Japon işi tempura

Yemek blog’u Gastromondiale’in editörü Besim Hatinoğlu’nun sosyal medyada Japonya seyahatinden kareler sunduğu hikâyesinden bir alıntıyla başlayayım: “Kuşunoki, yağ kesme adını verdiği teknikle tempuranın dışında hiç pişirme yağı kalmamasını sağlıyor. Bunu kanıtlamak için de tüm tempuraları çıplak elle servis ediyor. Sıcaklık içeriden dışarıya yayıldığı için birkaç dakika içerisinde tempurayı elle tutmak mümkün.”. İlginç değil mi? Ama daha da
mühimi lezzet...

Tokyo’daki Kuşunoki’ye geçen mayıs ben de gittim. Çok farklı olduğu gibi olağanüstüydü. Denizkestanesinden tempura olduğunu da yaşamımda ilk ve muhtemelen son kez gördüm. Tempura bildiğiniz gibi bol yağda yapılan kızartma. Japonlar bu işte de mükemmele erişmişler. Ustalaşmışlar. Ama Japon işi kızartma yerken ya da sıradan bir Japon lokantasında diğer yemeklerin yanı sıra bulduğunuz tempuradan bahsetmiyorum. Sadece tempura yiyebileceğiniz küçük ölçekli lokantalar var Japonya’da. Örneğin Kuşunoki sadece akşamları açık. Tezgâhta altı kişi oturabiliyor ve yemek
üç saat sürüyor.

Tempura ustalarının stilleri farklı. Her yiğidin bir yoğurt yiyişi olduğu gibi... Kuşunoki, tempuranın ‘batter’ denen bulamaç kısmını adeta yok etmekle ünlü. Yani hangi ürünün tempurasını kızartıyorsa onun tüm lezzetini ortaya çıkarmayı amaçlıyor.

Hangi ürün kızartılıyorsa kızartılsın kıtır tabakanın çok ince olması ve hiç yağ çekmemesi lazım. Şüphesiz sizler ülkemizde çok iyi kızartmalar yemişsinizdir. Mesela iyi bir kabak kızartması. Hepimiz iyi kızartmanın önkoşullarını biliriz. Biraz yumurtalı una batırır ve unu silkelersin. Yağ temiz olmalı. İyice kızgın olmalı. Genelde zeytinyağı ağır olur der, kokusuz yağlar kullanırız. Mısır unu birçok yerde tercih edilir kokusuz diye. İtalya ve İspanya’da da çok güzel kızartma yaparlar. Örneğin İtalyanların ‘fritto misto’ denen karışık kızartması. Genelde kalamar ve karides. Belki limon dilimi ve halka olarak kesilip kızartılmış beyaz soğan. Tabakta sunulduğu zaman alta genelde yağı çekmesi için özel bir kâğıt konur. Ben üzerine biraz limon sıkarak yemeyi severim. Yanına da bira veya şampanya yakışır hani.

İspanyollar da deniz ürünlerini pek güzel kızartırlar. Hep mısır unu ve zeytinyağı kullanırlar.

Dondurucuda saklanıyor

İspanyollar da özellikle Endülüs’te deniz ürünlerini pek güzel kızartırlar. Hep mısır unu ve zeytinyağı kullanılır. Başka türlüsü düşünülemez. İşin sağlık kısmı benim uzmanlık alanım değil ama kaliteli natürel sızma zeytinyağıyla yapılan kızartmaların hafif ve hoş aromalı olduğunu düşünüyorum. Granada’da Bar FM gibi minik bir lokantada yediğim enginar, fenerbalığı, tekir, minik kalamar ve sübye kızartmaları bana göre mükemmel.

Gelelim tekrar Japonya’ya. Burayı dünyadaki benzerlerinden ayıran birkaç özellik var. Önce yağ. Genelde mısırözü, zeytinyağı falan değil, susam yağını yeğliyorlar. Sonra un. Çok özel değirmenlerde artizanal şekilde, son derece emek yoğun üretilen nadir unları kullanıyorlar. Örneğin Yameno denen un. Sadece Fukuoka bölgesinde ve taş değirmende öğütülüyor. Özelliği kalitesi ve çok ince olması. Her tempura ustası bu tip özel unlar kullanıyor.

Sonra tekstür. Un, kullanılmadan önce iki gün -40 ile -60 derece arası özel dondurucuda saklanıyor. Yemek öncesi farklı ve -20 derece bir buzdolabına alınıyor. Hamur ya da bulamaç haline getirme işleminin de elle ve çok çabuk olması lazım. Un sadece çiftlik yumurtasıyla karıştırılıyor. 3-4 saat süren tempura ziyafetinde aşağı yukarı 8-10 sebze ve bir bu kadar da balık ve başka deniz ürünlerini tadıyorsunuz. Tempura ustası yemeğin ortasında yağı değiştirebiliyor. Ayrıca farklı ürünleri farklı sıcaklıkta kızartıyorlar.

Omakase denen gerçek Japon tempura şölenini deneyimlemeden kızartma denen olayın tüm gastronomik boyutlarını kavramak zor...