Gurman cenneti

Nazende’yi tavsiye ettiğim bir yabancı dostum nasıl bir yer olduğunu sordu. Cevap olarak “It is the 800-pound gorilla of the İstanbul dining scene!” (İstanbul gastronomisinde söz sahibi) dedim. King Kong gibi devasa yani... Bırakın bizi, gezip gördüğüm ülkelerde bile böyle mekân nadir bulunur. İnsanın aklına farklı metaforlar geliyor. Lucullus sofrası... Eski Roma imparatorluğunun zirve döneminde soylu evlerde verilen ziyafetler. Cömertlik, bolluk, zenginlik...Nazende’yi tavsiye ettiğim bir yabancı dostum nasıl bir yer olduğunu sordu. Cevap olarak “It is the 800-pound gorilla of the İstanbul dining scene!” (İstanbul gastronomisinde söz sahibi) dedim. King Kong gibi devasa yani... Bırakın bizi, gezip gördüğüm ülkelerde bile böyle mekân nadir bulunur. İnsanın aklına farklı metaforlar geliyor. Lucullus sofrası... Eski Roma imparatorluğunun zirve döneminde soylu evlerde verilen ziyafetler. Cömertlik, bolluk, zenginlik...

Hayatında hiç oğlak çevirme falan görmemiş, yemek meslek okulu mezunu 27 yaşında gariban Michelin müfettişini düşünüyorum. Okulda eti parçalanıp vakumlanmış olarak görmüş sadece, cicili-bicili tabaklara alışık. Önüne nar gibi kızarmış koca oğlak kol ve iç pilav geldi. Şimdi oğlak 50 gram olup akasya aromalı vakumda ‘sous vide’ yöntemiyle pişse ve üzerine Madras köri tozu serpilse... Sos yerine tabakta fırçayla sürülmüş yeşil (matcha çayıyla lezzetlendirilmiş ıspanak suyu), turuncu (kimyonlu havuç) ve kırmızı (sanshi biber tozlu pancar) çizgiler olsa... Daha sofistike görünmek için bir de pacojet makinesiyle hazırlanan ananas ve zencefilli dondurma garni gibi ayrı tabakta gelse... Michelin ‘yaratıcı’ bulur ve yıldızları dağıtır.

Allah’tan Uluç Bey’in (Sakarya) bu tip bir tabak hazırlayacağını sanmıyorum. O yüzden Michelin tipi gurme ve ‘foodie’ denen yabancı gastroturist’lere pek hitap edemeyecek. Michelin’den üç yıldız almayacak. Ama benim gibi leziz yemek, ateşte pişmiş tam yağlı körpe et ve malzemenin en nefisini arayan insanların kalbini fethededecek. Ellerinde olsa gurmeden çok gurman olan ona verecek. Gurme sunum, influencer para odaklıdır. Gurmansa lezzet odaklı. Seçicidir. Kolay beğenmez. Sosyal medya ve neo-liberal global kapitalist dünya hep gurmeleri öne çıkarıp influencer’lara gelir kapısı açıyor. Moda deyimle bir nevi tarikat bunlar. Bu arada gerçek gurmanlar öksüz kalıyor. Yalnız olmadıklarını anlamak için Nazende’ye bir uğrasınlar. Zevkten dört köşe olsunlar.

Tempuralar da başarılı

Ben son yazımdan sonra iki kez daha gittim ve hazzın doruğuna bazen yaklaştım, bazen de çıktım. Yemeğin başında gelen Boşnak tipi yağlı füme antrikot olsun, yağlı ve üzerine çörekotu serpiştirilmiş tulum olsun nefis başlangıçlar. Tam haz.Domates salatası

Soğuklar. Zeytinyağlı. Salata. Pek çok lokantada bunlar son derece sıradan. Genelde dışarıdan alıyorlar. Zeytinyağlılar ‘söz gelişi zeytinyağlı’ çünkü başka ve aşırı işlenmiş yağlar kullanılıyor. Nazende’de turşu ev turşusu gibi... İç bakla ve arapsaçlı sarma eski İstanbul’da bulacağınız gerçek zeytinyağlı. Kırmızı soğanlı domates salatası dışarıda beğendiğim iki domates salatasından (diğeri Balıkçı Kahraman’daki) biri. Patlıcan közleme iyi; patlıcan bütün ve kabuğu soyulmuş olarak sunuluyor.Çılgın pide

Uluç Bey’in tempura’ları da gayet başarılı. Yağ çektirmeden ve ana malzemenin lezzetini bastırmadan tertemiz kızartıyor. Tekir balığının kendisi olsun, yumurtası olsun gayet iyi. Deniz ürünü isterseniz kaçırmamanız gereken bir tabak da bol zeytinyağıyla servis edilen yerli kalamar ızgara. İlginç ve seveceğinizi düşündüğüm bir hamurişi de var. Çılgın pide diyorlar. Pideyle lahmacun arası... Hem kuzu hem danadan denedim. İkisi de iyi ama tercihim dana.Oğlağın süt bağırsağıyla yapılan sarma

Kuzudan nefis yemekler var

Ama Nazende’nin asıl farkı ve özgünlüğü et ve sakatatlarda ortaya çıkıyor. Oğlak mevsiminde gittiğim için çok şanslıyım. Oğlağın süt bağırsağından elde edilen sarma benim için 2023’ün en iyi 10 yemeğinden biri olmaya aday.Oğlak sakatat yahni

Oğlak kelle de o düzeyde. Yanak, beyin ve dil. Bir de iç organlardan yahni... Bunlar artık hiçbir yerde bulunmayan, gastronomik geçinen lokantalarda karşımıza çıkmayan ve maalesef gençlerin bilmedikleri için yemedikleri çok özel yemekler... Birini bile bulmak zor. İyi pişirilmiş bulmak daha da zor. Hepsini bu düzeyde aynı mekânda bulup tatmak denizde hazine keşfetmek gibi... Bunların dışında tandırda oğlak kol da iyi. İlk kez denediğim oğlak köfteyi de dört dörtlük buldum. Kuzudan da nefis yemekler var burda. Bazen kuzu pöç veya gerdan. Tandır kuzu kol da iyi ama benim için pöç veya gerdan daha da özel.

Bir dileğim bir de korkum var. Dileğim Uluç Bey’in odun ateşiyle yanan bir fırına izin verecek bir mekâna geçmesi. Tek korkumsa nazar değmesi. Eskiden çok sevdiğim bazı yerlerde olduğu gibi sıradanlaşması... Bunu önlemek için ben Uluç Bey’in yerinde olsam menüyü bulunan malzemeye göre sık sık değiştirir ama yemek sayısını sınırlarım. Böylece kalite korunur.