Hayalperest yeni nesilden ayakları yere basan bir şef

Savaş’la (Zafer) tanıştığımda Safderun’un açılmasına daha birkaç ay vardı. O dönem (hâlâ da devam ediyor) Göztepe’deki Perihan Meyhane’nin mutfağının başındaydı ve duyduğum kadarıyla da başarılı bir iş çıkarıyordu. Yeni mekânda nasıl bir mutfak yaratmayı düşündüğünü sorduğumda heyecanla elindeki notları gösterdi. Artık herkesin bildiği Taşköprü’nün sarımsağı ve Milas’ın zeytinyağından çok daha öte Oğuzeli’nden nar ekşisi, Malkara’dan eski kaşar, Kapıdağ’dan mor soğan gibi malzemeleri içeren, beklediğimden çok daha uzun bir liste vardı. Diğer kâğıttaysa en az malzeme listesi kadar uzun bir yemek listesi...

Önemli olan bu listeyi yapmak kadar bu malzemeleri tedarik etmek, bunu biliyoruz. “Ebru Hanım, üreticileri tek tek arıyorum, buluyorum, dükkânı açmadan da ziyaretlerine gideceğim daha sıcak ve bire bir ilişki kurmak için” demişti. “Tarih boyunca her şeyin en iyisi hep İstanbul’da olmuş. Ben de Haliç kıyısındaki mutfağımda bunu devam ettirmek istiyorum” diye de eklemişti. Bu dediklerinin ne kadarını gerçekleştirebildiğini merak ettiğim için Safderun açılır açılmaz ilk ziyaret edenlerden biri oldum. Mekân, Haliç kıyısındaki İBB’ye ait Artİstanbul Feshane’nin girişinde, bağımsız bir taş binada. İlk bakışta dikkatinizi ferahlık hissi veren yüksek tavanı ve sade şıklıktaki dekorasyonu çekiyor.

ŞEKER YERİNE MEŞE BALI

Masaya kurulup ilk işim heyecanla menüye bakmak oldu. İçimden bir “Aferin” geçti istemsizce. Zira hayalperest yeni neslin, ayakları yere basan cenahından çıktı Savaş. Allah’tan kalabalık bir grup gittik de ortaya merak ettiklerimin çoğunu söyleyebildim. Soğuklardan gambilya fava, barbunya pilaki, pancar ve sakız enginarla başladık. Bodrum ve çevresinde rastladığımız ve bir tür minik taneli bakliyat olan gambilya, kakule ve karanfilli bir suda demlenmiş. Tarifteki şeker yerine meşe balı kullanılmış. Bu iki basit dokunuşun lezzette yarattığı rafinelik çok iyiydi.

Barbunyaysa haşlandıktan sonra tane sarımsakla birlikte konfi, yani bol yağın içinde ılım ılım pişirme yöntemiyle hazırlanmış. Sonra da üzerine pürüzsüz ve yoğun bir domates sosu konarak servis edilmişti. Bu pişirme yöntemi sarımsağa damakta dağılan bir yumuşaklık ve tatlılık katarken barbunyanın kabuğunu hafiften çıtırlaştırmıştı.

Pancar salatasındaki pancarların soğanla birlikte pişmesi soğanın lezzetinin pancarın içine infüze olmasını sağlamış ve üzerindeki obruk peyniriyle de lezzet dolgunlaştırılmıştı. Tüm yediklerim arasında en beğendiğim şeylerin başında yaprak ciğer geldi. Asiditesini kividen alan bir sosta maksimum 10 dakika beklettikten sonra pişiriyormuş şef. Ciğerin lezzeti için kalitesi ve pişirme süresi dışında da katkı olabildiğini görüyoruz burada. Sakız enginarsa çarkıfelek meyveli bir aioli sosuyla tabaklanmıştı. Pirinçli domates yemeğinin biraz yorumlanmış hali, kadınbudu köfte, bir de balık ekmek ana yemeklerden birkaçıydı.

Şefin spesiyali olan balık ekmekte, tereyağlı Fransız ekmeği briyoş kullanılmıştı. Dilimlerin arasına sardalya püresiyle kendi hazırladıkları özel bir turşunun karışımı eklenmişti. Üzerine tarhun otunda marine edilmiş levrek yerleştirilmişti. Finalde hardal sosuyla servis edilen bu özel yemeğin yanında rokalı ve rezeneli ufak bir salata geliyor. Tüm bunlar ortaya söyleyip tattıklarımızdı ama aklım taş fırından çıkan ıspanak ve pazılı Muğla kıstırması, Bafra pidesi gibi lezzetlerde de kalmadı değil.

Savaş Zafer oldum olası mutfağa meraklı. Yemeğe dair en unutamadığı anılarından biri anneannesinin onu tezgâhın üzerine oturtup da ocakta lalanga pişirmesi ve sıcak sıcak ona yedirmesi. Zaten kahvaltı menüsünde de lalangayı görüyoruz. Annesinin en bayıldığı yemekse domatesli pilavı. Kendisi çok fazla dillendirmese de ben bu notu da söylemiş olayım. Savaş’ın annesi Perihan Savaş. Evet, yazının başında bahsini ettiğim Perihan Meyhane annesinden dolayı bu ismi almış. İsim demişken Safderun ise adını Osmanlıcada ‘saf ve duru’ anlamına gelen kelimeden alıyor. Bu isim, Anadolu’nun en saf malzemelerini son derece dozunda duru ve rafine dokunuşlarla şekillendiren mutfağa ziyadesiyle uymuş. Savaş yaşadığı toprağın mutfağına sahip çıkan ve malzemesinin kıymetini bilen, özetle yeni nesle dair umutlarımızı canlandıran şeflerden. Bundan sonra adını çok daha fazla duyacağımıza eminim.

TEMELİ İYİ BİR EĞİTİM

Savaş Zafer 32 yaşında. Bu yaşta bu bakış açısına, malzeme ve teknik bilgisine sahip olmasının temeliyse iyi bir eğitim. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde okumuş, yani Cordon Bleu’nun mutfağında almış pratik eğitimini. Bir yandan da şanslı çünkü ona güvenip de böyle önemli yatırımları ellerine teslim eden Akkomarka gibi idealist bir marka var arkasında.