Eğlenceli restoran yemeği ve hedonizmin sonu

Gastronomi deneyi konusunda ciddi olan ve sık sık yurtdışında yemek yiyen bir arkadaşım “Az çok yemek yedim ama bu ilk kez başıma geldi! Ertesi güne kadar etkilendim” dedi Madrid’den döndüğünde... Tavsiyem üzerine DiverXO lokantasında yemişti, ilk tepkisi de bu oldu.

Arkadaşım bana yediği yemeklerin fotoğrafını ve menüyü de yollamış. Aynı günlerde bu lokantanın ünlü şefi David Muñoz “Lokantalar müşterileri eğlendirmeli” başlıklı bir demeç vermiş. Konu gerçekten ilginç. Restoranların sosyal yönü ve eğlence tarafı az işlenen bir konu.

Eğlence denince akla hemen müşterinin ilgisini çekmek için yapılan ve benim ‘Arabesk sunum’ başlıklı bir yazımda ele aldığım, bazen abartıya kaçan sunumlar geliyor. Genelinde ateşle oynanan oyunlar ve müşterinin ağzına şefin yemek sokması gibi...

Aslında klasik mutfak ve özellikle Fransız geleneksel saray mutfağında da bazı kaideler var. Üstü kapalı gümüş tepsilerle sofraya yemek getirmek... Müşterinin gözü önünde bazı yemeklere servis öncesi son rötuşların yapılması... Krep süzet gibi bazı tatlıların yemek salonunda pişirilmesi... Bizde de eskiden bu tip sofistike sunumlara rastlanırdı. Müşteri kitlesinin değişmesinden sonra daha arabesk sunum şekilleri ortaya çıktı.

Bizde bunlar olurken Batı’nın gastronomik denen üst düzey lokantalarında başka bir gelişme oldu. Ünlü şeflerin ortaya çıkmasıyla görmeye başladığımız bir sunum biçimi. Garson yemeğin ne olduğunu söyleyip sofraya bırakmıyor. 10 dakika o yemeğin nasıl ortaya çıktığını, şefin ilham kaynaklarını ve ne kadar yaratıcı olduğunu anlatıyor. Bunu bilgilendirici bir çaba olarak da görebilirsiniz, bir nevi beyin yıkama olarak da...

Son zamanlarda, özellikle İskandinav gastronomisinin öne çıkmasıyla yukarıda bahsettiğim gelişmeye yeni bir boyut eklendi: Sürdürülebilir, çevre bilinci önde gelen gastronomi teması. Daha önce gene bu sütunlarda kaleme aldığım Kopenhag’daki Alchemist gibi bazı lokantalarda ikili bir tema var. Birincisi, farklı yemekler yoluyla müşteriye şef ve lokantanın ne kadar ‘sosyal sorumluluğa sahip ve bilinçli’ olduğunu gösterme. İkincisiyse şoke eden sunumlar yordamıyla müşteriyi düşünmeye sevk etme. Örneğin denize düşen plastik torbayı yiyerek ölmüş balık. Tabii plastik aslında yenebilir bir bileşimden ve muhtemelen lezzetli.

Bazıları bu tip tema ve sunumları hem eğlendirici hem düşündürücü bulabilir. Diğerleriyse ya hiçbir amaca hizmet etmeyen duyar kasma veya bir nevi reklam biçimi olarak değerlendirebilir.

Alchemist’in sunumları şoke ediyor.

BENİM VE BU AZINLIĞIN ARADIĞI NE?

Eskiden de var olan ama günümüzde iyice agresif hale gelen bir eğlence biçimi daha var: Müzik. Eskiden belli bir düzeyin üstü ve pahalı lokantalarda geri planda hafif bir müzik çalardı. Sohbeti engellemezdi. Artık herkesin elinde tablet ya da telefon var. Müzik kulakları sağır eden cinsten. Özellikle bizde, birçok lokanta acele yemek yenen ama aslında ‘eller havada’ yapılan ya da pistte tepinilen modern ve sosyetik bar ve pavyonlara dönüştü. Tutturabilen işletmeci asıl parayı satılan içkiden vuruyor.

Bütün bu anlattıklarım farklı eğlence biçimleri. Her zevke, kültür düzeyine ve beklentilere hitap ettiği düşünülen eğlence biçimleri... Bir de durumdan hoşnut olmayan azınlık var. Bu eğlence biçimlerinin hiçbirinden zevk almayan ama lokantaya gitmeyi de seven bir azınlık. Ben bu azınlığın üyesiyim. Bir anlamda son derece marjinalim.

Peki, benim ve bu azınlığın aradığı ne? David Muñoz bunu tek kelimeyle cevaplamış: Hedonizm! Tabaktakinden, çevreden ve içtiklerinden zevk almak. Bu zevki yanındakilerle paylaşabileceğin bir sohbet ortamı. Yemekte acele ettirilmeme... Garsonun vaaz vermesi değil, iyi servis yapıp sorularını cevaplayabilmesi... Ortamın ferah ve masaların birbirinden uzak olması. Önüne gelen tabakların estetik ve ilginç olması dışında damakta lezzet patlaması yaratması. Yazının başında bahsettiğim arkadaşımın söylediği gibi aldığınız hazzın anlık olması değil, uzun sürmesi...

David Şef

Hedonizm demek duyularımızın bastırılması ya da uyuşturulması değil. Hepsinin aynı anda ve maksimum derecede harekete geçirilip kendimizi mutlu, huzurlu ve doygun hissetmemiz. Kısacası ‘cennette gibi’ denen duygu. Ben DiverXO’da kendimi hep böyle hissettim. Bu lokantayı da bu sayfalarda ve gastromondiale.com sitemde yazdım. Çağdaş eğlence biçimleri benim için hedonizmin düşmanı. DiverXO tipi lokantaların sayısı maalesef çok az.