Subaşıoğlu’nun yemeğinden yemediysen Bodrum’a geldim demeyeceksin

EVET... Derler ki, “Subaşıoğlu’nun yemeğinden yemediysen Bodrum’a geldim demeyeceksin!” İyi de orası neresi? Aslında herkesin adını ya bir yerden duyduğu ya önünden geçtiği ya da oturduğu ama öyküsünü pek de bilmediği, Neyzen Tevfik Caddesi’ndeki, yani marinanın hemen karşısındaki Körfez Restoran... Bodrum’un en eski ve ilk lokanta ruhsatlı lezzet durağı.
Bugün işletmenin başında olan 3’üncü kuşaktan, dedesiyle aynı adı taşıyan Ali Subaşıoğlu’nun anlattığına göre hikayenin başlangıcı ta 1924’e uzanıyor. Girit’te çobanlık yapan Ali Subaşıoğlu, Türk ve Yunan hükümetleri arasında imzalanan mübadele anlaşmasından sonra göç kaçınılmaz olunca Bodrum’a yerleşmiş, bir müddet teknelerde çalışmış, aşçı yamaklığı yapmış. Zamanla yemekleri beğenilip isim yapınca kendi dükkanını açmaya karar vermiş. 1927’de Bodrum’un ‘ilk’ lokantası olan ve 1931’de ilçenin ilk lokanta ruhsatını alan ‘Lezzet Lokantası’nı hayata geçirmiş.

BODRUM’UN ‘İLK’ LOKANTASI
Bu mütevazı esnaf lokantasında kömür ocağında etli patates, yahni, kuru fasulye gibi tencere yemekleri ve birkaç çeşit balık yapıyormuş. Müşterileri de esnaf ve küçük sünger tüccarlarıymış. Ayrıca, ilçeye gelen devlet büyükleri de burada yemek yiyormuş. Eğer ekip kalabalıksa Ali Bey, belediyenin salonunda toplu yemek hazırlarmış. Ama oldukça aksi bir insanmış. Günün birinde Bodrum’a yeni bir kaymakam atanmış. Kaymakam bir gün lokantayı denetlerken akar su olmadığını görünce, “Buraya akar su bağlayın” demiş.
Ali Subaşıoğlu, Rum aksanıyla, “Ben kız evlendirdi, oğlan sünnet ettirdi, para yok!” karşılığını vermiş. Bunun üzerine Kaymakam, “Kapatırım burayı” deyince, “Sıcıma kapatırsın, sıcıma kapatmazsın” diye celallenmiş ve üzerine yürümüş. Kaymakam, Ali Bey’i tutuklatmak isteyince araya dönemin belediye başkanı Mümtaz Ataman girmiş. Ataman, kaymakama, “Gelen misafirlere kim yemek yapacak? Gelin sizi barıştıralım” demiş. Sonradan Ali Subaşıoğlu ile kaymakam çok samimi olmuşlar. Bu arada, Halikarnas Balıkçısı Cevat Şakir de Ali Bey’in yakın dostuymuş. Annesi Giritli olan Cevat Şakir her yemek yemeye geldiğinde, o davudi sesiyle Rumca olarak, “Ti ekanes simera bre Subasi?” (Bugün ne yaptın bre Subaşıoğlu?) diye sorarmış.

Ali Bey, ileride bayrağı kızı Damla’ya devretmeyi planlıyor.

LEZZET’İN YERİNE KÖRFEZ
1951’de Ali Subaşıoğlu vefat etmiş. Bunun üzerine bayrağı oğulları Hasan ve Ramazan devralmış. Ama o dönem yokluk ve yoksulluk dönemiymiş. Lokantada yemek yiyecek müşteri yokmuş. Doğru düzgün para kazanmak mümkün değilmiş. İşleri zoran giren iki kardeş çaresiz baba yadigarı dükkanı kapatmak zorunda kalmış. Hasan Subaşıoğlu Ankara’da, ağabeyi Ramazan da Çeşme’de rızkının peşine düşmüş. Tarihler 1965’i gösterdiğinde iki kardeş için yeni bir dönüm noktası başlamış. Bir bayram tatili için geldikleri Bodrum’da görmüşler ki iş yok diye gittikleri baba ocağında adına turizm denilen bir hareket başlamış. Yerli ve yabancı turistler, Bodrum’u keşfetmiş. Onlar da bu oluşumda yer almaya karar verip Bodrum’a dönmüşler. Ve lokantalarını yeniden açmışlar. Bir gün zamanın kaymakamı Macit İskenderoğlu, “Size Körfez adı yakışır” deyince ‘Lezzet Lokantası’ olmuş ‘Körfez Lokantası’! Tabii burası da tıpkı Lezzet Lokantası gibi bir ilk olmuş. Cumhurbaşkanlarının, başbakanların, komutanların, dönemin yerli-yabancı sinema ve ses sanatçılarının, yazarların, çizerlerin, idari amirlerin, resmi heyetlerin, turistlerin ağırlandığı yegane mekan haline gelmiş.

Ali-Hasan Subaşıoğlu

CANLI MÜZİĞİN DE MİMARI
Bodrum’da canlı müzik işi de yine ilk kez Körfez Restoran’da başlamış. İstanbul’dan özel getirtilen bir grup akşamları yemek servisinin başlamasıyla müzik yapmaya başlamış. O güne kadar hiç yapılmamış bu uygulama çok beğenilmiş. Mekanın ünü daha da artmış. Ama hayat bu, 2007’de kardeşlerden Ramazan vefat etmiş. Tek başına kalan Hasan Subaşıoğlu, oğulları Ali ve Hakan’ın da desteğiyle nöbeti devam ettirmiş. Bir ara oğullar Körfez Bar’a ağırlık verince kapatmak zorunda kaldığı mekanı dayanamayıp birkaç sene sonra yeniden açan Hasan Bey, emaneti büyük oğlu Ali’ye devrederek kendisini emekliye ayırmış. Günümüzde 3’üncü kuşaktan Ali Subaşıoğlu tarafından işletilen Körfez Restoran, aynı çizgide, kaliteyi ve lezzeti koruyarak yoluna emin adımlarla devam ediyor.

Körfez Restoran, Dr. Oğuz Erkara’nın ‘100 Tarihi Lokanta’ kitabına da girmiş.

BALIK ÇORBALARI EFSANE
Körfez’de menü; 2 çeşit çorba (80-110 TL), 8 çeşit salata (70-270 TL), 13 çeşit soğuk meze (85-350 TL), 9 çeşit sıcak meze (80-400 TL), 11 çeşit deniz ürünü (400-500 TL), 6 çeşit tavuk (200-300 TL), 16 çeşit et (200-600 TL), 8 çeşit tatlıdan (75-90 TL) oluşuyor. Vejeteryanlar da unutulmamış tabii. Onlar için de 4 alternatif sunulmuş (170-250 TL). Burası balık çorbasıyla nam salmış bir mekan. Ben de açılışı onunla yaptım. Gerçekten de mükemmel! Püf noktasını sordum, aile sırrı olduğunu söylediler. Formül ilk günden beri değişmemiş. Nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar ulaşmış. Sadece balık çorbası mı? Onlarca farklı lezzet var ve inanın hepsi enfes! Kalamar tava, ahtapotlu pilav, mürekkepli sübye, balık buğulama, kazyak (Bodrumcası gazyak), sıcak ot tabağı, kaşarlı mantar ızgara, deniz mahsüllü içli köfte, kabak çiçeği kızartması, çökertme kebabı, limonlu parfe, mandalin sorbe ise 10 numara 5 yıldız. Balık ve kabuklular için ayrı bir parantez açmak gerekirse, hepsi çok taze (ki asla dondurulmuş ürün kullanmıyorlar), kitabına uygun pişirilmiş, sunumu ve servisi ile parmak ısırtıyor. Tavuk ve et yemekleri de keza öyle...

Mekanın müdavimlerinden biri de sanat güneşimiz Zeki Müren’miş. Müren, 16 Mayıs 1967’de mekanın anı defterine şu notu yazmış: “Tanrının lütfu Bodrum’da, Körfez Lokantası şaheser, insanlar çok zarif ve misafirperver. Bu akşamı ömrümce unutmayacağım. Sevgiler.”

BURADA SÜRPRİZE YER YOK
Malum, lokantacılık sadece yemekle olmuyor. Başarı için işin başında olmak, mal alımından mutfağa, servise kadar her şeyi takip etmek, farklı farklı beklentileri olan müşterilerle tek tek ilgilenmek gerekiyor. Burada bunların hepsi var. Zira ekip yaklaşık 40-50 yıllık. Hepsi birbirinden deneyimli. Servis hızlı, garsonlar kibar, aşçılar işinin ehli. Kalite-fiyat dengesi korunmuş. Rakamları girişe asmışlar, dolayısıyla sürprize yer yok! Ödediğiniz ücretin karşılığını alıyorsunuz. Bulundukları konum onları şımartmamış. Özetle, 96 yıllık geçmişiyle Bodrum kokuyorlar.

 
O KIZ MARİA CALLAS’MIŞ!
ALİ Subaşıoğlu, yıllar öncesinden bir anıyı şöyle anlatıyor: “Babam Hasan Bey 14 yaşındayken, bir gün Rodos Valisi yemeğe gelmiş. Yemeği her zamanki gibi dedem Ali Subaşı hazırlamış. Babam da servise yardım etmiş. Yemek sırasında konuk valinin şerefine şarkılar söylenmiş. Bunun üzerine o da jest olarak, “Benim kızım da size şarkı söylesin” demiş. Bir genç kız çıkmış ve aryalar okuyup oturmuş. Bizimkiler bu gencecik kızın söylediği aryaları anlamasalar da ayıp olmasın diye alkışlamışlar. Yıllar sonra Atlantic Records’un sahibi ünlü müzik yapımcısı merhum Ahmet Ertegün yanında Yunan misafirlerle lokantamıza gelmiş. Yanındaki kadınlardan biri, ‘Ben yıllar önce burada şarkı söyledim’ deyince babam hemen hatırlamış, ‘Orada ben de vardım, size servis yapmıştım, yemekleri biz yapmıştık’ diye karşılık vermiş. O kadın ileriki yıllarda ünü dünyaya yayılacak muhteşem bir mezzosoprano olan Maria Callas’mış.”