Otantik semtin eski ve yeni lezzetleri

Geçmişi 50 yıldan eskiye dayananlar... Balat’ın son 10 yılda yenilenen yüzünün simgesi olanlar, şaşırtıcı derecede iyi iş çıkaran modern kahve dükkânları... Ve birkaç modern şef restoranı... Balat’ta yeme-içmeye dair keşfedecek şey çok.

Tüm bu güzel gelişmelerin yanında, semtin yükselen popülaritesinden pay kapmak isteyen ve tabelasına ‘tarihi’ kelimesini yapıştırıp dükkân açan rant meraklılarının fazlalığı da can sıkmıyor değil. Hal böyle olunca semtteki gerçek ve samimi lezzet duraklarını nokta atışı gezmek üzere arkadaşım Savaş Ergen’in kapısını çaldım.

Suriçi Balat Meze’nin kurucusu ve şefi Savaş Ergen

YÖRESEL MEZELERDEN SEÇKİ

Savaş Ergen, televizyonda onlarca mutfak programının yapımcılığını üstlendi. İşinin hakkını vermek adına bir de mutfak eğitimi aldı. Yıllar sonra gerçekten de mutfağa girerek tam pandemi öncesi Suriçi Balat Meze’yi açtı. Restoranın, alışılmış meyhanelere göre üzerinde çok daha fazla çalışılmış bir menüsü var. Farklı yörelerin meze sofralarından özel bir seçki menüye eklenmiş, daha bildik olanlar da usulünce hazırlanmış. Tuzlu yoğurt ve karamelize soğanla hazırlanan Antakya’nın cercerunu, bir çeşit peynir ezmesi olan Rum mezesi tirokafteri, tereyağında sotelenmiş yaprak ciğer, üzerine beyaz sos dökülerek servis edilen bol etli pazı sarma, taze ot mücveri öcce ve Bingöllü bir ev kadınına yaptırılan, içinde reyhan ve ceviz de olan Elazığ usulü haşlama içliköfte benim her gittiğimde yediklerimden birkaçı...

Suriçi Balat Meze, içli köfte

ÇOĞU AİLE İŞLETMESİ

Öncelikle hem semtin mazisi nispeten eskiye dayanan hem de tarihi mekânlarını turlamak üzere yürümeye başlıyoruz. İlk durağımız methini pek duyduğum Meşhur Fetih İşkembe Salonu. Alışık olduğumuzun aksine gece açık olmayan bir işkembeci burası. 1973’te Hacı Ahmet Çelik tarafından açılmış, şu an üç oğlu da mutfağın başında, torunuysa kasada duruyor. Akşamüzeri uğramamıza rağmen ağzına kadar dolu. Amaç sadece tatmak ama önüme gelen damardan şirden çorbasının son kaşığında kendimi anca durdurabiliyorum. Yemedim ama kokoreçlerinin de bağımlısı çok. Müşterileri arasında futbolcular, bürokratlar ve eski gazeteciler var.

Aynı kitlenin semtte uğrak noktası olan bir adres daha var: Köfteci Arnavut. 1935’te açılan dükkân ikinci kuşak Ali İştay döneminde bilinirliğini arttırmış. Hatta halen öğlen saatlerinde dükkânın önünde oluşan uzun araba kuyrukları konuşulur. Bu ikonik dükkân şimdilerde Ali Bey’in kızı Mine Öztel’e emanet. Kare şeklini verip pişirdikleri köftede dana döş, çok az baharat ve soğan kullanılıyor. Köftenin yanındaki piyazın lezzetini de es geçmemek gerek. Haftanın belirli günlerinde Arnavut ciğeri, işkembe çorbası ve Balkan usulü trileçe tatlısı bulmak da mümkün.

Aile işini sürdüren bir başka üçüncü nesil kadın Evin Unlu Mamülleri’nin sahibi Derya Evin. Hizmet verdikleri tarihi dükkânı ailesi Rumlardan devralmış. Odun fırınından çıkanların arasında halka galeta ve eski usul çay kurabiyeleri en sevilenler. Derya Hanım’ın babası hâlâ fırının başında, kendisi de bire bir müşterilerle ilgileniyor.

Evin Unlu Mamülleri’nin anasonlu galetaları

Tabelasında ‘1879’dan bu yana’ yazan Balat Merkez Şekercisi’nin varlığından haberdar olup da bu kadar geç tanımış olmak, sahipleriyle sohbet edince beni daha da üzdü. İşletme sahipleri Mustafa ve Savaş Bey 70 yıl dükkânının başında duran rahmetli Salih Amca’dan işi devralmışlar. Mümkün olduğunca doğal malzeme kullanarak akide şekeri geleneğini devam ettiriyorlar.

Yemeğin üzerine bir gazozu hak ettik. Sevda Gazozcusu’nun Türkiye’nin dört yanından topladıkları lokal gazoz markalarıyla dolu dükkânında zaman tünelinde bir seyahate çıkıyorsunuz. Dönemsel değişmekle birlikte, 120 civarı gazoz çeşidi mevcut. Safranbolu, Muğla, Datça, Niğde, İzmit, Sakarya, Denizli gazozların çokça temin edildiği iller. Lavantalı, şeftalili, ananaslı, limonlu, elmalı, erikli, meyanköklü, şekersiz gibi çeşitleri görünce sadece orada içmekle kalmayıp eve de sıkı bir stokla dönmek isteyeceğinizi garanti ederim.

KAHVE MOLASI İÇİN

Nişantaşı’nda da bir şubesi olan Coffee Department’ın Balat’taki mekânı aynı zamanda bir ‘roastery’ yani ‘kavurmahane’. Dünyanın dört bir yanından seçtikleri en kaliteli çekirdekleri burada kavuruyorlar. Kahvenizi yudumlarken dilerseniz kavurma, demleme süreçleri hakkında bilgi alabilirsiniz.

HÂLÂ ESKİSİ GİBİ

Balat’ın yeme-içme çehresinin değişiminin öncülerinden biridir Forno. Sahibi Yona Grunberg maalesef birkaç yıl önce, genç yaşta vefat etti. Ama Forno’nun aynı hizmet kalitesi ve mutfak standardıyla devam ettiğini görmek çok sevindirici. Kahvaltıları ve bol malzemeli leziz lahmacunları hâlâ en gözde ürünleri...

TARZIYLA ŞAŞIRTIYOR

3.5 yıl önce şef Sinan Bakkaloğlu’nun kurduğu Smelt&Co 1862’den kalma bir binanın terasında. İlk önce yalnızca dört masa varmış. Sonra yolları Samet Güneş ile kesişmiş ve birlikte mekânı büyütmüşler. Menüleri pesketaryen ve mevsimlik balıklara göre değişiyor.

TURŞUSUZ OLMAZ

Balat Turşucusu 20 yıldır ev usulünde turşu yapıyor. “Sirkeli mi limonlu mu olmalı” sorusuna cevapları malzemenin çeşidine göre tekniğin de değiştiği. Klasiklerin yanında bamya, karnabahar gibi çeşitler de mevcut.