×
Artık dizi veya filmin, hatta bazen tek bir sahnenin çekildiği yer bile turist akınına uğruyor. Televizyon turizmi bu yıl da yükselmeye devam edecek. Şanslıyız, dijital platformlarda Türk dizileri artıyor.
Uçak seyahatleri karbon salımının en yüksek olduğu yolculuk biçimi. Aynı mesafeyi demiryoluyla gitmek, uçağa kıyasla karbon ayak izimizi yüzde 90’a kadar azaltabiliyor. Yurtdışında bazı turizm şirketleri aktarmalı seyahatleri veya kısa mesafeli yolculukları artık tren, otobüs ve tekneyle planlıyor. 2023’te tren seyahatlerinin yemek deneyimleriyle daha da zenginleşip boyut atladığına tanık olacağız.
Elektrikli otomobille...
Karbon salımı demişken elektrikli araçları da unutmayalım. Ama şu da bir gerçek ki ben dahil çoğumuz elektrikli araçlarla uzun yolda ne yapacağımızı tam bilmiyoruz. Hele mevzu yabancı bir ülkede kiralık arabaysa... İşte bundan sonra benzinlik değil, şarj noktalarının aplikasyonları ve haritaları gündemde olacak. Hatta yoldan rezervasyon yapıp gittiğimiz an beklemeden arabayı şarj edebileceğiz.
Gezginlerin doğayla yeniden bağ kurma arzusu lüks markaların otel konseptlerini de etkiledi. Manikürlü çimlerin yerini çeltik tarlaları, üzüm bağları, aromaterapik bitki bahçeleri ve zeytin ağaçları aldı. Gıda kaynağına daha fazla ışık tutan menüler de bu tarz otellerin en önem verdiği şeylerden biri olacak.
Lüks konseptinin daima bir yeniliğe ihtiyacı oluyor ve konuklarını şaşırtmayı seviyorlar. Bu tarz otellerde bu yıl daha çok ‘uyku konsiyerji’ göreceğiz. Uzun uçuşların ardından hele de kısa süreliğine gittiyseniz kaliteli uyku uyumak zordur. Bazı oteller uyumanıza yardımcı olacak görevliler ayarlıyor. Onlar da uykunuzu getirecek müzikler, at kılından yapılmış antialerjik şilteler, özel yastıklar, hatta farklı ağırlıklarda battaniyeler, ortam sıcaklığının ayarlanması gibi yapay zekâdan da faydalanılan pek çok hizmeti sağlıyor.
Uzun seyahatte tek sorun uyku değil. Bünyenin gittiğimiz yere adapte olması ve bağışıklığın korunması var. Yeni nesil oteller adaptojenik menüler tasarlamaya başladılar. Bu menülerde vücudun stres, anksiyete ve yorgunlukla mücadele etmesine yardımcı olmak için Sibirya ginseng’i, Hint ginseng’i, tulsi (kutsal fesleğen) ve schisandra meyveleri gibi bitkilerin gücünden faydalanılıyor. Adaptojenik kokteyller, smoothie, latte ve çayları artık daha çok duyacağız.
Lonely Planet’ın 2023 en iyi gurme seyahat noktaları
‘DEMİRHİNDİ YÜKSELİŞTE’
- Dünyanın en iyileri sıralamasındaki bol Michelin yıldızlı lokantalardan bazıları 2022’de kırmızı eti menülerinden tamamen çıkardıklarını açıkladı. Hazırladıkları yeni menülerse pesketaryen, yani hayvansal protein olarak sadece balık servis ediyorlardı. Geçen hafta yazdığım ve benim için 2022’nin en iyi restoranları listesindeki Geranium ve Jordnaer en çarpıcı örneklerden ikisiydi. Sadece bitki bazlı malzemeler, bakliyat ve deniz ürünleri üzerine yoğunlaşan fine dining şef lokantalarının artacağını düşünüyorum. Bizdeki en iyi iki örnekse OD Urla’nın hemen yan bahçesindeki kardeş restoranı Ma Urla ve Alaçatı’daki Amavi.
- Pesketaryenlik gözde olunca deniz canlılarının her türlüsü de şeflerin yaratıcı ellerinde tekrar şekillenecek gibi görünüyor. 2023’ün mutfak malzemeleri trendlerinde uni’nin ilk başlarda olması bunun en önemli göstergelerinden biri... Uni, denizkestanesinin içindeki yumurtalara verilen ad. Her denizde bulunabilmesi onun dünya çapında kullanılırlığını arttıracak en önemli etmen. Şimdiye kadar çoğu insanın sadece sadece suşi restoranlarında gördüğü uni bakalım hangi şekillerde karşımıza çıkacak?
- Sıfır atık, kafadan ayağa gibi malzemeyi değerlendirmeye yönelik akımlar artık ekonomik bir gereklilik olacak. Ürün fiyatlarındaki artışın restoran menülerine olan sert yansıması malum. Hem maliyetleri düşürmek hem de fiyat artışlarını tabaklara minimumda yansıtmak isteyen kıvrak zekâlı şefler şimdiye kadar göz ardı ettikleri kolay ulaşılabilir pek çok mütevazı malzemeyi de
mutfağına sokacak, atıklarıysa sadece akıma uymak amaçlı değil, gereklilikten değerlendirecek.
- Özellikle savaşlar sonrası yaşanan mecburi göçler her dönem mutfakların da farklı coğrafyalara göç ederek bambaşka topraklarda yeniden şekillenmesine sebep olmuş. Bunun en keskin örneklerinin görüldüğü toplumlardan biri de hiç kuşkusuz biziz. Suriye’de çıkan savaş sonrası ülkemize gelenlerin açtığı lokantalar, fırınlar, tatlı dükkânları artık açıldıkları şehrin mutfak kültürüne ucundan dokunmaya başladı bile. Yakın zamanda ülkelerinden kaçıp çoğu Doğu Avrupa ülkelerine yerleşen Ukraynalılar da mutfak kültürlerini gittikleri ülkelerde yaymaya başlayacağa benziyor.
- Afrika kökenli olan demirhindi Güneydoğu Asya ve Hindistan mutfaklarının en çok kullanılan malzemelerinden... Bizde herkes bayılmıyor olsa da şifalı şerbetinin mazisi Osmanlı’ya dayanıyor. Genellikle macun şeklinde kullanılıyor. Yakın geçmişte Amerika’da bazı atıştırmalık ve içeceklerde kullanılmaya başladı. Farklı tatlara açık Z Kuşağı’nın bu sıradışı lezzeti kabul etmesi ve demirhindili ürün satışlarının artmasıyla iyice dikkat çekti ve 2023’ün yükselişteki malzemelerinden biri olarak gösterildi.
- Son 10 yılın en moda kavramı olan sürdürülebilirlik artık ilgi çeken veya prim yapan bir anlayıştan öte, sıradan ve olması gereken düşünce ve davranış şekli. Bu aralar daha fazla duyup hassasiyet göstereceğimiz şeyse karbon ayak izi. İnsanlar artık tükettikleri gıdaların karbon ayak izine dikkat ederek çevreye olan hassasiyetlerini gösteriyor. Ekolojik sistem içindeki dengeyi korumaya yönelik herkesin kendince aldığı aksiyonun önemi daha çok vurgulanacak.
Lokanta 1741
En sevdiğim pide: Lokanta 1741’in tiritli pidesinin hamuru 3 gün mayalanmış, içindeki dana kaburga neredeyse 2 günde pişmiş. Yanındaki sos şarap, kemik suyu ve aromatik otlarla 4 günde hazırlanmış.
En şaşırtan lezzetler: Şef Kemal Can Yurttaş’ın Aila’ya gelmesiyle menünün tamamına yakını değişti. Uykuluk tirit ve sakatat söğüş yorumu sizi şaşırtacak yemeklerden sadece ikisi.
Efendy İstanbul
Açılmasına en sevindiğim: Somer Sivrioğlu Türkiye’deki ilk restoranı Efendy İstanbul’u geçen nisan Levent’te açtı. Sucuk kıtırlı humus, batırık, kırlangıçbalıklı analıkızlı gibi yemeklerin özünden uzaklaşılmadan hazırlanmış hallerini Somer Şef’in ellerinden deneyimlemek heyecan vericiydi.Somer Sivrioğlu
En sevdiğim içliköfte: Muutto Anatolian Tapas Bar’ın kübik formdaki içliköftesinin dış kaplamasında bulgur değil irmik kullanılıyor. İç harcında karamelize edilen ceviz kıyma ve elde kıyılan bonfile et; baharat çeşitleri ve et suyuyla birleştiriliyor. Biber borani kreması ve vişneli sosla da servis ediliyor.Varşova
En favori vegan dostu şehir: Varşova dünyanın vegan dostu şehirleri sıralamasında ilk 5’te. Tereyağı kullanmadan yapılmış çok iyi kruvasanlar, balığı aratmayan vegan suşiler… Bu şehirde vegan mutfak adına umduğunuzdan çok daha fazlası var.
En unutamadığım kahvaltı:
Bu yıl ilk yurtdışı seyahatimi Kopenhag’a yaptım. Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) sıralamasında birinciliğe oynayan (ve sonrasında listenin birincisi ilan edilen) Geranium’un şefi Rasmus Kofoed, kırmızı eti tamamen çıkardığı yeni menüsünü tatmam için davet etmişti. Gastronominin en gözde destinasyonlarından birinde, çıtayı yüksekten başlatmış oldum haliyle. Geranium’un yeni menüsünü ilk tadanlardan olmak müthiş bir deneyimdi.
Pesketaryen menüsüyle uyumlu alkolsüz içecek eşleşmesi en az yemekler kadar aklımda kaldı. İllaki dini inanışlar değil, sağlık veya beslenme tercihi sebepli alkol tüketmek istemeyenler için içecek alternatifleri artık daha geniş tutulmalı, özellikle de fine dining restoranlarda. Yemek-içecek uyumlarında en dikkat çeken şey, yemeğin içindeki aromatik malzemelerden birinin içecekte de kullanılarak bir uyum yaratılmış olmasıydı. Çoğu fermenteydi veya şeker kullanılmadan üretilmişti.
La Lena’daki yeşil elma görünümlü kaz ciğeri
BASİT YEMEKLERE BOYUT ATLATIYOR
Rasmus’un hazırladığı tabaklardaki dantel gibi tuil’ler hâlâ aklımda. Hazırladığı yemekler arasındaysa Danimarka geleneğinden ilham alanlar da vardı. Çocukluğu anısına verdiği narenciyeyle marine edilmiş ringa balığı lokması bunlardan biri. Evde elma, tarçın ve yabanmersiniyle yaptığı yulaf ezmesini de kendi usulünce yorumlayarak vermesi bu kadar basit bir atıştırmalığın nasıl boyut atlayabileceğinin göstergesiydi.
Granyöz ve kidonya, Alma
Side’nin tanıtımında büyük emek harcayan ve en önemlisi gustosu olan Mahmut Gökkaya’nın çok iddialı bir restoran açtığını duyuyordum epeydir: Alma. Mahmut sadece kendisi gezip tadan değil, kış aylarında ekibini de yurtdışındaki iyi restoranlara götürüp onların ufkunu açan vizyoner biri. Bir akşam yemeği için Side, oradan da Antalya’da yine yemeğin ön planda olduğu özel bir organizasyona gitmek üzere planımı yaptım. Yerel zenginliğini çok tanıtamamış şehirlerdeki özel adresler veya organizasyonlar beni her daim çok heyecanlandırıyor. İşte Side ve Antalya seyahatim de bana bu heyecanı yaşatan yerlerden oldu.
Alma’daki yemekten önce günbatımını kaçırmamak için koşarak Azumare’ye gittim. Side’nin merkezindeki Azumare minicik bir taş ev ve iyi bir ışıklandırmayla daha da güzelleştirilmiş şık bir bahçesi var. Günbatımının insanın gözünü alan kızıllığının denize yansımasıyla burası bence tüm Türkiye’de en romantik günbatımını izleyebileceğiniz yer. İster hafif bir şeyler atıştırın, ister kokteylinizi yudumlayın, Side’ye yolunuz düşerse buraya uğrayın.Alma’nın binası sadece restoran olarak tasarlanmış.
Alma’nın en önemli özelliği sadece restoran olarak tasarlanması. İyi bir taş işçiliği ve şıklığın sade detaylarla verilmiş olması ilk göze çarpanlar. Manavgat’ın taşocaklarından çıkarılan kayalar tek tek parçalanarak şekillendirildikten sonra aylarca süren çalışmalarla duvarlarda kullanılmış. Yerlerde Kastamonu Eflani’den getirilmiş, içinde fosil kalıntıları olan taşlar var. Burası bana yurtdışındaki restoranları, özellikle de İspanya Bask’ındakileri hatırlattı.
Alma’nın Toroslar’dan beslenen mutfağının başında Maksut Aşkar’la birlikte çalışmış olan şef Cem Mengüllüoğlu var. Cem dünyanın en iyilerinden İspanya Girona’daki El Celler de Con Roca’da Roca Kardeşler ile birlikte çalışmış; ki orada edindiği vizyonu, tabaklarda lezzet dengesinden sunuma her detayda hissetmek mümkün.
Alma’nın menüsünden istediğinizi seçebilir veya benim yaptığım gibi tadım menüsünü -ki restoranın ruhunu ve felsefesini anlayabilmek için bence daha iyi- alabilirsiniz. Tadım menüsünde en aklımda kalan yemeklerden biri, şefin Antalya’nın meşhur tahinli piyazına getirdiği yorum oldu. Klasik yöntemle hazırladıkları piyazı köpürtüp, hafif seyreltip, arasına bıldırcın yumurtası, üzerine de yeşil soğan yağı gezdirip servis ediliyor. Közlenmiş kapya biberi eklenmiş yanık tereyağı ve yanında gelen baharatlı, zeytinli, soğanlı Kıbrıs ekmeği de başlı başına bir ziyafet.Alma gündüz saatlerinde açık büfeden kuzu etli şevketibostan gibi yemekleri seçebileceğiniz modern bir esnaf lokantası oluyor.
Odun ateşinde pişen cacio e pepe makarnası, yine aynı ateşte 12 saat pişmiş kuzunun yerelmalı turunç püresiyle sunulan gerdanı, kırmızı acı biber gezdirilmiş Demre Gölü’nden çıkan mavi yengeç tadım menüsünde aklımda kalanlardan. Alma gündüz saatlerinde açık büfeden yemekleri seçebileceğiniz modern bir esnaf lokantası havasına giriyor. Gündüz menüsü Girit mutfağı konusunda çalışan Dilek Yetkiner danışmanlığında hazırlanmış. Mübadele sonrası Girit’ten bölgeye yerleşenler olduğu için Side’de evlerin çoğunda Girit mutfağı hâkimiyeti var. Çullama böreği, sinkonta, odun ateşinde pişen güveç çeşitleri, çiphorta ve farklı ot yemekleri dönüşümlü olarak açık büfe menüsüne giriyor. Bölge teruarının ve faunasının modern analizi olan Alma kanımca Türkiye standartları üzerinde bir yer olmuş.Avokado dondurması
Yerel Antalya restoranları deyince 7 Mehmet’ten sonra aklıma ilk gelen yer Tirmis. Burası Lara Barut Otel’in içinde. Müşterileri yabancı ağırlıklı olan bir otelin böyle bir yer açması tam bir Don Kişotluk olmuş ama iyi de olmuş. Adını bölgeye has bir atıştırmalıktan, bir baklagil çeşidi olan tirmisten alan restoran, Antalya mutfağına dair bir rehber niteliğinde. Yörük mutfak kültürünün temel taşlarından sac ekmeğini, yörenin tavşan yüreği zeytini, papazerikli cacık veya baharatlı tahin mezesi olan hibeşe katık ederek yemeğinize başlayabilirsiniz. Domates ve bulgurla yapılan cive yemeğini İmecik Yaylası’ndan toplanan sebzelerle birlikte karidesli olarak hazırlamışlar. Kömür ateşinde pişen Antalya şiş köfte, Yörük usulü pideli, yoğurtlu dana eti, Elmalı yöresinin leblebi püresiyle sunulan oğlak tandır Tirmis’in menüsündekilerden sadece birkaçı.
Tam 10 yıl önceydi. La Cucina Italina dergisini çıkarmaya başladığımızda tanışmıştık Elvan’la (Uysal Bottoni). Yıllardır yaşadığı İtalya’dan tadı damakta kalan hikâyeler, İtalyan mutfağı hakkında bilgimizi arttıracak yazılar yolluyordu bize. Kuzeyinden güneyine sürekli ülkeyi dolaşarak bu sürede dört kitap yazdı. Çocuklar için zeytinyağı kitabı yazmaya karar verdiğinde konu üzerine derinleşmek için tadım eğitimi aldı. Zeytinyağı tadım eğitiminiyse şarap, bira, bal ve peynir takip etti. Tüm bunların sonucu olarak da bugün o, İtalyan gastronomisini yönlendiren Gambero Rosso grubu çatısında tadım yapan bir tadımcı... Gambero Rosso, televizyon kanalı, dergisi, gastronominin farklı kollarında çıkardığı rehber ve kitaplarla çok önemli bir ekol. Elvan da grubun zeytinyağı ve şarküteri rehberinin final jürisinde. Derginin aylık ‘sınıflandırmalar’ adındaki dosyasının da jüri üyesi ki burada her ay bir ürün belirleniyor ve İtalya’nın en iyileri seçiliyor. İtalya’nın en iyi panettone’leri, en iyi pesto sosları, en iyi turşuları, yumurtaları, domates salçaları...
Uzun eğitimlerin ardından...
Bu arada bir parantez açıp İtalya’daki zeytinyağı tadım uzmanlığının ciddiyetinden biraz bahsedeyim. Zira üç günlük kursa katıldıktan sonra kendini zeytinyağı tadım uzmanı ilan eden bir çok insan var etrafta. İtalya’da zeytinyağı tadımcısı olabilmek için iki aşamalı bir eğitim alınıyor. Altı ay teorik ve acılık derecesi belirleme antrenmanları sonrasında zeytinyağının iyi ve kötü özelliklerini tanımayı sağlayan bir eğitim var. Elvan, altı ay boyunca haftada bir Floransa’ya giderek aldığı eğitimden sonra, tam 8 yıldır Floransa ticaret odasına akredite, resmi bir panelin parçası oldu. Gambero Rosso grubunun da yıllık zeytinyağı tadım jürisinde.
Yıllardır Türkiye’de büyük küçük, isteyen her üreticinin yağını tadıp teknik konularda fikirlerini söyleyerek zeytinyağcılığımızın gelişmesi için de elinden geleni yapıyor Elvan. Hürriyet Kelebek’te zeytinyağı üzerine yazdığı bir köşesi de var.
Gelelim beni çok heyecanlandıran yeni girişimine. İtalya’dan her geldiğinde bizi etrafına toplayıp tadım yaptıran, Türkiye’de üretilen zeytinyağlarıyla alakalı şimdiye kadar duymadığımız şahane ve yerinde yorumlar yapan Elvan, bir süre önce kendi zeytinyağını üretmeye karar vermişti. “Bildiklerimi bana öğreten İtalya’daki tecrübelerimi aktarmayı, kendi ülkeme karşı bir sorumluluk olarak görüyorum” diyerek bize nedenini anlatmıştı. Altı ay önce DBD Olives (Drop by Drop) zeytinyağlarının üreticisi arkadaşları Murat Ergin ve Fatih Demirkol artık elini ‘hamura’ bulama zamanı geldiği konusunda ikna etti Elvan’ı. Ve İtalya-Türkiye arası mekik dokuyarak ilk yağları üretti. İlk sıkımına gideceği günlerde irtibat halindeydik. Nasıl heyecanlıydı... “Ne oldu, nasıl geçti, meraktayım” dediğimde ilk söyledikleri şunlar oldu:
“İlk yılda edindiğim tecrübe Türkiye’de İtalyan standartlarıyla üretim yapmanın zor iş olduğunu gösterdi. Zeytinyağı yapmayı biliyorum ama Türkiye’de zeytinyağı yapmayı öğrenmem gerekiyor. Doğru bildiğimi yapabilmek için ekstra sıkım maliyetleri ödemek zorunda kaldık. İtalya’da norm olan şeyler, burada henüz anlaşılmamış durumda. İtalyan gibi düşündüğüm için sıkım tesisini bir zaruret olarak görmüyordum en azından ilk beş yıl için... Fikrim ve hayalim değişti... Önceliğim iyi zeytinlerin kendilerini iyi ifade edebildiği, lezzetli ve sağlıklı yağlar yapmaktı. Bunu da başardık.”
Dağ memecik, tekir, Tirilye...
Bittacı Hatice Teyze hâlâ fırının başında.
Hatice Bittacı, Kıbrıs çekimlerinin vazgeçilmezi. Onunla ilk çekimi bir dergi için Aralık 2010’da yapmıştım. 6 yıl sonra televizyon çekimi için kapısını çaldığımda epeyce yaşlanmış ama hâlâ oğluyla birlikte fırının başındaydı. Geçen hafta yine bir televizyon çekimi için gittiğimde onu artık orada bulamama ihtimalinin getirdiği çekinceyle torununu aradım. Neredeyse 90 yaşında olan Hatice Teyze çok şükür hayattaydı ve hâlâ fırınla ilgileniyordu.Bitta gibi hamurişleri Venedik mirası.
Hatice Teyze ile buluşmak üzere Girne’nin eski adıyla Türk Mahallesi denen bölgesindeki fırına sabahın erken saatlerinde gittik. Hüseyin Bittacı adlı fırın, 1915’ten bu yana Hatice Teyze’nin gelin olduğu Bittacı ailesine ait. Önceden şu andaki Rum kesiminde yaşayan aile, adanın ayrılmasından sonra Türk tarafına geçerek fırını burada açmış. Soyadları da pişirdikleri bittadan geliyor. Bitta Kıbrıs’a özgü bir ekmek çeşidi. Pide ile İtalyanların focaccia’sının arasında… Ekmek hamurunu soğan, kuru nane ve yağla karıştırıp üzerine küp kesilmiş hellim veya siyah zeytin yerleştirilerek taş fırında pişiriliyor. Fırından çıkan sıcacık bittaları alıp arka bahçede çayla birlikte sohbetimize katık ediyoruz. Hatice Teyze her zamanki gibi yanımıza paket yapmayı ihmal etmiyor. Ona sıkıca sarılıp, bir sonraki Kıbrıs seyahatimde yine uğrayacağıma söz verip ayrılıyorum yanından. Osmanlı İmparatorluğu’nun Kıbrıs’ı fethinden önce adaya sadece 82 yıl hükmeden Venedikliler ada mutfağında yüzyıllar boyu varlığını sürdürecek miraslarını bırakmayı da ihmal etmemişler. Orijinal tarifler bittada olduğu gibi belki değişime uğramış ama hepsi birbirinden lezzetli hamurişleri, Kıbrıs mutfağında kalıcı bir şekilde yer edinmiş.Lefke’de Swan of Soli’nin adını aldığı Soli Antik Kenti’ndeki kuğu mozaiğini de görebilirsiniz.
Kıbrıs’ın bu hamurişlerini görmek üzere herkesin ‘En iyi kahvaltı orada yenir’ dediği Argonya’ya doğru yol alıyoruz. Argonya Cittaslow yani ‘Sakin Şehir’ Lefke’de. Lefke, Kuzey Kıbrıs’ın en batısında, 13 köylü bir ilçe. Osmanlı döneminde de oldukça popüler bir bölge olan Lefke’nin 1900’de kurulan belediyesi aynı zamanda adadaki ilk Türk belediyesi. Kitle turizminden uzak kalması sayesinde bakirliğini koruyabilmiş Lefke ve çevresi. Aynı zamanda önemli bir tarım alanı. Tüm adanın sebzelerinin yüzde 30’uyla tropikal meyvelerin tamamı burada yetiştiriliyor. Lefke’yi belediyede çalışan Münevver Ebedi anlatıyor bana; sloganları şu: Üretim, kültürüne sahip çıkma ve değişmeden gelişim… Yani kendi öz kültürünü koruyarak gelecek nesillere taşımak konusunda oldukça hassas ve bunu başaran bir bölge. Resmi bir Slow Food birlikleri yok ama gerekliliklerini yerine getiriyorlar.
Çakıstesin yeri ayrı
Münevver Hanım ile Kıbrıs’ın en özel kahvaltı sofrasında laflamaya devam ediyoruz. Masamızda neler yok ki; bitta, içi hellim dolgulu üçgen bir hamurişi pilavuna, gözleme benzeri hellim böreği, peynir ve reçel çeşitleri, bir de benim çok sevdiğim çakıstes. Kırma yeşil zeytinin kolyandro yani kişniş tohumu, sarımsak, limon dilimi ve zeytinyağıyla harmanlanmasıyla hazırlanan çakıstes kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi. Kahvelerimize de ev yapımı macun çeşitleri eşlik ediyor. Bu sunum âdetten. Kahvaltıda reçel dedikleri marmelat türlerini yiyip bizim reçel dediğimiz taneli olanlara macun diyorlar. Domatesten patlıcana, kabaktan hurmaya, cevizden türlü narenciye çeşidine neredeyse her şeyi macuna dönüştürüyorlar. Argonya’nın sahibi Hidayet Hanım üniversitede çalışırken 20 yıl önce ayrılıp burayı açtığında herkes ona delirmiş gözüyle bakmış. Ama ailesinden el aldığı hamurişleri ve hazırladığı yöresel ürünlerle özenle kurduğu kahvaltı sofrası kısa sürede Kıbrıs’ın her yerinden büyük ilgi görmeye başlamış.Sübye cips
Lefke’deki bir diğer yerel restoran Swan of Soli ise tek başına Kıbrıs’a gitmeme sebep olacak kadar güzel bir balık lokantası. İrfan ve Silvan Yaşlı kardeşler uzun süre yaşadıkları İngiltere’den döndükten sonra anneleriyle birlikte burayı açmışlar. Biraz Yunan tavernası, biraz salaş balık lokantası ve bölge faunasını damağınızda hissettiren özel lezzetler. Yaşlı kardeşler yurtdışında edindikleri gustoyu Akdeniz nimetleriyle çok güzel birleştiriyor. Mesela günlük tazecik sübyeden yaptıkları bir cips var ki… Bunun yanında pek de yağlı olmayan Akdeniz’in sıcak su balıklarını çok dozunda soslarla ve farklı pişirme teknikleriyle önünüze getiriyorlar. Bazı akşamlar canlı müzik de var burada. Yediklerimin yanında buranın terasında geçirdiğim zamanın tadı damağımda kaldı. İlk fırsatta daha uzun vakit geçirmek üzere özellikle ılık bir Kıbrıs gündüzünde tekrar gideceğim.Kuzu etinin taş fırında pişirilmesiyle yapılan kleftikonun diğer adı hırsız kebabı.
Tek ‘Slow Food’ restoranı Kıbrıs mutfağa deyince benim aklıma gelen ilk isimlerden biri, restoranı Bellapais Garden’da yıllardır yerel yemekleri pişiren ve kültürü devam ettirmek için canla başla çalışan şef Selim Yeşilpınar. Kıbrıs’taki son ziyaretimi Selim Şef’in restoranına yapıyorum. Hem içinde bulunduğu köy hem Girne’ye tepeden hâkim manzarası ve tabii bir de yemekleriyle burası Kıbrıs’ın medarı iftiharı. Kleftiko yani taş fırında pişmiş parça et, diğer adıyla hırsız kebabı burada her daim bulabileceğiniz yemeklerden. Tarçınla karanfil katıp kırmızı şarapta pişirilen stifado, Selim Şef’e göre boeuf bourguignon’un benzeri ve Fransızlardan yadigâr. Ayıklaması kapı önü sosyalleşmesine vesile olan molehiya otu, genellikle tavukla pişirilen kök sebze kolakas burada yiyebileceklerinizden sadece birkaçı.
Sanırım sekiz yıl kadar önceydi. Sri Lanka seyahatimin bir gününü Nuwara Eliya’ya ayırmıştım. Burası ülkenin dünyaca ünlü çaylarının üretildiği dağlık bölgesi. Tarlada hasada katılıp fabrikada üretimi gördükten sonra başkent Kolombo’ya olan 5 saatlik yolculuğumuz başlamıştı. Yollarda öyle tesis, restoran falan hak getire... Rehberimiz temiz ve güvenilir, yarı bakkal yarı restoran tarzı bir yerde mola verdirdi. Hayatımda içtiğim en güzel çorba ve çaylardan birini de işte burada içtim: Taze zencefilli tavuk çorbası ve benim bol baharatlı sandığım nefis bir çay. Sütlü çay sevmem ama içinde baharat olunca (!) buna bayılmıştım. 70’lerindeki dükkân sahibine biraz da bilmiş bir edayla “Bunun içine biraz tarçın koydunuz galiba, hatta az bir şey yeşil kakule ve karanfil de, değil mi” diye sorduğumda yüzüme garip garip bakıp “Yoo, hiçbir şey yok. Sadece çay ve süt” demişti. Ben inanmak istemeyince arkadaki derme çatma mutfağa yollamıştı. Evet, gerçekten de içinde sadece çay ve süt vardı.
Kıymetli ürünleri üreten ülkelerin çoğu, o ürünün kalitelisini ihraç eder. O ülkelerde halkın gelir seviyesi çok düşük olduğu için yerel pazarda genellikle o ürünün en düşük kaliteli ve en ucuz olanını bulursunuz. Burada da öyle olmuştu. Nuwara Eliya’da işlenmiş yaprakların büyüklüğüne göre yapılan ayrımdan sonra toz dedikleri ve halkın tükettiği en ucuz kategoriyi de göstermişlerdi. Çay ne kadar ince ve toza yakın olursa deminiz o kadar bulanık olur ki bu istenmeyen bir şeydir. Ama öte yandan daha kısa sürede demlenir ve yaprakta olduğundan çok daha farklı tatlar alabilirsiniz. Buradaki de öyleydi. Demledikleri en ucuz çay ortalama bir Seylan çayından çok daha farklı bir karakterdeydi. İçine konan Hindistan cevizi sütü, tadı yumuşatırken sütün yağıyla da aromalar çözünüp iyice damakta patlar hale gelmişti. Bazı çaylara sütün ne kadar çok yakıştığını işte ilk orada görmüş oldum.
MOĞOL AİLE BİZİ ÇAYA ÇAĞIRDI
Bir başka sütlü çay maceram da bambaşka bir coğrafyada, Moğolistan’da oldu. Seyahatimin bir haftasını Gobi Çölü’nde geçirecektim. Moğol telefon hatlarının bile çekmediği çölde yurt dedikleri çadırlarda kaldık. Çölde safari, develerle gezinti, eski usül pişirme gibi aktiviteler derken bir öğleden sonra rehberimiz yan taraftaki Moğol ailenin bizi çaya çağırdığını söyledi. Böyle bir fırsat kaçar mı! Üç çocuklu ailenin çadırına girdiğimizde burnuma çarpan kokunun ilk şokunu atlatıp yerime oturduktan sonra yerel rehberin yardımıyla evin dedesiyle sohbete başladım. Moğolların tüm aile hayatı bu çadırların içinde geçiyor. Hepsi aynı alanda yatıp yemeklerini burada yiyor, hatta yine bu kapalı alanda pişiriyorlar. Haliyle tüm koku çadırların kıldan yapılmış cephesine yerleşiyor.
ŞİFA NİYETİNE HER GÜN İÇİYORLAR