Tepside börek, cevizli baklava... Boşnak tatlarına çok aşinayız

Dükkânın dışına taşan kuyruğu görünce doğru yerde olduğumuzu anlıyor, sıraya doğru yöneliyoruz. Sac börekçisinin dışı buz gibi ama içeride yer bulamayanlar metal tabaklardaki, üzerine yoğurt gezdirilmiş kocaman börek dilimlerini mecburen dışarıda çatallıyorlar; hiç şikâyet etmeden üstelik. ‘Buregdžinica’ börekçi anlamına geliyor ve Saraybosna’nın ilk börekçisinin Başçarşı’da 1460’ların sonunda açıldığı biliniyor. Bosna’da ‘poguzije’ terimi, yemek yemeyi bazen nefes almayı unutacak kadar çok seven kişileri tanımlamak için kullanılıyor. Bu tabirin börekçideki herkes için geçerli olduğunu söylemek gayet mümkün.Böreklerin üzerine yoğurt da gezdiriyorlar.

Balkanlar’da özellikle Saraybosna’daki börek kültürünün eski pişirme usulleriyle devam etmesi insanı kıskandırmıyor değil. Tepsilerin içine dolanan böreklerin üzeri konik metal bir kapakla kapatılıp kapakların da üzerine köz yığılıyor. Böylece o incecik el açması böreklerin alt ve üstü aynı anda kızarıyor. Porsiyonlar tartılıp öyle tabaklanıyor. Bir porsiyon börek 350 gram. İçlerindeki harca göre de farklı isimleri var. Benim favorim kıymalı olan ‘burek’. Kıyması kavrulmadan, çiğden konduğu için böreğin içi nemli kalıyor, kavrulmuş kıymadaki gibi kuru olmuyor. Patatesli börek ‘krumpiruša’, balkabaklısı ‘tikvenjača’, peynirlisi ‘sirnica’, ıspanak peynir karışık olansa ‘zeljanica’ olarak adlandırılıyor. İsteyene böreklerin üzerine yoğurt gezdirip servis ediyorlar. Sabah saatlerinde bile olsa böreğin yanına çaydan ziyade ayran tercih ediliyor.

Börekçiden çıkıp Başçarşı’yı yani Baščaršija’yı turlamaya başlıyoruz. Şehrin kalbindeki bu çarşı, Saraybosna’nın en eski bölgelerinden biri olmasının yanında Balkanlar’daki oryantal mimarinin iyi korunmuş bir örneği. Miljacka Nehri’nin kuzey kıyısındaki Baščaršija, zanaatkârların ürünlerini sattıkları küçük dükkânların yan yana dizildiği, dar sokaklardan oluşan labirent gibi bir çarşı. Bir zamanlar her sokak farklı bir zanaat türüne ayrılmış; metal işleri, mücevherat, çömlekçilik… Günümüzdeyse eski zanaatkâr dükkânlarının çoğu hediyelik eşyacılara ve kafelere dönüştürülmüş.

Baščaršija’nın tarihi 1462 yılında, Bosna’nın Osmanlı valisi Isa-Beg Ishaković’in (İsa Bey İshakoviç) yolcuların konaklayabilecekleri, atlar için yem bulabilecekleri, para alışverişi yapabilecekleri ve arabalarını tamir edebilecekleri bir kervansaray inşa etmesiyle başlar. Baščaršija’nın altın dönemi 80’den fazla farklı zanaat icra eden binden fazla dükkânın faaliyette olduğu 17’nci yüzyılda başlamış. 19’uncu yüzyılda ağır bir yangın geçiren bölge, uzun zaman atıl kalmış. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra da yeniden şehrin sembolü haline gelmiş.Tıpkı bizimki gibi incecik, el açması, bol katmanlı ve cevizli baklava

Çarşının içinde yeme-içme olarak en çok göreceğiniz dükkânlar börekçilerin dışında, tatlıcılar, köfteciler ve birkaç da esnaf lokantası. Böreğin üzerine biraz yürüdükten sonra ısınmak ve kahve keyfi yapmak üzere Ramis’e giriyoruz. 1912 yılından bu yana hizmet veren dükkân yakın zamanda geçirdiği tadilat sonrası son derece şık ve modern bir yüze kavuşmuş olsa da servis ettikleri tatlılar bir asırdır aynı. Hurmasica, baklava, tufahija, kadayıf ve tulumba hangi tatlıcıya girseniz mutlaka bulacağınız en önemli çeşitler. Onlara göre kendilerini en çok temsil eden tatlıların başında, çekirdekli bir elmanın şeker şurubu içinde yumuşayana kadar pişirilmesi, ardından kıyılmış cevizle doldurulması ve üzerine krema sıkılmasıyla hazırlanan tufahija geliyor.

Baklava, Boşnak mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahip. Düğün, bayram gibi özel günlerde mutlaka servis ediliyor. Bizim ev baklavalarımız gibi incecik el açması, bol katmanlı ve cevizli hazırlıyorlar. Benim bayıldığım hurmasica ise bolca tereyağı, sıvıyağ ve un karışımıyla hazırlanıyor. Hamuruna bizim kalburabastı gibi şekil veriliyor, fırında pişiriliyor ve sonra şerbetleniyor. Tüm bunların yanında Boşnak kahvesi içmek âdetten. Osmanlı’dan miras, yani Türk kahvesi pişirme tekniğiyle hazırlanan kahveler, pirinç cezveler içinde servis ediliyor.Aşçinitza yemekleri

Temeli Osmanlı mutfağı

Her ne kadar komşu mutfaklarla bazı benzerlikler görülse de Saraybosna mutfağının temeli Osmanlı ve Türk mutfağı etkileri taşıyor. Et ve hamurişlerini, sulu yemekleri ve şerbetli tatlıları bolca görebilirsiniz. Saraybosna mutfağının özetini en iyi tadabileceğiniz yerler, çarşı içinde rastlayacağınız ‘aşçinitza’lar, yani bildiğimiz esnaf lokantaları. Bu ufak mekânların çoğu kuşaklardır aynı ailenin üyeleri tarafından işletiliyor. Yemekleriyse mutlaka kadınlar pişiriyor. Herhangi birine girip tezgâhına yanaştığınızda, kendinizi Anadolu’nun bir şehrindeymiş gibi hissedeceğinizden emin olabilirsiniz.Arpacık soğanlarıyla yapılan minik soğan dolmaları

Lahana turşusuyla, asma yaprağıyla, dolmalık biberle yapılan sarmalar nefis. Arpacık soğanlarıyla hazırlanan minik soğan dolmalarıysa en özeli. Yanında yoğurt yerine ekşi krema servis ediyorlar. Aşçinitzalarda sütlü ıspanak, erişte, pırasa, ciğer ve pirinçle hazırlanan piryan, işkembe yahnisi ve türlü tencere yemeği bulabilirsiniz. Eğer siz de benim gibi kış aylarında gittiyseniz mutlaka havuç, tavuk ve bamyayla hazırlanan begova yani bey çorbasını deneyin.

Bosanski lonac (Boşnak güveci) ise Boşnakların hikâyesi olan ulusal yemeklerinin en önemlilerinden. Kömür madencileri tarafından bulunduğu düşünülüyor. Sabah erkenden madene inen işçiler, ellerindeki malzemeleri derin bir seramik veya toprak tencereye koyup çalışırken pişmeye bırakırlarmış. Geleneksel olarak bir şöminede ya da toprağa açılan bir çukurun içinde uzun saatler pişiriliyor. Dana eti ve farklı mevsim sebzeleriyle hazırlanan Bosanski lonac’a karnabahar, patates, domates, havuç, maydanoz, sarımsak, biber gibi sebzeler ilave edilebilir.
Kalabalığın arasına karışın

Saraybosna’ya gidip de Mostar’ı görmeden dönmek elbette olmaz. Saraybosna, Mostar arası 125 kilometrelik yol, yani 2 saat civarında sürüyor. Köprünün üzerinden defalarca geçen kalabalığın arasına karışın, fotoğraf çekin, sonra dar sokaklarda kendinizi kaybederek yürüyün. Ve Mostar’dan Saraybosna’ya dönüş yolundaki kuzu çevirmecilerden birine uğrayın.