Acı kavramımızı biraz açalım mı?

Acıyla alakalı iki hayal kırıklığım var şu dünyada. İlki Meksika’nın Tabasco bölgesine çekime gittiğimde, adını dünyanın en ünlü soslarına vermiş bölgenin acı biberiyle değil de kakaosuyla ünlü olduğunu anlamamdı. Tabasco, Meksika’nın en geniş kakao plantasyonlarına sahip, bununla birlikte kakaolarının yüksek kalitesiyle de ünlü. Niye acıyla anıldıklarını Tabasco’lular bile bilmiyor. Rivayete göre Amerikalı bir sanayici bu bölgede yediği bir sostan esinlenerek yapmış Tabasco soslarını. İkinci hayal kırıklığım dünyanın en acı biberlerinden biri kabul edilen ‘ghost pepper’ın en fazla yetiştiği Assam bölgesine gittiğimde hiçbir yemekte bırakın acı biberi, neredeyse baharat dahi kullanılmadığını görmemdi.



Yani görünen o ki o bayıldığımız biberler ve soslarıyla ilgili bilmediğimiz pek çok şey var. Mesela benim en merak ettiğim şeylerden biri şu: Ağzımız yandığı, gözümüz yaşardığı halde onu yemekten niçin vazgeçemiyoruz? Uzmanlara göre yakıcılıktan dolayı hissettiğimiz ateş, kısa sürede endorfine dönüşüyor ve endorfin de insana kendini mutlu hissettirip yediğiniz şeyle ilgili bağımlılık yaratıyormuş. Biraz da gastronomik açıdan bakıp şu soruyu soralım: Bu endorfin bağımlılığı, yani acı biber ve acı soslara olan tutkumuz, damak tadımız için kötü değil mi? Damaklar o kadar yanınca tat alma duyumuz zamanla köreliyor mu? İşin bilimsel açıklamasına göre acı biberin ana etken maddesi olan kapsaisin, dilin sıcaklık hissinden sorumlu TRPV1 reseptörüyle birleştiğinde yanık hissiyatı yaratıyor. Ancak hassas dokulara bir şey olmuyor çünkü her şey beyinde gerçekleşiyor. Avustralya’daki Deakin Üniversitesi’nde gıda ve duyu bilimi profesörü Russell Keast, gerçek bir zararı olmadığını, sadece akut, yakıcı, acı verici bir zarar taklidinin gerçekleştiğini söylüyor. Yani korkulacak bir durum yok. Acı kavramını da biraz açmak gerekir. İngilizcede ‘bitter’ diye tanımlanan acı; roka, kahve, şerbetçiotu gibi yiyecek ve içeceklerin hissettirdiği tatlar. ‘Hot’ veya ‘spicy’ denen acı biberlerdeki, hardal ve wasabi gibi yiyeceklerdeki yakıcı acı... Duyduğum en güzel acı tanımlamasıysa isot için Urfalıların söylediği ‘şirin acı’, yani damağı yakan ama hafif tatlımsılığı da olan ve yedikçe yeme isteği uyandıran acı.

Bu arada acılık derecelendirmesi acı sosların yaygınlaşmasıyla başlamış. İlk olarak 1807 yılında satılmaya başlayan acı soslar 1910’lu yıllarda yaygınlaşınca acı seviyesini ifade edebilmek için bir sistem geliştirilmiş. Scoville acı ölçü birimi adını, ısı üreten bir merhemde kullanmak için uygun bir biber bulmaya çalışan eczacı Wilbur L. Scoville’den almış. Scoville ölçümü acı tat kalmayana kadar suyla seyreltmek fikrine dayanıyor. Her seyreltme derecesi bir ‘scoville’ ısı birimi (SHU) anlamına geliyor. Örneğin, 5 bin bardak su, 1 bardak Tabasco sosunu hiç baharatlı olmayacak kadar seyrelttiği için Tabasco sosu 5 bin scoville sayılıyor. Carolina Reaper, 1.56 milyonla 2.2 milyon birim arasında değişen scoville ölçümüyle dünyanın en acı biberi olarak kabul ediliyor.



Gelelim özel bir günü olacak kadar sevilen ve acı biberler üzerinden yaratılan en akıllı ekonomik değer olan acı soslara... Bu bağlamda en sevdiğim ifadelerden biri acı sos seçkisini çok beğendiğim, biberlerini bile kendi yetiştiren Padronero’ya ait. “Biberlere sadece acı üzerinden yaklaşmak, onların eşsiz aromalarını gölgeliyor ve bu da mutfaktaki yerlerini kısıtlıyor” diyorlar. Yani biberleri doğru malzemelerle eşleştirerek yapacağımız soslar biberlerden alacağımız hazzı da maksimize edebiliyor.

TUZLA FERMENTE EDİLİYOR

Sosun lezzetini kullandığınız biberin türü, kalitesi ve olgunluğu belirler. Dünya çapında 4 binden fazla çeşidiyle çok sayıda seçenek var. Sos yapımında biberler hasat edildikten sonra püre haline getiriliyor ya da öğütülüyor. Daha sonra biberin doğal lezzet derinliğini ortaya çıkarmak ve korunmasına yardımcı olmak için yüzde 15-20 tuz eklenerek fermantasyon aşaması başlatılıyor. Tuzlanmış biber püresi hava alabilen kapalı bir kaba konuyor ve periyodik olarak karıştırılıyor. Fermantasyon süreleri sos türüne ve miktara göre 15 günle 6 ay arasında değişiyor. Fermantasyon tamamlanınca süzülüyor. Acı soslarda genellikle asit olarak sirke tercih ediliyor. Sadece lezzete katkıda bulunmakla kalmıyor, aynı zamanda sosun bozulmaya karşı korunmasına da yardımcı oluyor. Bu aşamayla birlikte sosu lezzetlendirmek için soğan, sarımsak, bazı meyveler veya baharat çeşitleri eklenerek nihai lezzetine
ulaştırılıyor.

Sriracha, Habanero tabasco, El Yucateco, Mad Dog ve Black Mamba ve dünyanın en acı sosu olarak lanse edilen Scorpion Strike şu anda dünyadaki en popüler acı soslar. Acı sos sevmek kültürel normlara da dayanıyor. Ama bunun kişilikle alakalı olabileceği de iddialar arasında. Risk alma eğilimi daha yüksek kişilerin bu tip, acılı yiyeceklerden hoşlanma olasılığının yüksek olduğundan bahseden araştırmalar düşündürücü... Sizce de öyle mi?