Bodrum’un yüz akı: Orkide

Ahmet Erol “Zaten balığın içine doğdum. 20 sene önceki Orkide’yi hiç kaybetmeden yeni lezzetler araya koyuyoruz ama doğallığı hiç bozmamaya çalışıyoruz. Deniz kokusunu kaybetmiyoruz yani” diye anlatıyor, ben nasıl oluyor da yıllardır bu kadar gözde olduklarını anlamaya çalışırken. Dikkatinizi çekerim, popüler falan demiyorum, gözde. Çünkü yıllardır böyleler. Onlar artık bir Bodrum klasiği. Benim de Bodrum’daki en sevdiğim, ülke çapında da ilk üçümde tuttuğum favori balıkçım. Bu hafta size Orkide’nin başarısını ve Ahmet’in vizyonunu anlatmak istiyorum.

Ahmet aileden Gölköylü. Annesi, babası hatta dedeleri de Gölköylü. Bilen bilir, eskiden Türkbükü ve Gölköy ayrıydı, sonradan birleşti. Orkide 1987’de aile çay bahçesi olarak hizmet vermeye başlamış ve uzun zaman da bu şekilde devam etmiş. Kendi bahçelerinde yetiştirdikleri sebzeleri ve narenciye ürünleriyse diğer geçim kaynaklarıymış. Daha sonra kendi yetiştirdikleri ürünlerle birkaç meze yapmaya karar vermişler. Aile mutfağında hazırlanan bu mezelere o kadar talep olmuş ki aslında ister istemez restorancılığa da ucundan girmişler bu şekilde. Bahçeden toplanan domateslerle yapılan salatalar, mezeler ve bunların yanına birkaç da balık ekleyince olmuş mu size Gölköy’ün en tatlı ve minik balık lokantası! 1998 yılında, 18 odalı minik otellerini de açmışlar.

İYİ SERVİS, ÜRKÜTMEYEN HESAP

2003 yılında Ahmet askerden döndükten sonra aileden aldığı bayrağı daha ileriye taşımanın yollarını düşünür olmuş. En garanti yol; bildiğin yol. Öndeki kumsalı ve iskeleyi balık lokantasına dönüştürmüş. Balıkçılar arkadaşı, kendisi de denizi iyi biliyor ve deniz mahsullerinden anlıyor, bir cesaret büyütmüş işleri. Ve bence yaptığı en önemli şeylerden biri, sürekli kendine bir şeyler katması olmuş. Mesela bir kış Mutfak Sanatları Akademisi’ne gidip eğitim görmüş. Başka bir kış İngiltere Brighton’da birkaç ay kalıp dil eğitimi almış.

Orkide’deki en önemli şey ilk kez gitmiş bile olsanız kendinizi burada yabancı gibi değil, sanki yıllardır giden bir müdavim gibi hissetmeniz. İşte diğer yerlerden asıl ayrıldıkları noktalardan biri bu. Bunun ardında yatan da koşulsuz samimiyetleri. Bir de tabii iyi yemeğin yanında iyi de servis alıyorsunuz ki, bu noktada Bodrumlu olmanın avantajını yaşıyorlar. E, bir de hesaptan çok da ürkmenize gerek kalmaması ayrı mevzu. Malum bu yazın en önemli konusu buydu. İşletmelerin çoğu kan ağlarken onlar neredeyse her gün 400-450 kişiyi ağırladı. İstanbullu işletmeler gibi iki-üç ayda voliyi vurup döneyim kafasında olmadıkları için fiyat-fayda dengesini korumak en hassas noktalarından. Bu yıl işlerinin keyfini arttıran bir şey daha var; Michelin’in Bodrum tavsiye listesinde olmak. Bunun etkisini çok hissettiklerini söylüyor Ahmet. Özellikle Mandarin, Maça Kızı, Loft gibi yerlerden, çok sayıda yabancıdan rezervasyon almaya başlamışlar. Hatta birkaç ay öncesinden e-posta atıp Türkiye’ye geleceği tarihe rezervasyon yapanlar bile olmuş yurtdışından.

EKMEK BANMAK İÇİN... 

Gelelim yemeklere. Meze tezgâhının -ve aslında buradaki her şeyin- garip soslara bulanıp zorlama tekniklerle hazırlanmaması Orkide mutfağının en güçlü kası. Malzemenin özünü hissedeceğiniz sadelik burada asıl hoşa giden. Mesela kirli kalamar. Ahmet’in anlattığına göre daha ufakken yöredeki arkadaşlarıyla balıkçı teknelerine atlayıp kalamar yakalamaya giderlermiş. Saatler geçip de acıkınca denizden çıkan kalamarların bir kısmını piknik tüpünün üzerinde ızgarada pişirirlermiş. Denizden çıktığı gibi hiç temizlemeden direkt ızgaranın üzerine atılıp pişirilen kalamar etiyle derisi arasında kalan akışkan bölge yani mürekkebi sayesinde öyle bir lezzetli olurmuş ki... Çocukluğunda karnını doyurduğu bu lezzeti yaşatmak için de ‘kirli kalamar’ adıyla restoranda servis ediyor.

Çocukluğundan gelen bir başka lezzet de annesinin çıtır bamyası. Taze bamyaları ikiye bölüp derin bir kapta sodalı suyla iyice yıkadıktan sonra baharatlayıp, una bulayıp bol yağda kızartıyorlar. Süzme yoğurdun üzerine bamyaları dizip domates sosu gezdirip, kavrulmuş cevizle süsleyerek servis ediyorlar. Yoğurtlu şevketibostan, iskorpit ve benim neredeyse Orkide’ye gitme sebebim olan barbun çıtlamayı da es geçmeyin. Bir sahanın altına doğranmış marulları koyup, üzerine filetosunu çıkardıkları irice barbunları yerleştirip, kapari, dilim limon, sarımsak, tuz, karabiber, kereviz yaprağı koyup az su ve zeytinyağı ilave ettikten sonra çok kısık ateşte 15 dakika pişiriyorlar. Ekmeğinizi doyasıya banacağınız şahane bir balık yemeği. Orkide, Bodrum’un yüz akı yerel işletmelerden. Ve böyle yerler iyi ki var...