Burası bir kalkan lokantası değil ki!

Balıkçı Kahraman bence hâlâ gayet iyi. ‘İstanbul’da en iyi balık lokantası şudur’ diyemem ama burası mutlaka ilk üçe girer. Kalite ve sürekliliğin nedenlerini şöyle sıralayabilirim: Birincisi, Kahraman Bey’in (Altun) kişiliği. Prensip sahibi. İyi teklifler aldı ama lokantayı zenginlere satmadı.

İkincisi, ekibin devamlılığı. Ne zaman gitsem aynı insanlar. Son gittiğimde Kahraman yoktu ama pek bir şey fark etmedi. Bu demek ki Kahraman kurumsallaşmış. Belli ki patron çalışanlarını sadece maliyet öğesi olarak değil, insan olarak görmüş. Onların saygısını kazanmış. Üçüncüsü, aşçıbaşı aynı. Bildiğini iyi yapıyor ve özen gösteriyor. Moda diye iş yapmıyorlar. Trendleri izlemiyorlar. Yetiştirme levrek marin ya da soya soslu ve zencefilli çiğ somon balığı yok burada. Son olarak da malzemeye para harcıyorlar. Sadece balık değil, diğer ürünlerin de iyisini bulmak için çaba gösteriyorlar. “Ama sen paradan haber ver, burası çok pahalı!” diyen arkadaşlara tek cevabım var: İstanbul’da bu fiyat düzeyindeki lokantaların pek çoğunda vasat altı kalitede yemeği bu fiyata yiyorsunuz. Çünkü çaba yemek kalitesi değil; dekor, ambiyans, sunum. Tek kelimeyle göz boyama. Karşılığında doğru dürüst bir şey bulmadığınız gibi öyle çok özel malzemeler de görmüyorsunuz. Göstermelik iki siyah havyar tanesi. Trüf adı altında aslen bir kimyasal olan ve tüketilmemesi gereken trüf yağı. Kahraman en azından ortalama bir süpermarket ya da balıkçıda bulamayacağınız ürünleri sunuyor size.

Ama bir sorun var. Adın çıkacağına canın çıksın derler. Kahraman diyince herkesin aklına kalkan balığı geliyor. Aynı İspanya Bask bölgesindeki meşhur Elkano gibi. Halbuki ikisi de kalkan lokantası değiller. Her ikisi de çok farklı ve çok iyiler ama ortak özellikleri kalkan ızgarayı da (farklı cins kalkan ve farklı tekniklerle) iyi yapan balık lokantaları olmaları.

Güveçte kırlangıç kavurma müthiş. Balık kalitesi, malzemelerin birbirine oranı, pişme süresi...

NE ZAMAN GİTSEN DEĞİŞMEYENLER�

Yaz sonunda ve bizim buralarda yağlı üst düzey Karadeniz-Boğaz kalkanı bulmak imkân dahilinde değicl. Ama bu Kahraman’a gitmemek için iyi bir neden değil. Çünkü farklı balıklar bulmak ve çok çok iyi yemek mümkün. Biz de öyle yaptık.

Neler mi yedik? Kahraman’da ne zaman gidersen git bazı değişmezler var. Örneğin soğanlı domates salatası. Kıvırcık salata. Mangalda pişmiş lavaş inceliğinde mısır ekmeği. Takoz lakerda. Bunların hepsi İstanbul’daki balık lokantalarında bulunur ama bu düzeyde değil. Farkı yaratan ince detaylar. Kıvırcık taze. Domates kalitesi çok iyi. Sirke Vefa sirkecinin ve piyasada bulunan en lezzetli sirke. Takoz lakerda yağlı torikten. Çok iyi temizlenmiş ve kanı alınmış. Dokusu ne sert ne yumuşak. Tuz oranı da ideal, hissediliyor ama tadı bastırmıyor. Referans noktası bir lakerda lokantalar için. Oldukça çıtır mısır lavaşa bu lakerdayı tereyağı gibi sürmek lazım. Bunun dışında ben puf ekmeklerini de seviyorum. Beyaz undan olanını. Parçalara ayırıp salata sosuna banmanızı tavsiye ederim.

Ara sıcak olarak şişte kalamar bacağı ya da saçağı. Bu süper. İşin sırrı basit. Yerli kalamar ve en leziz kısmı. Çok başarılı terbiye. Ne sürede ve nelerle terbiye ettiler bilemiyorum ama onlardan tek ricam bu formülü hiç değiştirmemeleri. Ayrıca içi sulu kalır şekilde pişirmişler, kurutmamışlar. O kadar sevdik ki ikinciyi ısmarladık ve afiyetle yedik.

Sonra balıklar... Aralarında bana ‘olsa da olur olmasa da’ dedirten Bodrum dili ızgara. Aşırı yumuşak ve yavan. Buna karşılık daha büyük bir dil balığını tavada yapmışlar. İyi bir Fransız lokantasındaki dil mönyer düzeyi değil ama vasat üstü.

Buna karşılık kırlangıç balığından hazırladıkları iki yemek çok güzel. Önce mangal. İri iri ve kalın parçalara kesilmiş,  içi sulu kalarak pişirilmiş. Kırlangıç taze. Boğaz kırlangıcı, tam mevsimi.

Arkasından güveçte kırlangıç kavurma. Gene iri parçalar, tereyağı, sarımsak ve soğan, domates,  patates ve mantar... Bu müthiş. Balık kalitesi, malzemelerin balığa oranı, pişme süresi... Bir dip balığı olan kırlangıç adeta karamelize olmuş. Yumuşak bir balık değil ama lezzet fışkırıyor. İnsan bunun üzerine tatlı isteyip damak tadını bozar mı?
Cevabı biliyorsunuz...