En kolay görünen bazen en zordur...

İstanbul’da geleneksel ve kaliteli Anadolu ve saray mutfağına ulaşmanın kolay görünse bile çok zor olduğunu düşünüyorum. Esnaf lokantaları ne oldu diyeceksiniz... ‘Kaliteli’nin altını çizelim. Hâlâ tek tük birkaç iyi esnaf kaldı. Her yemeği olmasa bile bazı yemekleri iyi yapıyorlar. Ama iyi malzeme çok pahalı. Geçerli olan ve ödemeyi kabul ettiğimiz fiyatlarla Türk mutfağının hakkını vermeleri imkânsız.

Ben lise çağlarındayken geleneksel Türk mutfağının olağanüstü temsilcileri vardı. Hacı Salih bir numaraydı. Daha rafine olaraksa Emirgân Abdullah Efendi vardı (Hacı olan değil). Günümüzdeki malzemelerle bu düzeye ulaşmak imkânsız.  Bunlardan sonra da geleneksel lezzetleri koruyan ama sunumları rafine birkaç lokanta ortaya çıktı. Ama güzel başlayan çabalar uzun yıllar sürdürülemedi. Ya lokanta başarılı oldu ama sahibi onu zengin bir holding grubuna sattı ve kalite hemen bozuldu. Ya modaya uyuldu ve kolaya kaçılarak trend olan uluslararası mutfak denen basit yemekler menüye girdi. Son olarak da Tuğra gibi bazı iyi niyetli lokantalar tutmadı.

Benim bildiğim kadarıyla kaliteli malzemeyle düzgün klasik yemekler yapan tek lokanta Nişantaşı’ndaki Hünkâr. Orada bir-iki kadeh bir şey içebileceğiniz için uzun süre oturup keyifli bir akşam geçirmek de mümkün.

Mahmutbey’de faaliyet gösteren Seraf Lokantası bu açılardan bakarsanız önemli bir boşluğu doldurdu. Hakkını vererek hazırlanmış geleneksel yemekleri düzgün ortamda bulacağınız bir lokanta. Ama eksiği içkisiz olmasıydı. Şarapla birleştiğinde ülkemiz mutfağı çıta atlıyor ve evrensel ölçütlere göre gastronomik bir mutfak oluyor. Seraf Vadi bu eksiği gidermiş. Yani diğer Seraf’a göre fazlası var, eksiği yok. Ayrıca bu ikinci lokanta ilkinin kopyası değil. Menü farklı. Her iki lokantanın başında da şef olarak Sinem Hanım (Özler) var. Ancak ekip bütün olarak ciddi anlamda profesyonel. Ayrıca diğer şubede olduğu gibi burada da yemeklerin çoğu odun ateşiyle yanan taş fırında pişiyor. En önemlisi bu yazıyı yazarken lokantanın ileride bozulmayacağını düşünüyorum. Sahibi Doğan Bey başka sektörde ve yurtdışında birikim yapmış. Hep şu anda yaptığı işin hayalini kurmuş ve yaklaşımı aynı Batılı bir işletmeci, örneğin Union Square Café sahibi Danny Meyer gibi. Eminim başarısı bu işe sadece nakit para makinesi olarak bakan ultra zengin yatırımcıların iştahını kabartacak ama Doğan Bey’in (Yıldırım) burayı satacağını hiç sanmıyorum.

Altı yeşil biber ve taze domates ezmeli lüle kebabı nefis. Kuzu ve kuyrukyağı lezzet vermiş...

BAMYA KALİTESİ DİKKATİMİ ÇEKTİ

İnşallah öyle olur çünkü son ziyaretimde yemeklerden bayağı keyif aldım. Örneğin zeytinyağlılar. Soğan dolması ve imambayıldı. İkisi de türlerinin muhtemelen en iyi örnekleri. Gösterilen özen. İçlerinin harcı. Odun fırını. Hepsi fark yaratıyor. Sıcak olarak domatesli bamya yemeğini de çok iyi buldum. Bamya kalitesi özellikle dikkatimi çekti. Arkadan gelen mantarlı haşlama içliköfte de düzgün. Nohut unu bağlayıcı olarak kullanılmış. Diyarbakır ve Hatay’da mantardan içli yapılırmış. Ben rastlamadım. Ama Diyarbakır içli düzeyinde bol yağlı nefis harçlı içliköfteye de başka yerde rastlamadım.

Vadi’deki üç hamurişini de çok başarılı buldum. Biri katıklı. Mayasız yapmışlar. Çok iyi kıtır lahmacun gibi. Acuka ve al biberli, bir de ıspanak ve tulum peynirli tadabiliyorsunuz. İkinci hamurişi mantı. Odun fırınında pişmiş farklı bir mantı. Altı çıtır, dana ağırlıklı ve bol etli. Altında kemik suyu. Yoğurt önerilmiyor. Kanımca kuzu oranı artsa ve kemik suyu Fauna’da olduğu gibi daha çektirilmiş ve güçlü olsa bu mükemmel olur. Son hamurişi ise hengel. Bu yumurtalı hamur. Açık mantı gibi. Sadece tereyağı, karamelize soğan ve yoğurt. Çok iyi. Mükemmel olması için Hatinoğlu Yaylası tereyağı ya da Bordier kalitesi tereyağı lazım.

Altı yeşil biber ve taze domates ezmeli lüle kebabı nefis. Sarımsak yok ama kuzu ve kuyrukyağı kullanılmış, lezzet vermiş. Yanında sarımsaklı mis gibi köz kokan patlıcan söğürme. Hepsini birden lavaşa sarınca mükemmel oluyor. Bununla gelen Ildir çanak enginar, iç bakla ve dereotlu zeytinyağlı bahar pilavı da bir lokantada bulduğum en iyi pilavlardan.

Asma yaprağından sarma da üst düzey. Yoğurtla birlikte domates sosu yakışmış. Bol yeşillik ve marulla kuzu kapama ağır ateşte yavaş pişmiş, et güzel ve içi sulu. Ama favorim gene kuzu kolla odun fırınında pişen Osmanlı mutfağından zirva.  Badem, incir, kayısı ve karamelize soğanlı. Tatlı, ekşi ve tuzlu bir arada. Kompleks ve dengeli. Osmanlı uluslararası bir hanedan olduğu için füzyon mutfakta dünyada öncü haline gelmişler.

Türk mutfağını tanımak isteyen yabancı misafirlerinizi gözleriniz kapalı götürebilirsiniz.

Ama siz de gidin derim!