×
Akıtma
Edirne şehir merkezinde anne mutfağına dair bir şey bulmak pek mümkün değil. Oysa ben geleneksel yemeklerin, düğün dernek veya özel gün ritüellerine renk katan tatların ve önemli malzemelerin peşindeyim. Sorduğum pek çok kişi “Keşan’a gitmelisin” diyor. Keşan’ın Çamlıca Köyü’nde Trakya Emekçi Kadın Kooperatifi üyelerinin benim için hazırladığı yemeklerle köy kahvesinde mükellef bir sofra kuruyoruz. Bir yandan tadıyoruz, diğer yandan herkes yaptığı yemeği anlatıyor. Masadaki en meşakkatli yemek akıtma. Özellikle düğünlerde ikram etmek âdettenmiş. Yapılışı zaman aldığı için eş dost bir araya gelir, krep tarzı pişirilen akıtma hamurlarını minik rulolar halinde sohbet, muhabbet eşliğinde geniş tepsilere dizerlermiş. Üzerine de kaz, ördek veya bulunamazsa tavuk eti didiklenerek konurmuş. Bir diğer özel yemek de yayvan bir tepside pirinçlerin ortasına tavuk konarak pişirilen kapama. Ayrıca geleneklere göre Edirne’den gelin almaya gidilirken ‘bolluk ekmeği’ denen 3-4 tepsi ekmek götürülür ve evdekilere ikram edilirmiş.
Yerli Cadılar Bayramı Daha çok Balkan göçmenlerinin yaşadığı yerlerde rastlanan köy böreğininse geçmişinin savaş yıllarındaki yokluğa dayandığı söyleniyor. Tercihen buharda pişirilen veya haşlanan pirinçler süt, tuz ve yumurtayla karıştırılarak iki yufkanın arasına yerleştiriliyor. Daha sonra ‘peçka’ denen kuzinelerde alt üst çevrilerek pişiriliyor. Pirincin bu kadar çok kullanılma sebebi Türkiye pirinç üretiminin ciddi bir kısmının İpsala Ovası’nda yapılması. Dededen toruna devam eden çeltikçilik kültürüne ilave olarak uygulanan modern yetiştirme yöntemleriyle bilinçli ve tecrübeli bir üretim yapılıyor.
Loznik
Masadaki bir diğer börek de mısır unlu ve yoğurtlu bir kek harcının asma yaprakları arasına dökülerek pişirilmesiyle hazırlanan asma yapraklı börek yani yöre dilinde ‘loznik’.
Özellikle nişanlarda mutlaka yapılan Keşan nişan kurabiyesi de bildiğimiz un kurabiyesinin daha uzun süre yoğrulmuş, daha konik şekil verilip üzerine karanfil konmuş hali. Tam kıvamında pişmiş, az şekerli kabak tatlısının üzerine tahin gezdirerek yerli ceviz kırıklarıyla süsleyip ikram ediyorlar. Bu tatlının onlar için anlamı başka. Geçmişi çok eskilere dayanan ama son yıllarda Çamlıca Köyü’nde tekrar canlanan Bocuk Gecesi’nde her evde kabak tatlısı pişiyor. Genci, yaşlısı, köy ahalisinin tamamı yüzünü boyayıp üzerlerine pelerinler giyip bir çeşit yerli ‘Cadılar Bayramı’ diyebileceğimiz Bocuk Gecesi’ni kötü ruhları köyden kovmak için kutluyorlar. Bunu yılın en soğuk günü kabul ettikleri 9 Ocak’ta yapıyorlar. Bu renkli etkinliğe katılmak isterseniz köyün sosyal medya sayfalarını takip edin çünkü bu yıl bütçe sorunları yüzünden iptal edilebilirmiş...
Son zamanlarda Türk mutfağını yurtdışında nasıl temsil edebileceğimizle alakalı çok fazla panele katıldım, pek çok şef arkadaşımla konuyu enine boyuna tartıştık. Onların da hemfikir olduğu konu, yabancı mutfakların diğer ülkelerde uygulanmasındaki en büyük zorluklardan birinin malzeme sıkıntısı olması. Hatta yıllarca yurtdışında katıldıkları davetlere, organizasyonlarına ‘Oradaki malzemelerle idare ederiz’ diye gitmelerinin hata olduğunu sonradan fark ettiklerini söyledi çoğu.
Dana iliğiyle servis edilen barbun balığı/Füme uskumru ve yosun tozlu risotto
Bu konuda İtalyanların neler yaptıklarını anlatayım. Bir Akdeniz ülkesine yemek pişirmeye giderken bile ‘Zeytinyağını oradan bulurum’ mantığıyla gitmez, her yemek için ayrı bir zeytinyağı çeşidini de yanlarında götürür, onu anlatırlar. Ürünleriyle ilgili farkındalık yaratmak onların en doğal reflekslerindendir. Bu sadece zeytinyağı için değil, peynirleri ve hatta unları için bile
geçerli.
Geçen günlerde Vincenzo Candiano’nun hazırladığı menüye bakarken gördüğüm caciocavallo peyniri yine bunları getirdi aklıma... Sicilya’nın en iyi şeflerinden biri olan Vincenzo tüm dünyada kutlanan İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında İzmir’deki Swissôtel Büyük Efes’in mutfağına konuk oldu. Elbette peynirleri, zeytinyağları ve diğer malzemeleriyle... Bu buluşmaya vesile olan kişiyse birkaç ay önce otelin başşefi olan Erkan Özdemir’di. Daha önce Divan Restoranları bünyesinde çalışan Erkan Şef, Vincenzo’yla İstanbul’daki bir etkinlikte birlikte yemek yapmıştı, hatta ikisiyle de o zaman tanışmıştım. Daha sonra Sicilya’ya gittiğimde Vincenzo’yu Ragusa Ibla’da, kendi restoranında ziyaret etmişliğim de var.
Arancini, cannoli gibi birkaç klasikle öne çıkan Sicilya mutfağı, sayıları pek fazla olmayan yeni nesil şeflerin malzemeleri öne çıkardıkları teknik dokunuşlu tabaklarla parladı son yıllarda. İşte bizim Vincenzo Candiano da onlardan biri. Sicilya’nın en tarihi ve turistik kasabalarından Ragusa Ibla’da Michelin yıldızlı Locanda Don Serafino’nun başında. O, Sicilya ruhunun inkâr edilemez cömertliğini tabağa en iyi yansıtan şeflerden biri. Sadece derin köklerine ve kültürüne değil, adanın ürün ve üreticilerine olan saygısını da hazırladığı her tabakta hissetmemiz mümkün.
İMZA YEMEKLERİNİ TATTIRDI
Tezgâhın üzerinde nizami şekilde kesip helvasından ikram ederken “Bizim farkımızı sana damağın söyleyecek zaten, benim fazla bir şey anlatmama gerek yok” diyor Nurullah Amca. Ağzıma bir lokma attığım an hikâyesiyle, tekniğiyle, ustalığıyla aslında ondan dinleyecek çok şey olduğunu söylüyor damağım bana. İstanbul’dan Manisa il sınırına girişte, ilk durağımız Soma. Nurullah Baldır’ın büyük büyük dedesi 1828’de başlamış bu işe. Kendilerini ‘saray helvacısı’ olarak tanıtıp, on küsur kuşaktır helva yaptıklarını söyleyip üç kuşaktan gerisini sayamayanların tersine hem fotoğraf hem de belgelerle yedi kuşaktır bu işi yaptıklarını ispat edebiliyorlar.
Soma Helvası
Baldır Helva’nın ilk farkı, üretimde yerli susam kullanımını bırakmamaları. Bizim iyi susamların çoğu Japonya’ya ihraç ediliyor ve üretici çok kazanıyor. Bizdeki tahin ve helvacılarsa Afrika’dan ithal susamları kullanıyor. Yerli susamın lezzeti diğerlerine göre çok daha yoğun ve karakterli. İkinci fark, Fethiye’den giden susamları eski usulde kül suyunda yıkamaları. Taş fırınlardan toplanan meşe küllerinin suyunda yıkanan susamlar, önce kavrulup ardından da ilk üretimden bu yana kullandıkları taş değirmende eziliyor. Sonra çöven köpüğüyle karıştırılarak helva haline getiriliyor. Bu helva alışık olduklarımıza göre daha lifli, az şekerli ve susam tadı çok daha fazla hissedilebilir.
Topalak
Yola devam ediyor, dizi dizi tezgâhlarda asılı kavunları görünce Kırkağaç’a girdiğimizi anlıyoruz. Burada bir ev sofrasına davetliyiz. Kemik suyunda pişirilen minik mantılarla hazırlanan kulaklı çorba, içi nohut püresiyle doldurulup fırınlandıktan sonra yine et suyuyla ıslatılıp yenen kapçıklı mantı, tereyağında çevrilip pekmez ve cevizle tatlandırılan ekmekten Çingene baklavası gibi yemeklerin hepsi çok lezzetli. Ama gerek içeriği, gerek şekli gerekse kültürlerindeki değeriyle topalağın yeri apayrı. Topalak minik silindir şeklinde köftelere verilen ad. Ama harcı bizim bildiğimizden biraz farklı. Normal köfte malzemelerine ilave olarak içinde yoğurt, karbonat ve galeta unu var. Yapımı çok oyaladığı için genellikle konu komşu bir araya gelip yapılan bir yemek. Hazırlanan minik köfteler kızartılıp donduruluyor (eskiden kurutulurmuş) ve sonra et suyunda pişirilip servis ediliyor. Özellikle sünnet düğünlerinde bu yemeği vermek âdettenmiş.
Kapçuklu
Kırkağaç’tan sonraki durağımız Akhisar. Adresimiz de Şen Kardeşler. Burada kokoreç, çoğumuzun alıştığı gibi kömür ateşinde pişirilmiyor. Süt kuzu bağırsağından yapılan kokorecin ayırt edici özelliği fırında tandır olması. Önce 6-7 saat haşlanıyor, sonra tekrar ızgarada pişiyor. Üzerinde bir parça haşlanmış dalakla servis ediliyor. Şen ailesi 26 yıldır bu işi yapıyor.
Gobi Çölü, Kilimanjaro Dağı, Peru Amazonları... Dünyanın en iyi kahve üreticisi ülkelerini tek tek dolaşmış, en iyi kahvelerini tatmış olsam da kendi kahvemizin yeri bende ayrı... Uzun sürecek seyahatlerimde o elektrikli cezveleri her yere taşımışlığım, her milletten insana Türk kahvesi ikram etmişliğim, hatta bitince fincanı ters çevirip “Bir de fala bakarız” diye uzun uzun bu çok sevdiğimiz geleneğimizi anlatmışlığım vardır. Hep söylediğim bir şeydir: Bir ürünün sadece en iyisini üretmek dünyada o ürünle ilgili söz sahibi olabileceğiniz anlamına gelmez. Onunla ilgili yaratacağınız kültür öne çıkarır sizi. Doğru pazarlama yöntemlerini de hiçbir zaman unutmamak gerekir tabii...
İşte bu yüzden çok önemsediğim 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü yaklaşırken kahvemizin dünyaya pazarlanmasında, yönetim kurulunda olduğu Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği aracılığıyla da büyük bir çaba sarf eden, Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı’yla konuşmak istedim. Kahvemize adanan böyle özel bir günün ilan edilmesinde de kendisinin ve derneğinin çok emeği var zira..
Murat Kolbaşı
UNESCO’ya yaptıkları başvuruyla 5 Aralık 2013’te Türk kahvesi ‘Türkiye’nin somut olmayan kültürel bir değeri’ olarak tescillendi. Bu tescil ne anlama geliyor peki? Kahvenin ince çekilmesi ve pişiriliş şeklinin Türkiye’ye ait olduğunun kabul edilerek dünyaya ilan edilmesi anlamına geliyor. Bu son derece önemli bir adım.
Türk kahvesi kendine has pişirme tekniği, özgün sunumu ve 600 yıllık kültürel geçmişiyle bizimle bütünleşmiş ve artık içecekten çok daha öte anlamlar taşıyan kıymetli bir miras bizler için. Düşünsenize, çoktan unutulmuş
olsa da kahveyle alakalı bir saray ritüelimiz bile var. Milli Saraylar Mutfak Gereçleri sorumlusu Ömür Tufan’ın anlattığına göre zaman içinde kahve, sarayda konuklara ikram edilen en prestijli içecek haline gelerek saray ritüellerinde de yerini almış. Kanuni’nin has odalıları arasından birini ‘kahvecibaşı’ unvanıyla görevlendirmesiyle saray teşkilatında kahve işlerinden sorumlu bir makam tahsis edilmiş. Haremdeyse kahve servisi yapan kadınlar grubunun başına ‘kahveci usta’, yanındakilere de ‘kahveci kalfası’ denmiş. Bu kalfaların her birinin görevi ayrıymış. Salona aynı anda gelen kadınlardan biri mekân hoş koksun diye buhurdanlığı gezdirir, diğeri gülabdanla misafirlerin ellerine gül suyu serpermiş. Bir diğer kalfa, üzerinde zarflı kahve fincanları olan tepsiyi taşırmış.
Bunları hikâyeleştirmek bile şahane bir pazarlama aracı olabilir ama tabii ki yetmez. Bakın, sevgili Murat Kolbaşı kahvemizin pazarlamasıyla ilgili neler söylüyor: “Tüm dünya, Türk kahvesinden haberdar olsun istiyorum. Ve kahve içerken bizim yaşadığımız hazzı, keyfi yaşasın. Önceleri Türk kahvesinin dünyaya yayılımındaki en önemli bariyer makineleşmeydi. Markamızla geçen yıl Amerika’da New York Times Meydanı’ndaki en ünlü yapılardan Nasdaq binasının dış cephesine giydirme yaparak kahvemizi gururla New York’a taşıdık. Turkish Coffee Lady olarak tanınan Gizem White Şalcıgil’le işbirliğine gittik, Türkiye’nin sekiz farklı şehrinde çektiği ‘Başlangıç: Anadolu’nun Türk Kahveleri Öyküleri’ belgeselinin de
Gobi Çölü, Kilimanjaro Dağı, Peru Amazonları... Dünyanın en iyi kahve üreticisi ülkelerini tek tek dolaşmış, en iyi kahvelerini tatmış olsam da kendi kahvemizin yeri bende ayrı... Uzun sürecek seyahatlerimde o elektrikli cezveleri her yere taşımışlığım, her milletten insana Türk kahvesi ikram etmişliğim, hatta bitince fincanı ters çevirip “Bir de fala bakarız” diye uzun uzun bu çok sevdiğimiz geleneğimizi anlatmışlığım vardır. Hep söylediğim bir şeydir: Bir ürünün sadece en iyisini üretmek dünyada o ürünle ilgili söz sahibi olabileceğiniz anlamına gelmez. Onunla ilgili yaratacağınız kültür öne çıkarır sizi. Doğru pazarlama yöntemlerini de hiçbir zaman unutmamak gerekir tabii...
İşte bu yüzden çok önemsediğim 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü yaklaşırken kahvemizin dünyaya pazarlanmasında, yönetim kurulunda olduğu Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği aracılığıyla da büyük bir çaba sarf eden, Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı’yla konuşmak istedim. Kahvemize adanan böyle özel bir günün ilan edilmesinde de kendisinin ve derneğinin çok emeği var zira..
Murat Kolbaşı
UNESCO’ya yaptıkları başvuruyla 5 Aralık 2013’te Türk kahvesi ‘Türkiye’nin somut olmayan kültürel bir değeri’ olarak tescillendi. Bu tescil ne anlama geliyor peki? Kahvenin ince çekilmesi ve pişiriliş şeklinin Türkiye’ye ait olduğunun kabul edilerek dünyaya ilan edilmesi anlamına geliyor. Bu son derece önemli bir adım.
Türk kahvesi kendine has pişirme tekniği, özgün sunumu ve 600 yıllık kültürel geçmişiyle bizimle bütünleşmiş ve artık içecekten çok daha öte anlamlar taşıyan kıymetli bir miras bizler için. Düşünsenize, çoktan unutulmuş
olsa da kahveyle alakalı bir saray ritüelimiz bile var. Milli Saraylar Mutfak Gereçleri sorumlusu Ömür Tufan’ın anlattığına göre zaman içinde kahve, sarayda konuklara ikram edilen en prestijli içecek haline gelerek saray ritüellerinde de yerini almış. Kanuni’nin has odalıları arasından birini ‘kahvecibaşı’ unvanıyla görevlendirmesiyle saray teşkilatında kahve işlerinden sorumlu bir makam tahsis edilmiş. Haremdeyse kahve servisi yapan kadınlar grubunun başına ‘kahveci usta’, yanındakilere de ‘kahveci kalfası’ denmiş. Bu kalfaların her birinin görevi ayrıymış. Salona aynı anda gelen kadınlardan biri mekân hoş koksun diye buhurdanlığı gezdirir, diğeri gülabdanla misafirlerin ellerine gül suyu serpermiş. Bir diğer kalfa, üzerinde zarflı kahve fincanları olan tepsiyi taşırmış.
Bunları hikâyeleştirmek bile şahane bir pazarlama aracı olabilir ama tabii ki yetmez. Bakın, sevgili Murat Kolbaşı kahvemizin pazarlamasıyla ilgili neler söylüyor: “Tüm dünya, Türk kahvesinden haberdar olsun istiyorum. Ve kahve içerken bizim yaşadığımız hazzı, keyfi yaşasın. Önceleri Türk kahvesinin dünyaya yayılımındaki en önemli bariyer makineleşmeydi. Markamızla geçen yıl Amerika’da New York Times Meydanı’ndaki en ünlü yapılardan Nasdaq binasının dış cephesine giydirme yaparak kahvemizi gururla New York’a taşıdık. Turkish Coffee Lady olarak tanınan Gizem White Şalcıgil’le işbirliğine gittik, Türkiye’nin sekiz farklı şehrinde çektiği ‘Başlangıç: Anadolu’nun Türk Kahveleri Öyküleri’ belgeselinin de
Sadece kahvaltıda değil, günün her saati sıklıkla yenen Ordu tostu sadece basit bir sucuklu tost gibi görünse de arkasında birtakım lezzet incelikleri var. İlk göze çarpan devasa pofuduk ekmeği. Sadece bu tost ekmeğini üreten fırınlar var. Ama birçok kişinin işi romantikleştirmek için yazdığı gibi fındık kabuğu yanan taş fırınlarda falan pişmiyor. Ekmeklerin kabukları tek tek bıçakla kazındıktan sonra dilimlenip içine bolca sucuk ezmesi sürülüyor. İşte Ordu tostunun asıl lezzet sırrı bu. Bu sucuk içini tostçular kendi kasaplarında günlük olarak hazırlatıyorlar. Ama bu tostun mucidi olan dayılarından el alan Tostçu Kahraman gibi sucuğu kendi hazırlayan da var. Sürülebilir kıvamdaki bu sucuk harcının üzerine kaşar peyniri diziliyor. Sonra eski usul margarin sürülüyor. Bu çıtır çıtır, dev tostu her yediğimde ‘Aman margarin de beyaz ekmek de her zaman yemiyorum nasılsa’ diyerek kendimi kandırıp o kocaman tostu afiyetle indiriyorum mideye.
Ot festivallerinin Ege’den daha çok Karadeniz’de yapılması taraftarıyım uzunca bir zamandır. Orta ve Batı Karadeniz’deki ot çeşitliliğine ve bu otları gayganalarda, turşularda kullanım şekillerine hayranım (üstte).
Ot festivallerinin Ege’den daha çok Karadeniz’de yapılması taraftarıyım uzunca bir zamandır. Orta ve Batı Karadeniz’deki ot çeşitliliğine, gizli vejetaryen mutfaklarına ve bu otları mutfaklarındaki kullanım şekillerine hayranım. Galdırik, dikenucu da denilen melocan (veya melevcan) ve sakarca (çiğdem) en sevilen şifalı otlardan. Her birinin kendine has, özel bir lezzeti var. Galdırik ve melocan genelde haşlandıktan sonra tereyağında kavrulan soğanla karıştırılıyor.
Sakarca ise mısır unu ve yumurtayla pişerek kaygana için kullanılıyor. Pezik yani pazı kavurması, meşhur turşu kavurmaları, karalahana sarması olmazsa olmazları. Turşu kavurmasını her türlü sebzenin turşusuyla yapıyorlar ama bana göre sarı kirazla yapılan müthiş gastronomik ve ilgi çekici bir yemek. Isırgan çorbası ve yanında gelen mısır ekmeği veya bol tereyağıyla kuzinede pişen ekmeklerse baş döndürüyor.
Vonalı Celal’in meşhur turşusu
Bölgede ‘kuru’ anlamına gelen dible tıpkı turşu kavurması gibi pek çok sebzeye uygulanabiliyor. Ama fasulye diblesi en bilinen ve sevilenlerden. Haşlandıktan sonra suyu sıkılarak kurutulan fasulye; pirinç, soğan, patates katılarak pişiriliyor. Genelde bu tarz yemekleri ev dışında bulmak zordur ama Ordu bu konuda çok iyi yol kat etmiş. Dışarıdan bakıldığında balıkçı sanılan Vonalı Celal tüm bu yemekleri yiyeceğiniz en önemli adreslerden. Vonalı Celal adının yıllardır niye bu kadar efsaneleştiği ve dilden dile dolaştığını anlamak için güzel bir havada insanı kendinden geçirecek kadar güzel manzarasında oturup, bu yemekleri yiyip bir de üzerine Celal Amca’yla sohbet edince anlıyorsunuz.
Ayran salatası nasıl unutulur?
Vonalı Celal’in girişinde sizi meşhur turşu kileri karşılıyor. Aklınıza gelebilecek her şeyin turşusu kurulmuş. Yumurta, sakarca (çiğdem), taflan turşusu bile var. İşletmenin ve mutfağın başında Celal Amca ve aile üyeleri duruyor. Otlar ve turşuların yanında böyle bir manzarada balık yemek de ayrı bir keyif. Tavada kızaran balıklarda kavrulmuş mısır unu kullanılıyor. Pek önemsenmeyen zarganayı bir de burada deneyin derim. Gemici usulü tereyağı ve sarımsakla yapılan buğulama balıklar da oldukça lezzetli.
Başka yerlerde tecrübe edinip iyice piştikten sonra kendi şehrine dönen -dönmeye cesaret eden- şeflere bayılıyorum. Onların o şehir için büyük bir şans olduğuna inanıyorum. İşte, memleketlim, Mersinli Ali Dövenci bunlardan biri. Ali ve eşi Buse, iyi yerlerde eğitim alıp ünlü şeflerin yanında tecrübe edindikten sonra İstanbul’da TRC American Diner diye şık bir sokak yemekleri restoranı açmıştı. Sonra ortaklıklarla ilgili sıkıntılar yaşayınca İstanbul’u bırakıp Mersin’e gittiler, TRC’yi orada açtılar.
15 YILDIR HAYALİNİ KURUYORDU
Beni asıl heyecanlandıran şeyse çok kısa bir süre önce TRC’nin üst katında açtıkları Arak oldu. Şef meyhanesi ve ocakbaşı karışımı bir yer burası. Çukurova’da genelde ocakbaşı veya meyhane değil, kebapçı anlayışı vardır. Kebapçılarda da az sayıda birkaç meze, bolca salata ve iyi kebap yersiniz. Ali’nin 15 yıldır hayalini kurduğu, 8 yıl önce de isim hakkını aldığı Arak bizim klasik kebapçılarımıza göre daha modern bir kafayla kurgulanmış. Çıkış noktaları, farklı bir şey yaratmak ya da yorum katmak değil. Çukurova mutfağında eskiden beri var olan lezzetleri en iyi malzemeyle, profesyonel uygulamalar ve iyi tabaklamayla sunmak. Mesela zeytin piyazında yörenin sarı ulak zeytini, yine onun zeytinyağı ve iyi kalite nar ekşisi kullanılmış. Malzeme kalitesini en açık eden mezelerden biri olan muammara, salçası ve yerli ceviziyle şimdiye kadar yediklerim içinde en iyilerinden... Humus gerek kıvamıyla gerek tahiniyle tam olması gerektiği gibi... Zeytinyağlısı da var ama bana göre üzerine tereyağı boca edilip biraz nar ekşisi gezdirilmiş olan tam bir başyapıt.
Dövenci çiftinin burada bir de işletme ortağı var. İstanbul’daki Mersinlilerin çok gittiği, Taksim’deki Tarsus Ocakbaşı’nın sahibi, ‘dayı’ lakaplı Sefa Gerger. Kıyması satırla hazırlanıp içine kapya biber konan Tarsus usulü kebaplar, dayının kontrolünde pişiyor. Dayının pişirdiği menü dışı sürprizler de oluyor. Benim gittiğim gün, çok eskiden yörede özellikle Arap kökenlilerin pişirdiği dalak dolması vardı mesela. Ama İstanbul usulü yapılanlar gibi değil, tam Çukurova usulü, yani bol baharatlı. Bence Arak, Türkiye’nin herhangi bir turistik yerinde açıldığında cayır cayır iş yapacak bir yer olmuş.
Elazığ’a bağlı Zerteriç (Değirmenönü) Köyü’nde niteliğin nicelikten önde geldiği bir kahvaltı sofrasındayım. Yani tam olması gerektiği gibi. Her şey ya ev yapımı ya yörenin küçük üreticisinden. Bana eşlik eden isimse bölge yemek kültürüyle alakalı araştırmalar yapan emekli öğretmen Burhan Özdemir. Burhan Hoca “Hadi soğutmadan sucuktan başla hemen” diyor. Çoban pastırması da dedikleri sucuğun yapımı artık azalmış. Bezlere basılan bu özel lezzet için tarçın, karanfil gibi alışık olduğumuzdan farklı baharat çeşitleri kullanılıyor. İçinde koruyucu olmadığı için taze tüketmek gerekiyor. Ben sucuktan çatallarken Burhan Hoca da bir yandan zengin peynir tabağını anlatıyor: “Erzincan tulumu diye bildiğin peynirlerin büyük kısmı aslında Elazığ’da yapılır. Bu peyniri Munzur Dağı eteklerinde yaşayan Şavak aşireti yapar. Dağın güneyi Elazığ, kuzeyi Erzincan’a çıkar. Aşiret Elazığ’da kışladığı için peynirin çoğunluğu burada yapılır. Örgü peyniri de Elazığ’ın Diyarbakır’a doğru olan güneydoğu ilçelerinde çok yaygındır. Son yıllarda Elazığ’da güzel kaşarlar da yapılmaya başladı.”
En iyi yerli üzümlerden
Elazığ beyazı diye bilinen, rengi çok çok açık yeşil olan biberin de son zamanlarını yakalamışız. İnce kabuklu bu etli biberi köy tereyağında hafif ısıda ağır ağır pişirip ufak tavalarda sofraya getiriyorlar. Elazığ beyazını yemeklerde kullanıyor, kurutuyor, turşusunu yapıyor, kahvaltıda yiyorlar. Mücver tekniğiyle de biberli kaygana yapıyorlar. Patila dedikleri gözleme, yoğurt kaymağı, Kozluk Köyü’nün kekik balı ve pekmez sofradaki diğer lezzetler. Bu sofrada pekmeze, daha doğrusu hammaddesi olan üzüme ayrı başlık açmak gerek. Öküzgözü ve Boğazkere Elazığ’la özdeşleşmiş, bölgenin ve aslında ülkemizin en iyi yerli üzümlerinden. Öküzgözü’nün yaprakları diğerine göre daha ufak ve tırtıklı. Boğazkere adından da anlaşıldığı üzere boğazı kurutup kamaştırıyor. Bu iki üzüm dışında şifoni, ternevi gibi Elazığ dışında çok bilinmeyen çeşitler de var. Ama öküzgözünün yeri hepsinden farklı. Hem sofralık hem de şaraplık üzüm olarak kullanılabildiği gibi pekmezi ve yöre ağzıyla ‘orcik’ denen cevizli sucuğunun da tadına doyulmuyor. Orcik eskiden Elazığ’da her evde, çerez sandıklarının da olmazsa olmazlarındanmış. Orcikler toprak küplere basılır, kar yağmadıkça küpün ağzı açılmazmış. Şehirdeki çerez kültürü son derece önemli. Kahvaltıda, yemek sonraları mutlaka sofraya bir kâse karışık çerez geliyor.
Türkülere konu olmuş