×
Balıkçı Kahraman bence hâlâ gayet iyi. ‘İstanbul’da en iyi balık lokantası şudur’ diyemem ama burası mutlaka ilk üçe girer. Kalite ve sürekliliğin nedenlerini şöyle sıralayabilirim: Birincisi, Kahraman Bey’in (Altun) kişiliği. Prensip sahibi. İyi teklifler aldı ama lokantayı zenginlere satmadı.
İkincisi, ekibin devamlılığı. Ne zaman gitsem aynı insanlar. Son gittiğimde Kahraman yoktu ama pek bir şey fark etmedi. Bu demek ki Kahraman kurumsallaşmış. Belli ki patron çalışanlarını sadece maliyet öğesi olarak değil, insan olarak görmüş. Onların saygısını kazanmış. Üçüncüsü, aşçıbaşı aynı. Bildiğini iyi yapıyor ve özen gösteriyor. Moda diye iş yapmıyorlar. Trendleri izlemiyorlar. Yetiştirme levrek marin ya da soya soslu ve zencefilli çiğ somon balığı yok burada. Son olarak da malzemeye para harcıyorlar. Sadece balık değil, diğer ürünlerin de iyisini bulmak için çaba gösteriyorlar. “Ama sen paradan haber ver, burası çok pahalı!” diyen arkadaşlara tek cevabım var: İstanbul’da bu fiyat düzeyindeki lokantaların pek çoğunda vasat altı kalitede yemeği bu fiyata yiyorsunuz. Çünkü çaba yemek kalitesi değil; dekor, ambiyans, sunum. Tek kelimeyle göz boyama. Karşılığında doğru dürüst bir şey bulmadığınız gibi öyle çok özel malzemeler de görmüyorsunuz. Göstermelik iki siyah havyar tanesi. Trüf adı altında aslen bir kimyasal olan ve tüketilmemesi gereken trüf yağı. Kahraman en azından ortalama bir süpermarket ya da balıkçıda bulamayacağınız ürünleri sunuyor size.
Ama bir sorun var. Adın çıkacağına canın çıksın derler. Kahraman diyince herkesin aklına kalkan balığı geliyor. Aynı İspanya Bask bölgesindeki meşhur Elkano gibi. Halbuki ikisi de kalkan lokantası değiller. Her ikisi de çok farklı ve çok iyiler ama ortak özellikleri kalkan ızgarayı da (farklı cins kalkan ve farklı tekniklerle) iyi yapan balık lokantaları olmaları.
Güveçte kırlangıç kavurma müthiş. Balık kalitesi, malzemelerin birbirine oranı, pişme süresi...
NE ZAMAN GİTSEN DEĞİŞMEYENLER
Yaz sonunda ve bizim buralarda yağlı üst düzey Karadeniz-Boğaz kalkanı bulmak imkân dahilinde değicl. Ama bu Kahraman’a gitmemek için iyi bir neden değil. Çünkü farklı balıklar bulmak ve çok çok iyi yemek mümkün. Biz de öyle yaptık.
Yemek blog’u Gastromondiale’in editörü Besim Hatinoğlu’nun sosyal medyada Japonya seyahatinden kareler sunduğu hikâyesinden bir alıntıyla başlayayım: “Kuşunoki, yağ kesme adını verdiği teknikle tempuranın dışında hiç pişirme yağı kalmamasını sağlıyor. Bunu kanıtlamak için de tüm tempuraları çıplak elle servis ediyor. Sıcaklık içeriden dışarıya yayıldığı için birkaç dakika içerisinde tempurayı elle tutmak mümkün.”. İlginç değil mi? Ama daha da
mühimi lezzet...
Tokyo’daki Kuşunoki’ye geçen mayıs ben de gittim. Çok farklı olduğu gibi olağanüstüydü. Denizkestanesinden tempura olduğunu da yaşamımda ilk ve muhtemelen son kez gördüm. Tempura bildiğiniz gibi bol yağda yapılan kızartma. Japonlar bu işte de mükemmele erişmişler. Ustalaşmışlar. Ama Japon işi kızartma yerken ya da sıradan bir Japon lokantasında diğer yemeklerin yanı sıra bulduğunuz tempuradan bahsetmiyorum. Sadece tempura yiyebileceğiniz küçük ölçekli lokantalar var Japonya’da. Örneğin Kuşunoki sadece akşamları açık. Tezgâhta altı kişi oturabiliyor ve yemek
üç saat sürüyor.
Tempura ustalarının stilleri farklı. Her yiğidin bir yoğurt yiyişi olduğu gibi... Kuşunoki, tempuranın ‘batter’ denen bulamaç kısmını adeta yok etmekle ünlü. Yani hangi ürünün tempurasını kızartıyorsa onun tüm lezzetini ortaya çıkarmayı amaçlıyor.
Hangi ürün kızartılıyorsa kızartılsın kıtır tabakanın çok ince olması ve hiç yağ çekmemesi lazım. Şüphesiz sizler ülkemizde çok iyi kızartmalar yemişsinizdir. Mesela iyi bir kabak kızartması. Hepimiz iyi kızartmanın önkoşullarını biliriz. Biraz yumurtalı una batırır ve unu silkelersin. Yağ temiz olmalı. İyice kızgın olmalı. Genelde zeytinyağı ağır olur der, kokusuz yağlar kullanırız. Mısır unu birçok yerde tercih edilir kokusuz diye. İtalya ve İspanya’da da çok güzel kızartma yaparlar. Örneğin İtalyanların ‘fritto misto’ denen karışık kızartması. Genelde kalamar ve karides. Belki limon dilimi ve halka olarak kesilip kızartılmış beyaz soğan. Tabakta sunulduğu zaman alta genelde yağı çekmesi için özel bir kâğıt konur. Ben üzerine biraz limon sıkarak yemeyi severim. Yanına da bira veya şampanya yakışır hani.
İspanyollar da deniz ürünlerini pek güzel kızartırlar. Hep mısır unu ve zeytinyağı kullanırlar.
İstanbul’da geleneksel ve kaliteli Anadolu ve saray mutfağına ulaşmanın kolay görünse bile çok zor olduğunu düşünüyorum. Esnaf lokantaları ne oldu diyeceksiniz... ‘Kaliteli’nin altını çizelim. Hâlâ tek tük birkaç iyi esnaf kaldı. Her yemeği olmasa bile bazı yemekleri iyi yapıyorlar. Ama iyi malzeme çok pahalı. Geçerli olan ve ödemeyi kabul ettiğimiz fiyatlarla Türk mutfağının hakkını vermeleri imkânsız.
Ben lise çağlarındayken geleneksel Türk mutfağının olağanüstü temsilcileri vardı. Hacı Salih bir numaraydı. Daha rafine olaraksa Emirgân Abdullah Efendi vardı (Hacı olan değil). Günümüzdeki malzemelerle bu düzeye ulaşmak imkânsız. Bunlardan sonra da geleneksel lezzetleri koruyan ama sunumları rafine birkaç lokanta ortaya çıktı. Ama güzel başlayan çabalar uzun yıllar sürdürülemedi. Ya lokanta başarılı oldu ama sahibi onu zengin bir holding grubuna sattı ve kalite hemen bozuldu. Ya modaya uyuldu ve kolaya kaçılarak trend olan uluslararası mutfak denen basit yemekler menüye girdi. Son olarak da Tuğra gibi bazı iyi niyetli lokantalar tutmadı.
Benim bildiğim kadarıyla kaliteli malzemeyle düzgün klasik yemekler yapan tek lokanta Nişantaşı’ndaki Hünkâr. Orada bir-iki kadeh bir şey içebileceğiniz için uzun süre oturup keyifli bir akşam geçirmek de mümkün.
Mahmutbey’de faaliyet gösteren Seraf Lokantası bu açılardan bakarsanız önemli bir boşluğu doldurdu. Hakkını vererek hazırlanmış geleneksel yemekleri düzgün ortamda bulacağınız bir lokanta. Ama eksiği içkisiz olmasıydı. Şarapla birleştiğinde ülkemiz mutfağı çıta atlıyor ve evrensel ölçütlere göre gastronomik bir mutfak oluyor. Seraf Vadi bu eksiği gidermiş. Yani diğer Seraf’a göre fazlası var, eksiği yok. Ayrıca bu ikinci lokanta ilkinin kopyası değil. Menü farklı. Her iki lokantanın başında da şef olarak Sinem Hanım (Özler) var. Ancak ekip bütün olarak ciddi anlamda profesyonel. Ayrıca diğer şubede olduğu gibi burada da yemeklerin çoğu odun ateşiyle yanan taş fırında pişiyor. En önemlisi bu yazıyı yazarken lokantanın ileride bozulmayacağını düşünüyorum. Sahibi Doğan Bey başka sektörde ve yurtdışında birikim yapmış. Hep şu anda yaptığı işin hayalini kurmuş ve yaklaşımı aynı Batılı bir işletmeci, örneğin Union Square Café sahibi Danny Meyer gibi. Eminim başarısı bu işe sadece nakit para makinesi olarak bakan ultra zengin yatırımcıların iştahını kabartacak ama Doğan Bey’in (Yıldırım) burayı satacağını hiç sanmıyorum.
Altı yeşil biber ve taze domates ezmeli lüle kebabı nefis. Kuzu ve kuyrukyağı lezzet vermiş...
Uzun zamandır kendi kendime sorduğum bir soru vardı: “Nasıl oluyor da bizde Uzakdoğu mutfağı popüler olmuyor?”
Damakları etkilemekte dünya 1’incisi Uzakdoğu mutfağı. 1’inci çünkü umami bombası. Soya, susam yağı, zencefil, MSG, ançüez, parmesan... Gurmesinden sokaktaki vatandaşa, 7’sinden 70’ine kadar herkesi etkileyen bir mutfak. Etkiliyor çünkü keyif veriyor. Arkadaşım Gökhan Atılgan’ın dediği gibi Amerika’da ortalama bir Çin lokantasında yesen de bakkaldan dondurulmuş Çin mantısı (dumpling) alıp, evde ısıtıp acılı soya sosuyla yesen de keyif veriyor.
Tüm dünya Japon ve Çin mutfaklarından etkilenip füzyon tipi yemekler pişirirken biz geri kaldık. Bunun iki nedeni vardı. Birincisi, mutfağımızın kuvvetli olması ve trendlere kapalı olmamasına rağmen onların esiri olmaması. İkinci nedense bu işi doğru dürüst bilen olmaması. Buna rağmen birçok sosyetik lokantada bazıları fena olmayan füzyon tipi tabaklar sunuldu ama Uzakdoğu mutfağından esinlenen ciddi bir lokanta açılmadı. Yıllardır gastronomi alanında böyle bir boşluk vardı.Şef Fatih Tutak’ın danışmanlığında açılan Gallada, The Peninsula İstanbul otelde hizmet veriyor. Teras kısmında
servis kalitesiyle öne çıkan Topside isimli bir bar da var.Nereye kadar? Karaköy’deki bir otelde Gallada açılana kadar... Gallada iyi değil, çok iyi bir lokanta. Bunda mutlaka tüm çalışanların payı var ama TURK lokantasının yanı sıra Gallada’nın sorumluluğunu üstlenmiş şef Fatih Tutak’ın başarısı vurgulanmalı.
Daha önce Tutak’ın üç kez yemeğini yemiş biri olarak söylediklerimi tekrar etmek istemiyorum. Sadece ülke değil, uluslararası çapta bir şef. Meraklı. Araştırmacı. Çok az şefte olan bir özelliği de damak tadının çok iyi olması. Uzakdoğu’da kendini ispat etmiş, bu mutfağı iyi biliyor. Ama bunların ötesinde yeni farkına vardığım bir erdemi daha var: İşini ciddiye alıyor ve kestirmeden değil, gerekli yoldan gidiyor.
Gastronominin odak noktası mutfak değil, tarla, çiftlik ve deniz. Ürün iyi olmalı. Tutak ise sunacağı ördeğin bile kalitesini garanti etmiş. Ne cins? Yağ oranının doğru olması için ne yiyecek? Kaç günlük olacak? Cevaplar: Pekin ördeği. Dondurulmamış olacak. Mısır yiyecek. 45 günü geçmiş ama
55 günden az olacak. Bütün bu şartlar İzmir’de kurulan bir çiftlik yoluyla sağlanmış. Sonra işin mutfak tarafı... Üst düzey bir şefin olmazsa olmazı sadece teknik tarafı ve bilgisi değil. Organizasyon tarafı. Mutfaktaki işbölümü, kimin ne yapacağını bilmesi ve koordinasyon. Gözlemlediğim kadarıyla Tutak işin tam profesyoneli. O yüzden tahminim o olmasa bile mutfağın performansının ciddi yara almayacağı. Herhalde vatan sevgisinden dolayı Tutak diğer restoranının adını TURK koysa bile iş disiplini ve profesyonel yaklaşım konusunda bir Japon gibi! Bütün bunların ötesinde yemekler çok lezzetli!Üç farklı dokudan oluşan bol yeşillikli enginar tabağındaysa çeşnilendirme için tarhana kullanılmış.
Şefin imza yemeği
Gastronomi deneyi konusunda ciddi olan ve sık sık yurtdışında yemek yiyen bir arkadaşım “Az çok yemek yedim ama bu ilk kez başıma geldi! Ertesi güne kadar etkilendim” dedi Madrid’den döndüğünde... Tavsiyem üzerine DiverXO lokantasında yemişti, ilk tepkisi de bu oldu.
Arkadaşım bana yediği yemeklerin fotoğrafını ve menüyü de yollamış. Aynı günlerde bu lokantanın ünlü şefi David Muñoz “Lokantalar müşterileri eğlendirmeli” başlıklı bir demeç vermiş. Konu gerçekten ilginç. Restoranların sosyal yönü ve eğlence tarafı az işlenen bir konu.
Eğlence denince akla hemen müşterinin ilgisini çekmek için yapılan ve benim ‘Arabesk sunum’ başlıklı bir yazımda ele aldığım, bazen abartıya kaçan sunumlar geliyor. Genelinde ateşle oynanan oyunlar ve müşterinin ağzına şefin yemek sokması gibi...
Aslında klasik mutfak ve özellikle Fransız geleneksel saray mutfağında da bazı kaideler var. Üstü kapalı gümüş tepsilerle sofraya yemek getirmek... Müşterinin gözü önünde bazı yemeklere servis öncesi son rötuşların yapılması... Krep süzet gibi bazı tatlıların yemek salonunda pişirilmesi... Bizde de eskiden bu tip sofistike sunumlara rastlanırdı. Müşteri kitlesinin değişmesinden sonra daha arabesk sunum şekilleri ortaya çıktı.
Bizde bunlar olurken Batı’nın gastronomik denen üst düzey lokantalarında başka bir gelişme oldu. Ünlü şeflerin ortaya çıkmasıyla görmeye başladığımız bir sunum biçimi. Garson yemeğin ne olduğunu söyleyip sofraya bırakmıyor. 10 dakika o yemeğin nasıl ortaya çıktığını, şefin ilham kaynaklarını ve ne kadar yaratıcı olduğunu anlatıyor. Bunu bilgilendirici bir çaba olarak da görebilirsiniz, bir nevi beyin yıkama olarak da...
Son zamanlarda, özellikle İskandinav gastronomisinin öne çıkmasıyla yukarıda bahsettiğim gelişmeye yeni bir boyut eklendi: Sürdürülebilir, çevre bilinci önde gelen gastronomi teması. Daha önce gene bu sütunlarda kaleme aldığım Kopenhag’daki Alchemist gibi bazı lokantalarda ikili bir tema var. Birincisi, farklı yemekler yoluyla müşteriye şef ve lokantanın ne kadar ‘sosyal sorumluluğa sahip ve bilinçli’ olduğunu gösterme. İkincisiyse şoke eden sunumlar yordamıyla müşteriyi düşünmeye sevk etme. Örneğin denize düşen plastik torbayı yiyerek ölmüş balık. Tabii plastik aslında yenebilir bir bileşimden ve muhtemelen lezzetli.
Kyodai
Geçen haftaki yazımda gerçek suşiyle 1990’ların sonunda Los Angeles’taki Urasawa adlı lokantada karşılaştığımı söylemiştim. 2010 senesinde de ilk kez Tokyo’ya gittim ve oranın özel lokantalarında omakase denen suşi şölenlerine katıldıktan sonra şunu anladım: O zamana kadar suşi diye yediklerimle gerçek suşinin görünüşü benziyor ama tadı benzemiyor. Gerçek omakase, deniz ürünleri sevenler için nirvana noktası...
Tokyo’nun Sawada ve Saito gibi en önde gelen suşi ustalarına rezervasyon yapıp gitmek artık benim gibi sıradan insanlar için mümkün değil. Sizler şansınızı deneyebilirsiniz. Ama ümitsizliğe kapılmayın. Çok üst düzey suşi ustaları var Japonya’da. Önceden rezervasyon yaparsanız bunların pek çoğunda yer bulabilirsiniz. Bu ustalardan biri de Kyodai. Tokyo’da değil, pirinciyle ünlü Nigata kentinde.
Pirinç çok önemli. Geçen haftaki yazımda suşinin ‘shari’ denen haşlanmış sirkeli pirinç kalitesinin ve miktarının çok önemli olduğunu, ustadan ustaya değiştiğini söylemiştim. Diğer iki ayırt edici özellikse deniz ürününün kalitesi ve dinlendirilmesiyle kesimindeki ustalık. Bir suşi ziyafeti için lokantadan içeri adım attığınızda ilk dikkatinizi çeken şey, tahta tezgâh. Genelde tek parça odun ve tertemiz. Tezgâhın bir tarafında 6-10 arası iskemle... Müşteri sayısı bu. Beri tarafındaysa suşi ustası ve yardımcısı. Kyodai oldukça genç.
40 yaşının başlarında duruyor. Bizle birlikte 8 müşteri. 4 Japon. Bir de Singapurlu çok iyi giyinmiş genç bir çift.
Kadın göz kamaştıracak kadar güzel.Taze Bakla
Oturur oturmaz ne içeceğiniz soruluyor. Ben “Yöresel sake” diyorum. Şişeden küçük sürahiye boşaltılıyor. Bir tepsi içinde minik özel kadehler sunuluyor size. İstediğinizi seçiyorsunuz. Geçen hafta yazdığım gibi omakase stili suşi ziyafeti iki bölümden oluşuyor. İlk bölümde pirinç devreye girmiyor. Burada ilk bölüm 7 tadımlıktan oluşuyor. Önce taze bir bakla tanesi. Tarih 11 Mayıs yani tam mevsimi. Arkasından bize levrek olarak sunulan yöresel bir levrek cinsi, saşimi olarak geliyor.
Üst düzey suşi yemeklerinde siz önünüze gelen balıkları soya sosu, tuz veya başka bir sosa batırmıyorsunuz. Suşi ustasının işi çeşnilendirme. Bazen soya, bazen tuz... Lime veya benzerleri... Sizin yapmanız gereken tek şey şef önünüze suşiyi koyar koymaz ağzınıza tek lokma olarak atıp tadını çıkarmak.
Midye dolmasını sever misiniz? Ben vücuduma girip polinoropatiye sebep olan cıva miktarından zehirlenene kadar ayıla bayıla yerdim.
Pirinç ve deniz ürünü birlikte iyi sonuç veriyor. Hamsili pilav da ağzınıza layıktır hani. Sanırım bu yüzden Japon işi pirinçli çiğ balık ya da suşi dünyada seviliyor. Kalorisinin düşük olması da başka bir artı. Belki bu nedenle suşi her yerde revaçta. Batı’da süpermarketlerde de satılıyor. Özellikle de kilosuna dikkat eden ve öğlen yemeğine çok zaman ayıramayan beyaz yakalılar tüketiyor. Plastik kutuda olduğu, kokup bulaşmadığı ve de ısıtmaya ihtiyaç olmadığı için pratik aynı zamanda...
Ben suşiyle ülkemde tanıştım. Japonya dışında da epey suşi yedim. Ama açıkça söyleyeyim... İyisini bulup keşfedene kadar çok bir özellik bulmadım. Yediğim çok şey benzer lezzetteydi ve pirincin fazla bir özelliği yoktu. Damakta da lezzetten çok ıslak ve yumuşak dokunun bıraktığı izlenim dikkat çekiyordu. Ama ilk kez gerçek suşi yiyince şunu anladım: Ben o zamana kadar suşi yememişim. Muşi yemişim.
Affınıza sığınarak söylüyorum. Okuyucularımın arasında da iyi suşi yiyenlerin çok sayıda olduğunu sanmıyorum. Çünkü Japonya dışında bulmak kolay değil. Ama imkânsız da değil. İlk gerçek suşiyle Los Angeles’ta 1990 sonlarında karşılaştım. Şef Urasawa... Daha sonra New York’ta Masa ve San Mateo’da Yoshizumi’de de üst düzey suşi buldum.
Nazende’yi tavsiye ettiğim bir yabancı dostum nasıl bir yer olduğunu sordu. Cevap olarak “It is the 800-pound gorilla of the İstanbul dining scene!” (İstanbul gastronomisinde söz sahibi) dedim. King Kong gibi devasa yani... Bırakın bizi, gezip gördüğüm ülkelerde bile böyle mekân nadir bulunur. İnsanın aklına farklı metaforlar geliyor. Lucullus sofrası... Eski Roma imparatorluğunun zirve döneminde soylu evlerde verilen ziyafetler. Cömertlik, bolluk, zenginlik...Nazende’yi tavsiye ettiğim bir yabancı dostum nasıl bir yer olduğunu sordu. Cevap olarak “It is the 800-pound gorilla of the İstanbul dining scene!” (İstanbul gastronomisinde söz sahibi) dedim. King Kong gibi devasa yani... Bırakın bizi, gezip gördüğüm ülkelerde bile böyle mekân nadir bulunur. İnsanın aklına farklı metaforlar geliyor. Lucullus sofrası... Eski Roma imparatorluğunun zirve döneminde soylu evlerde verilen ziyafetler. Cömertlik, bolluk, zenginlik...
Hayatında hiç oğlak çevirme falan görmemiş, yemek meslek okulu mezunu 27 yaşında gariban Michelin müfettişini düşünüyorum. Okulda eti parçalanıp vakumlanmış olarak görmüş sadece, cicili-bicili tabaklara alışık. Önüne nar gibi kızarmış koca oğlak kol ve iç pilav geldi. Şimdi oğlak 50 gram olup akasya aromalı vakumda ‘sous vide’ yöntemiyle pişse ve üzerine Madras köri tozu serpilse... Sos yerine tabakta fırçayla sürülmüş yeşil (matcha çayıyla lezzetlendirilmiş ıspanak suyu), turuncu (kimyonlu havuç) ve kırmızı (sanshi biber tozlu pancar) çizgiler olsa... Daha sofistike görünmek için bir de pacojet makinesiyle hazırlanan ananas ve zencefilli dondurma garni gibi ayrı tabakta gelse... Michelin ‘yaratıcı’ bulur ve yıldızları dağıtır.
Allah’tan Uluç Bey’in (Sakarya) bu tip bir tabak hazırlayacağını sanmıyorum. O yüzden Michelin tipi gurme ve ‘foodie’ denen yabancı gastroturist’lere pek hitap edemeyecek. Michelin’den üç yıldız almayacak. Ama benim gibi leziz yemek, ateşte pişmiş tam yağlı körpe et ve malzemenin en nefisini arayan insanların kalbini fethededecek. Ellerinde olsa gurmeden çok gurman olan ona verecek. Gurme sunum, influencer para odaklıdır. Gurmansa lezzet odaklı. Seçicidir. Kolay beğenmez. Sosyal medya ve neo-liberal global kapitalist dünya hep gurmeleri öne çıkarıp influencer’lara gelir kapısı açıyor. Moda deyimle bir nevi tarikat bunlar. Bu arada gerçek gurmanlar öksüz kalıyor. Yalnız olmadıklarını anlamak için Nazende’ye bir uğrasınlar. Zevkten dört köşe olsunlar.
Tempuralar da başarılı
Ben son yazımdan sonra iki kez daha gittim ve hazzın doruğuna bazen yaklaştım, bazen de çıktım. Yemeğin başında gelen Boşnak tipi yağlı füme antrikot olsun, yağlı ve üzerine çörekotu serpiştirilmiş tulum olsun nefis başlangıçlar. Tam haz.Domates salatası
Soğuklar. Zeytinyağlı. Salata. Pek çok lokantada bunlar son derece sıradan. Genelde dışarıdan alıyorlar. Zeytinyağlılar ‘söz gelişi zeytinyağlı’ çünkü başka ve aşırı işlenmiş yağlar kullanılıyor. Nazende’de turşu ev turşusu gibi... İç bakla ve arapsaçlı sarma eski İstanbul’da bulacağınız gerçek zeytinyağlı. Kırmızı soğanlı domates salatası dışarıda beğendiğim iki domates salatasından (diğeri Balıkçı Kahraman’daki) biri. Patlıcan közleme iyi; patlıcan bütün ve kabuğu soyulmuş olarak sunuluyor.Çılgın pide