Uğruna valsler yazılmış şehirde, yüksek mutfağın peşinde

Avusturya’ya gideceğim yoktu. Hata! İki-buçuk günde bu tarihsel açıdan bizle ortak tarafı çok olan ve gerek kültürel gerek gastronomi açısından çok zengin kenti tanımak zor tabii.

Yürümenin kolay, yaşam kalitesinin yüksek olduğu bir kent Viyana. Yapılacak, gezilecek, görülecek çok yer var ama kahvelerinde güzel bir kahve ve pastayla gevşemek ayrı bir zevk. İşte size birkaç öneri...

Urbanek

Naschmarkt’ta minicik bir dükkanda dünyanın en zengin şarküteri ürünleri, harika peynirler ve bardakta sunulan çok iyi şaraplar...  Her şey çok iyi ama rozbif için  “bu düzeydekini hiç görmedim”  dersem abartma olmaz. Domaine Ott ve Prager gibi çok iyi üreticilerin beyaz şarapları bardakta. Peynir tabağıyla deneyin. Rozbifleyse kırmızı bir Blaufrankisch deneyin.
Naschmarkt 46, +43 1 5872080

Figlmueller

Şnitzel ünlü ve çok iyi. Ama benim favorim nefis bir şaraplı sosla sunulan bütün dana ciğeri. Üzerinde de tertemiz bir yağda kızartılan soğan halkaları.  Şarap olarak da hafif ama şahsiyetli bir kırmızı olan Zweigelt isteyin. Şnitzel içinse güzel bir artizanal bira neden olmasın?
Wollzeile 5, +43 1 512 61 77

Café Sacher

Meşhur pasta Sacher’ın aroması çok yoğun ama benim zevkime göre fazla tatlı. Kahve iyi. Önemli olan atmosfer. Gitmişken otelin lobisini gezin ve foto galeride biraz zaman harcayın. 20’inci yüzyılın sosyal-kültürel-politik özeti gibi.
Philharmoniker Str. 4, +43 1 5145661

Konstantin Fillippou

Avusturyalı dostlarımıza üst düzey bir lokanta istediğimi söyledim ve seçimi onlara bıraktım. Sağolsunlar çok iyi seçim. Konstantin yarı Yunanlı ve yıldızı parlayan ve daha çok yükselecek bir şef. Genç şefleri aşırı üne kavuşmadan keşfetmeleriyle ünlü Gault Millau rehberi tarafından bu yılın şefi seçilmiş. İyi seçim çünkü bileşimler güzel, lezzetler yoğun ve mutfak moleküler değil.  Denediğim sekiz yemeğin en az dördü belleğime kazındı: Isabelle üzümüyle ördek ciğeri parfe, kemik iliği ve yaban mantarı stokla deniz tarağı, pırasa ve ayva püre ve bademli Mieral güvercini ve güvercin öncesi sunulan güvercinin iç organlarıyla lezzetlendirilmiş mantar ve et suyu konsome... Bir de mascarpone peyniri kreması, frenk üzümü, malt ve tuzlu badem dondurmalı tatlı. Havyarlı morina balığı ve patates püre (brandade) da takdire şayandı. Her önde gelen Batılı şef gibi Konstantin bir şarap tutkunu ve bir yemek hazırlamadan önce onu nasıl bir şarapla eşleştireceğini düşünüyor. Ayrıca biyodinamik şarapları tercih ediyor. Lokantanın hemen yanında da nefis mezeler sunduğu ve fiyatı çok uygun bir şarap barı var. Burada denediğim Avusturya Sturia bölgesinin Saüvignon Blanc’i dünya çapındaydı ama tüm  şaraplar çok iyi seçilmiş. Konstantin daha da ünlenmeden gidin çünkü 88 Euro olan tadım menüsü kaliteye göre çok makul.
Dominikanerbastei 17, +43 1 5122229

Steirereck

Benim pek önem vermediğim listelerden birinde dünyada 15’inci seçilmiş. Ben o olağanüstü düzeyde görmedim ama Michelin’in verdiği iki yıldızı doğru buldum. Modern ve lezzetli bir mutfak, nefis bir ortam, rafine ve kibar Viyana kültürünün özünü yansıtan bir servis. Her öğünü farklı bir şarapla eşleştirmelerini istedim ve bu konuda da çok başarılılar. Yediklerim arasında hepsi çok iyiydi ve bu anlamda tutarlı. Ama ille bir-iki tavsiye derseniz söyleyeyim. Bizde olmayan char balığı. Bal peteğinde pişiyor. Diğer malzemeler marine edilmiş sarı havuç, bal peteğiyle enfüze edilmiş sarı havuç ve elma jölesi, çayenne biberi ve lime ile kaymak (sour cream), havyar, ayva sirkeli polen ve bir nevi reyhan... Malzemelerin tümünü saymak için burada yerim yok ama dikkat edilecek nokta her malzemenin ayrı ayrı ve farklı yağlar/tuzlar kullanarak işlenmesi. Bu düzeyde ve tutarlılığı olan bir mutfak anlayışı bir ülke gastronomisinin ciddiye alınması için şart.
Am Heumarkt 2A, +43 1 7133168

Graben şarap barı

Alışveriş merkezi bir noktada nefis şarap ve iyi mutfağı olan bir şarap bari. En iyi şaraplar bardak olarak sunulmuyor ancak şişeyi ısmarlayabilirsiniz.  Ben 20 senedir Avusturya beyazlarını içiyorum ve burada ABD’de bile bulmakta zorlandığım bazı harika Wachau beyazlarını buldum. Bu bölgede gerek Riesling gerek Avusturya’nın yerel üzümü Grüner Veltliner çok iyi sonuç veriyor. Olgun, dolgun, dengeli. Bazı şaraplar mineralite açısından da zengin. Sevdiğim üreticilerin adını vereyim: Knoll, Hirtzberger, Pichler, Prager, Nikolaioff.  Birincisinin Reid Schutt, ikincinin Singerreidel, üçüncünün Mönümental, dördüncünün Achleiten ve sonuncunun Vinoteque imzalı (bağı ya da üzüm seçimini yansıtan ibareler) şarapları çok özel günlerde açtığım ve dünya çapında bulduğum şaraplar. Bu arada Grüner Veltliner kupajının zengin lezzetli peynirler ve her türlü sebze yemekleri için ideal eş olduğunu belirteyim.
Graben 19, +43 1 5323334