Suşi ve muşi

Midye dolmasını sever misiniz? Ben vücuduma girip polinoropatiye sebep olan cıva miktarından zehirlenene kadar ayıla bayıla yerdim.

Pirinç ve deniz ürünü birlikte iyi sonuç veriyor. Hamsili pilav da ağzınıza layıktır hani. Sanırım bu yüzden Japon işi pirinçli çiğ balık ya da suşi dünyada seviliyor. Kalorisinin düşük olması da başka bir artı. Belki bu nedenle suşi her yerde revaçta. Batı’da süpermarketlerde de satılıyor. Özellikle de kilosuna dikkat eden ve öğlen yemeğine çok zaman ayıramayan beyaz yakalılar tüketiyor. Plastik kutuda olduğu, kokup bulaşmadığı ve de ısıtmaya ihtiyaç olmadığı için pratik aynı zamanda...
Ben suşiyle ülkemde tanıştım. Japonya dışında da epey suşi yedim. Ama açıkça söyleyeyim... İyisini bulup keşfedene kadar çok bir özellik bulmadım. Yediğim çok şey benzer lezzetteydi ve pirincin fazla bir özelliği yoktu. Damakta da lezzetten çok ıslak ve yumuşak dokunun bıraktığı izlenim dikkat çekiyordu. Ama ilk kez gerçek suşi yiyince şunu anladım: Ben o zamana kadar suşi yememişim. Muşi yemişim.

Affınıza sığınarak söylüyorum. Okuyucularımın arasında da iyi suşi yiyenlerin çok sayıda olduğunu sanmıyorum. Çünkü Japonya dışında bulmak kolay değil. Ama imkânsız da değil. İlk gerçek suşiyle Los Angeles’ta 1990 sonlarında karşılaştım. Şef Urasawa... Daha sonra New York’ta Masa ve San Mateo’da Yoshizumi’de de üst düzey suşi buldum.

Bunların dışında yediklerimse suşi değil, muşi imiş. Görünüş benziyor ama gerçeğiyle alakası yok. Gerçek suşiyle karşılaştığınızda o zamana kadar varlığını bile bilmediğiniz lezzetlerle buluşuyorsunuz. Bildiğinizi sandığınız lezzetli deniz ürünlerinin de bilmediğiniz yönlerini ve nüanslarını keşfediyorsunuz. Sadece lezzet ve çeşitlilik olarak değil, doku ve aroma olarak da bir çiğ balık şöleni inanılmaz sürprizler içeriyor.

KENDİNİZİ USTAYA TESLİM EDİYORSUNUZ

Bu şölenin adı omakase. Suşi ustasının eline güveniyor, kendinizi ona teslim ediyorsunuz. 2-3 saat boyunca...İki bölümden oluşuyor. İlk bölümde pirinç yok. Şefin tercihine göre 4-8 arası tadımlık var. Örneğin farklı soslarla marine edilmiş iki farklı balık. Bir çiğ istiridye. Buharda pişmiş ve sakeyle lezzetlendirilmiş abalone (denizkulağı)... Fenerbalığı ciğeri... Robota mangalda pişmiş tuna balığı yakası...

İkinci bölümse nigiri suşi. 12-20 arası tadımlık, pirinçli deniz ürünü. Bir tezgâhta oturmuş 6-10 kişisiniz. Suşi ustası ve bir çırak tezgâhın ötesinde. Usta balıkları gözünüzün önünde kesiyor, buharda pişmiş pirinç yumağından bir parça alıp eliyle şekil veriyor. Lezzetlendirici olarak soya veya deniz tuzu ve wasabi, misket limonu, yuzu, pirinç sirkesi kullanılıyor ama suşi ustası bunları kendi tespit ettiği miktara göre ayarlıyor. Eğer wasabi kullanılacaksa kesinlikle tüpten değil. Taze yabanturpundan gözünüzün önünde rendeleniyor. Siz hiçbir şekilde sos eklemiyorsunuz nigiri suşiye. Usta önünüzdeki tezgâha koyar koymaz elinizle ve tek lokmada mideye indireceksiniz.

Urasawa: “20 sene çalıştıktan sonra farklı deniz ürünlerinin nasıl farklı şekillerde kesilmesi gerektiğini anlamaya başladım.”

Ustalığın üç boyutu var. İlki, shari yani pirinç. Pirincin kalitesi. Sunulduğu anda oda sıcaklığında olması. Ne tip ve ne miktar bir sirkeyle lezzetlendirildiği... Ne kadar pişirildiği. Kullanılan deniz ürününe oranı. Her yiğidin yoğurt yiyişi gibi her ustanın shari’si farklı. Büyük ustalar bu konuda mükemmeliyetçiliğin de ötesine geçmiş. Olağanüstü pirinçler var Japonya’da. Suşiyle muşi bu konuda da iki ayrı dünya. İkinci boyut, balık fileto ya da kabuklu deniz ürününün nasıl ve neresinden ne boyutta kesildiği... Kanasawa’da büyük usta Mekumi’nin çiğ olduğu zaman sert olan kalamarı nasıl ve ne tip bıçak darbeleriyle doğradığını izliyordum geçen mayıs ayında. Ağzımdan “Vua” gibi onomatopeik bir ses çıkınca ‘shokunin’ denen usta gülümsedi ve ilk lokmayı bana verdi. Pamuk gibi ve adeta tatlıydı. Aklıma şef Urasawa’nın “20 sene çalıştıktan sonra farklı deniz ürünlerinin nasıl farklı şekillerde kesilmesi gerektiğini anlamaya başladım” demesi geldi. Belirtmeye gerek yok ama elbette ki Samuray kılıcı gibi suşi ustalarının bıçakları da en kaliteli çelikten ve en büyük ustalar tarafından artizanal imal ediliyor.

Üçüncü boyut elbette deniz ürünü... Sanıldığı gibi en iyi olan en taze demek değil. Önemli olan balık kalitesi ve lezzet. Edomae suşi denen Tokyo kökenli suşinin amacı balığı en doğru ve ona yakışan doku ve lezzet doruğa ulaştığı zaman sunmak. Balık yumurtası ya da minik balıklar çok taze olmalı. Ama koca tuna balığı ya da büyük derin deniz balıkları çok tazeyken ‘rigor mortis’ten (ölüm katılığı) dolayı sert. Usta bu balıkları 5-10 gün dinlendirip daha sonra sunuyor. Ayrıca her nigiri suşi çiğ olur diye bir kural yok. Bazıları biraz buharda pişiyor. Özellikle yağlı olanlar ateş görüp azıcık tütsülendikten sonra yeniyor.

Bu arada belirteyim, büyük balıklar ‘ikejime’ metoduyla yakalandıkları için yıllandırmak gerekince lezzetlerini kaybetmiyorlar. Tüm Japon yemek stilleri arasında omakase-suşi beni en çok heyecanlandıranı... Burada Japonya’daki üst düzey bir suşi deneyimimi anlatarak suşi aşkımı sizlerle paylaşmaya devam edeceğim...