×
Yaşanan savaşlar, hastalıklar ve afetler tarih boyunca büyük göçlere sebep olmuş. Dünyadaki mutfak kültürlerinin hemen hepsinde izler bırakan bu göç zamanlarında insanlar, anılar ve damak hafızaları dışında yanlarında hiçbir şey taşıyamamışlar. Gittikleri yerlerde geçmişlerine tutunmanın, köklerini unutmamanın, kültürel kimliklerine bağlı kalmanın en kolay yolu her zaman yemekler olmuş.
Deprem sonrası pek çok Antakyalı başka şehirlere gitti. Umuyoruz ki tez vakitte şehir toplanır. Antakya halkı şehrine ve mutfağına her zamankinden daha fazla sahip çıkmalı. Evet, başka şehirlerde de Antakya yemekleri yapılabilir, sofralar kurulabilir ama yörenin mutfak kültürünü en saf haliyle gelecek kuşaklara aktarabilmenin yolu, o coğrafyada o kültüre sahip çıkmaktan geçer. O bölgenin ürünleri, o ürünleri en geleneksel yöntemlerle işleyen üreticiler, işinin ehli fırıncılar, humusçu dükkânları, künefe ustaları... Hepsi bütün.
Hatay bölgesi, mutfağının zenginliği Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından tescillenerek gastronomi alanında ‘Yaratıcı Şehirler Ağı’na layık görüldü. Bu öyle pek kolay alınacak bir unvan değil. Sadece yemeklerinin güzel ve geleneksel olması yetmiyor. Bu yemekleri servis eden, canlı ve ‘hareketli bir restoran sahnesi’ de gerekiyor. Sokak aralarındaki humusçular, Sultan Sofrası veya Ali Mürdüm gibi sadece evlerde bulabileceğiniz yemekleri layıkıyla yapan yerler, kendi icatları sosla döner yapan dürümcüler... İşte bu istenen ‘hareketli restoran sahnesi’ maddesinin en has oyuncularından bazıları. Pişirme yöntemleri ve malzemeler de kendine has olmalı. Her mahallede bir fırın, başındaki usta; köylerde tandırda pişen katıklı ekmekler de istenen gelenekselliği fazlasıyla karşılıyor.
Bereketli coğrafya
Köylerde yaz sonu başlayan salça yapımı veya sebze kurutma gibi hazırlıklar sonbaharda nar ekşisiyle devam eder. Bu üretimler azalırsa, söyleyin bana, Antakya mutfağı kimliğini nasıl koruyabilir? Tuzlu yoğurdu yapan usta şehrine bir daha dönmezse o yoğurtla yapılan kaç yemek tarih olur, düşünsenize. Hatay mutfağının lezzeti iyi kalitede hammaddeye düşük maliyetle ulaşabilmekten de geçer.
Pandemi sebebiyle restoranların bir açılıp bir kapandığı dönemde şef Ahmet Dede’nin İrlanda’nın balıkçı kasabası Baltimore’daki restoranıyla aldığı Michelin yıldızı hepimizin kalbini çarptırmıştı. Yıl, 2021... Yurtdışında kendi restoranıyla yıldız alan şeflerimiz Ali Güngörmüş ve Serkan Güzelçoban’ın ardından (yıldız alan restoranlarını kapadılar) parlayan yıldızımız Ahmet olmuştu. Ödül duyulur duyulmaz Turizm Bakanı Mehmet Ersoy’un kendisini aramasından çok etkilenmişti. Ben buna şaşırmamıştım çünkü Ersoy yurtdışında çalışan şeflerimizin en önemli gastronomi elçilerimiz olduğunun fazlasıyla farkında...
27 Mart Pazartesi akşamı Londra’nın dışındaki Silverstone Racing Track’teki törende Dede’nin Michelin yıldızı sayısını 2’ye çıkardığını öğrendik. Gurur duymamak imkânsız. Bu güzel haberi aldıktan sonra sabah ilk işim onu arayıp sohbet etmek oldu. Haliyle çok mutluydu. İlk yıldızındaki şaşkınlık, yerini, beklediğini almış olmanın verdiği haklı gurura bırakmıştı.
Kanımca Ahmet kariyerini çok doğru yönetiyor ve stilini geliştiriyor. 2018’de baş şefliğini yaptığı, sonradan kapanan Mews’da ilk yıldızını almıştı. Kendi anlattığına göre hem o dönem hem de ‘dede’yi ilk açtığında yakın çevresinden edindiği malzemelerle daha çok deniz mahsulleri ağırlıklı bir menüsü vardı. Evet, Türk mutfağına birtakım ufak göndermeler de yapıyordu. Ama asıl yıldızı aldıktan sonra daha özüne dönük tabaklar hazırlamaya başladı. Mutfak kültürümüzün özellikle baharat zenginliği üzerine yoğunlaşan şef, İrlanda’nın ufak bir balıkçı kasabasındaki iyi bir restorandan beklenenden çok daha ötesi tat kombinasyonlarıyla müfettişleri etkilemeyi başarmış. Tebrikler! Darısı üçüncü yıldızın başına...
Şef Ahmet Dede (üstte, sağda) 2 Michelin yıldızı alarak tüm Türkiye için büyük bir sevinç kaynağı oldu.
- İlk yıldızını aldığında bana “Bu kadar hızlı olmasını beklemiyordum” demiştin. İkinciyi bekliyor muydun?
Restoranım ‘dede’yi açtığım dönem COVID-19 salgını vardı. Tüm dünyada olduğu gibi biz de İrlanda’da restoranı bir açıp bir kapıyorduk. Müfettişler de açık olduğumuz esnada gelmiş ve bana yıldızı vermişlerdi. Ortam sebebiyle bunu gerçekten beklemiyordum. Ama ikinci yıldızı bekliyordum. Açıkçası gelmeseydi hayal kırıklığına uğrardım. Şu an çok mutluyum, üzerimdeki hissel yoğunluk ve ağırlığı attım. O an muhteşemdi.
-
Yıllardır yaptığı işin hakkını veren, namları kendi şehirlerinin dışına taşmış isimler onlar. Şu an karmakarışıklar. Kiminin evi yerle bir, kiminin dükkânı. Başka şehirlerden dükkân açma teklifi alan çok ama hiçbiri şehrini terk etmeyi düşünmüyor, “İllaki toparlanacağız” diyorlar. Hepsi mutfak kültürlerine, malzemelerine her zamankinden daha fazla sahip çıkmaları gerektiğinin farkında.
Bir de yeni normallere alışabilmek, akıl sağlıklarını koruyabilmek için bir an önce çalışmaya başlamaları gerektiğinin farkındalar. “Bugün kaç kişi ağırlayacağız” veya “Ne kadar ürün satacağız” diye düşünmekten çok öte onların derdi... Çünkü o bölgelerde dükkânlar açıldıkça hayat akmaya başladı. İnsan insanın ilacı oldu.
Şunu da unutmayalım ki yaşanan savaşlar, hastalıklar ve afetler tarih boyunca büyük göçlere sebep olmuş. Bu göçler esnasında insanlar mazide kalan anıları ve damak hafızaları dışında yanlarında başka bir şey taşıyamamış. Şimdi de başka şehirlere yerleşen aileler evlerinde, ustalarsa çalışmaya başladıkları yeni restoranlarda şehirlerinin mutfaklarını yaşatmaya devam edecek. Lütfen hepimizin üstüne düşen görevler olduğunu unutmayalım.
Bazen bir alışverişle, bazen onları yerlerinde ziyaret edip sadece “yanınızdayız” hissiyatını vererek bir şeyler yapmamız gerektiğini hep hatırlayalım.
‘Yöresel yemeklerimiz herkese moral oluyor’
Ali Mürdün, Hatay, Ali Mürdün Lokantası
Antakya evlerinde pişen geleneksel yemeklerin, dışarıdaki en iyi temsilcilerinden biriydi Ali Mürdün Lokantası. Antakyalıların gittiği mekânı öğle saatinde açar, yemekleri de 15.00’i bulmadan biterdi. Sonrasında etrafı derler toplar ve bir sonraki günün hazırlıklarına başlardı. Ali Mürdün, Antakya’nın en nevi şahsına münhasır ve işini en iyi yapan esnafından biri. Bugünlerde yemeklerini Teofarm Atölye’nin mutfağında pişirip gelenlere ikram ediyor.
Güneybatı Fransa’daki Lac de Montbel’in yüzde 80’den fazlası boş. Gölün kıyısındaki yerel yelken kulübünün tekneleri, suyu kurumuş kahverengi kıyıda karaya oturmuş durumda. Kuzey İtalya’da turistler, su seviyesinin ortalamanın 70 santim altında olduğu Garda Gölü kıyısından, normalde sadece tekneyle ulaşılabilen küçük San Biagio Adası’na son zamanlarda yürüyerek gidebiliyor. Bu kış Alpler’e normalden yüzde 63 daha az kar yağdı. Almanya’da Ren Nehri’ndeki sığ sular yüzünden tam yüklenemeyen mavnalar (yakın kıyılara ya da limanın uzağına demirlemiş gemilere yük götürüp getiren güvertesiz, büyük tekne) Orta Avrupa’ya giden gemileri yarı kapasiteyle çalışmaya mecbur bırakıyor. Üç yıldır su sıkıntısı çeken Katalonya ve Barselona, parklarını sulamayı durdurdu.
Gümbür gümbür gelen küresel su kriziyle alakalı yıllardır panik yaşanıyor. Su stresi çeken şehirlerin sayısı her yıl daha da artıyor. Deprem, sel... Türlü doğal afetle karşı karşıyayız ama son 50 yıldır en çok insan kaybının kuraklıktan dolayı olduğunu biliyor muydunuz? Birleşmiş Milletler Çölleşme ile Mücadele Sözleşmesi’nin (UNCCD) verilerine göre 1970’ten 2019’a kadar yaklaşık 650 bin kişinin hayatını kaybetmesine neden olan kuraklık, insanlık için en büyük tehlikelerden...
Potsdam İklim Araştırmaları Enstitüsü Direktörü Johan Rockstrom, İngiliz gazetesi The Guardian’a yaptığı açıklamada dünyanın su kaynaklarını ihmal etmesinin felakete yol açtığını söyledi: “Bilimsel kanıtlar bir su krizi yaşadığımızı gösteriyor. Suyu yanlış kullanıyor, kirletiyoruz ve iklime yaptıklarımızla tüm küresel hidrolojik döngüyü değiştiriyoruz. Bu üçlü bir kriz...”
Su, iklim krizinin ve küresel gıda krizinin temelini oluşturuyor. Rockstrom “Su krizini yönetemediğimiz sürece tarım devrimi falan olmayacak” dedi. Ayrıca sulak alanların ve tükenen yeraltı su kaynaklarının geri kazanılması, sanayide kullanılan suyun geri dönüştürülmesi, suyu daha verimli kullanan hassas tarıma geçilmesi ve şirketlerin ‘su ayak izlerini’ rapor etmeleri gibi konularda bu 10 yıl içinde acilen harekete geçilmesi gerektiğini belirtiyor. Peki, biz ne ara bu duruma düştük diye merak edenler için durumu şöyle özetleyeyim. Dünyadaki su sorunları ve su kıtlığına neden olan faktörler üç ana başlıkta toplanıyor. İlki, iklim değişikliği. İklim değişikliğine bağlı olarak artan sıcaklıklar, kuraklıkları da beraberinde getiriyor. İkincisi, altyapı yetersizliği...
1 KİLO MERCİMEK İÇİN 1.250 LİTRE SU
Dünya nüfusunun hızla artması, seneler önce kurulan şehirlerin veya yerleşim yerlerinin altyapılarının yetersiz kalmasına neden oluyor. Üçüncü ve belki de en önemlisiyse doğal kaynakların bilinçsiz tüketimi. Dünya genelindeki temiz su kaynaklarının yaklaşık yüzde 70’i tarım için kullanılıyor. Yanlış tarım uygulamalarıyla su kaynakları israf ediliyor. Sadece 1 kilo mercimek yetiştirmek için 1.250 litre su harcanıyor. Tarımın yanı sıra hayvancılık, tekstil ve daha pek çok sektörde de su kaynakları sınırsızmış gibi tüketiliyor. Örneğin; sadece 1 kilo et için 13 bin litre su, 1 kilo pamuk kullanılarak üretilen kot için ortalama 11 bin litre su gidiyor.
Nasıl da heyecanlı, bir görseniz... Sanki 20 yıldır mutfak idare eden, ödüller alan, yarattığı tabaklarla damak hafızamızın en derinlerine imzasını atmış olan o değil. Mutfağa yeni giren bir aşçının yüreğindeki saf heyecanla yeni mutfakta karşısına çıkacak olası kaosun gölgesini bir arada yaşayan tecrübeli bir şefin duygularının birleşimi var onda şu an. E, kolay değil. Yepyeni bir yer, genç ve dinamik, yepyeni bir ekip... Aslında tecrübeli bir şef için güvenli alanının dışına çıkış bu. İyi işlerin çoğu da zaten böyle başlamıyor mu?
Hafif sulu bir sosla sunulan minekop balıkseverlerin favorisi olacak türden...
“18 yaşında gibi hissediyorum. Galiba ben hep 18 gibi hissediyorum. İçinde bulunduğum şeye büyük bir heyecanla sarılmaktan başka bir yaşama yöntemi bilmiyorum. Ve tam şu an çok güzel bir şeyin daha şafağındayım. Tomtom benim sokağım. Sokağıma kavuştuğum için çok mutluyum. İtalyan Lisesi’nden gelen zil sesini, Saint Antuan’dan gelen çan seslerini özlemişim. Venedik Sarayı bahçesi ve Fransız Sarayı bahçesinden gelen kokuların birbirine karışıp İstiklal Caddesi’nden gelen rüzgârla sokak boyunca aşağılara inmesini özlemişim” diye anlatıyor şef Aylin Yazıcıoğlu şu anda ne hissettiğini sorduğumda...
Şef Aylin Yazıcıoğlu
‘YEMEKLER ŞİFA DAĞITSIN’
Normal yaşam artık hiçbir zaman eski anlamında olmayacak. Sadece depremi yaşayanlar değil, hepimiz için geçerli bu. Sıcak yatağımıza her uzandığımızda, sevdiklerimize her sarıldığımızda yüreğimizin bir tarafı bunu yapamayanlar için acıyacak. Psikologlar, afet bölgesinde eski rutinlerine dönebilmenin orada yaşayanların psikolojisi için çok önemli olduğunu söylüyor. İşte Ömür Akkor ve arkadaşlarının Yeniden Hayat Lokantası’nda yapmaya çalıştığı tam da bu. Karın doyurmaktan öte, sıcacık bir ortamda, bir restoranda oturabiliyor olmanın, sosyalleşerek yemek yemenin onlara ne kadar iyi geldiğini yüzlerinden anlamamak imkânsız.
MUTFAĞI STERİL ETTİKTEN SONRA...
Depremin ilk günlerinde arkadaşlarına yardım için Elbistan’a giden Ömür, yemek yapabileceği kapalı bir alan ararken zarar görmemiş tek katlı Paça Konağı’nı bulur. Şef Alper Ünlütürk başta olmak üzere kendi mutfak ekibi, Şazeli Lokantası’ndan Ömer Seyfi Aktülün, Katık Lokantası’ndan Çermen kardeşler ve Osman Söyler, hepsi bir araya gelerek bir acil durum lokantası oluştururlar. Mutfak ve restoranı sterilize ettikten sonra kendi restoranlarından bir fark olmayacak şekilde servis vermeye başlarlar. Bizzat gördüm, malzemenin en kalitelisiyle yemeklerini pişirip en özenli şekilde servis ediyorlar. Trabzon, Tonya’dan tereyağı, Rize’den kavurma kullanıyorlar. Viyana Kahvesi’nin çay ve kahve ikramı da var.
Bu tip uzun süreli yardım operasyonlarında en zorlayan şey malzeme tedarikinin ve insan kaynağının sürdürülebilirliği. Fatih Belediyesi’nin sağladığı lojistik destekle dışarıdan gelen yardımlara ihtiyaçları kalmamış. Malzeme yardımı yapmak isteyenleri ihtiyacı olan başka mutfaklara yönlendiriyorlar. Çevredeki üreticiyi ve esnafı da unutmuyorlar. Köylere haber salıp kimin elinde süt, yoğurt, erişte varsa satın alıyorlar. Ticaret devam etsin diye açık olan bakkalların malzemelerini toparlıyorlar. Hiçbiri ürünlerini parayla vermek istemiyormuş ama onlar bağış kabul etmeyip mutlaka hepsini satın alıyor. Restoranda şu an bölgeden 10 kişiyi istihdam ediyor, işinden olmuş 10 kişi daha arıyorlar. “Biz şimdiye kadar bu sektörden kazandığımızı bu sektöre geri vermekten çok mutluyuz” diye anlatıyorlar.
Etraf deprem bölgesinin büyütülmüş haritalarıyla ve her bölgeyle ilgili detayların not alındığı tahtalarla dolu. İspanyol şef José Andrés, rulo yaptığı haritalardan birini koltuğunun altından çıkarıp masanın üzerine yayıyor. “Bak şu aks üzerinde çalışmaya başladık şimdi” diye gösteriyor bana. Ve Kahramanmaraş’la Adıyaman arasındaki o bölgeden neredeyse tüm kasaba ve köylerin ismini sayıyor...
World Central Kitchen ekibine Türkiye’ye geldiklerinin ikinci günü, 8 Şubat’ta dahil oldum. Halen Gaziantep’te yönetici ekiple birlikteyim. Organizasyonun kurucusu José ise depremden tam 20 saat sonra alandaydı. Geceli gündüzlü deprem bölgesinde çalıştı. Çalışma şekilleri bizimkinden biraz farklı. Daha planlı, profesyonel ve uzun vadeli.
Sistem nasıl işliyor?
Şu anda günde yaklaşık 450 bin kişiye yemek dağıtan World Central Kitchen, 2010’dan bu yana 70 milyonun üzerinde öğün servisi yapmış bir oluşum. Yardım bölgesine doğru yola çıkar çıkmaz bir hashtag kullanmaya başlıyorlar, #chefsforturkey gibi. Duyurular sayesinde gönüllülerle iletişime geçip bölgeye yakın en güvenli noktada geçici bir merkez ofis kuruyorlar. Lokal çalışmaları da göz önüne alarak en çok ihtiyaç olan ve çok az ulaşılabilen yerleri hedefliyorlar. Bazı şehirlerde restoran ve catering şirketleriyle anlaşarak kendi kalite standartlarında ürettirdikleri yemeklerin dağıtımını sağlıyor ya da bir otelin mutfağıyla anlaşıp kendi sistemlerini kuruyorlar. Bazen de sıfırdan bir üretimhane inşa ediyorlar. Ulaşımın güç olduğu köylere gerekirse helikopterle malzeme tedarik ediyorlar. Bunların yanında yemek pişiren ama malzeme, eleman veya dağıtım ihtiyacı olanlara da destek veriyor, yerel üreticilerden gıda tedarik ederek gelir yaratıyor, yerelden çalışan da istihdam ediyorlar. Gönüllü olarak başlayıp yanlarında uzun süre kalanlara ücret de ödeniyor. Yardımları artık ihtiyaç olmadığına inandıklarında durduruyorlar. Bu süre bazen üç ay, bazen bir yıl olabiliyor. Gittikleri ülkede mutlaka devlet yardım kuruluşlarıyla irtibatta olup gerekirse onların yönlendirmeleriyle de çalışmaları çok önemli bir diğer nokta...
Şef José Andrés, James Beard Vakfı tarafından 2003 yılında En İyi Şef, 2018 yılında Yılın Yardımseveri seçildi. 2012 ve 2018’de TIME dergisi onu ‘En Etkili 100 Kişi’ listesine dahil ederek kapağına taşıdı. 2015 yılında da dönemin ABD başkanı Barack Obama tarafından Ulusal Beşeri Bilimler Madalyası’yla ödüllendirildi. Biz de şefle Türkiye’de yürüttüğü yardım operasyonunu konuştuk...
Depremin ilk gününden bu yana Türk şeflere, üçüncü gününden sonra da dünyadaki en büyük afet gıda destekçisi sivil toplum kuruluşu WCK yani World Central Kitchen ekibine yardım ediyorum.
Bölgeye giden şeflerimizin hepsi yardıma gelmeyi planlayan şeflere aynı şeyi tavsiye ediyor: “İlk olarak kendi termal kontrolünüzü sağlayın. Kar kıyafetleri, içlik, eldiven, bere ve mutlaka uyku tulumu.” Şartlar malum, standart bir mutfak operasyonu değil bu. Kazanın başında tüm gücünüzle 1.000 kişilik pilavı da karıştırıyorsunuz, o kazanları yıkayıp kolilerce mal da indiriyorsunuz. O yüzden vitamin desteklerini, soğuk algınlığı ilaçlarını yanınızdan eksik etmemeyi de öneriyorlar. Bir de verimli olabilmek adına en az 5 gün gidilmesi gerektiğini söylüyorlar.
Adıyaman ve Elbistan’da yemek pişiren Hazer Amani “Gündüz -10, gece -20 dereceyi gördük. Dayanıklı olan gitsin. Benim lokasyonlarda tuvalet sorunu vardı. Bunları bilerek gidin” diyor. Herkes çok üşüdü ama öte yandan kazanlar kaynadıkça sadece mideler değil, ruhlar da ısındı… “Peynir ekmekle de karın doyuyor ama sıcak yemek dağıtırken gerçekleşen sosyalleşme onlara iyi geldi, az da olsa rutinlerine döndüler. Yemek dağıttığımız bahçeye masa-sandalyeler koyup onlarla sohbet ettik. Yemek dağıttıkça bizim de motivasyonumuz yükseldi. Daha çok yemek yapıp ulaşılamayan köylere bile bir yolunu bulup giderek yemek dağıttık” diye anlatıyor Deniz Temel.