Lokanta Armut

İstanbul’da görmek, görülmek ve manzara için lokantaya gidiyorsanız, paranız bol, damağınız seçici değilse sizin için lokanta bol.

Ama hem makul fiyatlı hem de belli bir seviyesi ve tutarlılığı olan bir akşam yemeğini, güzel bir şarap eşliğinde, iyi servisle, sevimli bir ortamda yemek istiyorsanız seçenekler sınırlı.

Armutlu’da, Emre Mermer’in Dükkân’ının 20 metre ötesindeki Lokanta Armut bu az sayıda seçeneklerden...

***

Şarap listesi uzun değil ama iyi hazırlanmış. Şaraplar doğru sıcaklıkta servis ediliyor.

Birçok lokantanın yaptığı gibi tek bir firmayla çalışmadıkları için avanta almıyorlar.

Buna rağmen şarapların perakende fiyatlarını dörde değil, ikiye ve üçe katlamışlar.

Şarap içenin -özellikle lüks otel lokantalarında- yolunacak kaz olarak görüldüğü ülkemiz ölçütlerinde, küçük bir lokanta için takdir edilesi.

BAZILARINI ÇOK SEVDİM

Ülkemizde iki tip şef var. Büyük çoğunluk işe çıraklıktan, hasbelkader başlamış.

Genellikle belli kalıpların içinde kalıyor ama uzmanlaştıkları yemekleri okullu şeflerden daha iyi yapıyorlar.

Sayıları ileride artacak olan üniversite mezunu, yabancı dil bilen ve yemek işine sonradan giren azınlığın mutfağı ise oldukça özgün oluyor.

Armut’un şefi Burak (Zafer Sırmaçekici) ikinci gruptan.

İki kez ziyaret ettiğim Armut’ta farklı giriş ve ana yemeklerle karşılaştım (Mönüde iki ayda bir değişiklikler yapılıyor).

Bazılarını sevdim, bazılarını çok sevdim, bazıları beni etkilemedi ama hepsini takdir ettim ve basmakalıp bir çabanın ürünü olmadıklarını düşündüm.

Giriş yemeklerini ele alın: İsot yağlı köz patlıcan çorbası çok çok iyiydi.

Ballı hardal sos ve rokfor peyniriyle sunulan, ızgara armutlu körpe ıspanak salatasını da sevdim.

Kimyonlu kraker ve acı yağla gelen avokadolu humus beni daha az etkiledi.

Nedense avokado; pavurya, denizkestanesi gibi iyot ve mineral açısından zengin deniz ürünlerine çok yakışıyor.

Humusla biraz yavan geldi bana.

Gene avokado ve armut ekşisiyle sunulan somon lox’a (somon füme) bileşim açısından diyeceğim yok.

Tek sorun dışarıdan satın alındığını tahmin ettiğim lox’un dünya ölçütlerine göre sıradan olması.

Belki şef Burak bunu kendisi hazırlamayı düşünmeli.

Aynı şeyi kırmızı soğan reçeliyle birleştirilen ördek ciğeri pate için de söyleyebilirim.

Patenin daha kadife dokulu olması lazım.

BU YEMEKLERİ KAÇIRMAYIN

Burak’ın çok hoşuma giden bir tarafı kâğıt üzerinde ilgi çekmeyecek yemeklerden leziz tatlar yaratması.

‘Corned beef’ (salamura et) ve kavanozda somon gibi...

Birincisi vanilyalı domates turşusu ve ev yapımı hardalla önünüze geliyor.

İkincisi ise kavanoz içinde portakal, taze kekik, sarmısak, kiraz domates, siyah zeytin, arpacık soğan ve pembe biberle pişiyor.

Bunları kaçırmayın.

***

İkinci gidişimde yediğim mercan fileto hem tazeydi hem de başarılı pişirilmişti.

Tavada derisi çıtır olana kadar az yağla pişiyor.

Taze patates, havuç ve Fransız fasulyesi ayrı pişiyor ve son anda tereyağıyla bağlanıp üzerine ‘gremolata’ serpiştiriliyor.

Gremolata; kapari çiçeği, zeytin, sarmısak, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan basit ve çok leziz bir sos.

İtalya’da, okul kantini aşçısı bile bilir.

Bizde balıkçılarımızın çoğu balıkları fazla pişirdikleri gibi en basit lezzetlendirme yöntemlerini de bilmiyor.

Bu, onların değil, onları eğitime, yurtdışına göndermeyen lokanta sahiplerinin suçu.

***

Her iki gidişimde kuzu pirzola da yedim.

Çok iyiydi.

Üç kalem, dövülmemiş pirzola birleşik halde fırında pişiyor ve döşyağı üzerine dökülüyor.

Yanında asidite açısından güçlü ve ‘nebbiolo’ üzümünden bir Gattinara’yla pirzola ek bir boyut kazanıyor.

Yerel tulum peynirleri tabağını da kuvvetle tavsiye ediyorum.

Kalan şarabı artizanal peynirlerle temizlersiniz.

Tatlıya yer kalır mı bilmem ama limon pelteli yoğurt panna cotta bayağı iyi.