‘Tatlıda görünüm sizi baştan çıkaran esas şeydir’

Antonio Bachour gastronomi dünyası için önemli bir adam. “Tutku ve sabır olmadan böyle bir kariyer yapmak çok zor. Tüm tatillerde ve hafta sonlarında çalışıyoruz. Sadece paraya odaklıysanız bu yapılacak iş değil. Ben 15 yıl öncesine kadar araba bile alamıyordum (şu an 49 yaşında). Ama kısıtlı imkânlarımla Avrupa’ya gidip beş yıl boyunca farklı şeflerin yanında çalıştım. Bu meslekte deneyim çok önemli. Deneyimi de sabırla, uzun yıllar boyunca çalışarak elde ediyorsunuz” diye anlatıyor dünyanın en iyi patiseri (pastacılık) şefleri arasında gösterilen Bachour. İsmi, defalarca dünya sıralamalarının en üstündeydi, çok yakın bir zamanda da Fransız restoran listeleme sistemi La Liste’te pastacılık dalında yılın inovatif şef ödülünün sahibi oldu.

Antonio Bachour, Espressolab’e ikinci kez danışmanlık vermek üzere geçen hafta İstanbul’daydı. Kendisiyle bir araya geldik; ona gerek sektörün ulaştığı nokta gerekse Türkiye’deki gözlemleriyle alakalı merak ettiklerimi sordum. İkinci kez danışmanlık alınması demek, ilkinde oldukça başarılı olduğu anlamına geliyor ki; tahminimde yanılmamışım. Espressolab mutfak koordinatörü Ünal Binbirdirek’in söylediğine göre şefin geçen yıl yaptığı tatlılardan biri tüm şubelerde aylık toplamda 10 binin üzerinde satılmış. Mutfak ekibi için böyle bir şefle çalışmak da büyük deneyim. Ama Ünal Şef’in söylediğine göre bu hiç de kolay değilmiş. Antonio mutfağa girdiğinde sıkı bir disiplin uyguluyormuş zira.

Yüzde 100 yerli sermayeyle yönetilen Türk markası Espressolab son zamanlarda şube sayısını hızla arttırıyor. Marka büyüyor, evet ve gördüğüm kadarıyla altı boş bir büyüme değil bu. Espressolab Pazarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Ersin Kefeli’nin anlattığına göre birçok marka gibi toptancılardan değil direkt küçük üreticilerden kahve alıyorlar. Sırf bu iş için dünyayı dolaşan yabancı bir kahve danışmanları var. Mesela şu an kendisi Peru’daki çiftlikleri gezip, üreticilerle tanışıp onların hasatlarını yerinde inceliyor. Yani özetle ana meslek kolları olan kahveciliği etik değerlere sadık kalarak yaparken aynı zamanda kahvenin yanında sunduklarının da en iyisi olmasını hedeflemişler. Ki zincir kahvecilerin çoğunun kendi mutfağı yoktur, başka bir yerden alıp satarlar, hatta çoğununki dondurulmuş üründür. Bu arada üşenmeyin, bir ara gidip Espressolab’in Merter’deki kahve deneyim alanını -kahve dükkânı demeye dilim varmıyor- gezin. Bu insanların yaptığı işi önemsediğini ve ne kadar idealist olduklarını daha iyi anlayacaksınız.

Dönelim Antonio ile sohbete... Geçen yılın çok satanı kırmızı meyveli bir tatlı olunca, biraz değişikliğe gitmek istemiş. Türkler için gözü kapalı satacağı şeyin Antep fıstıklı bir tatlı olduğunu biliyor. O yüzden bu yılki tatlılar arasında Pistachio gâteau (Antep fıstıklı bir kek) var. Coffee chocolate tart, Breton Saint Honore, marble cake ve chocolate cookie de bu yılın yeniliklerinden.

Dışarıdan profesyonel bir gözün değerlendirmesi her zaman insana farklı fikirler verir. Bu yüzden son olarak Antonio’ya “Sence Türkiye’yi temsil eden tatlı hangisi olmalı” diye soruyorum. Hiç düşünmeden “Fırın sütlaç” diyor. Evet, baklava dese şaşırmazdım veya tavukgöğsü gibi sütlü bir tatlı söylemesi sürpriz olmazdı ama o fırın sütlaç diye cevapladı sorumu. “Birçok yerde sütle yapılan tatlı,  rice puding tarzı şeyler yedim ama üzeri fırında kızaranı hiç görmedim, müthiş bir lezzet” diyor. Bir de kocaman tepsilerde zıplatarak altüst edilip pişirilen Antakya usulü künefeyi çok özel bulduğunu söylüyor. Bakalım, bunlar ona bir sonraki danışmanlığında nasıl ilham verecek?

ANTONİO İLE KISA KISA...

◊ Dünyadaki pastacılık trendleri şu anda neler? Kruvasanla yapılan her şey şu anda müthiş trend. Bunun son örneği ise brownie ile kruvasanın birleşimi olan crownie. Gelecekteki trend ise hayvansal yerine bitkisel bazlı proteinlerin kullanıldığı tatlılar olacak.

◊ Mutfakta vazgeçemediği üç malzeme: İlki çikolata. Ama özellikle ufak üreticilerin ağırlıkta ve tat profilinin daha güçlü olduğu Güney Amerika kakao çekirdeklerinden yapılmış çikolatalar. İkincisi yoğurt (ki ben tereyağı demesini bekliyordum). Tatlılara kattığı doku ve hafif asiditeden dolayı yoğurdu  kullanmayı çok seviyor. Üçüncü malzeme ise tropik meyveler. Çok az kullansa bile tatlıda çok etkileyici lezzetler yaratabildiğini söylüyor.

◊ En çok neden ilham alıyor: Her şeyden. Yolda sokakta yürürken gördüğü veya bir parkta kokladığı çiçek yeni bir tatlı yaratmada ona ilham kaynağı olabiliyor.

◊ Kendini ifade eden tatlı: Böyle bir tatlı yaratacak olsa kesinlikle lezzet olarak sade ama görüntü olarak çok gösterişli bir şey olacağını söylüyor. Çünkü “Tatlıda görünüm sizi baştan çıkaran esas şeydir” diyor.