Dünyanın ekmeği İstanbul’da

olarak gitmeyi çok istediğim ama tam o sırada ülkede çıkan karışıklıklar sebebiyle açıkçası cesaret edemediğim İran’ın sangkak ekmeğini arıyoruz... Bursa’daki Pasto Fırın’ın ustası ve sahibi Hakan Doğan’ın dediğine göre yemekteki gibi ekmekte de coğrafya önemli. Buğdayın ve yakıtın cinsi, havanız, suyunuz bunların hepsi ekmeğinizin tipini, karakterini, şeklini etkiliyor. İran’da ‘serdari’ denen buğday türü aslında bildiğimiz tarz ekmek yapımına uygun değil. Protein oranı çok düşük, hamuru neredeyse sıvı kıvamda oluyor. Eldekiyle yaşayabilmek için ona göre bir ekmek üretmişler. İşte o ekmeğin adı ‘sankek’ diye okunan sangkak.İran’ın sangkak ekmeği için fırının tabanı çakıl taşlarıyla kaplanıyor.

Sangkak fırınının tabanı çakıl taşlarıyla kaplı oluyor. Sıvıya yakın hamur küreklerin üzerine yayılıyor ardından da taşların üzerine ters çevrilip akıtılıyor. Fırından çıkınca yapışan taşlar temizlenip ekmekler kırılmadan soğusun diye iplere diziliyor. Sangkak ekmeği İranlılar için o kadar önemli ki ABD’de bile Ortadoğu ürünleri satan marketlerde var. Ama İran dışında yapılanların buğday cinsi farklı. Hakan Doğan’ın söylediğine göre serdariyle pişenlerin kokusu ve tadı başka oluyormuş. Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sinde anlattığı Bursa’daki çakıl ekmeklerinin de sangkak’in bir versiyonu olduğu düşünülüyor.

İstanbul’da İranlıların yaşadığı semtlerde minicik sangkak fırınlarına rastlamak mümkün. Biz sabahın erken saatlerinde Şirinevler’deki İbrahim Usta’nın fırınına gittik. İranlı genç ustanın yaptığı ekmekler şehrin farklı muhitlerindeki bakkal ve ufak marketlere dağıtılıyormuş.

Asker bekleme ritüeli

Şirinevler’den sonra rotamızı Kumkapı’ya, Özbek Taomları Lezzet Fırını’na çevirdik. Malum şehirdeki Özbek nüfusu yüksek. Ekmek, onların kültürlerinde de tıpkı bizde olduğu gibi kutsal. Mesela askere giden bir gence ekmek ısırtıp o gelene kadar evin başköşesinde saklarlarmış, bu da “Burada daha yiyecek ekmeği var” demekmiş.

Fırındaki hummalı çalışmayı bir kenardan izlerken biraz konuşkan bir Özbek hanım yanıma yaklaşıp merakla orada ne işimin olduğunu soruyor. Ben de fırsattan istifade soruyorum ekmeğe verdikleri önemi, heyecanla anlatıyor: “Bizde gelin, baba evinden dışarı çıkarken başına pamuk ve ekmek konur. Ekmek ve pamuk, aklığı ve bereketi temsil eder. Bu ekmeğin ve pamuğun yere düşürülmemesi gerektiğine, düşürüldüğünde gelinin kısmetinin kesileceğine inanılır. Biz misafirlerimizi ekmekle karşılayıp ekmekle uğurlarız. Özbekler uzun süre evden ayrılanlara ‘yolculukta yoldaş olması’ dileğiyle ekmek verir. Odada yalnız uyuyan çocuğun yastığının altına ekmek koyarak ona kötülüklerin gelmeyeceğine inanırız.”Özbek ekmeğinin ortasında ustasının mührü var.

Tabloyu andıran renkli, süslü, işlemeli Özbek ekmeklerinin her birinin ortasına ustasını tanımlayan ahşap mühürler basılıyor. Çevreye doğru kalınlığı artan, yuvarlak ekmeklerin üzerine süttozu ve tereyağı karışımı sürülüp tandır fırınlarında pişiriliyor. Bozulmadan bir aydan uzun süre saklanabilen bu tandır ekmeklerinin dayanıklılığı, mayasına ve yapılışına bağlanıyor. Kumkapı’dan sonra istikamet Taksim. Şehirdeki tek Etiyopya restoranı olan Habesha’yı ziyaret ediyoruz. Burada Etiyopya’nın glütensiz teff unuyla yapılan injera ekmeğinin hazırlanışını göreceğiz. İnjera Afrika ülkelerinde farklı tahıllarla hazırlanan, mayalanmış yassı ekmek türüne verilen genel ad. Etiyopya’da geleneksel olarak çok ufak taneli bir tahıl çeşidi olan teff’in unundan yapılırken Somali’de darı, arpa ve pirinç kullanılıyor.Etiyopya’nın injera ekmeği sepette ve bol baharatlı etli güveç gibi yemeklerle servis ediliyor.

Teff unuyla hazırlanan sulu karışım büyük kaplarda 5 gün mayalanıyor. Ekşiyen ve kabaran hamur geniş bir sacda krep gibi pişiriliyor. Etiyopya’da sacın altında okaliptüs yaprakları yakılıyormuş, burada tüplü ocaklarda yapılıyor. Ekmek tek başına servis edilmiyor. Bir sepette sulu ve bol baharatlı etli güveç, soslu mercimek gibi çeşitli yemeklerin arasına konup geliyor sofraya.

Pek bayıldığım ve bizlerin de damak tadına çok uyan Hint ekmekleri için de şehrin en yeni Hint restoranı olan, Swissôtel Bosphorus içindeki Madhu’ya gidiyorum. Kırmızı renklerin ağırlıkta olduğu, tabağından dekorasyonuna her ayrıntısı şık bir restoran; başında şef Tolgar Mireli var. Mutfaklarındaki tandırda türlü türlü ekmek hazırlayıp sofraya getiriyorlar. Geleneksel Hint ekmeği olan naan sadeyağlı yeniyor. Üzerine sarımsak eklenen lasooni naan bence en lezzetlisi ve özellikle siyah mercimekle yapılan dal makhani başlı başına ziyafet. Bir başka geleneksel Hint ekmeği mercimek unundan yapılan, Hint gevreği diye de bilinen papadam. Yanında üç çeşit sosla gelen papadam’ı kapışırken tüm gün yediğimiz ekmekler arasında en sevdiğimizi tartışıyoruz arkadaşlarla. Kimse kendi kültüründen gelen ekmeğin yerine kolay kolay bir şey koyamıyor. Dolayısıyla dünyanın neresine giderseniz gidin, ninenizin yaptığı sac ekmeğinin yerini bazen hiçbir şey tutamıyor...