×
Aceleye getirmeyin, anın tadını çıkarın
Aiyana: Pemba Adası, Tanzanya
Zanzibar’ın tam karşısında ve ona göre çok daha bakir olan Pemba, inanılmaz güzellikte bir ada. Tanzanya’nın ünlü karanfillerinin tamamının burada yetiştirilmesi sebebiyle ‘Karanfil Adası’ olarak da biliniyor. Adada iyi hizmet veren otel sayısı Zanzibar’la kıyaslanamayacak kadar az. Biz gittiğimizde Makangale Plajı’ndaki Aiyana Hotel’de konaklamıştık. Akşamüzeri plaja kurulan minicik sofrada yediğim yemek ve hemen sonrasında yerlilerle çıktığımız günbatımı turu müthiş romantikti. Plaja kurulan şık yer sofrasındaki yemeklerde Afrika’nın hayatağacı olarak bilinen baobab’ların meyvelerinin ekşimsi tozu ‘ubuyu’, kuru ‘moringa’ yosunu, pembe kabuklu yerfıstığı, ‘cassava’ adlı yüksek nişastalı kök sebze, hasat öncesi tütsüledikleri balları ‘asali’, denizin cömertçe sundukları ve tabii ki karanfil başroldeydi. Yemeğimizin ardından ‘dhow’ denen, ahşaptan, ince uzun kayıkla denize açılıp günbatımını izledik. Turun sonunda “Hadi artık dönsek” dediğim an, yerlilerin “Aceleye ne gerek var, anın tadını çıkarsana” deyip şarkı söylemeye başlaması unutmayacağım anılarımdan biri.
Tropik ağaçların altında
Restaurant Arca: Tulum, Meksika
Bazı yerler vardır oraya gidene kadar neyle karşılaşacağınızı bilemezsiniz. Tulum da sizi böyle şaşırtan rotalardan biri. Meksika’nın Ibiza’sı olarak da bilinen Tulum, neredeyse 24 saat süren plaj partilerine, doğal malzemeler kullanılarak inşa edilmiş lüks tesislere ve bunların yanında bir sürü ruhani ritüeller düzenleyen ufak mekânlara ev sahipliği yapıyor. Tulum’un gastronomi sahnesi de en az gece hayatı kadar renkli. Bazıları otellerin içinde, bazıları da orman kısmında tropik ağaçların altında olan irili ufaklı şef restoranları sizi beklentinizin çok daha ötesine taşıyor. Gerek yemekleri gerekse tropik bitkiler arasındaki inanılmaz romantik ortamıyla Arca benim için bu restoranların başında geliyor. Meksika sokak yemeklerinin ruhundan ilham alan Chef Jose Luis Hinostroza, cesur ve damakta patlayan tatlarla dolu, ürün odaklı bir menü sunuyor. Mikro mevsimsel yaklaşımla hazırlanan her yemek Meksika’nın geleneklerine saygı gösterir nitelikte. Tüm bunlara bir de Grant Achatz ve René Redzepi gibi şeflerin yanında edinilmiş tecrübe ve bakış açısı eklenince ortaya inanılmaz bir deneyim çıkıyor.
Uçsuz bucaksız kumsala bakıyor
Serhat Doğramacı iki sezon öncesinin MasterChef Türkiye birincisi. Hep merak ederim bu tarz yarışmalarda bir dönem yoğun ilgi gören insanlar el ayak çekildikten sonra ne yapar. Çünkü ünlü olmakla geçici popülarite karıştırılıyor genellikle. Bakıyorum da bu tarz yarışmalardan sonra gençlerin çoğu sahip olduğu geçici popülariteyi korumak adına sosyal medyaya yöneliyor. Bazısı fena işler yapmıyor ama çoğu, hedefini şaşan, sadece dikkat çekmeye yönelik videolardan bir adım öteye gidemiyor.
İşte bu yüzden, biraz da gençlere örnek olması için Serhat’ı anlatmak istedim size bu hafta. Zorlu mücadele sonrası birinci olduğu yarışmaya aslında son anda ve tesadüfen yedekler arasından girmişti Serhat. İddialı sakinliği, bildiğini okuması, bir de zaman zaman Mehmet Şef’i (Yalçınkaya) çileden çıkarmasıyla akıllarda yer etmişti. Yarışma bittikten bir süre sonra Moda’da burgerci açacağını duymuştum. White Burger adlı mekânının 4 şubesi açıldı, biri yurtdışında olmak üzere 4 şube daha açacağını öğrendim. Bir de üzerine Bodrum’da ‘tarladan tabağa’ konseptiyle açmaya hazırlandığı şef restoranının haberini alınca pek çok genç şefin hayal ettiği noktaya nasıl geldiğini anlatmak şart oldu.
Serhat Doğramacı kurduğu White Burger markasıyla ileride açacağı restorana fon oluşturmayı da hedefliyor.
Soslarını çok beğendim
Serhat’ın içinde olduğu tüm bu yatırımların finansörü Başkent Yiyecek İçecek Grup AŞ ortakları Salih Ünlü ve Sertan Tabur. Salih ve Sertan aynı zamanda Dönerci Serkan’ın yatırımcısı, Florya’daki Sarı Restoran’ın da sahipleri. Bence Serhat ona güvenen yatırımcıları olduğu için şanslı. Öte yandan hem yetenekli hem de ayakları yere sağlam basan bir gence yol açmaları yatırımcıların da ne kadar akıllı olduğunu gösteriyor. Zira sektörde örneklerini çok görüyoruz, hiçbir yatırımcı sürekli cebinden para vereceği bir işe girmek istemez. Bir noktaya kadar yatırımını yapar ve onu çoğaltarak geri almak ister. Serhat’ın önce burgerci açmasının sebebi kaliteli, yurtdışına açılabileceği bir marka kurmak istemesi ve ileride açmayı hedeflediği fine dining restorana fon yaratmaya çalışması.
Gelelim White Burger’a... Sosların hepsi günlük hazırlanıyor. Brioche benzeri burger ekmekleri de öyle, yani dondurulmuş ekmek falan kullanılmıyor. Ben soslarını çok beğendim, özellikle tütsülenmiş jalapeno biberli chipotle mayonezi... Köftelerinde sadece dana eti, tuz, karabiber var; hiçbir katkı maddesi yok. Tavuk burger ve nuget, parça etten yapılmış, yemesi biraz zor ama çok lezzetli. Lafın özü; White Burger olmuş. Yurtdışından teklif almaya başladığına göre fazlasıyla olmuş! Şu anda Bodrum’da genişçe bir arazi içinde ufak bir çiftlik kurmanın heyecanı içindeler. İyi malzeme işini şansa bırakmıyorlar. Bu Serhat için büyük avantaj. Bence tabaklarında malzemeye odaklanmalı, tekniğini konuşturmalı, aşırı şatafattan kaçınmalı, insanların rahat edeceği bir ortam yaratmalı. Malum, dünya markalarının ve ünlü şeflerin akın ettiği Bodrum’da ayakta kalmak öyle pek de kolay değil.
olarak gitmeyi çok istediğim ama tam o sırada ülkede çıkan karışıklıklar sebebiyle açıkçası cesaret edemediğim İran’ın sangkak ekmeğini arıyoruz... Bursa’daki Pasto Fırın’ın ustası ve sahibi Hakan Doğan’ın dediğine göre yemekteki gibi ekmekte de coğrafya önemli. Buğdayın ve yakıtın cinsi, havanız, suyunuz bunların hepsi ekmeğinizin tipini, karakterini, şeklini etkiliyor. İran’da ‘serdari’ denen buğday türü aslında bildiğimiz tarz ekmek yapımına uygun değil. Protein oranı çok düşük, hamuru neredeyse sıvı kıvamda oluyor. Eldekiyle yaşayabilmek için ona göre bir ekmek üretmişler. İşte o ekmeğin adı ‘sankek’ diye okunan sangkak.İran’ın sangkak ekmeği için fırının tabanı çakıl taşlarıyla kaplanıyor.
Sangkak fırınının tabanı çakıl taşlarıyla kaplı oluyor. Sıvıya yakın hamur küreklerin üzerine yayılıyor ardından da taşların üzerine ters çevrilip akıtılıyor. Fırından çıkınca yapışan taşlar temizlenip ekmekler kırılmadan soğusun diye iplere diziliyor. Sangkak ekmeği İranlılar için o kadar önemli ki ABD’de bile Ortadoğu ürünleri satan marketlerde var. Ama İran dışında yapılanların buğday cinsi farklı. Hakan Doğan’ın söylediğine göre serdariyle pişenlerin kokusu ve tadı başka oluyormuş. Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sinde anlattığı Bursa’daki çakıl ekmeklerinin de sangkak’in bir versiyonu olduğu düşünülüyor.
İstanbul’da İranlıların yaşadığı semtlerde minicik sangkak fırınlarına rastlamak mümkün. Biz sabahın erken saatlerinde Şirinevler’deki İbrahim Usta’nın fırınına gittik. İranlı genç ustanın yaptığı ekmekler şehrin farklı muhitlerindeki bakkal ve ufak marketlere dağıtılıyormuş.
Asker bekleme ritüeli
Şirinevler’den sonra rotamızı Kumkapı’ya, Özbek Taomları Lezzet Fırını’na çevirdik. Malum şehirdeki Özbek nüfusu yüksek. Ekmek, onların kültürlerinde de tıpkı bizde olduğu gibi kutsal. Mesela askere giden bir gence ekmek ısırtıp o gelene kadar evin başköşesinde saklarlarmış, bu da “Burada daha yiyecek ekmeği var” demekmiş.
Fırındaki hummalı çalışmayı bir kenardan izlerken biraz konuşkan bir Özbek hanım yanıma yaklaşıp merakla orada ne işimin olduğunu soruyor. Ben de fırsattan istifade soruyorum ekmeğe verdikleri önemi, heyecanla anlatıyor: “Bizde gelin, baba evinden dışarı çıkarken başına pamuk ve ekmek konur. Ekmek ve pamuk, aklığı ve bereketi temsil eder. Bu ekmeğin ve pamuğun yere düşürülmemesi gerektiğine, düşürüldüğünde gelinin kısmetinin kesileceğine inanılır. Biz misafirlerimizi ekmekle karşılayıp ekmekle uğurlarız. Özbekler uzun süre evden ayrılanlara ‘yolculukta yoldaş olması’ dileğiyle ekmek verir. Odada yalnız uyuyan çocuğun yastığının altına ekmek koyarak ona kötülüklerin gelmeyeceğine inanırız.”Özbek ekmeğinin ortasında ustasının mührü var.
Tabloyu andıran renkli, süslü, işlemeli Özbek ekmeklerinin her birinin ortasına ustasını tanımlayan ahşap mühürler basılıyor. Çevreye doğru kalınlığı artan, yuvarlak ekmeklerin üzerine süttozu ve tereyağı karışımı sürülüp tandır fırınlarında pişiriliyor. Bozulmadan bir aydan uzun süre saklanabilen bu tandır ekmeklerinin dayanıklılığı, mayasına ve yapılışına bağlanıyor. Kumkapı’dan sonra istikamet Taksim. Şehirdeki tek Etiyopya restoranı olan Habesha’yı ziyaret ediyoruz. Burada Etiyopya’nın glütensiz teff unuyla yapılan injera ekmeğinin hazırlanışını göreceğiz. İnjera Afrika ülkelerinde farklı tahıllarla hazırlanan, mayalanmış yassı ekmek türüne verilen genel ad. Etiyopya’da geleneksel olarak çok ufak taneli bir tahıl çeşidi olan teff’in unundan yapılırken Somali’de darı, arpa ve pirinç kullanılıyor.Etiyopya’nın injera ekmeği sepette ve bol baharatlı etli güveç gibi yemeklerle servis ediliyor.
Teff unuyla hazırlanan sulu karışım büyük kaplarda 5 gün mayalanıyor. Ekşiyen ve kabaran hamur geniş bir sacda krep gibi pişiriliyor. Etiyopya’da sacın altında okaliptüs yaprakları yakılıyormuş, burada tüplü ocaklarda yapılıyor. Ekmek tek başına servis edilmiyor. Bir sepette sulu ve bol baharatlı etli güveç, soslu mercimek gibi çeşitli yemeklerin arasına konup geliyor sofraya.
Gastronomi okumak isteyen öğrencilere, özellikle de onların velilerine her fırsatta dile getirdiğim bazı konular var. Bunlardan ilki seçeceğiniz üniversitede donanımlı bir mutfak olup olmadığına mutlaka bakın. Sonra akademik kadrosunu bir araştırın. Yetkinliklerinden emin olun ki hayatında ders vermemiş öğretim görevlilerinin insafına kalmayın. Bir de bakın bakalım o üniversite eğitim dışında neler yapıyor? Herhangi bir sosyal sorumluluk projesine dahiller mi ya da öğrencileri yarışmalarda, etkinliklerde neler yapıyor? Bu konuda destekleniyorlar mı?
Muhammara, Antep sıkma peyniri kreması, kahke kıtırı ve kızarmış nohut köpüğüyle hazırlanan Zeugma isimli tabak.
MENÜ YÖNETİMİNİ ÖĞRETİYORLAR
İşte son bir haftada iki farklı üniversitenin gastronomi bölümlerinden içimi ısıtan ve takdir ettiğim çok güzel haberler geldi. Bunlardan ilki Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün Şişli Belediyesi ‘Mahalle Mutfakları’ projesiyle olan işbirliği... Mahalle Mutfakları, kentlerde sağlıklı ve güvenilir gıdaya erişebilmeye örnek bir yerel yönetim inisiyatifi oluşturmayı hedefliyor. Kadınları meslek sahibi yapmak istiyor. Altınbaş Üniversitesi’nin işletme ve gastronomi bölümleri de
işbirliği çerçevesinde projeye destek veriyor. Şişli Belediyesi Sosyal Hizmetler Birimi’nin belirlediği dezavantajlı gruptaki kadınlar, 8 haftalık gastronomi eğitimine ek olarak temel işletmecilik dersleri de alıyorlar.
‘Zaten evlerinde yemek yapmayı bilen ev kadınlarına bu eğitimin katkısı ne olacak’ diye düşünebilirsiniz. Temel aşçılık ve pastacılık eğitimleriyle ana hatlarıyla gastronomi, gıda güvenliği ve menü yönetimini öğrenen kadınlar bu eğitimin sonunda kendi mutfaklarını doğru yönetmekten öte, sektördeki bir işletmede söz sahibi olacak kadar bilgi edinmiş oluyorlar. Şimdiye dek 40’a yakın kadın bu eğitimden faydalanmış. Sırada 100’ün üzerinde kadın var.
Dükkânın dışına taşan kuyruğu görünce doğru yerde olduğumuzu anlıyor, sıraya doğru yöneliyoruz. Sac börekçisinin dışı buz gibi ama içeride yer bulamayanlar metal tabaklardaki, üzerine yoğurt gezdirilmiş kocaman börek dilimlerini mecburen dışarıda çatallıyorlar; hiç şikâyet etmeden üstelik. ‘Buregdžinica’ börekçi anlamına geliyor ve Saraybosna’nın ilk börekçisinin Başçarşı’da 1460’ların sonunda açıldığı biliniyor. Bosna’da ‘poguzije’ terimi, yemek yemeyi bazen nefes almayı unutacak kadar çok seven kişileri tanımlamak için kullanılıyor. Bu tabirin börekçideki herkes için geçerli olduğunu söylemek gayet mümkün.Böreklerin üzerine yoğurt da gezdiriyorlar.
Balkanlar’da özellikle Saraybosna’daki börek kültürünün eski pişirme usulleriyle devam etmesi insanı kıskandırmıyor değil. Tepsilerin içine dolanan böreklerin üzeri konik metal bir kapakla kapatılıp kapakların da üzerine köz yığılıyor. Böylece o incecik el açması böreklerin alt ve üstü aynı anda kızarıyor. Porsiyonlar tartılıp öyle tabaklanıyor. Bir porsiyon börek 350 gram. İçlerindeki harca göre de farklı isimleri var. Benim favorim kıymalı olan ‘burek’. Kıyması kavrulmadan, çiğden konduğu için böreğin içi nemli kalıyor, kavrulmuş kıymadaki gibi kuru olmuyor. Patatesli börek ‘krumpiruša’, balkabaklısı ‘tikvenjača’, peynirlisi ‘sirnica’, ıspanak peynir karışık olansa ‘zeljanica’ olarak adlandırılıyor. İsteyene böreklerin üzerine yoğurt gezdirip servis ediyorlar. Sabah saatlerinde bile olsa böreğin yanına çaydan ziyade ayran tercih ediliyor.
Börekçiden çıkıp Başçarşı’yı yani Baščaršija’yı turlamaya başlıyoruz. Şehrin kalbindeki bu çarşı, Saraybosna’nın en eski bölgelerinden biri olmasının yanında Balkanlar’daki oryantal mimarinin iyi korunmuş bir örneği. Miljacka Nehri’nin kuzey kıyısındaki Baščaršija, zanaatkârların ürünlerini sattıkları küçük dükkânların yan yana dizildiği, dar sokaklardan oluşan labirent gibi bir çarşı. Bir zamanlar her sokak farklı bir zanaat türüne ayrılmış; metal işleri, mücevherat, çömlekçilik… Günümüzdeyse eski zanaatkâr dükkânlarının çoğu hediyelik eşyacılara ve kafelere dönüştürülmüş.
Baščaršija’nın tarihi 1462 yılında, Bosna’nın Osmanlı valisi Isa-Beg Ishaković’in (İsa Bey İshakoviç) yolcuların konaklayabilecekleri, atlar için yem bulabilecekleri, para alışverişi yapabilecekleri ve arabalarını tamir edebilecekleri bir kervansaray inşa etmesiyle başlar. Baščaršija’nın altın dönemi 80’den fazla farklı zanaat icra eden binden fazla dükkânın faaliyette olduğu 17’nci yüzyılda başlamış. 19’uncu yüzyılda ağır bir yangın geçiren bölge, uzun zaman atıl kalmış. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra da yeniden şehrin sembolü haline gelmiş.Tıpkı bizimki gibi incecik, el açması, bol katmanlı ve cevizli baklava
Çarşının içinde yeme-içme olarak en çok göreceğiniz dükkânlar börekçilerin dışında, tatlıcılar, köfteciler ve birkaç da esnaf lokantası. Böreğin üzerine biraz yürüdükten sonra ısınmak ve kahve keyfi yapmak üzere Ramis’e giriyoruz. 1912 yılından bu yana hizmet veren dükkân yakın zamanda geçirdiği tadilat sonrası son derece şık ve modern bir yüze kavuşmuş olsa da servis ettikleri tatlılar bir asırdır aynı. Hurmasica, baklava, tufahija, kadayıf ve tulumba hangi tatlıcıya girseniz mutlaka bulacağınız en önemli çeşitler. Onlara göre kendilerini en çok temsil eden tatlıların başında, çekirdekli bir elmanın şeker şurubu içinde yumuşayana kadar pişirilmesi, ardından kıyılmış cevizle doldurulması ve üzerine krema sıkılmasıyla hazırlanan tufahija geliyor.
Baklava, Boşnak mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahip. Düğün, bayram gibi özel günlerde mutlaka servis ediliyor. Bizim ev baklavalarımız gibi incecik el açması, bol katmanlı ve cevizli hazırlıyorlar. Benim bayıldığım hurmasica ise bolca tereyağı, sıvıyağ ve un karışımıyla hazırlanıyor. Hamuruna bizim kalburabastı gibi şekil veriliyor, fırında pişiriliyor ve sonra şerbetleniyor. Tüm bunların yanında Boşnak kahvesi içmek âdetten. Osmanlı’dan miras, yani Türk kahvesi pişirme tekniğiyle hazırlanan kahveler, pirinç cezveler içinde servis ediliyor.Aşçinitza yemekleri
Temeli Osmanlı mutfağı
Her ne kadar komşu mutfaklarla bazı benzerlikler görülse de Saraybosna mutfağının temeli Osmanlı ve Türk mutfağı etkileri taşıyor. Et ve hamurişlerini, sulu yemekleri ve şerbetli tatlıları bolca görebilirsiniz. Saraybosna mutfağının özetini en iyi tadabileceğiniz yerler, çarşı içinde rastlayacağınız ‘aşçinitza’lar, yani bildiğimiz esnaf lokantaları. Bu ufak mekânların çoğu kuşaklardır aynı ailenin üyeleri tarafından işletiliyor. Yemekleriyse mutlaka kadınlar pişiriyor. Herhangi birine girip tezgâhına yanaştığınızda, kendinizi Anadolu’nun bir şehrindeymiş gibi hissedeceğinizden emin olabilirsiniz.
Acıyla alakalı iki hayal kırıklığım var şu dünyada. İlki Meksika’nın Tabasco bölgesine çekime gittiğimde, adını dünyanın en ünlü soslarına vermiş bölgenin acı biberiyle değil de kakaosuyla ünlü olduğunu anlamamdı. Tabasco, Meksika’nın en geniş kakao plantasyonlarına sahip, bununla birlikte kakaolarının yüksek kalitesiyle de ünlü. Niye acıyla anıldıklarını Tabasco’lular bile bilmiyor. Rivayete göre Amerikalı bir sanayici bu bölgede yediği bir sostan esinlenerek yapmış Tabasco soslarını. İkinci hayal kırıklığım dünyanın en acı biberlerinden biri kabul edilen ‘ghost pepper’ın en fazla yetiştiği Assam bölgesine gittiğimde hiçbir yemekte bırakın acı biberi, neredeyse baharat dahi kullanılmadığını görmemdi.
Yani görünen o ki o bayıldığımız biberler ve soslarıyla ilgili bilmediğimiz pek çok şey var. Mesela benim en merak ettiğim şeylerden biri şu: Ağzımız yandığı, gözümüz yaşardığı halde onu yemekten niçin vazgeçemiyoruz? Uzmanlara göre yakıcılıktan dolayı hissettiğimiz ateş, kısa sürede endorfine dönüşüyor ve endorfin de insana kendini mutlu hissettirip yediğiniz şeyle ilgili bağımlılık yaratıyormuş. Biraz da gastronomik açıdan bakıp şu soruyu soralım: Bu endorfin bağımlılığı, yani acı biber ve acı soslara olan tutkumuz, damak tadımız için kötü değil mi? Damaklar o kadar yanınca tat alma duyumuz zamanla köreliyor mu? İşin bilimsel açıklamasına göre acı biberin ana etken maddesi olan kapsaisin, dilin sıcaklık hissinden sorumlu TRPV1 reseptörüyle birleştiğinde yanık hissiyatı yaratıyor. Ancak hassas dokulara bir şey olmuyor çünkü her şey beyinde gerçekleşiyor. Avustralya’daki Deakin Üniversitesi’nde gıda ve duyu bilimi profesörü Russell Keast, gerçek bir zararı olmadığını, sadece akut, yakıcı, acı verici bir zarar taklidinin gerçekleştiğini söylüyor. Yani korkulacak bir durum yok. Acı kavramını da biraz açmak gerekir. İngilizcede ‘bitter’ diye tanımlanan acı; roka, kahve, şerbetçiotu gibi yiyecek ve içeceklerin hissettirdiği tatlar. ‘Hot’ veya ‘spicy’ denen acı biberlerdeki, hardal ve wasabi gibi yiyeceklerdeki yakıcı acı... Duyduğum en güzel acı tanımlamasıysa isot için Urfalıların söylediği ‘şirin acı’, yani damağı yakan ama hafif tatlımsılığı da olan ve yedikçe yeme isteği uyandıran acı.
Bu arada acılık derecelendirmesi acı sosların yaygınlaşmasıyla başlamış. İlk olarak 1807 yılında satılmaya başlayan acı soslar 1910’lu yıllarda yaygınlaşınca acı seviyesini ifade edebilmek için bir sistem geliştirilmiş. Scoville acı ölçü birimi adını, ısı üreten bir merhemde kullanmak için uygun bir biber bulmaya çalışan eczacı Wilbur L. Scoville’den almış. Scoville ölçümü acı tat kalmayana kadar suyla seyreltmek fikrine dayanıyor. Her seyreltme derecesi bir ‘scoville’ ısı birimi (SHU) anlamına geliyor. Örneğin, 5 bin bardak su, 1 bardak Tabasco sosunu hiç baharatlı olmayacak kadar seyrelttiği için Tabasco sosu 5 bin scoville sayılıyor. Carolina Reaper, 1.56 milyonla 2.2 milyon birim arasında değişen scoville ölçümüyle dünyanın en acı biberi olarak kabul ediliyor.
Geçen haftalarda Aydın’ın ünlü kestanesinin peşinden Nazilli’nin Aksu Köyü’ne gittik. Aydın kestanesi 2020’de, Avrupa Birliği Komisyonu tarafından Türkiye’nin 4’üncü coğrafi işaretli ürünü olarak tescil edilmişti. Tescilli Aydın kestanesini satan ilk perakendeci Metro Türkiye’yse ürünle ilgili farkındalık yaratmak için bu turu organize etmişti.
Aksu Köyü’ndeki 5 asırlık kestane ağaçlarının ticari değeri olduğu uzun yıllar fark edilmiyor. Savaş döneminde kestane unu, buğday yerine veya buğday unuyla karıştırılarak kullanılsa da bu yöntem sonradan bırakılıyor. Aydın kestanesinin kaderi, bölgedeki üretici Mustafa Çetin’in Bursa’daki şekercilere kestane satarken değerli bir ürün haline getirildiğini fark edince değişmiş. Çetin köye bir imalathane kurmuş. Mitolojide dürüstlük, adalet ve yenilenmeyi sembolize eden kestane ağacı Aksu Köyü’nde yeni bir dönem başlamasına vesile olmuş. Yıllık 10 tonun altında deneme üretimiyle başlamışlar, bugün yıllık 155 ton çiğ kestane ve kestane şekeri üretimi yapıyor.
Aydın gezimiz aynı zamanda Şemsa Denizsel işbirliğiyle gerçekleşen ‘Yerelin İzinde’ durağıydı. Tescilli kestanesinin kullanılması için yapılan çalışmalar kapsamında bir de şahane sofraya konuk olduk. Kestane çorbası, kestaneli içpilav gibi lezzetlerin yanında Şemsa Şef’in o güne özel hazırladığı turşulanmış Aydın kestanesi ve rozbifli tabak, bilinçli bir şef dokunuşunun ürüne nasıl katma değer katabildiğinin en güzel örneklerinden biriydi.
Yumurtalı, mayasız hamur
Aydın’a kadar gitmişken bölgeyi çok detaylı çalışmış olan yemek araştırmacısı, dergici ve yazar, sevgili arkadaşım Nilhan Aras rehberliğinde bölgenin hamurişi kültürünü öğrenmek de ayrı bir kazanım oldu benim için. Aydın’ın hemen her ilçesinde farklı bir börek, pide, tatlı ve tuzlu mayalarla yapılan ekmekler bulmak mümkün. Bölge mutfağı, ilin göçmen ve Yörük nüfusunun etkilerini taşıyor.Paşa böreği
Aydın’ın göçmen böreklerinden biri paşa böreği için yumurtalı, mayasız hazırlanan hamurdan açılan ve çok ince olmayan yufkalar kızgın zeytinyağında kızartılıyor. Sonra et suyuna şöyle bir batırıp çıkardıktan sonra aralarına kuzu kıymalı harç konup tepside üst üste diziliyor. En üste de sarımsaklı kese yoğurdu ve kırmızı biberle kızdırılmış tereyağı dökülüyor. Daha çok Didim’de yapılan çarşaf böreğinde ıspanak kullanılıyor. Hamur bezeleri zeytinyağında dinlendirilip, elastik olması sağlanıp oklava değil elde açılıyor. Üzerine de yoğurtlu çırpılmış yumurtalı karışım sürülüyor. Didim’de yapılan bir başka Aydın böreği ise kat kat diziliyor. Buna pide ya da ıspanaklı börek de diyorlar; çiğ ıspanak, lor ve maydanozla yoğruluyor. İnce açılan hamurlar dört kat üst üste dizilip arasına harç konuyor, börek toplam 12 kat oluyor, en üste de çırpılmış yumurta, zeytinyağı, yoğurt karışımı...
Bayramda, etli pilavın yanına
Yörük pidesi ise Yörüklerin pek önemsemediği, göçmenlerin daha çok sevdiği bir hamurişi. Sadece un, zeytinyağı ve tuzla hazırlanan hamura yoğrulurken ele yapışmasın diye su ekleniyor. Bezelere ayrılıp, ince yufkalar açılıp sacda pişiriliyor. Yumurta, yoğurt, ayçiçeğiyağı, tuz karışımı yufkaların arasına sürülüyor ve fırında 1 saatte üzeri pembeleşene kadar pişiriliyor. Özellikle ramazan bayramlarının ilk sabahında etli pilavın yanında servis etmek âdettenmiş.
Bu sonraki aşamada seyahat etmeye ve çalışmalarımızı paylaşmak için yeni yollar aramaya devam edeceğiz. Öğrenmek için dünyada gitmemiz gereken bir yer mi var? O zaman bir Noma pop-up’ı yapacağız. Ve yeterince yeni fikir ve lezzet topladığımızda, Kopenhag’da bir sezon yapacağız. Misafirlere hizmet etmek hâlâ kim olduğumuzun bir parçası olacak, ancak bir restoran olmak artık bizi tanımlamayacak. Bunun yerine, zamanımızın çoğunu yeni projeleri keşfetmeye ve daha birçok fikir ve ürün geliştirmeye harcayacağız. Amacımız, gıda alanında çığır açan çalışmalara adanmış kalıcı bir organizasyon yaratmak ve aynı zamanda bir restoran ekibinin temelini yeniden tanımlamak; öğrenebileceğiniz, risk alabileceğiniz ve büyüyebileceğiniz bir yer! Son iki yılımızı planlamayla geçirdik ve önümüzdeki uzun yıllar boyunca hedefimizi gerçekleştirmeye hazırız. Bu yeni yolculukta bize katılacağınızı umuyoruz. René&Noma ekibi.”
Noma’nın sebze, orman ve okyanus olmak üzere üç ayrı kategoride menüsü var.
HAYAL GÜCÜNÜ ZORLAYAN TEKNİKLER
Tüm bunlar ne demek oluyor? Öncelikle Noma kapanmıyor, şekil değiştiriyor ki bence hem kendi ekibini besleyecek, hem hayranlarını daha heyecanlı yemeklerde buluşturacak hem de sektördekilere daha fazla ilham verecek bir değişim olacak bu. Bu haberi ilk duyduğumda şef Ferran Adria’nın ilk etapta herkesi şoke eden o kapanma kararını hatırladım. Ama aslında bu Adria’nın kararı kadar radikal gelmedi bana çünkü René Şef ve ekibinin bu kararı onları sektörden izole etmiyor. Tam aksine varlıklarını restoran kavramından daha öteye taşıyor. İnovasyon ve ürün geliştirmeye daha fazla zaman ayırarak yarattıkları yenilikleri ve fikirleri her zamankinden daha yaygın olarak paylaşacaklar.
Noma 2.0’a tadım menüsü için gidilebilecek son tarih 2024 kışı...
Takip edenler bilir; Noma Projects, Noma ekibinin yenilikleri yeni yollarla paylaşabilecekleri bir platform olarak 2022 baharında faaliyete geçmişti. Görünen o ki bu yeni dönemde Noma Projects, yeni oluşumun gelişiminde önemli bir rol oynayacak ve Noma’daki son 20 yıllık Ar-Ge çalışmalarını çeşitli projelere, ürünlere ve yeni tatlara kanalize edecek. Yani, René’nin de açıkladığı gibi önümüzdeki yıllarda, www.nomaprojects.com adresindeki internet mağazalarından temin edilebilecek daha büyük hacimli yeni ürünler olacak. Sizce de bu çok heyecan verici değil mi? Noma’nın insanın hayal gücünün sınırlarını zorlayan tekniklerle hazırlanmış ürünlerini artık herkes satın alabilecek. Noma daha erişilebilir oluyor da denebilir buna. Hele de evinizde bu malzemelerle vereceğiniz bir davet ne fiyakalı olur, düşünsenize. Bir de tabii özellikle ufkunu genişletmek isteyen şefler için bu ürünler yol gösterici, farklı düşünmeleri için de ilham verici olacak.