Vedat Milor

Mutfak alışkanlıklarını II. Dünya Savaşı’ndan sonra değiştiren Japonya bana umut verdi.

Ülke genelinde olduğu gibi kişisel boyutta da yeme alışkanlıkları olumluya doğru değişebilir. Yeter ki ‘titreyip kendimize gelelim’...

 

20’nci yüzyılın ortalarına kadar Japonların, tekdüze, karbonhidrat ağırlıklı ve sağlıksız bir diyeti olduğunu biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum. İngiliz yemek tarihi yazarı Bee Wilson’un bugünlerde tartışılan ve takdir edilen ‘First Bite: How We Learn To Eat’ (İlk Isırık: Yemek Yemeyi Nasıl Öğreniriz’) adlı kitabından öğrendim.
Benim Japon diyetiyle ilgili bugün söyleyeceğim, bunun tam tersi. Üç kez Japonya’da bulundum ve onlar kadar -olumlu anlamda- seçici, ürün kalitesine önem vermenin ötesinde bunu tabu haline getiren, hem leziz, hem sağlıklı, hem dengeli hem de çeşit açısından zengin bir ülke görmedim.
Bee Wilson da bu fikirde ama her şey, II. Dünya Savaşı’ndan sonra değişmiş. Ekonomik refah, yeni teknolojiler ve farklı mutfaklarla etkileşim sonucu karbohidrat tüketimi yarıya düşerken yumurta, et, taze meyve ve sebze, özellikle de deniz ürünleri öne çıkmış.
Bu yazı sınırında özetlemenin imkansız olduğu kitapta en hoşuma giden; verilen iyimser mesaj. Ülke genelinde olduğu gibi kişisel boyutta da yeme alışkanlıkları olumluya doğru değişebiliyor.

 

Ben de çocukken balık yemezdim

Müşteriyi yolunacak kaz olarak görmeyen bu restorandan ve şefi Burak Zafer Sırmaçekici’den öğrenilecek çok şey var. Burada yediğim yemeklerin hepsi basmakalıp olmayan bir çabanın ürünü...

İstanbul’da görmek, görülmek ve manzara için lokantaya gidiyorsanız, paranız bol, damağınız seçici değilse sizin için lokanta bol.

 

Ama hem makul fiyatlı hem de belli bir seviyesi ve tutarlılığı olan bir akşam yemeğini, güzel bir şarap eşliğinde, iyi servisle, sevimli bir ortamda yemek istiyorsanız seçenekler sınırlı.

 

Armutlu’da, Emre Mermer’in Dükkân’ının 20 metre ötesindeki Lokanta Armut bu az sayıda seçeneklerden...

 

***

 

Dün Hürriyet Cumartesi’de yayımlanan yazımda 2015’in beni en çok etkileyen yerli yemeklerinden söz etmiştim.

Şimdi sınırları biraz genişletiyorum. İşte yılın beni çok etkileyen yabancı yemekleri... Her biri başlıbaşına yurt dışı seyahati planlama nedeni!

 

1. Olmaz böyle lezzet!
Elkano’da çiğ bezelye
İspanya Bask bölgesinde, Getaria kasabasındaki bu lokanta, dünyanın en iyi üç balık lokantasından biri. Kalkan olağanüstü ama geçen mayıstaki gidişimde unutamadığım; şef Aitor’un yemeğin sonunda bir kaşık içinde sunduğu, denize yakın bir tarladan o sabah toplanan minicik, filizleri üzerinde kalmış çiğ bezelyeler... Olmaz böyle bir lezzet! O bezelyeyi yiyen bir daha konserve bezelyeye, bezelye demez.

 

2. Hem çiğ hem pişmiş...

Aslında sayısı 10 değil, 100.

 Ama listeyi küçültüp köşe yazısı sınırları içinde kalmak gerek! Sıralamadaki her yemek benim için eşdeğerli. Yani birinciden onuncuya değil sıralama. Hepsi bir numara! İşte, insana “Bütün sorunlara rağmen ne şanslıyız bu ülkede doğduğumuz için” dedirten 10 yemek.

 

ALANCHA’DA KELLE SÖĞÜŞ
İzmir’in harika kelle söğüşünün özünü koruyarak gastronomik açıdan dünya çapında  boyuta ulaşmış hali. Kelle, dil ve beyin odun fırınında pişiyor. Dürüm söğüşte bulunan tatlı soğan, domates, maydanoz, kimyon, azıcık isot ile yemyeşil bir sos haline geliyor. Minik bazlamayla servis ediliyor. Alancha Istanbul, Şht. Mehmet Sok.
No: 39, Maçka/İstanbul, (0212) 261 35 35

 

Gastronometro Projesi, idealizmle ticaretin birbirlerini dışlamak zorunda olmadığının iyi bir örneği.

 Çünkü gastronomimizi hak ettiği değere kavuşturmak için yerel bilgiyle uluslararası tecrübeyi birleştirmek gerek.

 

 

Metro Genel Müdürü Kubilay Özerkan’la tanışıp sempati duymamak zor. Açıksözlü, samimi ve sıcak bir kişiliği var. Bunların ötesinde, önemli olan vizyon sahibi olma... Kubilay Bey’i takdir etmemin bir nedeni ticari kaygılar ile idealist girişimcilik arasında kurduğu denge. Bu dengenin dışadönük yüzü olan Güneşli’deki Gastronometro Projesi, idealizm ile ticaretin birbirlerini dışlamak zorunda olmadığının bir örneği. Burada eğitim görecek genç şef ve tatlı uzmanlarına sunulan çalışma olanaklarını görüp takdir etmemek imkânsız.

Buzdağının üzerindeki kısım etkileyici. Farklı mutfak bölümleri ve pırıl pırıl atölyeleri var. Ünlü Fransız mutfak sanatları okulu Ferrandi, pasta yapımı enstitüsü Institut National de la Boulangerie Patisserie ile işbirliği yapıyorlar. Ünlü Batılı şefler buraya gelip seminer ve atölye çalışmaları yapıyor ama bütün bunlar işin başlangıcı.
Önemli olan ve buzdağının görünmeyen tarafı: Gastronomi olayının sadece yeme-içme değil, bir yaşam ve kültür tarzı olarak algılanması. Türk gastronomisine derinlik kazandırıp dünyada hak ettiği değere kavuşturmak için yerel bilgi birikimiyle uluslararası tecrübeleri harmanlamak gerek. Öte yandan, kalitede süreklilik ve tedarik zincirlerinin sınıf atlaması için küçük ölçekli ve yerli tohumları kullanan üreticileri teşvik edip onlarla işbirliği yapmak gerek. Üretim tarzına müdahale etmeden leziz ve sağlıklı beslenmeyi kitlelere yaymak mümkün değil. Metro’nun öncülük ettiği Coğrafi İşaretler Projesi bu açıdan da önemli bir ileri adım.

Tatillerimde hep Fransa-İtalya-İspanya-Portekiz ve Japonya’yı seçiyorum.

 

Avusturya’ya gideceğim yoktu. Hata! İki-buçuk günde bu tarihsel açıdan bizle ortak tarafı çok olan ve gerek kültürel gerek gastronomi açısından çok zengin kenti tanımak zor tabii.

 

Yürümenin kolay, yaşam kalitesinin yüksek olduğu bir kent Viyana. Yapılacak, gezilecek, görülecek çok yer var ama kahvelerinde güzel bir kahve ve pastayla gevşemek ayrı bir zevk. İşte size birkaç öneri...

Urbanek

Naschmarkt’ta minicik bir dükkanda dünyanın en zengin şarküteri ürünleri, harika peynirler ve bardakta sunulan çok iyi şaraplar...  Her şey çok iyi ama rozbif için  “bu düzeydekini hiç görmedim”  dersem abartma olmaz. Domaine Ott ve Prager gibi çok iyi üreticilerin beyaz şarapları bardakta. Peynir tabağıyla deneyin. Rozbifleyse kırmızı bir Blaufrankisch deneyin.

Tapas kültürü ile ben İspanya’nın San Sebastian şehrinde tanışmıştım.

Sene 1998. Halen fırsat buldukça giderim. İşte İspanya’nın en güzel şehrini ziyaret edecekler için önerilerim... 

Dünkü yazımda Moda’daki güzel bir ‘Tapas Bar’ olan Hola Panini’den bahsederken özel bir haz duydum. Duydum; çünkü benim için İspanyol tapas yeme tarzı  mutfağın ve lezzetin çok ötesinde.  Bir yaşam ve kültür biçimi.  Kızlı-erkekli kaynaşmanın, paylaşmanın, iyi zaman geçirmenin ve her türlü stresten arınmanın bir yolu. En güzeli de, dışlayıcı değil. Tam tersine, herkese ve her keseye uygun.Ben bu kültür ile 1998 yılında Donostia’da tanıştım. San Sebastian adı ile de bilinen bu minik kent İspanya’nın en güzel kenti. Bir inci tanesi. Yarımay şeklindeki ‘concha’ denen kumsal etrafına dizilen  apartmanlar bizdeki beton yığınları gibi değil, doğayla uyumlu. Kent deniz ile bütünleşmiş. Kışın bile denize giren yaşlı delikanlılar dinç ve zinde. Estetik açıdan çok cazip çünkü doğa-insan dengesi bozulmamış. Mimarı bu kadar ahenkli ve trafik rahat olunca sanki insanlar da kendileri ile daha barışık oluyor. Gururlu, mağrur ve dürüst Bask insanı...

* * *

Donostia’yı ne zaman ziyaret etsem kentin trafiğe kapalı, tarihi bölümüne gitmemezlik edemiyorum. Sokaklar daracık, dilenciler yok değil ama şiddet de yok. Bu sokaklar yan yana dizili tapas barlar ile dolu. Özellikle hafta sonları kentin üniversitesinde okuyan gençler burayı iyice şenlendiriyor. Her grup ve milletten, her yaştan insan, elinde şarap ya da bira kadehleriyle sokaklarda gülüp eğleniyor. Arada bir de ‘pinchos’ denen ve 2-3 Euro’luk minik tadımlıkları atıştırıyorlar. İnanılmaz olan, bu paraya ‘pinchos’ların iyi, çok iyi ya da harika olması. Gastronomi Baskların kanında, genetiğinde. Milli kültürlerinin önemli bir parçası. Gurur kaynakları.

* * *

Moda’nın butik lokantalarından ‘Hola! Panini & Tapas’, uyarlaması zor İspanyol tapas mutfağının hakkını fazlasıyla veriyor, İstanbul’da son zamanlarda açılan en kayda değer mekanlardan biri olarak parlıyor. Mutlaka rezervasyon yapın gitmeden.( *Hola: İspanyolcada ‘merhaba’ demek)

Bundan önce de İstanbul’da tapas mutfağı denemeleri oldu. Oldu ama hiçbiri beni etkilemedi. Bunun başlıca nedeni bu mutfağı ülkemize uyarlamanın zorluğu. Zor çünkü İspanya’da tapas barların kullandığı ürünler ülkemizde pek yok ya da çok pahalı ya da kültürel nedenlerle tüketilmiyor.

Ayrı, başlı başına bir stil tapas. Herhangi bir İspanyol kentinde trafiğe kapalı bir sokak düşünün. Yanyana barlar. Her birinin tezgâhında soğuk minik mezeler tabaklarda. Karatahta’da ise günün spesyalleri olan sıcaklar. 10-15 arası. Fiyatlar Türk parasıyla 6-9 liraya denk geliyor. Yani üç minik tapas ve bir bira içersen aşağı yukarı 30 lira.

Bazıları tezgâhtaki taburelere kurulmuş atıştırıyor ama çoğu kimse dışarda, ellerinde bir kadeh şarap ya da bira. Kızlı, erkekli. Kaynaşıyorlar, eğleniyorlar. Kimse “vay sokakta içki içilir mi?” diye onları taciz etmiyor.

Arkadaş grupları bir tapas bardan diğerine gidiyor. Her birinin spesyalitesi ayrı. Genelde en fazla bir-iki porsiyon alıyorlar. Neler gibi mi? Şarap soslu dana yanağı, ayva soslu ahtapot bacağı, yoğun kıvamlı salmorejo çorbası, mangalda pişmiş ve romescu soslu domuz kulağı, morina balığının pil pil sosuyla birlikte sunulan işkembesi, ördek ciğeri, deniz kereviti içinde morcilla sosisli ravioli, jamon bellota yani dört sene mağarada dinlendirilmiş ünlü İspanyol domuz jambonu, kürdanlara geçirilmiş guindilla yeşil biberli ançuvezler (Hilda), yumurtaya bulanmış ve kızartılmış merluza balığı boynu (kokotxas), İspanyol omleti... Daha bunun gibi birçok meze.

İstanbul’da dondurulmamış kabuklu deniz ürünü bulmak yolda yürürken 100 dolar bulmak gibi. Gene taze sakatat bulmak çok zor. Süt danası yok. Domuz ürünleri ve jambonsa çok küçük bir azınlık dışında tüketilmiyor. Tüketilse de jamon bellota ithal edilmiyor. Bu şartlar altında iyi bir tapas mutfağı yaratmak için gerçekten yaratıcı olmak, İspanya’yı iyi bilmek ve bize uyarlamasını bilmek lazım. Kurumsal dünyadan, şarap tutkunu ve İspanyol mutfağını iyi bilen çift, Murat Mumcuoğlu ve eşi, bu üç koşulu da yerine getirmiş Hola’da.
İşlerini tutkuyla, severek ve bilerek yapıyorlar. Açıkçası tahminimden çok iyi çıktı.