Vedat Milor

Şu aralar elimden düşüremediğim bir kitap hem toplumların hem bireylerin yemek alışkanlıkları hakkında çok önemli bilgiler veriyor.

Bee Wilson’ın ‘İlk Isırık’ kitabı, bizdeki yemek yeme yanlışlarını düşündürdü.

 

Japonların günlük mutfağının 20’nci yüzyılın ortalarına kadar dünyanın en tekdüze, karbonhidrat ağırlıklı ve sağlıksız diyeti olduğunu biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum. İngiliz yemek tarihi yazarı Bee Wilson’ın bugünlerde tartışılan ve takdir edilen ‘First Bite: How We Learn To Eat’ (İlk Isırık: Yemek Yemeyi Nasıl Öğreniriz’) adlı kitabından öğrendim.
Benim Japon diyetiyle ilgili söyleyeceğim bunun tam tersi. Üç kez Japonya’da bulundum ve onlar kadar olumlu anlamda seçici, ürün kalitesine önem vermenin ötesinde tabu haline getiren, hem leziz, hem sağlıklı, hem dengeli hem de çeşit açısından zengin bir ülke görmedim.
Bee Wilson da bu fikirde. Ama her şeyin İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra değiştiğini söylüyor. Ekonomik refah, yeni teknolojiler ve farklı mutfaklarla etkileşim sonucu karbonhidrat tüketimi yarıya düşerken yumurta, et, taze meyve ve
sebze ve özellikle de deniz ürünleri öne çıkmış.

 

Fast food ulusu

Gönül rahatlığıyla tavsiye edip, 3 ve üzeri yıldız vermek için balıkçılarımızın kendilerini daha çoook geliştirmesi gerekiyor.

Ulusal mutfak olarak en zayıf olduğumuz kategori balık. Belki bunda şaşılacak bir şey yok çünkü ortalama tüketicinin tercihi deniz ürünleri değil,  kırmızı et ve hamur işleri. Dört tarafı denizle çevrili bir ülkede üst düzey balık lokantalarının olmamasının bir nedeni herhalde tarih ve kültürle ilgili. Daha basit bir nedense eğitim ve deney.

 

İstiridyeden zehirlendim

 

Kanıtlamam zor ama benim tahminim balık lokantalarındaki aşçıların çoğunun balık sevmediği. Lokanta sahipleri de ne kendileri yurtdışına çıkıp Akdeniz ülkelerinin iyi balıkçılarında balık yeme ihtiyacını duyuyorlar ne de aşçılarını yolluyorlar. Bir de denizlerimizin kirliliğini ve birçok balık türünün kaybolmasını eklerseniz sonuç ortada.
Kabuklu deniz ürünü bulmak ve pişirmek ayrı bir konu. Ben çiğ deniz ürününde sadece Bodrum Orfoz’a güveniyorum.

Paris’teki L’Ambroisie lokantasında yediğim yemeğin teması, siyah trüftü.Şef Pacaud sanatını, dünyada hiçbir şefin tutturamadığı bir düzeyde icra ediyor.

Havadan ve sudan bir heykel inşa etmeye çalışmak gibi, gerçekçi olmayan bir proje, devamlı mutlu olmak için çabalamak... Ama, nadir de olsa, öyle anlar var ki insan kendini yerçekiminin ötesinde hissediyor.

 

 

Paris’te, Odeon’a yakın Coutume Café’deyim. Burası, İskandinav kültürünün bir temsilcisi. Sandviçler leziz, az kavrulmuş taze Etiyopya kahve çok iyi. Kulaklığımı takıp Zeki Müren dinliyorum: “Bir yangının külünü...” Kitabım açık tabii. Lawrence Osborne’un romanı ‘The Forgiven’ (Affedilen). Aşağıdaki cümleyi okuyunca donup kalıyorum adeta: “...Masmavi gözler birden açılıyor ve sizi içine alıyor, balıklama dalıyorsunuz ama dalış o dalış... Kapı hemen kilitleniyor ve artık dışarı çıkmak mümkün değil.”
Yaşamımın en unutulmaz ziyafetlerinden biri
Saate bakıyorum, görmek istediğim film başlamak üzere. Henri Colpi, ‘Une Aussi Longue Absence’ (Uzun Süren Ayrılık). Film değil adeta siyah-beyaz fotoğraflarla zikredilen bir şiir... Okuduğum roman ve gördüğüm film beni içki içmeden sarhoş ediyor. Bir anlamda yaşamımın en unutulmaz ziyafetlerinden birine hazırlıyor. Film sonrası o ‘içine girince kapının kapandığı’, derin mavi gözlerle buluşuyor ve Paris’in en güzel meydanı olan Place des Vosges’daki L’Ambroisie lokantasına gidiyoruz.

Günümüz Türkiye’sinde, özellikle eline para geçmiş, ama bir kuşak geriye giderseniz kır kökenli kesim ete çok meraklı.

Özellikle kırmızı ete... Tercihi bonfile ve dana pirzola.

 

İstanbul’da her gün yeni bir steakhouse açılıyor. Yazık aslında. Yazık çünkü yerleşik düzene geçtikten sonra kendi ülkemizi talan etmeye başladık. Mera kalmadı. Küçük ve büyükbaşların doğal besleneceği alan yok gibi.

Fransa’da otoyolda giderken bile her yerde farklı cins inekler görürsünüz. Bazıları süt için, diğerleri et içindir. Affedersiniz, memelerine bakarsanız normal boyutlarda olduğunu görürsünüz, ortalama 15-17 yıl yaşarlar.

Bizde besi hayvancılığı vardır. Yeni başlayan Angus cinsi inekleri saymazsak inekler süt ineğidir. Verimi artırmak için makine kullanılır sağımda. Memeler yara olur, antibiyotik verilir. Ortalama ömürleri 5-7 yıl arasıdır. Tüketmeyin diyemem ama besi ineklerinin etini  aşırı tüketmenin beden sağlığına etkisi  şüphelidir.

Son birkaç senedir iş nedeniyle her üç ayda bir İzmir’e gidiyordum.

Bundan  sonra gideceğimi sanmıyorum. Geriye baktığımda özlemini duyacağım birkaç lokantadan biri Ara Sokak.

 

 

Kusursuz olduğundan mı? Başka hiçbir yerde bulunamayacak bazı lezzetleri bulduğumdan mı? Aman kaçırmayın diyeceğim bir başyapıt yemeği olduğundan mı?
Hayır, bunların hiçbiri değil. Ama bir bütün olarak baktığınızda bazen mükemmel olan en çekici olan demek değil. Hanımlardan bir benzetme yaparsak son zamanlarda genç kızlarda bile silikonlu dudak ve minik, havaya kalkık burun moda. Yemekten kısılıp estetik cerrahiye para harcanıyor. Ortaya çıkan görüntü şahsiyetli mi? Bazen, kusurlu bir güzel daha çekici değil mi?
Peki lokantalara nasıl aktarabiliriz bu gözlemi? Reha Tanör Ağabey’e İstanbul’un en iyi bir-iki dönercisinden birini tavsiye ettim. Tamam, döner mükemmele yakın ama döneri sevmekle birlikte bir daha gitmeyeceğini söyledi. Çünkü lokantadan zevk almadı. Almadı çünkü dayak yenir gibi yemek yeniyor.

Zeytinyağı aynı şarap gibi uçsuz bucaksız ve derine indiğinizi sandığınız an bile sadece buzdağının üstündeki kısmını keşfettiğiniz bir konu.

Bu zeytinyağı üzerine beşinci yazım. İleride konuyu işlemeye devam edeceğim.

 

SORU: Devlet zeytinyağı konusunda ne yapıyor, daha neler yapabilir?
CEVAP: Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı zeytinyağında ve et, süt gibi başka ürünlerde hile yapan firmaları sitesinde yayımlıyor. Bizleri uyaran yetkilileri tebrik ederim. Kıyma yerine soyalı köfte, zeytinyağı yerine pamuk yağı, vs. tüketip aldatılmak istemiyorsanız bu uyarıları izleyin. Buna ek olarak zeytinyağında kalitenin yukarıya çıkması ve garanti edilmesi için şu adımların atılması gerekli: 1. Zeytinyağlarında genelde şişeleme tarihi yazılır. Bu yanıltıcı. Hasat tarihi yazılması gerekir. 2. Rafine yağ ve ‘riviera’ zeytinyağında rafine edilen yağın asiditesinin ne kadar olduğu belirtilmeli. 25 asit yağla dünya rekoru kıran bir ülkede bu gerekli çünkü başlangıç noktası çok yüksek asit olunca rafinasyon o kadar yüksek basınç altında yapılıyor. Kötü kokulardan arındırıp asidi düşürmek için... 3. ‘Riviera’ yağlarına eklenen doğal zeytinyağının yüzde kaç olduğu şişede belirtilmeli. “Bu yağın içinde sadece zeytinyağı vardır, pirina ve başka tohum yağı yoktur” ibaresi eklenmeli. 4. Etiket üzerine erken hasat ve zeytin tipi ve yöresini yazmak serbest olmalı. Bu şimdiki mevzuata göre yasak. Bu nedenle başka yörelerden getirilen yağları ‘Edremit yağı’ diye pazarlamak mümkün. Erken hasat için sekiz-dokuz kilodan bir kilo yağ çıkıyorsa normal bir zeytinden normalde beş kilodan bir kilo çıkıyor. Erken hasat, daha emekli ve masraflı dolayısıyla etiket üzerinde belirtmek gerek.

SORU: İyi bir zeytinyağı ne sürede tüketilmeli, nasıl saklanmalı?
CEVAP: Tüm zeytinyağları ışıktan ve sıcaktan uzak saklanmalı. Serin ve karanlık bir yerde ve ağzı iyice kapalı. Filtre edilmemiş yağların üç ay içinde tüketilmesi tercih edilmeli ancak olur da tüketilemezse sağlığa hiçbir zararı yok. Örneğin ben ‘Tadı Damağımda Viyana’ programında İtalya Abruzzo’dan gelen inanılmaz bir filtre edilmemiş yağ buldum ve hemen tükettim. Doğal sızma yağlarıysa doğru koşullarda 18 ay saklıyoruz. Kişisel kanıma göre aroma ilk altı aydan sonra zayıflıyor. Bu yüzden altı ayı geçtikten sonra zeytinyağlı ve kızartma yemeklerde kullanıyoruz.

Böyle bir lokantayı takdir etmemek imkânsız.

En azından ciddi bir çaba harcanmış ve kendine özgü bir mutfak yaratılmış. Mesela Michelin yıldızlı şefler bizim kazı pişirse kurutur. Ama Turgut Ay bu konuda bir üstad, enfes olmuş.

 

 

Etilerde düzgün, konforlu ve servisi iyi bir lokanta... Giriş katı bar-brasserie ve her zevke hitap etmesi düşünülmüş, eklektik bir mönüsü var. Altı kişilik bir grupla bizim denediğimiz üst katsa fine dining.
Fine dining, elbette iddialı bir deyim. Bana daha çok 1960 ve 70’lerin lüks otel yemek tarzını hatırlatıyor. O çağda yetişkin olmadığım için yaşamadıysam da sonuna yetişip özlem duyduğum tarafları var. Keten masa örtüleri ve peçeteler, rahat sandalyeler, birbirinden uzak masalar, tertemiz ve düzgün traşlı servis elemanları, uzun elbiseli hanımefendi ve yelekli-takım elbiseli, kravatlı beyefendiler...

Son üç haftadır zeytinyağıyla ilgili farklı temaları işliyorum. Bu haftaysa bazı önemli konulara soru-cevap biçiminde değinmek istiyorum...

1-Ülkemizde tüketilen yağların yüzde kaçı zeytinyağı kategorisine giriyor?

 

Yüzde iki gibi. Yazık. Bu istatistik bizim bir Akdeniz ülkesi olmadığımızı gösteriyor. Tüketilen yağların da pek çoğu rafine yağ. ‘Riviera’.

 

2-Riviera kullanmıyor musun? Neden, sağlığa zararlı mı?

 

Türk Gıda Kodeksi de rafine zeytinyağını direkt tüketime uygun görmüyor. Ben yemek pişirmek için de kullanmıyorum. Ama sağlığa zararlı olduğunu sanmıyorum çünkü zeytinyağlarının bazı başka tohum yağlarında (ayçiçek, kanola, soya, mısır) olduğu gibi kostik ve başka kimyasallar kullanılarak rafine edilmediği söyleniyor. İdeali, buhar verilerek yapılıyor. Bazıları çok yüksek sıcaklık ve basınca maruz kalınca, doğal zeytinyağında çok düşük seviyelerde olan trans yağ asitlerinin hidrojenasyon ve rafinasyondan sonra arttığını söylüyor.

Trans yağların tüketimi, LDL kolesterol düzeyini artırıp ‘iyi’ HDL kolesterol düzeyini azalttığından, kalp hastalığı riskini artırıyor. Öte yandan yeni rafinerilerde bu oluşumun yok edildiği söylenir ve üreticiler takip ettikleri ‘0 trans yağ aside’ ibaresini ürünlerine yansıtmışlardır.