdaların piyasada hak ettiği değeri görebilmesi için, geçen temmuzda kurulan kooperatife erzak.com.tr üzerinden sipariş verebilirsiniz. Yöreye özgü pekmez çeşitleri, kuşburnu marmelatı, reçeller, köme, salamura narince yaprağı gibi özel ürünleri buradan alabilirsiniz.

KUŞADASI
Armut sızması deneyin

Mevsimin en taze salçalarını ve meyve kurularını almak için bu kez Güneydoğu ya da İç Anadolu’ya gitmeyelim; rotamızı Türkiye’nin en idealist çiftçilerinden Gürsel Tonbul’un Kuşadası Davutlar içindeki Değirmen Çiftliği’ne çevirelim. Yüzlerce dönümlük arazi içinde meyvesinden sebzesine ve hatta tahılına çok şey yetiştiriliyor. Yaz sezonunda çiftlikte üretilen doğal meyvelerin kuruları ve özellikle de o meyvelerle yapılan ekşiler nefis. Sebzeleri kurutup toz haline getirerek hazırladıkları çorba kuruları kış aylarında çocuklu ailelere kurtarıcı oluyor. Domates salçası, acı biber salçası ve tatlı biber salçası tümüyle organik ve yazın en güzel domates ve biberleriyle hazırlanıyor.

Salçaların yanı sıra sızma ve reçelleri de çok meşhur. İncir, dut ve üzüm sızmanın yanı sıra organik armut sızma çok lezzetli. Özellikle peynirin yanına aperatif olarak çok yakışıyor. 

VAN
Eskiden adı ‘sütçü’ idi

Esaslı bir Van kahvaltısının özelliği nicelikte değil niteliktedir; kullanılan malzemeler lezzetini 400 metre derinlikteki gölü ve 4.000 metreye ulaşan dağ zirvelerinin gölgesindeki zengin coğrafyadan alır. Şimdilerde bir kahvaltıcılar bölgesi olsa da eskiden neredeyse her mahallede ‘sütçü’ diye adlandırılan kahvaltıcılar varmış. Gerçek Van kahvaltısında süt yüzü de denilen taze süt kaymağı, Gevaş veya Çatak balı, Van cacığı, içecek olarak kaynar süt, murtuğa, kavut ve tabii ki ünlü Van peyniri olur. Kış koşullarının ardından topraktan fışkıran şifalı otlarla, yazın ilk aylarında mayalanan peynirler tüm kış boyunca o coğrafyaya şifa ve iyi bir besin kaynağı oluyor. Kullanılan otlara göre, köyden köye, hatta evden eve değişiyor otlu peynirin lezzeti. Sirmo (taze sarımsak otu), mendo (yabani şeftali çiçeği), heliz ve siyebo sıkça kullanılanlardan. Şimdilerde salamuradan çıkarılan en lezzetli Van otlu peynirlerini şehir merkezindeki Peynirciler Çarşısı’ndan alabilirsiniz. 

Mutlaka denemeli

Yöre yemeklerinin odun ateşiyle yanan kuzinede pişirildiği Kuşhane’ye gidin. Hakan Sünne, Gökhan Alki ve Erkan Yıldız, Van dışında uzun yıllar mutfak tecrübesi edindikten sonra memleketlerine dönerek yöre mutfağını hakkıyla servis edecekleri bir yer açmak istemişler. Böylece Kuşhane doğmuş. Özellikle akpancar otuyla yapılan geleneksel Van yemeği keledoş mutlaka denemeniz gereken bir yemek.

ARTVİN
Saf ırkın saf balı

Doğu Karadeniz’de üretilen balların hepsinin ne kadar şifalı olduğunu biliyoruz. Artvin’in Macahel bölgesinde üretilenler bunların en özellerinden. Nektarın alındığı kaynak, bölgenin bitki örtüsünün özelliği ve bir de bunların üzerine özel bir arı cinsi eklenince ortaya ayrıcalıklı bir ürün çıkıyor. Macahel bölgesinin doğal izolasyonu sebebiyle buradaki uzun hortumlu, nektarı derinden çekebilen Kafkas arıları melezlenmemiş ve saflığını korumuş. Macahel bölgesinde üretilen kestane ballarının içinde karayemiş, ormangülü, akasya, ıhlamur da var.