Merkezde Türk mutfağı var

Önüme gelen tadım menüsünün ismi: 7 Bölge. 11 şehir ve tüm bölgelerimizi kapsayan bir Anadolu turuna çıkacağız birazdan. Açıklamalarına baktığımda yemekler hem tanıdık hem hiç değil. Özgür Şef’i tanımıyor olsam ‘Eyvah’ derdim. Zira etraf herhangi bir yabancı ülke mutfağı görmeden, tekniğini bilmeden kendince ‘füzyon’ yapanlarla dolu. Hâkimi olmadığın mutfakları karıştırmak, tabağı deyim yerindeyse birbiriyle savaşan uyumsuz tatların savaş alanına döndürmek niye? Anlamıyorum bu zorlamaları. Neyse, tekrar dönelim bizi bekleyen Anadolu turuna...

Gelen ilk tabak -ilk lokma demek daha doğru- çiğköfte. ‘Amuse bouche’ yani damak hoşluğu niyetine gelen çiğköfteleri tek lokmada yutuyoruz. Görüntü ve yapılış tekniği olarak bizim bildiğimiz çiğköfteyle alakası yok. Et tartar hazırlayıp etsiz hazırladıkları klasik çiğköfte karışımını sonradan birbiriyle hemhal ediyor ve minicik kıtır tart hamurlarının içine yerleştiriyorlar. Tam tetimatıyla yani tam da çiğköfte tadında. İsmiyle müsemma (amuse bouche), damağımızda bıraktığı o hoş lezzet dokunuşunun ardından gelecek olan ikinci tabağı daha da merak ediyorum.

AZICIK KIZILCIK PÜRESİ...

Urfa ve Adıyaman’dan sonra şimdi de ülkenin diğer bir ucuna, İzmir, Urla’ya geçiyoruz. Ufak çanaklı Urla enginarlarının içini doldurmak için domates, yenibahar, taze aromatik otlar, kuşüzümü ve asma yaprağıyla bir harç hazırlamışlar. Harç piştikten sonra asma yaprağını içinden alıp, bununla zeytinyağlı bir sos hazırlayıp kalanını da ayrıca pişen enginarın içine doldurmuşlar. Tüm bunları şeftalili bir enginar püresiyle ve hafif kimyonlu-kişnişli bir havuç püresiyle servis ediyorlar. Anlatırken biraz karmaşık gelmiş olabilir ama son derece dengeli ve malzemelerin neredeyse her birini damağınızda hissettiğiniz rafine bir tabak olmuş.

Bir diğer favorimse Sivas katmerinin yorumu oldu. Hodan ve madımak otu, cincile mantarı ve bol soğanla bir harç hazırlayıp, tereyağlı katmer hamurunun içine bunu koyup kapalı bir şekilde pişirmişler, tabaklarken de yanına azıcık kızılcık püresi, üzerine de minik minik birkaç damla isli yoğurt yerleştirmişler. Ortaya öyle bir şey çıkmış ki al bizim Sivas katmerini, koy üst düzey bir Fransız restoranının menüsüne, her yiyeni kendine hayran bıraksın... Tam da bu noktada şef Özgür Üstün’ün Fransız mutfağına olan hâkimiyeti devreye girmiş.

Yok, kendisi Cordon Bleu mezunu falan değil veya Fransa’da yaşamamış. Bolu Mengenli ve Mengen Aşçılık Lisesi mezunu. Ama liseyi bitirip İstanbul’da biraz tecrübe edindikten sonra kendini Dubai’ye atmış. Çünkü temelinden yetiştiği Türk mutfağı bilgisinin üzerine dış dünyadan ekleyeceği her şeyin onu rakiplerinden farklılaştıracağının da bilincindeymiş. Ve malum Dubai’de hemen her ülke mutfağının en iyi şeflerinin restoranı var. Kitabını hayranlıkla inceleyip başucunda tuttuğu Alain Ducasse’ın Dubai’de bir restoran açacağını duyunca da ne yapıp edip Ducasse’ın Atmosphere’inin kadrosuna dahil olmuş. Birkaç yıl orada çalıştıktan sonra da Türkiye’ye dönmüş.

Özgür Üstün’ün mutfağının başında olduğu Avlu Restaurant sadece Türkiye’nin değil, dünyanın en ikonik otelleri arasında gösterilen (Osmanlı dönemindeki hapishane binası) Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’in içindeki avluda hizmet veriyor. Ve gerçekten çok şanslı ki tüm otel ekibi onun arkasında; başta otel müdürü Serap Akkuş olmak üzere, F&B direktörü Yalçın Pekşen, pazarlamadan sorumlu Sevla Şener ve halkla ilişkiler müdürü Nil Ataç. İş görüşmesini yapan ve onu işe alan Serap Akkuş ne istediğini çok iyi bilen bir yönetici. Michelin’e oynayacak, yereli destekleyen bir yer yaratma yolunda ilerlerken Özgür’ü gözüne kestirmiş. E, doğru da yapmış, ma-lum Avlu, Michelin’in tavsiye listesinde.

Ama öte yandan aldıkları bir risk de var. Uluslararası bir zincir otelin ana restoranısın ve Michelin yıldızına oynamak kadar misafirlerinin memnuniyetinden de sorumlusun. Çarşaf gibi geniş bir menü değil, bunu daha belirli çerçevede tutulmuş bir menüyle yapman gerek. Özgür Şef bunların hepsini dengede tutmayı başarmış. Avlu şu an Türk mutfağının ve malzemelerinin lezzetini merkezine alarak dozunda stilize edilmiş hali. Mevsimlik değişen tadım menüsünün bir de vejetaryen alternatifinin olması artık tüm fine dining’lerde olmasını beklediğimiz hoş bir detay. Özgür Şef’i öyle çok ortalıkta ve yaptıklarını insanların gözüne sokarken göremezsiniz. O, tabakları üzerinden diyalog kuran ve kendini anlatan bir şef. Jenerasyonunun ender örneklerinden...