Olağanüstü bir suşi deneyimi Kyodaİ

Kyodai

Geçen haftaki yazımda gerçek suşiyle 1990’ların sonunda Los Angeles’taki Urasawa adlı lokantada karşılaştığımı söylemiştim. 2010 senesinde de ilk kez Tokyo’ya gittim ve oranın özel lokantalarında omakase denen suşi şölenlerine katıldıktan sonra şunu anladım: O zamana kadar suşi diye yediklerimle gerçek suşinin görünüşü benziyor ama tadı benzemiyor. Gerçek omakase, deniz ürünleri sevenler için nirvana noktası...
Tokyo’nun Sawada ve Saito gibi en önde gelen suşi ustalarına rezervasyon yapıp gitmek artık benim gibi sıradan insanlar için mümkün değil. Sizler şansınızı deneyebilirsiniz. Ama ümitsizliğe kapılmayın. Çok üst düzey suşi ustaları var Japonya’da. Önceden rezervasyon yaparsanız bunların pek çoğunda yer bulabilirsiniz. Bu ustalardan biri de Kyodai. Tokyo’da değil, pirinciyle ünlü Nigata kentinde.

Pirinç çok önemli. Geçen haftaki yazımda suşinin ‘shari’ denen haşlanmış sirkeli pirinç kalitesinin ve miktarının çok önemli olduğunu, ustadan ustaya değiştiğini söylemiştim. Diğer iki ayırt edici özellikse deniz ürününün kalitesi ve dinlendirilmesiyle kesimindeki ustalık. Bir suşi ziyafeti için lokantadan içeri adım attığınızda ilk dikkatinizi çeken şey, tahta tezgâh. Genelde tek parça odun ve tertemiz. Tezgâhın bir tarafında 6-10 arası iskemle... Müşteri sayısı bu. Beri tarafındaysa suşi ustası ve yardımcısı. Kyodai oldukça genç.
40 yaşının başlarında duruyor. Bizle birlikte 8 müşteri. 4 Japon. Bir de Singapurlu çok iyi giyinmiş genç bir çift.
Kadın göz kamaştıracak kadar güzel.Taze Bakla

Oturur oturmaz ne içeceğiniz soruluyor. Ben “Yöresel sake” diyorum. Şişeden küçük sürahiye boşaltılıyor. Bir tepsi içinde minik özel kadehler sunuluyor size. İstediğinizi seçiyorsunuz. Geçen hafta yazdığım gibi omakase stili suşi ziyafeti iki bölümden oluşuyor. İlk bölümde pirinç devreye girmiyor. Burada ilk bölüm 7 tadımlıktan oluşuyor. Önce taze bir bakla tanesi. Tarih 11 Mayıs yani tam mevsimi. Arkasından bize levrek olarak sunulan yöresel bir levrek cinsi, saşimi olarak geliyor.

Üst düzey suşi yemeklerinde siz önünüze gelen balıkları soya sosu, tuz veya başka bir sosa batırmıyorsunuz. Suşi ustasının işi çeşnilendirme. Bazen soya, bazen tuz... Lime veya benzerleri... Sizin yapmanız gereken tek şey şef önünüze suşiyi koyar koymaz ağzınıza tek lokma olarak atıp tadını çıkarmak.

Nigata’da çok üst düzey deniz ürünü olması elbette ki denizin temizliği ve balık çeşitliliğiyle ilgili. Buranın karşısındaki Sado Adası tarih boyunca iktidar mücadelesinde yenik düşenlerin sürgün yeriymiş. Şimdi başka yerlerde pek bulunmayan deniz ürünleriyle ünlü.Nanban karides

En tatlı ve yumuşak karides cinsi

Üçüncü tadımlık, sadece bu adadan gelen ve bize ‘chrome’ diye takdim edilen balık. Bu ateş görmüştü. Dördüncüsüyse çöp şiş gibi sunulan ve gene ateş görmüş deniz salyangozu. Beşinci, Sado Adası’ndan Nanban denen tatlı karides. Bana göre Endülüs Motril’deki ‘quisquillas’la birlikte en tatlı ve doku olarak en yumuşak karides cinsi. Ama İspanyollar karidesin kafasının içindeki suyu emiyor. Japonlar, maalesef en lezzetli kısım olan kafayı atıyor.

Altıncı olarak inanılmaz lezzetli bir balık. Adı nodoguro. Bir nevi mercan ama çok daha lezzetli. Neden? O da Sado Adası’ndan ve nanban adlı karidesi yiyerek beslenirmiş. Bizde de tarihöncesi, müsilaj öncesi ve henüz Boğaz lüferi diye bir balık olduğu dönemde lüferler Boğaz’daki lağım farelerini yer ve inanılmaz yağlı ve enfes olurdu!Chawanamushi

Sırada chawanamushi... Bir nevi yumurta muhallebisi. Özel denizyosunu ve umeboshi yani erik turşusuyla...
Bu sonuncudan sonra sıra nigiri suşi yani pirinçli suşilerde. Pirincin cinsi, kullanılan sirke ve sunulduğu sıcaklık çok önemli. Kyodai ‘miyakoshki’ cins pirinç kullanıyor ve balıkları tek tek istediği kalınlıkta kestikten sonra pirinçle harmanlıyor.

Arka arkaya olağanüstü suşiler geliyor önümüze. Sekizinci tadımlık kiraz somonu denen sakuramas. Adour somonuna benziyor. Bizdeki ithal Norveç somonuyla ad benzerliği dışında alakası yok. Dokuzuncu, kalamar. Çiğ ama kesimdeki ustalıktan dolayı damakta adeta eriyor. 10’uncu, çok özel bir ürün olan ankimo. Fenerbalığı ciğeri. Bunu yerken ben ‘rapture’ denen olayı yaşıyor yani trans haline geçiyorum.

On bir, hiramasa balığı. On iki, İwate’den denizkestanesi dili. Vow! On üç, shirako. Bazı balık ya da kabuklulardan elde edilen bir nevi sıvı. Balık spermi denebilir. Koyu mayonez gibi. Sake tortusunda marine edilmiş ve üzerine kurutulmuş balık yumurtası rendelenmiş. Kemik iliği severseniz buna taparsınız. Çok özel bir lezzet.Kuşkonmaz

Arka arkaya üç kez nirvanaya çıkıyor ve bir türlü inmiyoruz. On dört, tuna balığı karnı: O-Toro. On beş, bir nevi uskumru: Aji. On altı, tam mevsimi olan kuşkonmaz. On yedi, daikon. Bir çeşit turp. Bu son ikisi pirinçle sunulmuyor.Yumurtasıyla sunulan kegame

On yedi de çok özel. Kegame denen pavurya cinsi. Yumurtasıyla birlikte karıştırıldıktan sonra sunuluyor. Bunu bir kez yiyen bir daha unutmaz.

On sekiz, miso çorbası. On dokuz damak temizleyip ferahlık vermek için. Bir çeşit roll, silindir. Kurutulmuş yosun içinde farklı sebze, ot ve salatalıkla ceviz. Yirminci, Japon omleti ve hazım için matcha Japon çayı.
Dünyanın neresinde bu kadar özel ve taze ürün son anda gözünüzün önünde hazırlanıp anında yenir! İki saat süren gastronomi mucizesi gerçek suşi...