Bir ustalık eseri: Ayla

Ayla, Bodrum’un gastronomi şehri olmasına katkı sağlayacak bir mekân. Şef Aret Sahakyan en çok mutfakta olmayı seviyor (solda)
Kuzu (ortada), Yaz trüflü ve tütsülenmiş patates püreli kokoreç (sağda)

Kendisini anlatırken “Ben ‘self made’ (kendi kendini var etmiş) bir şefim” diyor. Washington’da üniversitede ekonomi okumuş. Mutfakla alakalı hiç okul eğitimi yok. Ama okullu, okulsuz Türkiye’nin tüm gözde şefleri arasında onun yeri ayrı. Didem Şenol: “Zamanın hep önünde lezzet bütünlüğü tabaklar yapmasını hâlâ hayranlıkla takip ediyorum” derken Maksut Aşkar: “Bana göre o Türkiye’deki açık ara en iyi şef, onun mutfak disiplinine hayranım” diye anlatıyor. Şu anda birlikte çalıştığı Ali Ronay ise “O sadece yemek yapmaz, aynı zamanda insana şekil ve yön verir. Onun tezgâhında çalışmak ayrıcalıktır” diye özetliyor onunla alakalı fikirlerini. O ise hiç ortaya çıkmaz, pek röportaj vermez, öyle etkinlik etkinlik gezmez. En rahat ettiği yer mutfağı. Ön tarafta olmayı pek sevmiyor. Mutfağından çıkan şeylerin takdir görmesiyse onu ziyadesiyle mutlu ediyor.

Geçen hafta sonu Michelin yıldızlı Türk şeflerin Maça Kızı çıkartması vesilesiyle Bodrum’daydım. Pınar Taşdemir, Ozan Kumbasar, Osman Serdaroğlu, Maksut Aşkar, Osman Sezener ve Cenk Debensason şeflerin hepsi yaptıkları birer tabakla o gecenin menüsüne katkıda bulundu. Meraklıları bilir Maça Kızı’nın restoranı da geçen yıl Osman Sezener’in The Kitchen’ıyla birlikte Bodrum’da yıldız alan iki mekândan biriydi. Ama belli ki bu onları kamçılamış olacak ki bir restoran daha açtılar bu yaz: Ayla. Elbette önceki de çok iyiydi ama Ayla gerek ambiyansı gerekse servisi ve yemekleriyle Michelin müfettişlerinin aklını başından alacak bir yer olmuş.

Ayla, Aret Şef’in ustalık eseri. Dekorasyondan servisteki detaylara kadar her şey özel yapım ve incelikle düşünülmüş. Sadece beş masa var ve maksimum 25 kişiye hizmet veriyorlar. Menüde sadece dörder seçenekten oluşan başlangıç, ara sıcak ve ana yemekten birini seçiyorsunuz. Amuse bouche’lardan tatlılara ve arada gelen sürprizlere, geri kalan her şeyi onlar size getiriyor. Yemekler şefin her zaman bildiğimiz teknik odaklı, malzemenin özünü ortaya çıkaran şekilde. Ama Ayla için Aret Şef mikro teruar ürünler üzerine oynamış. Mesela peynirlerin yanında getirdiği bir kızılçam balı var ki...

Annesinin ismi

‘Az sayıda servis veriyor, üst mutfağa oynuyor, kaç kişiye hitap edecek’ diye düşünenler çıkacaktır. Ama bir bölgenin gerçek bir gastronomi destinasyonu olabilmesi için bu tarz alternatiflerin sayılarının artması gerek. Sadece iki yıldızı olan restorandan fazlasına ihtiyaç var anlayacağınız. Ayla bu yüzden önemli.

Ayla, Maça Kızı’nın sahibi Sahir Erozan’ın annesinin ismi. Çünkü bu işin mayasını yıllar önce açtığı pansiyonla o tutmuş. Müthiş bir girişimci ve vizyoner olan oğlu Sahir de ilk baştan bu yana Aret’i yanına alarak annesinin işini devam ettirip başka bir kulvara taşıyarak Bodrum’un en özel ve nevi şahsına münhasır markasını yarattılar.
Onlar Amerika’da başlayan
iş arkadaşlıklarını Milas’ın bir köyüne taşıyarak vizyonlarıyla da bir ekol başlattılar. İkisi de Washington’da okumuş. Sahir Erozan öğrenciliğinde
Washington’da restoran açacak kadar girişimci, Aret ise yaptığı yemeklerle etrafını etkileyecek kadar yetenekliymiş. Ve Sahir’in teklifiyle birlikte çalışmaya başlamışlar.

Ama önce, o dönem Sahir’in mutfak danışmanı Fransız ‘nouvelle cuisine’ yani yenilikçi mutfağının Amerika’daki en önemli temsilcisi Le Pavillon’a girmiş, biraz tecrübe edinmek için. Ve o zaman anlamış mutfakta hayallerinden çok daha öte bir dünya olduğunu. Daha sonra iki yıldızlı Fransız şef Jean-Louis Palladan’la da çalışmış. Hatta şu anda tekrar Maça Kızı mutfağında çalışmaya başlayan Ali Ronay da
Washington’da Aret’in yanındaymış birkaç sene.

Sahir ve Aret ikilisinin Bodrum gastronomisinin gelişiminde rolü büyük. Maça Kızı’nı açtıkları ilk gece, içinde Mustafa Koç’un da olduğu bir arkadaş grubu yemeğe gelmiş. Henüz tam bitmemiş olan mutfaktan beklenenin çok ötesinde, stilize tabaklarla donanmış sofra o akşam. Gecenin sonunda Mustafa Koç ikisini de yanına çağırıp “Her şey çok güzeldi ama siz burada nasıl yapacaksınız? Biz Bodrum’a terliklerle geliriz, kumsalda oturur balıkçıda balığımızı yer, rakımızı içeriz” demiş. Bu uyarı onların biraz uykusunu kaçırsa da kısa zamanda Maça Kızı şık giyinerek gidilen, İstanbul ayarında bir yer olmuş. Yanında çalışan ve ızgara balığın yanına patates koymak yerine saatlerce uğraşılarak hazırlanan yan lezzetleri gereksiz bulan ızgaracılarsa zamanla Aret Şef’in yaptıklarını başka mekânlarda da uygulamaya başlamış. Dile kolay 25 senede yüzlerce kişi geçmiş bu mutfaktan. Bu yüzlerce genç şimdi ülkenin başka başka yerlerinde farklı mutfaklarda. Ama hepsi hâlâ aynı şefin hayranı. İşte çok insana nasip olmayan, kendi ekolünü yaratmak denen
tam da bu.

Her yaptığını heyecanla takip etmeye devam edeceğiz Aret Şef’im. İyi ki varsınız...