Hola*! İşte, kayda değer bir tapas mutfağı!

Bundan önce de İstanbul’da tapas mutfağı denemeleri oldu. Oldu ama hiçbiri beni etkilemedi. Bunun başlıca nedeni bu mutfağı ülkemize uyarlamanın zorluğu. Zor çünkü İspanya’da tapas barların kullandığı ürünler ülkemizde pek yok ya da çok pahalı ya da kültürel nedenlerle tüketilmiyor.

Ayrı, başlı başına bir stil tapas. Herhangi bir İspanyol kentinde trafiğe kapalı bir sokak düşünün. Yanyana barlar. Her birinin tezgâhında soğuk minik mezeler tabaklarda. Karatahta’da ise günün spesyalleri olan sıcaklar. 10-15 arası. Fiyatlar Türk parasıyla 6-9 liraya denk geliyor. Yani üç minik tapas ve bir bira içersen aşağı yukarı 30 lira.

Bazıları tezgâhtaki taburelere kurulmuş atıştırıyor ama çoğu kimse dışarda, ellerinde bir kadeh şarap ya da bira. Kızlı, erkekli. Kaynaşıyorlar, eğleniyorlar. Kimse “vay sokakta içki içilir mi?” diye onları taciz etmiyor.

Arkadaş grupları bir tapas bardan diğerine gidiyor. Her birinin spesyalitesi ayrı. Genelde en fazla bir-iki porsiyon alıyorlar. Neler gibi mi? Şarap soslu dana yanağı, ayva soslu ahtapot bacağı, yoğun kıvamlı salmorejo çorbası, mangalda pişmiş ve romescu soslu domuz kulağı, morina balığının pil pil sosuyla birlikte sunulan işkembesi, ördek ciğeri, deniz kereviti içinde morcilla sosisli ravioli, jamon bellota yani dört sene mağarada dinlendirilmiş ünlü İspanyol domuz jambonu, kürdanlara geçirilmiş guindilla yeşil biberli ançuvezler (Hilda), yumurtaya bulanmış ve kızartılmış merluza balığı boynu (kokotxas), İspanyol omleti... Daha bunun gibi birçok meze.

İstanbul’da dondurulmamış kabuklu deniz ürünü bulmak yolda yürürken 100 dolar bulmak gibi. Gene taze sakatat bulmak çok zor. Süt danası yok. Domuz ürünleri ve jambonsa çok küçük bir azınlık dışında tüketilmiyor. Tüketilse de jamon bellota ithal edilmiyor. Bu şartlar altında iyi bir tapas mutfağı yaratmak için gerçekten yaratıcı olmak, İspanya’yı iyi bilmek ve bize uyarlamasını bilmek lazım. Kurumsal dünyadan, şarap tutkunu ve İspanyol mutfağını iyi bilen çift, Murat Mumcuoğlu ve eşi, bu üç koşulu da yerine getirmiş Hola’da.
İşlerini tutkuyla, severek ve bilerek yapıyorlar. Açıkçası tahminimden çok iyi çıktı.
Tapas genel bir isim. Tapas barlarda 2-3 Euro’ya satılan minik porsiyonların adı ‘pinchos’. Bazılarında tam ya da yarım porsiyon tabaklar da var. Örneğin son derece özel bir ürün olan ‘camarones’ ya da ‘gambas rojas’ gibi karides cinsleri. Bunlar da ülkemizde yok.

Nelerin tadına baktım?

Gelibolu sardalye: Tavada zeytinyağı ile çevrilmiş. Salsa Verde ile. Yani nane, maydanoz, ançüez, kapari, sarımsak ve zeytinyağı.
Alabalık füme: Közbiber sosla. Közbiber, mercanköşk, zeytinyağı. Alabalık füme, kıyılarak, karıştırılan sos üzerine yerleştiriliyor.
Ton balık ançüez: Ton balık içine kıyılmış soğan, kapari ve mayonez ilave ediliyor. Üzerine sardalye ançüez ile servis ediliyor.
Gazpacho çorba: Andaluzların soğuk domates çorbası. Domates püresi, salatalık, yeşil biber, sirke, ekmek ve sarımsak....
Patatesli omlet ya da tortilla: Patates, soğan ve biberiyeyle.
Migas: Kızarmış ekşi maya kızarmış ekmeği üzerine sarımsak, Tokat bez sucuğu, zeytinyağı, paprika ve karabiber...
Katalan usulü Ispanak: Ispanak, kuruüzüm ve çamfıstığıyla beraber çevriliyor ve üzerine Ezine beyaz peynir eklenerek servis ediliyor.
Gambas al Ajillo: Jumbo karides, sarımsak, paprika ve zeytinyağıyla yapılıyor. Piştikten sonra üzerine taze maydanoz serpiliyor.
Albondigas: Bask usulü, bir tür soslu yuvarlak köfte. Burda kuzu-dana, orda domuz-dana karışımı kıymadan yapılıyor. Sosu çok leziz. Havuç ve soğan tereyağında kavruluyor. İçine un, etsuyu, salça, tuz, karabiber ve 1 kadeh beyaz şarap ilave edilip hazırlanıyor.
Paella: 2 farklı karides, kum midyesi ve sebzeyle yapılıyor. Malzemeler ayrı ayrı pişiyor. Pilav safranla pişirilip ekleniyor.
Bir de tatlı... Tarta de Santiago. Taze çiğbadem, yumurta, limon, portakal kabuğu ve tarçınla hazırlanıyor. Hazırlaması zahmetli ve çok hafif bir fırın tatlısı.
En sevdiklerim şunlar oldu: Gelibolu sardalye, alabalık füme, gazpacho çorba ve migas, Katalan usulü ıspanak, Albondigas ve tatlı.

Şarap-tapas uyumu

Düşünüyorum: Bu tapas bar Kuzey Ege’de olsa, hergün balıkçılardan az miktarda taze kabuklu gelse, bir de şarap lisansı olsa... Tapas ile şarap şart. Umarım Murat ve eşi bir gün şarap lisansına sahip olacakları bir tapas bar açarlar çünkü şarapla yemek uyumu özellikle gastroturistler için bu işin olmazsa olmazı. Nasıl bir şarap yakışır bu tip mutfağa? Hantal bir sıcak iklim kırmızı şarabını uzun uzun anlatan ve meşeden gelen aromalara anlamadan övgüler düzen şarap snobların hiç sevmeyeceği türde bir şarap: Düşük alkollü, gövdesiz. Ucuz. Bask bölgesinin ekşi elma aromalı ve insanın iştahını açıp damağını hafifçe gıdıklayan şarabı. Txakoli.

DEĞERLENDİRME: 4 YILDIZ

Moda’da, Şair Latifi Sokak üzerindeki ‘Hola! Panini & Tapas’,
salı-pazar 08.30-20.30 arasında açık.