×
Londra’daki restoranı Zahter’i açtıktan sonra İngiliz basınında Esra’ya düzülen övgülerden birinde “İnsanların pek aşina olmadığı bir mutfak tarzını Londra’ya getirmek kolay iş değil. Ancak Esra’nın zengin deneyimi, geleneksel Türk yemeklerine olan tutkusu ve elbette bulaşıcı aşçılık sevgisinin birleşimi ona pek çok hayran kazandırdı. Esra’nın yemekleri bizlerin bir İngiliz Türk restoranından beklediğimiz gibi olmayabilir. Ancak onu bu kadar cazip kılan ve uzun bir süre daha kalabalık yemek salonlarına hizmet vermeye devam etmesini sağlayan da bu” deniyordu. Bu yazı yayımlandığında sene 2021’di.
Ebru Erke ve şef Esra Muslu (solda)
YOTAM OTTOLENGHİ’YLE ÇALIŞTI
Esra Muslu, Türkiye’deyken de her daim güzel işlere imza atsa da hiçbir zaman fazla göz önünde olmayı tercih etmedi. Ama dünya mutfak sahnesinin en ışıltılı yerlerinden biri olan Londra’da açtığı restoranla büyük ilgi görünce tüm gözler bir anda üzerine çevrildi. Hal böyle olunca bize de bununla gurur duymak düştü.
Esra’yı tanımam şef Coşkun Uysal’la birlikte 2007 yılında açtıkları Moreish zamanına uzanıyor. Geleneksel mutfağa getirdikleri fine dining yorumlarla pek sükse yapmışlardı. Patlıcan çorbası, pancar dondurması gibi tatların henüz hayatımızda olmadığı bir dönemden bahsediyorum bu arada... Coşkun Uysal ani bir kararla Avustralya’ya yerleşince Esra Muslu da şef Zeynep Moroğlu’yla birlikte Backyard, Kauf ve Unter’i açtı. Sonra bir süre çalışmaya ara verdi. Akabinde de Soho House İstanbul’da baş şeflik yaptı. 2017’de okuduğu ve bir süre yaşadığı Londra’ya dönerek Soho House Shoreditch’in başına geçti. Esra daha sonra İngiltere’nin en önemli, en tanınmış şeflerinden Yotam Ottolenghi’nin restoranlarından Ottolenghi Spitalfields’in baş şefi olarak dikkatleri üzerine çekti. Burada başarılı bir şekilde işlerini sürdürürken hayallerinin peşinden gitmeyi tercih ederek Zahter’i açtı. Modernize Anadolu mutfağı olarak da tanımlayabileceğimiz Zahter, yurtdışındaki “Türk mutfağı eşittir kebap” algısını yıkma hedefiyle yola çıktı. Açıldıktan 6 ay sonra da Michelin rehberinin tavsiye listesine girdi.
İşte tüm bunları bilince Esra’nın yıllar sonra memleketine dönüp açtığı restorana giderken heyecanlanmamam mümkün değildi. Akdeniz by Esra Muslu, Çırağan Palace Kempinski’de geçen hafta sessiz sedasız açtı kapılarını.
Belki duymuşsunuzdur, otel bir süredir yenilenme sürecinde. Akdeniz de bu sürecin bir parçası... İçeri girdiğiniz an içinizi açan, şık ambiyansı ruhunuzu okşuyor. Menü sade ve her biri kendini merak ettiren tabaklarla dolu... Bunun bir sebebi de birkaç sabit tabağın dışındakilerin mevsimsel hatta bazen günlük şekilde
Zihnimizin en derinlerine kancalanmış çocukluk hatıralarında; bize mutluluk veren ufacık bir gülüş, güzel bir söz, güven hissiyatı yaşadığımız bir an ve kokular, dokular, tatlar olur. Bende en çok yer edenlerse hep kokular ve tatlar oldu. Bizim ailedeki en önemli mutfak figürü anneannemdi. İzmir’den Mersin’e gelin gitmiş bir annenin çocuğuyum. E, o zamanlar ulaşım bu kadar kolay değil. Biz yılda bir kez giderdik İzmir’e. Onu da okul açılmadan önce, eylül başında İzmir Fuarı zamanına denk getirirdik.
Ebru Erke annesi Aynur Küçükşahin’le...
KAŞIKLA YAĞ DÖKE DÖKE
Sabahları pofur pofur kabarmış pişilerin kokusuyla uyanmak gibisi var mı? Canım anneannem hepimizden önce uyanır hamurunu mayalar, çayı demlerdi. Uyanmak bilmeyen torunlarını ayağa kaldırmanın en garanti yolu da evi saran pişi kokusuydu. İçinde pişirdiği kızgın yağı kaşıkla alıp üzerlerine döke döke kızarttığı yayvan pişiler gibisini şimdiye kadar başka yerde yemedim. Hamurişleri anneannemin mutfağının en önemli yapıtaşıydı. Ne de olsa Rumelili bir kadından bahsediyoruz.
O gün dışarılarda dolaşıp eve geldiysek ve evde yiyecek pek bir şey yoksa “Bekleyin, bir börek açıvereyim” deyip girerdi mutfağa. Ellerini yağlayıp yumruklarıyla açtığı hamurun inceliğinden emin olduğu zaman elinin altında ne malzeme varsa, en çok da karışık otlar ve balkabağıyla böreği bir saat içinde hazır edip önümüze koyardı. Sofrasında onlarca şey olmazdı belki ama yaptığı her yemek, üzerine saatlerce konuşulacak kadar övgüyü hak ederdi.
Arnavut ciğerini kendi ölçüsü büyüklüğünde kendisi doğrayıp unladıktan sonra çok kısa süre yağda tutup çıkarırdı mesela. Bunu hep son dakika yapar, özellikle misafir sofralarında Arnavut ciğerini eksik etmezdi. Zeytinyağlı dolmayı çamfıstıksız, kuşüzümsüz pişirmez piştikten sonra fırın kabına dizip mutlaka üzerini kızartır, dinlendirip servis ederdi. Anneannemin ilkbahar ve sonbahar sofralarının zenginliğini üniversite dönemimde yanında yaşamaya başladığım zaman idrak etmiştim. Çünkü Çukurova sofralarında Ege’deki kadar büyük değişiklikler olmazdı mevsim geçişlerinde...
“Bugün yemekte şevket var” dediğinde şaşırmış, şevketibostanı ilk kez onun evinde tatmıştım. Kuzu etli terbiyeli şevketibostana burun kıvırdığımı görünce şifasına inandırıp zorla yedirmişti. Ah, şimdi onun elinden yeme fırsatını bulsam da yesem... Enginara ayrı bir düşkünlüğü vardı. Hafta sonları mevsiminde Çeşmealtı’ndaki tanıdıkların tarlalarına giderdik, kendi toplardı enginarları. Şimdi daha çok alışık olduğumuz gibi, İstanbul usulü yani üzerinde havuç ve patatesle pek yapmazdı. Çanak olarak pişirecekse 4’e böler, bol taze aromatik otla ve baklayla pişirirdi. Ama en çok da yapraklarının arasına doldurduğu pirinçli harçla enginar dolması yapardı. Yoğun bakımdan çıktığında yarı baygın halde bile enginarı nasıl temizlememiz gerektiğini anlatmıştı bize.
Kuzu etli şevketibostan
Etkileyici bir şekilde restore edilmiş, tarihi Haussmann tarzı görkemli binanın basamak[1]larından çıkıyorum. Markanın tüm otellerinde olduğu gibi burada da beyaz şapkalı, üniformalı, jilet gibi çalışanlar kapıyı kibarca açarak bizi içeri buyur ediyor. The Peninsula Paris’teyim. Lobide tavandan sarkan ‘Dancing Leaves’ (Dans Eden Yapraklar) isimli eserin yüzlerce cam yaprağı arasından yürüyerek asansöre biniyoruz ve en üst kata çıkıyoruz. Burada şehrin en özel manzaralı restoranlarından biri var: L’Oiseau Blanc.
Sosları herkesin dilinde
L’Oiseau Blanc’da oturduğunuz an Montmartre ve Eyfel Kulesi gibi Paris’in en ikonik simgelerinin panoramik manzarası sizi karşılıyor. İki yıl üst üste aldıkları tek yıldızın ardından bu yıl gelen 2 Michelin yıldızının keyfini sürüyor şu anda şef David Bizet ve ekibi. Aslen Normandiyalı olan şef Bizet, çocukluğunda büyükanne ve büyükbabasının çiftliğinde geçirdiği zamanlar sayesinde önce toprağa, sonra da malzemeye olan saygısının ne kadar erken yaşlarda geliştiğini gururla her fırsatta anlatıyor.
Bu çağdaş Fransız fine dining restoranı, adını Nungesser ve Coli isimlerindeki iki pilotun 1927 yılında ilk Kuzey Atlantik geçişini gerçekleştirdikleri uçaktan almış. İsimden etkilenerek dekorasyonda da restoranın tepesine, sanki gözlerinizin önünde gökyüzüne yükselmeye hazırmış gibi duran, uçağın gerçek boyutlu bir replikası yerleştirilmiş.
Gelelim yemeklere... Şef Bizet’nin tabak tasarımı konusundaki özeni ve soslardaki başarısı herkesin dilinde. Mevsimsel olarak değişen menünün şu anda en göze çarpan lezzetlerinin arasında turp ve piquillo biberli güvercin, barbacoa chorizo’lu mavi ıstakoz yahnisi ve kristalize tütün yaprağıyla birleştirilmiş ‘Tahiti vanilyasına övgü’ gibi tabaklar var. Restoranın pasta şefi Anne Coruble da hazırladığı tatlı tabaklarıyla adından sıkça söz ettiriyor. Mekânın gizli kahramanlarından bir diğeri de camiada adı epeyce bilinen someliye Florent Martin. O da özellikle Fransa’nın gizli kalmış şaraplarından oluşturduğu iddialı kavıyla konuşuluyor.Helene Darroze
Son Paris seyahatimde ziyaret ettiğim bir diğer yıldızlı şefse Helene Darroze. Kendisi sektörün öncü kadın şeflerinden biri.
Hikâyesi ve yemekleri dışında benim ona bayılmamın bir sebebi de ortak tutkumuz çay. “Pek şarap içen biri değilim, sadece çok iyi olduğunda ve tadına bakmak gerektiğinde tercih ederim. Kesinlikle çay bağımlısıyım. Japon yeşil çayını seviyorum, bu yüzden sabahları genellikle genmaicha içiyorum. Gün içinde sencha veya gyokuro olabilir. Günün sonundaysa muhtemelen soba-cha” diyerek açıklıyor bu tutkusunu.
Darroze’un sakin tavrı, Akademi Ödüllü Pixar filmi ‘Ratatouille’daki (2007) kadın şef Collette karakteri için ilham kaynağı olmuş. Yapım ve çekim ekibi film gösterime girmeden iki yıl önce bir hafta boyunca Darroze’u mutfağında takip etmişler. Darroze mutfakta kadınların erkeklerden farklı olduğunu düşünüyor. Hazırladığı her tabakta bir hikâye anlatmak istiyor. Ona göre bir kadın önce duygularıyla düşünür, erkeklerse teknik ve bilgileriyle davranır. Mesela o ilk olarak yemeği yiyenlerin ne hissedeceklerine odaklanıyor.
Girişte evlerde pişen yemekler, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte de Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon var.
Marka-konsept yaratıcısı Kaya Demirer ve Doğuş Hospitality Group işbirliğiyle Atatürk Kültür Merkezi içinde açılan Biz İstanbul’dayım. Demirer “Kapsayıcılıktan yola çıktık. Biz İstanbul’uz dedik. İstanbul’dan yolu geçmiş, İstanbul’un nefesini solumuş herkesi bir arada düşündüğümüz için ve hep beraber olmanın getirdiği gücü de hissetmek adına bu ismi koyduk” diye anlatıyor mekânı... Bir yandan da girişten diğer uca doğru yürüyoruz. Kaya, imzasını attığı her işte aynı heyecanı ve tutkuyu yaşar. Ama bu kez sanki biraz farklı. Çok inandığı ve aslında şehri İstanbul’un yeme-içme derinliğine iadei itibarda bulunan bir proje bu.
İstanbul mutfağındaki en önemli dinamiklerin başında farklı dini cemaatlerin kentte bir arada bulunuşu gelir. Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunmuştur. Sefarad Yahudileri, Ermeniler, Rumlar, Müslümanlar, Levantenler, Çerkesler veya Arnavutlar da İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle yoğurmuşlardır. Böylelikle uzun dönemde ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine minik nüanslarla paylaşılan ortak bir İstanbul mutfağı geleneği ortaya çıkar.
Bu proje için aylar öncesinden hummalı bir içerik çalışması yapıldığını biliyorum. Bu çalışmaların sonucunda İstanbul mutfak kültürü üzerine bir manifesto hazırlayıp mezhepler üzerinden gitmeme sonucuna varmışlar. Yani Rumun böreği, Ermeninin topiği demeden, daha çok İstanbul mutfağının farklı katmanlarından, değişik sosyal ortamlarının yemeklerinden konuşmak istemişler. Aslında bu karar mutfağa biraz fazla yük bindiriyor. Ama farklı kitlelere veya anlık değişen yemek ihtiyaçlarına cevap vererek mekânı dinamik de kılıyor. Kafanızda daha rahat canlanması için şöyle anlatayım... Konsept üçe ayrılmış; girişte evlerde pişen yemeklerle bir esnaf lokantası kafası, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon.
İskorpit ve fasulye pilakisi/Barbun ve kuzukulağı/Piliç masusa
TÜRK MUTFAĞININ TEMELİ
Mutfak tarihçisi Özge Samancı’nın söylediğine göre İstanbul mutfağı 19’uncu yüzyıl sonlarından itibaren saray ve konak mutfaklarının dışına çıkıp lokantacılık geleneğinde yaşayarak gelişmiş ve geleneksel Türk mutfağının temelini oluşturmuş. İşte bu yıllarda gelişen esnaf lokantası anlayışımız günümüzde mutfak kültürümüzün en samimi yapıtaşlarından... Biz İstanbul’un giriş bölümündeki tezgâhta da tıpkı geleneksel bir esnaf lokantasında olduğu gibi bakır kaplarda iştah açan yemek sergisi var. Kapamalar, sarmalar, çorba ve envai çeşit tencere yemekleri... En ince nokta da az çorba veya bol pilav az kuru gibi ‘esnaf lokantası ağzı’yla sipariş verebilmek.
Enginarla 18 yaşımda, İzmir’de üniversiteye başladığım yıl tanıştım. Bir Çukurova kızı olarak İzmir’de anneannemle pazara çıkmıştık. Hiç yadırgamayın, 30 yıl öncesinden bahsediyorum. O zamanlar öyle her meyveyi-sebzeyi her an ve her yerde bulmanın imkânı yoktu. Rahmetli anneannem pazardaki enginarların upuzun saplarından tutup sallarken bir yandan da anlatmıştı: “Bak kızım, bu şekilde salladıkça enginarların kafaları da sallanmalı. O zaman tazedir. Eğer dimdik duruyorsa sakın ola alma, kartlaşmış demektir.”
Kızarmış enginar
Sofrada şef Hüseyin Pancar’la otururken işte o eski günleri yâd ettim... Hüseyin, Alaçatı Köyiçi’nin en şık ve açıldığı günden bu yana hem çizgisi hem kitlesi hiç bozulmayan oteli Alavya’nın lokantası Mitu’nun başında... Baba tarafı Alaçatılı. Dolayısıyla yörenin geleneğine, göreneğine, malzemesine, sofrasına genlerden gelen bir hâkimiyeti var. Hüseyin’in mutfağını işte bu yüzden seviyor ve yaptıklarını heyecanla takip ediyorum. Çünkü aile büyüklerinden aldığı mutfak kültürünü kendi mutfağında sürdürmeye devam ediyor. Üstelik bu yıl baharın gelişini nefis bir enginar menüsüyle kutluyor. Ben geçen günlerde denedim, Ot Festivali vesilesiyle de olsa yolu bu hafta sonu Alaçatı’ya düşenlere de tavsiye ederim.
Mitu’da derin dondurucu yok. Tarlada enginar bitti mi menüde de enginarlı bir şey olamıyor.
Sütlü tatlılarımızın yeri, sadece bende değil, mutfak kültürümüzde, geleneklerimizde, hatıralarımızda da ayrı... Osmanlı döneminde seyyar tezgâhlarda, rengârenk tabaklarda satılan üzeri gülsulu, pudra şekerli muhallebilerden muhallebici dükkânlarına evrilerek devam eden bir gelenek bizim için. Balkan göçmenlerinin çok olduğu yerlerde sütlü tatlı kültürü daha gelişmiştir; İzmir gibi... Kemeraltı’ndaki minicik dükkânlarda tavukgöğsü kaşıklamanın keyfini bilen bilir. Bu dükkânların bazıları maalesef kapandı, bazıları duruyor, bazılarının ünüyse ülke dışına taştı. Tıpkı Sefer Usta’nın Özsüt’ü gibi...
Üniversitede okurken her fırsatta Kemeraltı’na inip önce midye dolma yer, turşu suyu içer, sonra da o minicik dükkânda kazandibini neredeyse tek solukta bitirirdik. “Niye ille de kazandibi” demeyin. Osmanlı döneminde yayımlanan ilk yemek kitabının yazarı Mahmud Nedim bin Tosun bile bakın kitaplarında nasıl anlatıyor kazandibini: “Sütlü muhallebi ve tavukgöğsünün tencere dibini sac sıyırıcılarla sıyırarak kırmızı tarafı üste gelmek suretiyle muntazaman tabaklara tevzi ederler ki buna kazgan dibi denir ve yemek de ayrıcalıktır.”
Vazgeçilmez şerbetli tatlılarımızdan baklavanın midye çeşidi çok seviliyor. Kazandibiyse sütlü tatlılarımızın yıldızı.
Bu yıl 85’inci yaşını kutlayan Özsüt geçen sene Alsancak’ta Fransız pastanesi tarzında, Select isimli yeni bir mağaza açmıştı. Burada dünyaca bilinen, Instagram’da da bol takipçili ünlü pasta şeflerinden Karim Bourgi’yle çalışmıştı. Ekmekler, pastalar ama en çok da kruvasanlar Fransa’dakilerle yarışacak türden... Geçen yıl ziyaret ettiğimde özellikle içi badem dolgulu kruvasanlara bayılmıştım. Ama ne yalan söyleyeyim, sütlü tatlı olmamasına biraz bozulmuştum.
Şimdi duydum ki o benim damak hafızamın en derinlerine çengeli atmış olan kazandibi artık bir de dondurma olarak önümüze gelecek ve Select’in de menülerine girecek. Özsüt’ün yaptığı araştırmaya göre geçen yıl dükkânlarında siparişi en çok verilen sütlü tatlı kazandibiymiş. Elbette malzeme kalitesi de önemli ama bana göre bu işin alametifarikası teknik ve ustalık. Yapımında pirincin özel taş değirmenlerde öğütülüp sıcak suda bekletilmesiyle hazırlanan sübye kullanılan kazandibinin 85 yıldır aynı tarifle üretildiğinin notunu düşmeden geçmeyeyim.
YAĞLI EKMEKLE DEĞİŞEN HAYAT
Benim için Alaçatı köy içinin eski günlerine dönebileceğine dair bir umut Amavi. 13-14 sene evvel şef Yılmaz’ın (Öztürk) eşi Hande’yle özene bezene açtığı L’Escargot, şef Kemal’in (Demirasal) “Orada sörfçü bir çocuk var, efsaneler yaratıyor” dedirttiği Barbun, Alaçatı’yı Alaçatı yapan yerlerden biri olan Melih’in (Teksen) Agrilia’sı... Bunları hatırlayınca, bir de köyün şu andaki haline bakınca burnumun direği sızlıyor. O zamanlar “İşte burası Türkiye’nin gastronomi köyü olacak” dediğimiz yer maalesef şimdi sıra sıra meyhanelerin dizildiği, her tarafından müzik fışkıran, masaların üzerinde oynayan insanlarla dolu bir alan oldu çıktı. Ama umudumuz hâlâ var. Zira geçen yaz itibariyle müzikli mekânların çoğu köyün dışında bir alana toplanmaya başladı.
Gelelim Amavi’ye... Amavi’nin başında inşaat mühendisliğinin ardından ikinci kariyerini mutfak olarak seçen Can Aras var. Can’ın yeri bende ayrı. Pandemi döneminde ihtiyaç sahibi binlerce kişiye yemek dağıttığımız ‘Sen Güvende Kal’ projesinde omuz omuza çalışmıştık. İnsan böyle zor zamanlarda daha iyi tanır ya karşısındakinin karakterini, işte bizimki de öyle bir şey.
Can Aras
BEYAZ ÖRTÜLER, YARATICI TABAKLAR
Can şu anda kendini özgürce ifade edebildiği bir noktada hissediyor. Üçüncü sezonuna hazırlanan Amavi’nin tarzıysa gördüğüm kadarıyla artık iyice oturmuş. Buranın tanımı benim için tam da şöyle: Casual dining pesketaryen lokanta. Balıkçı demeye dilim varmıyor, çünkü balıkçının anlamı bizde mezelerle donatılmış rakı-balık sofrası. Fine dining demek de bence olmuyor çünkü bu kavram çoğu insanı kasıyor ve mesafeli bir duruş akla getiriyor. İşte o yüzden burayı ‘casual dining pesketaryen lokanta’ olarak tanımlamak bana doğru geliyor. Beyaz örtülerin olduğu,
kendinizi rahat hissedeceğiniz şık bir ortamda yaratıcı tabakların yanında balığı en sade haliyle de yiyebileceğiniz bir yer.
Amavi’de o akşam ne tarz bir sofrada olacağınızı menü veya şef değil, sadece keyfiniz belirliyor. İçecek tercihinize göre sofranızın stili iki farklı yöne doğru gidebiliyor. Rakı mı yoksa şarap mı? İçecek seçiminizi yaptıktan sonra en iyisi şefe teslim olmak ki zaten müdavimlerin yaptığı tam da bu. Birkaç meze ve tezgâhtan seçtiğiniz balıkla rakı sofranızı tamamlayabilirsiniz. En önemli ayrıntı, balığı seçtikten sonra önünüze sunulan farklı pişirme yöntemleri. Bu aşamada da şef bizzat masanıza gelip sizinle fikirleşerek yönlendiriyor.
Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA) İstanbul’un en şık AVM’lerinden Kanyon’un içine açtığı konsept şubeyle bir ilke imza attı. Mecidiyeköy’deki ilk yerleri duruyor, burası daha genç bir ekiple, gastronomi dünyasının renkliliğini vurgulayan ikinci kampüsleri.
2 bin 500 metrekarelik büyük bir alandalar. Burada öğrenci-misafir şeffaflığı var. Yani siz restoranda yemeğinizi yerken mutfakta ders alan öğrencileri izleyebiliyorsunuz. Onlar da yedikleriniz karşısında sizlerin verdiği tepkileri gözlemleyebiliyor.
Akademinin içindeki Gusto by USLA, öğrencilere pratik yapma imkânı veriyor.
Dışarıdan herkesin normal bir müşteri olarak gidebildiği Gusto by USLA bir akademi restoranı. Menüsü sık aralıklarla USLA’nın kurumsal şefi Cenk Akkaya öncülüğünde yenileniyor. Aynı şekilde kahve için de yeni oluşturdukları markaları Skola isimli bir kafe alanı var. Barista eğitimi alan öğrenciler tıpkı restoran tarafındaki gibi pratikte deneyim edinebiliyorlar. Ayrıca Chocolate by USLA isimli çikolata dükkânından ve USLA Patisserie’den de ürünler satın alabiliyorsunuz, bu ürünleri öğrencileri hazırlıyor.
Bunların tamamı bir araya gelince sürekli yaşayan, hareketliliğin eksik olmadığı, çok keyifli bir yer çıkmış ortaya. Ama tüm bunların yanında beni kalbimden vuran iki şey var. Biri; herkesin faydalanabileceği, kitabını okurken kahvesini içebileceği bir alan olması. Diğeriyse aslında mütevazılıkla çok dillendirmek istemedikleri bir sosyal sorumluluk projesi. Bu projeyle yetiştirme yurdunda yaşayan genç kadınlara meslek eğitimi veriyorlar. Yani gastronominin toplumun faydası için kullanılması olan sosyal gastronomiyi şahane bir şekilde sistemlerinin içine dahil etmişler. Bir de Afrikalı kadınların el emeği ürünlerinin satıldığı güzel bir hediyelik köşesi kurmuşlar. Kadınlara yapılan bu pozitif ayrımcılığın arkasındaysa USLA’nın genel koordinatörü Hülya Acar var.