Caferli’ye bir çiy damlası düştü!

Damla şef her ürünü sıfır atık felsefesiyle işlemeye çalışıyor. Örneğin; şeftaliler reçel yapımında kullanılırken, kabuğu sorbeye dönüşüyor. Domatesin kabuğu kıtır oluyor. Bahçedeki incir ağacının yaprağından dondurma ve mayonez yapımında yararlanılıyor. Asmanın yaprağı çiğ balık sunumu için ayrılıyor. Narlardan likör ve sirke yapılıyor. Yine cevizler, ayvalar ve üzümler de benzer şekillerde israf edilmeden değerlendiriliyor.

ŞEF Damla Uğurtaş’la tanışıklığımız 2013’e dayanıyor. O zamanlar İzmir Selçuk’a bağlı Gökçealan (Burgaz) köyünün Döltenaltı mevkisindeki 7 Bilgeler’in mutfak şefiydi. 2016’da anne olunca 2 yıl kendisinden uzak kaldık. 2018’de bu kez isim anneliğini de yaptığı Çiy Restoran’ın mutfak şefi ve kurucu ortağı olarak 7 Bilgeler’e geri döndü. O zamanki bir sohbetimizde, antik çağlardan beri bereketi ve ruhuyla nam salmış topraklarda konuklarına doğaya rağmen değil, doğayla uyumlu tabaklar sunduğunu söylemiş, “El yatkınlığı ve damak altyapımın meylini belirleyen Giritliliği de ekleyince, ‘Bölgedeki anam babam usulü mutfağın benim usulümce şaraba uyumlu hali’ dersem Çiy mutfağını özetlemiş olurum sanırım” demişti. 15 Aralık 2021’de kendisine yeni bir yol çizmek için 7 Bilgeler’den ayrıldı. Yeni mekanı için bu kez rotasını Aydın Kuşadası’na bağlı Caferli köyü olarak belirledi. Ve 30 Aralık 2022 günü yeni yerinde yeni lezzet hikayeleri yazmaya başladı. Ama gidip görmek bu hafta kısmet oldu!

Damla Uğurtaş, İzmirli. Hacettepe Üniversitesi İngiliz Dili Edebiyatı mezunu. Buna rağmen mutfakta olmayı seçmiş. 2 yıl restorancılık deneyiminden sonra MSA’ya gitmiş. Sonrasında İstanbul’da kendisine çok şey kattığını düşündüğü Giovanni Terracciano’yla çalışmış. Bugün iddialı olduğu makarna yapmayı ona borçlu olduğunu söylüyor. Babaanne reçeteli Girit usulü un helvasını da tatmanızı öneriyor.

RAFİNE BİR AKDENİZ LOKANTASI
Damla şef, yeni Çiy’i, “Ege Havzası’nda bölge malzemeleriyle kendi usulünce rafine-iyileştirici Akdeniz yemekleri pişiren ve odaları olan bir köy lokantası” olarak tanımlıyor. “Dikkat edin, Ege demiyorum. Zira, Ege mutfağı ot ağırlıklı algılanıyor. Oysa bu coğrafyada inanılmaz balık ve deniz ürünleri de var” diyor. 2018’de Çiy’i kurarken temelde amacının yalın ve doğayla bir olmak olduğunu hatırlatarak, “Kızılderili isimlerindeki müsemmalığa inanarak çiy damlasından esinle yola çıktım. Başlarken, zamanın döngüsünü hatırlamak için tabaklarımızdaki mevsimselliği, çiy damlasının sadeliğini, tabiatın bir parçası olduğumuzu, zamanla ve doğayla yarışmadan var olmayı sofraya koyabilelim istedim. Zamanla yapmaya çalıştığımızın yalnızca mutfakla sınırlanamayacağını gördüm. Ne zaman ki bunun hayatta bütüncül bir duruş olduğunu anladım, o zaman rezervasyon için telefonun yanıtlanmasından, köye gelirken geçtiğimiz servili yoldan, serviste kullanılan kumaşın dokusundan, yemeği pişirmek için seçilen malzemeden, geri dönüştürdüğümüz yumurta kolilerinden, cam atık sayısını düşürmek için sürahide servis edilen sularımızdan, kullanılmış ve iyileştirilmiş mobilyalarımızdan, kahvenin üreticisinden, içeride çalan müzikten, atıkların ayrışmasından, yağmur suyunun toplanmasından, ekibin birbiriyle iletişiminden ayrılamayacak, ruhu olan, canı olan bir bütün yarattık. Misafirlerimizi ağırlarken içinde bulunduğumuz vadiyi yorarak değil, iyileştirerek yolumuza devam ediyoruz” diye konuşuyor.

ACELESİZ, GERÇEK MALZEME İLE
Çiy’i bugüne kadar birkaç kelimeyle anlatmanın kendisi için kolay olmadığını, çünkü stratejik olarak belirlenen prensiplerle kurmadığını, Çiy’in olmazsa olmaz taşlarını ekibiyle birlikte yolda bir bir dizdiklerini aktarıyor. “Zamanın ruhuna yetişmekten yorulanların yavaşlamayı hatırlayacağı bir dükkan hayal ettim. Ege’de dağ başında, annemin deyişiyle ‘antin kuntin’ yemekler yaparak başladık. Bulunduğumuz bölgedeki üreticinin tarlası ve sergisindekilerle, bostanımızın bizimle paylaşmak istedikleriyle, kasabımızın tezgahındakilerle hazırladık tabaklarımızı bugüne kadar. ‘Doğanın armağanı’ dedik Çiy’i kurarken, ‘doğadan beslenirken doğayı beslesin’ istedik. Bugün evrenin biz insanoğluna sunduğu arzın, taleplerimizi karşılayamaz hale geldiği noktada artık sürdürebileceğimiz bir evrende yaşamadığımızın farkındayız. Bu yüzden dokunabildiğimizi iyileştirmek niyetiyle kuruyoruz sofralarımızı. Acelesiz, gerçek malzemeyle, her ürünün zamanına saygıyla, bölgeden uzaklaşmadan bulduğumuz ürünleri kendi usulümüzce işleyerek servis ediyoruz. Ekipteki herkes bir çiy tanesi gibi bizim için. Hepimiz ayrı değerler katıyoruz bu birlikteliğe. Kimimiz sakin, kimimiz coşkulu, kimimiz dikkatli, kimimiz vakur. Birbirimizi tamamladığımız, birlikte ürettiğimiz, yorulduğumuz, eğlendiğimiz, pişirdiğimiz, koşturduğumuz, kahkahalar attığımız her yeni günde daha da güzelleşerek büyüyor ve öğreniyoruz” diye de ekliyor.

LEZZETLERİN HEPSİ ÇOK ÖZEL
Çiy, Kuşadası ile Söke arasında minik, şirin, bakkalı olmayan, ama son dönemde kadın girişimcilerle adından söz ettiren bir mahalle olan Caferli’de, içinde asırlık iki zeytin ağacının da yer aldığı 10 dönüm alanda kurulu. Kentin gürültüsünden, kaotik yapısından, gözü ve dikkati yoran görüntülerden uzak; dokusu, menüsü ve felsefesiyle fark yaratan doğayla bütünleşik bir mekan. Toplam 80 kişilik. Ayrıca, 250 kişilik de banket alanı bulunuyor. Haftanın 7 günü 12.30-22.30 saatleri arasında a la carte hizmet veriyor. Çiy’in sabit bir menüsü yok. Lezzetler belli aralıklarla (yaklaşık 2 ayda bir) yenileniyor. Çünkü şef Damla Uğurtaş’ın damak zevki doğal şartlarda ve mevsiminde yetişen, fazla kilometre yapmamış, bölgeden seçilen malzemelerden yana. Bu yüzden restoranın şeffaf ama kapalı mutfağına giren sebze, meyve, et ve deniz ürünlerinin olabildiğince bölgeden olmasına ve mevsiminde tüketilmesine dikkat ediyor. Menülerini de bunu esas alarak hazırlıyor. Bugünden geçerli menü 5’er çeşit soğuk, ara sıcak ve ana yemek, 3 çeşit tatlı, yerel peynir tabağı, şarküteri ve tadım menüsünden oluşuyor. Kahve ve kombucha ile servis edilen karides ekler bir efsane! Üzüm söğürtme, üzüm ketçabı, pırasa kreması ve biber turşulu çıtır uykuluk damağınızı adeta dans ettiriyor. Patates keki, soğan kreması ve üzüm sosu ile gelen ördek göğüs ise anlatılmaz tadılır. Finalde yanık badem kreması, sütlü kahve dondurma ve mandalina kreması kullanılarak hazırlanan kahveli çıtır ekler eşsiz... Unutmadan: Çarşamba ve pazar günleri, 12.30-16.00 arasında, 9 yaşındaki ‘Kehribar’ isimli ekşi mayadan 48 saat fermantasyonla hazırlanan ve köy fırınında odun ateşinde pişirilen pizzalar iştah kabartıyor. Ayrıca, şarap kavı da oldukça zengin. Listede hepsi yerli üretici olan ülke genelinden 28 marka yer alıyor.

 
İSTER BAHARAT, İSTER ZEYTİN KOKULU
ÇİY’in bir de konukevi var... İlk günden beri Çiy’in kalbi olan mutfakta başlattıkları anlayışı bütüne yayarak Çiy Konukevi’nin 6 odasında birbiriyle ilgisiz gibi görünen ürünlerin tabaktaki uyumundan esinle, var olanı iyileştirmek için eski ve güzel olanın, yeni ve fonksiyonel olanla birleşiminden eklektik bir estetik algısı yaratmışlar. Odaların üçü Caferli köy evleri mimarisine sadık kalınarak onarılıp iyileştirilmiş. Ve bunlara içinde yer aldıkları vadide bulunan ve Damla Şef’in mutfakta kullanmayı en çok sevdiği baharatlar olan ‘Itır’, ‘Mercanköşk’ ve ‘Sumak’ın isimleri verilmiş. Köy odalarında ağırlıkla antika takımlar kullanılırken, geçmişi zarafetle korumayı gözetmişler. ‘Zeytinli odalar’ diye tanımlanan odalar ise yeni binada nispeten modern bir tarzda tasarlanmış: ‘Hemades’, ‘Kalamata’ ve ‘Trilye’... Sumak’taki mobilyalar İngiliz tarzı antika. Sumağı andıran tonlarda, kendine özgü bir dokusu var. Mercanköşk’te mobilyaların kimi vintage, kimi antika. Perdeler ve aydınlatmalar onarıp iyileştirerek yerleştirilmiş. Köyevi ruhuna sadık el oyması kapı, dökme mozaik merdivenli banyoda hamam kurnası var. Itır ise beyaz mobilyaları, köy usulü çatısı, keten cibinlikli ferforje yatağıyla sade ve yalın bir his veriyor. Zeytinli odalarda konfor biraz daha ön planda. Yeniden kullanılmak için dönüştürülmüş mobilyalar, yeninin fonksiyonelliğiyle Kuşadası Körfezi ve vadi manzarasıyla yavaşlamayı hatırlatmak için bir araya getirilmiş. Bunlarla da yetinilmemiş. Odaların anahtarları antika sayılabilecek çatal ve bıçaklardan, kılıfları ise parça derilerden yapılmış. Basılı menüler ve yumurta kapları da sıfır atık felsefesine uygun olarak odaların duvarlarında yerini almış.

 
Çiy, havadaki nemin soğuk yüzeylere temasıyla yoğunlaşarak bitkiler üzerinde ve toprakta oluşturduğu su damlacıkları... Damla Uğurtaş, bu yüzden Çiy’i kurarken, doğanın döngüsüne vurgu yaparak, çiy damlaları gibi doğayı beslerken doğadan beslenen bir mutfak hayal etmiş. Tabii, kendi ismi ‘Damla’ da bu tercihte etkili olmuş.

Damla şef, “Benim işim, toprağı, doğada olanı izlemek ve onu tabağa taşımak. Asidi, yağı, dokuyu, ısı farkını gözeten, çiy taneleri gibi yalın ve rafine tabaklar düşlemek. Yemeklerimde meyveleri kullanmayı, mevsimin özetini tabağın ortasına kondurmayı, alışkın olduğumuz tatlara alışmadığımız baharatlarla dokunmayı çok seviyorum” diyor.