Böreği, pidesi, bir de kestanesinin peşinden Aydın

Geçen haftalarda Aydın’ın ünlü kestanesinin peşinden Nazilli’nin Aksu Köyü’ne gittik. Aydın kestanesi 2020’de, Avrupa Birliği Komisyonu tarafından Türkiye’nin 4’üncü coğrafi işaretli ürünü olarak tescil edilmişti. Tescilli Aydın kestanesini satan ilk perakendeci Metro Türkiye’yse ürünle ilgili farkındalık yaratmak için bu turu organize etmişti.
Aksu Köyü’ndeki 5 asırlık kestane ağaçlarının ticari değeri olduğu uzun yıllar fark edilmiyor. Savaş döneminde kestane unu, buğday yerine veya buğday unuyla karıştırılarak kullanılsa da bu yöntem sonradan bırakılıyor. Aydın kestanesinin kaderi, bölgedeki üretici Mustafa Çetin’in Bursa’daki şekercilere kestane satarken değerli bir ürün haline getirildiğini fark edince değişmiş. Çetin köye bir imalathane kurmuş. Mitolojide dürüstlük, adalet ve yenilenmeyi sembolize eden kestane ağacı Aksu Köyü’nde yeni bir dönem başlamasına vesile olmuş. Yıllık 10 tonun altında deneme üretimiyle başlamışlar, bugün yıllık 155 ton çiğ kestane ve kestane şekeri üretimi yapıyor.

Aydın gezimiz aynı zamanda Şemsa Denizsel işbirliğiyle gerçekleşen ‘Yerelin İzinde’ durağıydı. Tescilli kestanesinin kullanılması için yapılan çalışmalar kapsamında bir de şahane sofraya konuk olduk. Kestane çorbası, kestaneli içpilav gibi lezzetlerin yanında Şemsa Şef’in o güne özel hazırladığı turşulanmış Aydın kestanesi ve rozbifli tabak, bilinçli bir şef dokunuşunun ürüne nasıl katma değer katabildiğinin en güzel örneklerinden biriydi.

Yumurtalı, mayasız hamur

Aydın’a kadar gitmişken bölgeyi çok detaylı çalışmış olan yemek araştırmacısı, dergici ve yazar, sevgili arkadaşım Nilhan Aras rehberliğinde bölgenin hamurişi kültürünü öğrenmek de ayrı bir kazanım oldu benim için. Aydın’ın hemen her ilçesinde farklı bir börek, pide, tatlı ve tuzlu mayalarla yapılan ekmekler bulmak mümkün. Bölge mutfağı, ilin göçmen ve Yörük nüfusunun etkilerini taşıyor.Paşa böreği

Aydın’ın göçmen böreklerinden biri paşa böreği için yumurtalı, mayasız hazırlanan hamurdan açılan ve çok ince olmayan yufkalar kızgın zeytinyağında kızartılıyor. Sonra et suyuna şöyle bir batırıp çıkardıktan sonra aralarına kuzu kıymalı harç konup tepside üst üste diziliyor. En üste de sarımsaklı kese yoğurdu ve kırmızı biberle kızdırılmış tereyağı dökülüyor. Daha çok Didim’de yapılan çarşaf böreğinde ıspanak kullanılıyor. Hamur bezeleri zeytinyağında dinlendirilip, elastik olması sağlanıp oklava değil elde açılıyor. Üzerine de yoğurtlu çırpılmış yumurtalı karışım sürülüyor. Didim’de yapılan bir başka Aydın böreği ise kat kat diziliyor. Buna pide ya da ıspanaklı börek de diyorlar; çiğ ıspanak, lor ve maydanozla yoğruluyor. İnce açılan hamurlar dört kat üst üste dizilip arasına harç konuyor, börek toplam 12 kat oluyor, en üste de çırpılmış yumurta, zeytinyağı, yoğurt karışımı...

Bayramda, etli pilavın yanına

Yörük pidesi ise Yörüklerin pek önemsemediği, göçmenlerin daha çok sevdiği bir hamurişi. Sadece un, zeytinyağı ve tuzla hazırlanan hamura yoğrulurken ele yapışmasın diye su ekleniyor. Bezelere ayrılıp, ince yufkalar açılıp sacda pişiriliyor. Yumurta, yoğurt, ayçiçeğiyağı, tuz karışımı yufkaların arasına sürülüyor ve fırında 1 saatte üzeri pembeleşene kadar pişiriliyor. Özellikle ramazan bayramlarının ilk sabahında etli pilavın yanında servis etmek âdettenmiş.Bozdoğan pidesi

Aydın’ın hemen her ilçesinde ya hamuru ya harcındaki farklılıktan ötürü özel bir pide bulmak mümkün. Bunların içinde en ünlüsü Bozdoğan pidesi. Bozdoğan pidesinin bu denli duyulmasını sağlayanların başında 38 yıllık pide ustası Ahmet Aydın geliyor. Pidenin lezzetinde hamur ve kullanılan harç kadar fırın da önemli. Fırının taş olması, ateşin el kararı ayarlanması ve pidenin pişerken ateşe göre fırının farklı yerlerine konması tam bir ustalık işi. Bozdoğan pidelerinin hamuru mayalı. Kıymalıların harcında dana boşluk kıyması, kuru soğan, domates ve maydanoz kullanılırken meşhur kaymaklı-peynirli-yumurtalı pidenin peyniri koyundan, kaymağı da mandadan oluyor. Bozdoğan’daki tüm pideciler kaymaklarını Ziyaretli Köyü’nden alıyor.

Burada kaymak olmadan pide yenmiyor. Peynirli pidelerde koyun peyniri, maydanoz, yumurta çırpılarak hamura sürülüyor. Pide piştikten sonra da üzerine kalın bir tabaka kaymak konup öyle servis ediliyor. Kıymalı ve peynirlinin dışında Bozdoğan’da bir de tahinli pide var. İki kez tahinlenip katlanarak hazırlanan pide kaymakla servis ediliyor. Bu arada Bozdoğan tahinlisinin en önemli malzemesi Yenipazar’ın kara fırınında kavrulmuş ve taş değirmende öğütülmüş tahin. Yenipazar’ın tahinli pidesi de var. Un, tuz, mayayla yoğrulan hamur, şeker ve tahinle pişiriliyor. Nasıl ki Bozdoğan’ın peynirli ve tahinli pideleri kaymaksız yenmiyorsa Yenipazar’ın kıymalı pidesi de turunçsuz pek hoşa gitmiyor. Yenipazarlı için kıymalı pideye asıl nı veren turunç suyu ve karabiber.