×
Özellikle balık lokantalarında durum felaket!
Bizde iş yapan pahalı lokantaların formülü basit: Güzel manzara, müthiş gürültü ve vasat yemek!
Bizi buna alıştırmışlar ama yurtdışında adam gibi lokantalara gittikten ve neler olup gördüğünü gördükten sonra İstanbul’un ‘gastronomik’ lokantalarının sadece mutfak değil, başka açılardan da epey geride olduğunu düşünmeyen yok gibi.
Örneğin; Reha Tanör Abi. Kendisini tanıyanınız herhalde çok azdır ama bir kere karşılaşsanız bile bir daha unutmazsınız. Keskin ve kapsamlı gözlemler, açık ve net bir şekilde çalışan, eleştirel ve kıvrak bir zeka, hiciv gücü, üzerine eğildiği alanlarda ağaçları değil, tüm ormanı gören, işin özünü kavrayan, analitik bir akıl... Ayrıca akıcı bir yazı dili. Zaman zaman gittiği seyahat anılarını ve yediklerini arkadaşları ile paylaşır. Reha Abi son olarak San Francisco’da bir-iki hafta kalmış ve burayı çok sevmiş. İzlenimlerini arkadaşları ile paylaştı. Raporunun sonundaki bölüm aynen şöyle:
“Dikkat buyurduysanız gittiğimiz lokantalarda müşteri, yerellik, huzur, ambiyans gibi hususları çok öne çıkarttım. Çünkü lokanta aşevinden öte bir yerdir! Sadece karın doyurmak için gidilmez. Herkes için en lezzetli yemek anasının yaptıklarıdır. Çok az lokantada bu rütbe lezzetler buluruz. Üstelik benim eşim de çok iyi yemek yapar. Dışarıda hiç yemesem yeridir. Lokanta biraz farklı bir atmosfer yaşamak, biraz sosyalleşmek, biraz değişik bir ortam keyfi tatmak için gidilen bir yerdir. (Görmek ve görülmek için gidenlerden bahsetmiyorum). Bu itibarla iyi yemek esas olmakla birlikte şeflerimizin ve restaurateur’lerimizin müşterinin bu beklentisini de tatmin edecek bir yaklaşım sergilemelerinde büyük yarar görüyorum. Keza Vedo (ben!) senin de sadece yemekleri değil, gittiğin mekanların bu tarafını da bizlere aktarmanı bekliyorum.”
Amerikalıların dediği gibi “Fair enough!”, haklı söze ne denir?
Neden şaşırdıklarını anlamıyorum
Özellikle de damağı benimle uyuşan arkadaşlarla birlikte hazırlananlar... En son yediğimiz yemeğin tadı hâlâ damağımda...
Yarınki yazımda İstanbul’da ‘gastronomik’ ya da ‘fine dining’ denen lokantalarla ilgili bazı gözlemlerimi aktaracağım. İşin özeti şu: Dışarıda yemek yediğinizde adam başı içkisiz 150-200, şarap ile 300 ve üstü veriyorsanız, yemeğin evde yapılandan çok daha iyi olması, yemeklerle uygun şarapların eşleşmesi, kaliteli servis ve nezih bir ortam gerekir. İstanbul’da bu şartları yerine getiren kaç lokanta var, siz söyleyin...
* * *
Bu çağın mönüsünde bol fast food, ucuz içecekler ve daha da kötüsü bolca selfie teşhirciliği var. Farklılığın kaybolmakta olduğu tarih dışı bir dönemde yaşamaya başladık. Bazıları post-modern diyor. Ben pespayelik diyorum.
İktisatçılar giderek globalleşen finans ve ekonomilerden bahsededursun bence yaşadığımız devirde en global hale gelen kitle kültürü... Ve iyice pespayeleşmeye başladı. Bu genel trendin itici gücü Amerika. Amerika sadece topu ve tüfeği ile etkisini ve gücünü arttırmadı.Tüm dünyaya ihraç ettiği yaşam tarzı ve davranış biçimleri ile giderek dünyaya yayıldı. Nelerden mi bahsediyorum? Giyimden ve kuşamdan. Yeme ve içmeden. ‘Celebrity’ kültünden. Amerikan usulü sit-com yani hep birbirine benzeyen ve içi boş olan film ve TV dizilerinden. Hep aynı trendlerin peşinde koşmaktan. Diyalogların giderek klişelerden ibaret olmasından. Paranın gücünün giderek fetiş haline gelmesinden. Kitlesel turizmden. Zevklerimizin giderek benzeşmeye başlamasından. İlginç bir paradoks var ortada. Sözüm ona Amerika bireyselliği kutsayan ve komünizmden nefret eden bir ülke.
Kahve artık standart bir ticari meta yerine bir zanaatkar elinden çıkmış herbiri diğerinden farklı özellikleri olan keyif verici bir nektar olarak görülüyor.
İnternette bulduğum bir yazıda, Pulitzer ödülü almış ‘LA Weekly’ gastronomi eleştirmeni Jonathan Gold kahve akımlarını, 2008’de şu şekilde anlatmış: “İlk devre kahve akımı, Amerikan kahve kültüründe 19. yüzyılda başlamıştır ve bugün de iyi bildiğimiz dondurulmuş anlık kahveleri (eski dönemlerde Amerika’da çok iyi bilinen Folgers kahve markası gibi) insanlara tanıtmıştır. İkinci dalga, 1960’li yıllar itibariyle Amerika’da Starbucks’ların kafeinsiz latteler, yöresel kahveler ve espresso satmasıyla başladı.
Hangi çiftlikten?
Şu andaysa üçüncü kahve akımını yaşıyoruz. Bu dönemde çekirdeklerin ülkeler yerine, hangi çiftliklerden geldiğini, kavurmanın kahveyi sadece kullanılabilir kılmak yerine, karakteristik özelliklerini ortaya çıkaran bir sanat olduğunu ve muazzam aromaları tecrübe ederek öğreniyoruz.”
Ama hangi zeytinyağı? Asıl soru bu. Ülkemizde yemek yazarları ‘gerçek zeytinyağı’, ‘halis zeytinyağı’ gibi garip kullandığına göre öküzün altında buzağı var demektir.
Bugünlerde Ege’de zeytin hasadı başladı ya da başlamak üzere.
Ülkemiz bir Akdeniz ülkesi. Akdeniz mutfağı demek zeytinyağının temel yağ olduğu mutfak demek.
Gelin görün ki bizde zeytinyağı tüketimi çok düşük. Halkta bir güven eksikliği var. Lokanta müşterileri de genellikle zeytinyağıyla yapılan yemekleri ağır buluyor. Haklılar.
Ben bir zeytinyağı uzmanı değilim. Kökü ve lezzetleri ayırt etmede kötü olmadığımı düşünüyorum. Ama elbette bu işin eğitimini almış ve öğrendiklerini büyük üreticilerin hizmetinde değil, tüketiciyi bilinçlendirmek, damak zevkimizi geliştirmek için kullanan uzmanlar var ülkede. Örneğin Beşiktaş’ta minik bir kavi olan Seray Ençetin. Kendisi de üretim yapan ve yurt dışında tam 8 sene bu konuda uzmanlaşmış Selin Ertürk. Hangizeytinyağı.com adlı bir sitesi olan Serdar Öçten Ünsal. Ne Selin Hanım’ı ne Serdar Bey’i tanırım. İlkinin Edremit’te methini duyduğum Midas zeytinyağını üreten Sabit Ertürk’ün akrabası olduğunu sanıyorum. Benim için önemli olan kamu yararına iş yapmaları çünkü zeytinyağının sağlık açısından faydalı olduğunu biliyoruz.
Fauna, benim İstanbul’da en sevdiğim İtalyan lokantası. İşin matrağı şu ki çakma İtalyan lokantaları ülkede tütünüp günde, ne bileyim, Nişantaşı City’s’in kapalı garajı kadar nakit paraya para demezken, İbrahim Tuna Bey Moda’daki lokantasını kapatmak zorunda kaldıktan sonra bir beş sene falan yeni mekân bulamadı.
***
Bunun nedeni elbette ki kendi yağığla kavrulması ve zilyon doları olmaması. Son derece doğal ve kusur kendisinde. Benim gördüğüm kusurları şöyle sıralayabilirim: Sözde değil, fiiliyatta mükemmelliyetçi. Makarnalar için doğru un ve kaliteli, organik malzeme bulmak için paralanıyor. Yaptığı işi aşırı ciddiye aldığından her yemeği kendisi pişiriyor ve mekânlarının kapasitesi 30 kişiyi bile bulmuyor. Günün yemeklerini karatahtaya yazıyor ve bir porsiyon bittiğinde hemen üzeri tebeşirle siliniyor. İş anlayışı da bir garip: Yemek pişirirken içeri Sultan Efendi de girse, esnaftan Hüsnü de adımını lokantaya atsa, muamele aynı. Başıyla bir selam (mutfak açık), sonra işe devam. Uygar ülkelerde buna profesyonellik diyorlar, bizdeyse aşırı amatörlük. Diğer bir tuhaflık da İbrahim Bey’in kendisini methetmemesi. Örneğin, “Bu ravioli ne kadar harika” diyorsunuz; “Hamuru biraz daha ince açsam daha iyi olur” gibi bir cevap geliyor. Bir çorbayı methediyorsunuz, tam aradığı kalite yoğurdu bulamadığını söylüyor.
Nicelik değil, nitelik
Başka bir tuhaflık da ayağını yorganına göre uzatması yani en iyi yapabileceğini düşündüğü sayıda ve nitelikte yemek sunması. Örneğin deniz ürünleri yok. Pizza yok. İstediği kalite incik bulmayınca, o da yok. Olanlar çorba, makarna, ravioli ve bir-iki tatlı. Nicelik değil, nitelik önde.Ataşehir, İstanbul’da en sevdiğim semt diyemem ama yeni mekânı açık ve ferah. Siparişleri alan bir tek garsonla çalışıyor. Öğünler arasında da her şey sıfırdan piştiği için, biraz bekliyorsunuz. Aceleniz varsa size göre değil.Ama benim için ‘fast food’ ve ‘franchise’ (zincir) lokantalar arasında kurtarılmış bölge gibi. Yoksa son birkaç ay içinde o trafiğe, toza, dumana ve klaksonlara katlanıp iki kez gelmezdim buraya. Lokanta sadece öğlenleri açık ve akşamüzeri kapanıyor. Bazı yemekler akşama doğru bitiyor. Aklınızda olsun.Çorbalar mevsimine göre değişiyor tabii. Benim denediğim üç çorba da çok iyiydi. “Birini seç” deseler en ucuzu olan ısırgan çorbasını seçerim. 7.5 TL. Isırgan otu dışında soğan, patates, karabiber ve parmesan. Neredeyse yengem Bige Keşmir’in ısırgan çorbası ayarında. Diğer iki çorba 12.5 TL. Sebze çorbasında kereviz sapı, domates, havuç, pirasa, soğan, brokoli, sebze suyu ve maydanoz pesto gibi malzemeler var. Sebze suyu özellikle önemli çünkü lezzeti daha yoğun hale getiriyor. Yoğurt çorbası da bildiğiniz örneklerden farklı çünkü kemik suyuyla lezzetlendirilmiş. Pirinç, nohut, kuzu gerdan, kestane, badem ve taze naneli.
Perigord-Dordogne sadece Fransa’nın değil, dünyanın en güzel köşelerinden biri.
Önemli filozoflardan birinin özdeyişiydi galiba: Kimse kendi ölümünü tasarlayamaz! Ama kesin olan bir şey var. Futbol maçı gibi düşünün: İkinci yarının oynandığını ve kaybeden tarafın siz olacağını biliyorsunuz. Bilmediğiniz, ikinci yarının hangi dakikasında olduğunuz... Belki de uzatmalar oynanıyor.
Cennet gibi bir yerde kutluyorum yaşamımdaki önemli bir dönemeci. Perigord-Dordogne sadece Fransa’nın değil, dünyanın en güzel köşelerinden biri. Flora ve faunayı korumuşlar. Nehirler, çiçekler, sonbahar başında rengârenk ağaçlar, taştan ve pastel renkli evler, sayısız şatolar, yamaçlara kurulu ve dingin akıp giden Dordogne Nehri’ne kuşbakışı bakan kasabalar...
***
Eşimle ikinci balayını yaşıyoruz burada. Dünyanın en güzel köylerinden Roque-Gageac’ta tekneyle dolaşıyoruz. İstanbul’dan gelen dokuz tatlı hanım da teknede. Bizim de eskiden sık sık yaptığımız yanlışı yapmışlar: Az zamanda çok yer görme isteği... Dinlenceden çok, iş gibi oluyor. Hermes çağının kronikleşen turizm felsefesi işte. Halbuki asıl olan, buradaki ‘zaman’ın ritmine kendini uydurmak. Nasıl Louvre gezilirken bir odada üç saat kalmak, koşarak Mona Lisa’nın bulunduğu odaya dalıp o insan kalabalığında fotoğraf çekmeye göre daha anlamlı ve tatmin ediciyse, tatillerde de böyle.
Buradan haftasonunu geçireceğimiz ve ayaklarımız uzatıp balkonumuzun önündeki nehri ve içinde oynaşan ördekleri seyredeceğimiz x’a geliyoruz. Bordeaux’ya iki saat uzak ve Brantome’a beş dakika olan Champagnac de Belair Köyü.
Hotdog ya da sosisli sandöviç gibi bir fast food bile ağzınıza layık hale dönüştürülmüştü.
Yavaş yavaş da olsa ülkemiz gastronomisinde çok önemli bir yeni gelişme yaşanıyor. Lisan bilen, iyi okumuş birçok genç yurt dışında gastronomi okuyor ya da iyi lokantalarda staj yapıyor. Ben zaman zaman yurt dışında, özellikle İtalya’da yemek yerken Türk olduğumu söyleyince heyecanlanıp mutfakta staj yapan bir Türk olduğunu söylüyorlar. Daha da gurur verici olanı lokantanın şefiyle konuştuğumda duyduğum övgü dolu sözler.
***
Bu gençlerin pek çoğu dışarıda ama eninde sonunda dönecekler. Dönmüş olanlar arasında dikkatle izlediğim ve takdir etmenin ötesinde, damak zevklerinin, önceliklerinin ve felsefelerinin benle örtüştüğünü düşündüğüm iki genç hanım var: Ceren Teksen ve Beril Sanal. Beril ile ilk kez Roma yakınındaki meşhur ve yemeği çok iyi Osteria San Cesareo’deyken tanışmıştık. Daha sonra Beril, Ca d’Oro mutfağında çalışırken orada Türkiye’de bulduğu malzemelerle gerçek İtalyan mutfağından örnekler sunmuştu. Ne kadar farkedildi, bilmiyorum. Yaşamın her alanında olduğu gibi, profesyonel mutfaklarda da bir hiyerarşi var ve beceri düzeyiyle mevki genelde örtüşmüyor. Bazen patron ya da baş aşçıdan daha bilgili ve kabiliyetli olmak, karşındaki aptal olmadığı için, marifetlerini gizlemeye çalışsan bile, sorun yaratıyor.
Müşterilerin çoğu diyet yapıyor