Bu yıl yurt dışında yediğim en iyi 10 yemek

Şimdi sınırları biraz genişletiyorum. İşte yılın beni çok etkileyen yabancı yemekleri... Her biri başlıbaşına yurt dışı seyahati planlama nedeni!

1. Olmaz böyle lezzet!
Elkano’da çiğ bezelye
İspanya Bask bölgesinde, Getaria kasabasındaki bu lokanta, dünyanın en iyi üç balık lokantasından biri. Kalkan olağanüstü ama geçen mayıstaki gidişimde unutamadığım; şef Aitor’un yemeğin sonunda bir kaşık içinde sunduğu, denize yakın bir tarladan o sabah toplanan minicik, filizleri üzerinde kalmış çiğ bezelyeler... Olmaz böyle bir lezzet! O bezelyeyi yiyen bir daha konserve bezelyeye, bezelye demez.

2. Hem çiğ hem pişmiş...
Etxebarri’de karides
Bence, Etxebarri dünyanın en iyi üç lokantasından biri. Her yemek odun ateşinde pişiyor ama farklı odun bileşimleriyle... Palamos kırmızı karides, dünyanın en leziz karides cinsi (Denia ve San Remo’da da var, 40 metre derinlikten çıkıyor). Arkadaşım Besim Hatipoğlu, İngilizce blog’unda bunu şöyle tarif ediyor: “Mantık kurallarıyla dalga geçiyor gibi çünkü aynı anda iki zıt özelliğe sahip: hem çiğ hem pişmiş... Hem alev kokusu sinmiş hem sanki hiç alev değmemiş...”

3. “Beni avladıktan sonra o şefe verin” diyen balık
Ibai’da dil balığı
Bask bölgesinden üçüncü seçimim. ‘Lenguado’ denilen dil balığı fırında pişiyor. Sosunun sırrını sadece şef Alicio biliyor. Kimseyi mutfağa sokmayan Alicio son derece munis ama mutfağa girince kendini çok iyi ifade ediyor. Yetiştirme olmayan dil balığı, tanımlanması güç bir lezzet. Eminim balığa fikri sorulsa o da “Beni avladıktan sonra Alicio’ya verin” der.

4. Şefi formunun zirvesinde
L’ambroisie’de yaban ördekli börek
Fransız Cumhurbaşkanı Hollande, Amerikan Başkanı Obama’yı ve eşini boş yere buraya getirmedi. Paris’te klasik Fransız mutfağı için gidilecek ilk yer. Pacaud’nun tüm yemekleri bana bir kuyumcu ustasının elinden çıkmış mücevherleri anımsatıyor. Nasıl olur da farklı pişme süreleri ve teknikleri gerektiren ördeğin farklı bölümleri bu mükemmellikte bir araya gelir? Şef Bernard Pacaud 60’larında ama formunun zirvesinde.

5. Bu kadar iyisini bulamadım
Le Moulin du ROC’da yaban tavşanı
Brantome, kartpostallarda gördüğünüz masal diyarı gibi bir kasaba. Le Moulin du ROC romantik bir otel, harika bir mutfağı var. Büyük Fransız klasiği olan, çok katmanlı ve süper leziz bir sosla sunulan yaban tavşanını çok yerde denedim ama bu kadar iyisini bulamadım.

6. Bütün yazıyı buna ayırmam lazım
Le Cinq’de dana uykuluk
Christian Le Squer, sanatını artık Ledoyen’de değil, gene Paris’teki ünlü George V. Oteli’ndeki Le Cing’te icra ediyor. Tüm yemekler olağanüstü ama sakatat severseniz çok özel ve bizde olmayan bazı kök sebzelerin sosuyla dana uykuluğu kaçırmayın derim. Yemek o kadar çok boyutlu ki tüm yazıyı buna ayırmam lazım.

7. Bu yemek bir başyapıt
Ratafia’da Milan usulü rizotto
Milano’da bir villa içindeki bu fiyatların son derece makul olduğu lokantada safranlı ve kemik ilikli rizotto bir başyapıttı. Bardaktan boşanırcasına yağan yağmur yüzünden taksiden inip 50 metre yürüyünce içimiz titredi ama rizottonun dayanılmaz kokusu güzel bir Valtellina şarabının rayihasıyla birleşince dünyalar bizim oldu.

8. İlan-ı aşk edilecek lokanta
Il Luogo di Aimo e Nadia’da sebze çorbası
Kim demiş sebze çorbasından başyapıt olmaz diye? Şey, afedersiniz ben söylemişim. Milano’daki bu harika lokantada ‘etruscan’ denen sebze çorbasını tadana kadar böyle düşünüyordum. İçindeki 10 küsur sebze ayrı ayrı pişiyor ve son anda çok yoğun çorbayla (bu da sebzeyle pişiyor ama çok piştiği için içindeki sebzeler atılıyor) mutlu bir evliliğe kavuşturuluyor. Burası da tam ilan-ı aşk edilecek lokanta.

9. Yemem diyorsanız verin ben yerim
Oliveto’da güvercin
Berkeley doktora yaptığım okul. O zamanlar da vardı Oakland’daki bu harika lokanta. Oliveto, güvercini Amerika’nın en iyi güvercinini satan Paine Çiftliği’nden alıyor. Üç-dört gün dinlendiriliyor. Derisi tuzlanıyor. Odun ateşinde ağır ağır pişiyor. Bütün olarak ve tırnaklarıyla sunuluyor güvercin. “Ay, ben yemem, ne iğrenç şey” diyorsanız verin, ben yerim. Yanında da mutlak bir Cote Rotie, Hermitage ya da Cornas içerim.

10. Evlilik yıldönümünüzü burada kutlayın
Manresa’da çorba
Şef David Kinch dünyanın en iyilerinden. Lokantası Kaliforniya-Los Gatos’da. Tam evlilik yıldönümü kutlanacak mekan. Kinch, uzun süre Japonya’da yaşadı ve kurutulmuş tuna balığından aynı Japon ustaları gibi bir ‘dashi’ sos hazırlıyor. Bir nevi jelatin kıvamına getirilmiş çorba... İçinde de son derece taze, bilimum kabuklu deniz ürünü, fener balığı ciğeri ve aromatik yeşillikler... Bakmaya kıyamıyorsunuz, yemeye doyamıyorsunuz.

(Sıralama önemine göre değildir)