Adnan Kaya

İZMİR’de son dönemde radarıma giren firmalardan biri de Ocakcı Holding...

Kentin sosyal hayatının dijital parası olma iddiasıyla hayata geçirilen İzmir Token’in ilk tohum yatırımını yaparak dikkatimi çekmişti.
İnternet sitelerinde yer alan bilgilere göre...
2020’de yazılım sektörüyle ‘Hira Yazılım Eğitim ve Danışmanlık’ markasıyla sektöre giriş yapan Ocakcı Holding daha sonra...
‘Metayıldız Bilişim Teknolojileri’ ile bilişim...
‘Sedat Ocakcı Finansal Danışmanlık’la finans...
‘Dolgaç Hukuk Ofisi’ ile avukatlık ve danışmanlık...
‘Seçkinler İnşaat’la inşaat ve peyzaj...

ASLINDA, “Aramızda kalsın” deriz...

Ama biliriz ki söylenir söylenmez, bir çığ gibi oradan oraya aktarılacak olan sırlara giriş cümlesidir bu.
O yüzden ben diyorum ki “Aramızda kalmasın!”
Bu haftadan itibaren bu köşede ağırlıklı iş dünyasından olmak üzere...
Sanattan kültüre, siyasetten spora kulağıma gelenleri sizlerle paylaşacağım.
Sıcağı sıcağına, dumanı hala tütüyorken...
Her türlü tüyoya açığım, beklerim!

///

Değirmenin suyu

Yemediyseniz size önerim Bitez’in kuytu bir sokağında mandalina ağaçlarının arasına inşa edilmiş bir villanın taraçasına ve 6 dönümlük bahçesine masaların serpiştirildiği Trattoria il Mandarino... İşletmeciliğini Melina Di Cristina’nın yaptığı mekan, taze el yapımı makarnalardan özel soslu et yemeklerine harika lezzetler bulabileceğiniz bir yer.

 

MELİNA Di Cristina, İtalyan bir baba ile İranlı bir annenin kızı... Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nü Japonlarla beraber yapan İtalyan ekipte yer alan babasının işi dolayısıyla 1988’de İstanbul’a taşınmış. Sonraki yıllarda tüm aile artık tamamen İstanbullu olmuş. Lise sonrası uzun seneler kurumsal hayatta görev yapmış. Bundan 6 yıl önce, ikinci çocuğu doğduğunda, hem İstanbul’un soğuğundan, hem de karmaşasından bunalıp, “Havanın en sıcak olduğu yer burasıydı” dediği Bodrum’da almış soluğu. “Bir süre kalıp dönerim” dediği Bodrum’da tam 1 yıl kalmış. Bu sırada Bitez’de ‘Gravilya’ adlı mekanın müdavimi olmuş. Gel zaman git zaman mekanın devredileceğini öğrenmiş ve kendini bir anda eşi Cenk Kırmacı’yla beraber buranın sahibi olarak bulmuş. Eşinin, “İtalyan lokantası yapmalısın” teşvikiyle de babaannesinin çok eski yemek tarifi kitabını raftan indirip çalışmaya başlamış. Ve böylece Bitez’deki o mandalina bahçesi içinde yer alan ‘Trattoria il Mandarino’ macerası başlamış. Tabii bunun bir öncesi var. Şöyle anlatıyor:

Melina di Cristina’nın mütevazı lokantası daha ilk anda bahçesiyle büyülüyor. Mis kokulu mandalina ve limon ağaçları insana huzur veriyor. Asırlık dut ağacı ise heybetli yapısıyla konuklarını kucaklıyor.

SOĞUKTAN KAÇTI, YERLİSİ OLUP ÇIKTI

Gizli cennet Caferli’de, şef Damla Uğurtaş tarafından ‘doğadan beslenirken doğayı beslesin’ felsefesiyle hayata geçirilen Çiy Restaurant, Ege Havzası’nda bölge malzemeleriyle kendi usulünce rafine-iyileştirici Akdeniz yemekleri pişiren ve odaları olan bir köy lokantası olarak öne çıkıyor. Bakkalı bile bulunmayan mahallede tek bir bitkiyi dahi yerinden oynatmadan muhteşem bir yatırıma imza atan Damla şef, “Dokunabildiğimizi iyileştirmek niyetiyle kuruyoruz sofralarımızı. Acelesiz, gerçek malzemeyle, bölgeden uzaklaşmadan bulduğumuz ürünleri zamanına saygı göstererek kendi usulümüzce işleyerek servis ediyoruz” diyor.

Damla şef her ürünü sıfır atık felsefesiyle işlemeye çalışıyor. Örneğin; şeftaliler reçel yapımında kullanılırken, kabuğu sorbeye dönüşüyor. Domatesin kabuğu kıtır oluyor. Bahçedeki incir ağacının yaprağından dondurma ve mayonez yapımında yararlanılıyor. Asmanın yaprağı çiğ balık sunumu için ayrılıyor. Narlardan likör ve sirke yapılıyor. Yine cevizler, ayvalar ve üzümler de benzer şekillerde israf edilmeden değerlendiriliyor.

ŞEF Damla Uğurtaş’la tanışıklığımız 2013’e dayanıyor. O zamanlar İzmir Selçuk’a bağlı Gökçealan (Burgaz) köyünün Döltenaltı mevkisindeki 7 Bilgeler’in mutfak şefiydi. 2016’da anne olunca 2 yıl kendisinden uzak kaldık. 2018’de bu kez isim anneliğini de yaptığı Çiy Restoran’ın mutfak şefi ve kurucu ortağı olarak 7 Bilgeler’e geri döndü. O zamanki bir sohbetimizde, antik çağlardan beri bereketi ve ruhuyla nam salmış topraklarda konuklarına doğaya rağmen değil, doğayla uyumlu tabaklar sunduğunu söylemiş, “El yatkınlığı ve damak altyapımın meylini belirleyen Giritliliği de ekleyince, ‘Bölgedeki anam babam usulü mutfağın benim usulümce şaraba uyumlu hali’ dersem Çiy mutfağını özetlemiş olurum sanırım” demişti. 15 Aralık 2021’de kendisine yeni bir yol çizmek için 7 Bilgeler’den ayrıldı. Yeni mekanı için bu kez rotasını Aydın Kuşadası’na bağlı Caferli köyü olarak belirledi. Ve 30 Aralık 2022 günü yeni yerinde yeni lezzet hikayeleri yazmaya başladı. Ama gidip görmek bu hafta kısmet oldu!

Damla Uğurtaş, İzmirli. Hacettepe Üniversitesi İngiliz Dili Edebiyatı mezunu. Buna rağmen mutfakta olmayı seçmiş. 2 yıl restorancılık deneyiminden sonra MSA’ya gitmiş. Sonrasında İstanbul’da kendisine çok şey kattığını düşündüğü Giovanni Terracciano’yla çalışmış. Bugün iddialı olduğu makarna yapmayı ona borçlu olduğunu söylüyor. Babaanne reçeteli Girit usulü un helvasını da tatmanızı öneriyor.

RAFİNE BİR AKDENİZ LOKANTASI
Damla şef, yeni Çiy’i, “Ege Havzası’nda bölge malzemeleriyle kendi usulünce rafine-iyileştirici Akdeniz yemekleri pişiren ve odaları olan bir köy lokantası” olarak tanımlıyor. “Dikkat edin, Ege demiyorum. Zira, Ege mutfağı ot ağırlıklı algılanıyor. Oysa bu coğrafyada inanılmaz balık ve deniz ürünleri de var” diyor. 2018’de Çiy’i kurarken temelde amacının yalın ve doğayla bir olmak olduğunu hatırlatarak, “Kızılderili isimlerindeki müsemmalığa inanarak çiy damlasından esinle yola çıktım. Başlarken, zamanın döngüsünü hatırlamak için tabaklarımızdaki mevsimselliği, çiy damlasının sadeliğini, tabiatın bir parçası olduğumuzu, zamanla ve doğayla yarışmadan var olmayı sofraya koyabilelim istedim. Zamanla yapmaya çalıştığımızın yalnızca mutfakla sınırlanamayacağını gördüm. Ne zaman ki bunun hayatta bütüncül bir duruş olduğunu anladım, o zaman rezervasyon için telefonun yanıtlanmasından, köye gelirken geçtiğimiz servili yoldan, serviste kullanılan kumaşın dokusundan, yemeği pişirmek için seçilen malzemeden, geri dönüştürdüğümüz yumurta kolilerinden, cam atık sayısını düşürmek için sürahide servis edilen sularımızdan, kullanılmış ve iyileştirilmiş mobilyalarımızdan, kahvenin üreticisinden, içeride çalan müzikten, atıkların ayrışmasından, yağmur suyunun toplanmasından, ekibin birbiriyle iletişiminden ayrılamayacak, ruhu olan, canı olan bir bütün yarattık. Misafirlerimizi ağırlarken içinde bulunduğumuz vadiyi yorarak değil, iyileştirerek yolumuza devam ediyoruz” diye konuşuyor.

Leziz yemekler, kaliteli içecekler, bol eğlence, müzik, oyun, arkadaşlık, sevgi, ideail konum, büyüleyici manzara ve dahası... Biriktireceğiniz en güzel hatıralar Kırmızı Çeşme’de.

ZAMAN zaman günlük hayatın karmaşasından, kentin gürültüsünden, trafikten, yoğun iş temposundan vs. uzaklaşıp rahatlama ihtiyacı hissediyoruz. Böylesi durumlarda çoğunlukla soluğu ‘pub’larda alıyoruz. İngilizcede ‘pub’ sözcüğü ‘halk evi’ anlamına geliyor. Bu da bu tür mekanların herkese açık olduğunu ifade ediyor. Dolayısıyla bu tarz yerler özellikle iş çıkış saatlerinde ve hafta sonlarında olmakla birlikte gün boyu adeta dolup taşıyor. Geçmişi çok eskilere dayanan pub kültürünü Çeşme’de yaşatan bir mekan var. Adı, ‘Kırmızı Çeşme’... Ya da yaygın adıyla ‘Kırmızı Pub’...
Kafe Pi’lerin kurucusu Engin Yaşar tarafından 24 Kasım 2018 tarihinde ‘ye, iç, eğlen’ mottosuyla açılan mekan, o günden günümüze bir işletme olmaktan çok, çalışanlar ve müşterileriyle birlikte bir topluluk (aile) olmayı sürdürdürüyor. Burasını en ilginç kılan özellik ise öncelikle konumu, sonrasında ismi ve ona uygun renkte dizayn edilmiş dekorasyonu. Kırmızı Çeşme, marinanın devamında yer alan sahil tarafında. Denize sıfır sayılabilecek bir yerde. Kırmızı’da isterseniz Sakız Adası manzarasına karşı kahvaltı yapabilir, çayınızı, kahvenizi yudumlayabilir; ilerleyen saatlerde de kokteyl ve bira çeşitlerini deneyebilir, hatta geniş yemek menüsünden istediğiniz lezzeti tadabilirsiniz. İsterseniz katlanır kırmızı kumaşlı şezlonglarda güneşlenebilir, birkaç metre ilerideki tertemiz denize dalıp serinleyebilirsiniz. İsterseniz güneşi buradan batırabilirsiniz de...

KLASİK SORUM: ANI NEDEN KIRMIZI?
Sohbete klasik sorumu sorarak başlıyorum: “Adı neden Kırmızı?” Her rengin bir hikaye anlattığına inandıklarını söylüyor ve ekliyorlar: “Bizim için kırmızı bir renkten çok daha fazlası. Canlılığın, tutkunun ve dizginlenemeyen enerjinin sembolü... Yoğunluğuyla sizi içine çeker, duyularınızı ateşler ve kalbinizde özel bir yer alır. Ateşin rengidir, hayatınıza yayılan bir sıcaklığı çağrıştırır. Yaşamı tüm gücünüzle kucaklamanız ve bazen tek renkli hissettiren bir dünyada öne çıkmanız için sizi cesaretlendiren bir eylem çağrısıdır. Yemeklerimizden sunduğumuz eğlenceye, müşterilerimizle kurduğumuz ilişkimizden ekibimizin coşkusuna kadar markamızın damarlarında kırmızı dolaşıyor. Kırmızı bizi geleneklere meydan okumaya ve sınırları yeniden tanımlamaya iten cesaretin rengi. En iyiden başka bir şey sunmamaya olan bağlılığımızı besleyen tutkunun rengi.” Söylemeliyim ki kırmızı rengin hakkını fazlasıyla vermişler. Canlılık, tutku, enerji, cesaretin yanı sıra iştahı uyarıp yiyecek özlemini artırma özelliğini de değerlendirerek mekanın bütününde çok akıllıca kullanmışlar.

Ada’ya geldiniz, canınız balık çekti. Ama bir yandan da manzarayı doya doya içinize çekmek istiyorsunuz. Adres belli: Şef Restaurant Kuşadası... Ahmet Bey ve ekibi, sizi bekliyor...

 

NİĞDE’de 9 çocuklu bir ailenin 7’nci evladı olarak dünyaya gelen Ahmet Öz, 17 yaşındayken hem kendisine bir yol çizmek, hem de ailesine destek olabilmek amacıyla ‘taşı toprağı altın’ olarak bilinen İstanbul’un yolunu tutmuş. Bir hemşehrisinin vasıtasıyla bir restoranda komi olarak çalışmaya başlamış. Ancak büyük umutlarla geldiği İstanbul’a uyum sağlayamamış. Bu sırada Hürriyet gazetesinde okuduğu bir yazıdan etkilenerek soluğu Kuşadası’nda almış. “Yıl, 1989. 19 yaşındayım. Geldim ama ne yapacağımı da bilmiyorum. Parkın birinde bankın üzerine oturup düşünmeye başladığım sırada gözüme bir ilan takıldı. Cebimdeki son jetonla aradığım Çınar Et Lokantası’nın sahibi, ‘Gel, görüşelim’ dedi. Sağolsun beni beğendi, garson olarak işe aldı. Tam 8 yıl çalıştım. Şefliğe kadar yükseldim. Bir gün mekana, Ada’nın meşhur balık lokantalarından Kazım Usta’nın sahibi Kazım Arıkan geldi. Hizmetimden o kadar memnun kalmış olacak ki bana iş teklif etti. Bir 8 yıl da onunla çalıştım. Kendisinden çok şey öğrendim. Sonrasında da orada tanışıp dost olduğum iki arkadaşımla birlikte ayrılıp bugünkü yerimize yakın bir lokasyonda kendi yerimizi açtık” diyor.

ADINI 3’Ü DE ŞEF OLAN ORTAKLARDAN ALDI
Mekana, üçü de şef olarak çalıştıklarından dolayı ‘Şef Restaurant Kuşadası’ ismini vermişler. Kısa sürede Ada’nın vazgeçilmezleri arasında yerlerini almışlar. İlerleyen yıllarda üç ortaktan biri emekli olup ayrılmış. Diğeri 5 yıl önce vefat etmiş. Ahmet Bey o günden beri Şef’in tek sahibi olarak yoluna devam etmiş. Günümüzde de ilk günkü heyecan, istek, azim ve kararlılıkla devam ediyor. 270 kişi kapasiteli mekanda mutfaktan servise hepsi birbirinden deneyimli toplam 22 kişi çalışıyor. Çoğunluğu 15-16 yıllık. Ve Kazım Usta döneminden. Dolayısıyla herkes birbirini tanıyor. Ekip tam bir uyum içinde. Eleman sirkülasyonunun hızlı olduğu sektörde bu durum Şef Restaurant’ı farklı kılan bir başka özellik olarak öne çıkıyor. Son 3 yıldır marinayı tam tepeden gören Marina Hotel’deki yerinde hizmet veren mekan, yılın 12 ayı da açık. Haftanın 7 günü 11.00-24.00 saatleri arasında lezzet tutkunlarına ev sahipliği yapmayı sürdürüyor.

HANİ DERLER YA, 10 NUMARA 5 YILDIZ

Dile kolay, tam 96 yıllık tecrübe, her sene üzerine koyarak ilerleyen bilgi birikimi ve değişmeyen lezzet... Bundan neredeyse 1 asır önce Bodrum’un ilk esnaf lokantası olarak açılan ve o günlerden bugünlere kadar gelebilmeyi başarmış, kalitesinden ödün vermemiş ve adını efsaneler arasına yazdırmış bir mekan... Dededen toruna uzanan bir hikaye... Körfez Restaurant...

 

EVET... Derler ki, “Subaşıoğlu’nun yemeğinden yemediysen Bodrum’a geldim demeyeceksin!” İyi de orası neresi? Aslında herkesin adını ya bir yerden duyduğu ya önünden geçtiği ya da oturduğu ama öyküsünü pek de bilmediği, Neyzen Tevfik Caddesi’ndeki, yani marinanın hemen karşısındaki Körfez Restoran... Bodrum’un en eski ve ilk lokanta ruhsatlı lezzet durağı.
Bugün işletmenin başında olan 3’üncü kuşaktan, dedesiyle aynı adı taşıyan Ali Subaşıoğlu’nun anlattığına göre hikayenin başlangıcı ta 1924’e uzanıyor. Girit’te çobanlık yapan Ali Subaşıoğlu, Türk ve Yunan hükümetleri arasında imzalanan mübadele anlaşmasından sonra göç kaçınılmaz olunca Bodrum’a yerleşmiş, bir müddet teknelerde çalışmış, aşçı yamaklığı yapmış. Zamanla yemekleri beğenilip isim yapınca kendi dükkanını açmaya karar vermiş. 1927’de Bodrum’un ‘ilk’ lokantası olan ve 1931’de ilçenin ilk lokanta ruhsatını alan ‘Lezzet Lokantası’nı hayata geçirmiş.

BODRUM’UN ‘İLK’ LOKANTASI

Kuşadası’ndasınız, canınız pizza çekti. O zaman doğru adres Mio... Yeri de çok kolay, marinanın hemen karşısındaki Hüseyin Reis Sokak’ta. Yaş maya yerine 48 saat soğuk fermente olan dinlenmiş ekşi maya kullanıyorlar. Bu arada ekşi mayaları tam 90 yaşında. Özel yapım taş fırında 450 derece odun ateşinde 1 dakikada pişiriyorlar. Ama günde sadece ve sadece 80 adet pizza siparişi alıyorlar. O yüzden erken gitmekte fayda var.

 

KUŞADASI’nda bu kez yolum Türkmen Mahallesi Hüseyin Reis Sokak’a düştü. Burası -daha basit anlatımla- Setur Marina’nın karşısı, Double Tree Hilton’un yan sokağı... Yan yana dizilmiş minik dükkanlardan oluşan, adeta film setlerini andıran şirin bir çıkmaz sokak. Dükkanlar ağırlıklı olarak kadın girişimcilere ait. Kafe de var, butik de var, güzellik merkezi de... Eskiden hem sokak, hem de mağazalar oldukça bakımsızmış ama kadın eli değince bambaşka bir çehreye bürünmüş. İlk sihirli değnek domino etkisi yaratmış. O, tel tel dökülen binalar tadilattan geçirilip modern birer kimlik ve ruh kazandırılmış. Bu da yerli halkın ve yerli-yabancı turistlerin ilgisini çekmiş. Kısa sürede yeni bir çekim alanı, cazibe merkezi olmuş.

MOTTOLARI: AZ, ÇOKTUR!
Hüseyin Reis Sokak’ın en yenisi Pizza Mio... Henüz 7 aylık. Sahipleri Gizem-Özgür Elmalı çifti. Kiraladıklarında burası harap bir haldeymiş. 3 aylık yoğun bir çalışmayla bugünkü modern görüntüsüne kavuşmuş. İçeride ve dışarıda olmak üzere 10 masa var. Toplamda 24 kişilik. Pazartesi hariç haftanın 6 günü açık. Yaz sezonunda 15.00-23.00, kış sezonunda ise 12.30-21.30 saatleri arasında hizmet sunuluyor. Gizem Hanım’ın Kuşadası’yla tanışması 1999’da ailesinin işi nedeniyle olmuş. Sonra yeniden İstanbul’a dönmüş. Ama süreç onu bir daha Ada’ya getirmiş. Bu sırada Özgür Bey’le tanışıp evlenmiş. “Ben aslında makromeden tasarımlar yapıyordum. Daha çok beach clubları giydiriyordum. Özgür de 22 yıldır Kaptan House Cafe’yi işletiyordu. Birlikte bir şeyler yapmak istedik. ‘Az çoktur’ mottosuyla yola çıktık. Yaptığımız araştırmalarda Kuşadası’nda yeme içme üzerine eksikler olduğunu gördük. Bunların başında da gerçek İtalyan pizzası geliyordu. Biz de tercihimizi bu yönde kullandık. Çeşitli kişi ve kurumlardan hem eğitim, hem de danışmanlık aldık” diyor.

İsim olarak, “İtalyan pizzasına İtalyan ismi yakışır” diyerek ‘Benim’ anlamına gelen ‘Mio’da karar kılmışlar. Mio’nun sadece 3 harften oluşmasından ötürü akılda kalıcı olacağını da düşünmüşler.