Vedat Milor

Emre Mermer, İstanbul’da bulunabilecek etlerin en iyileri nasıl seçilir ve odun ateşinde nasıl  pişirilir çok iyi biliyor.

Tereyağlı burgeri ise şehrin en iyisi olmaya aday.

 

Dükkân-Emre Mermer

Bir arkadaşım 30-40 sene yıllanmış Mouton, Margaux gibi Bordeaux şaraplarını birlikte içmeyi önerdi.  Mekân seçimini de ben ona bıraktım. “Armutlu’da Emre Mermer’de rahat ederiz” dedi.
Dört saatlik şarap ve kırmızı et şöleninin sonunda bundan daha iyi bir seçim olamayacağını düşündüm.

Uzman olmayan ama damak tadına önem veren birinin zeytinyağının iyi olup olmadığını anlaması kolay.

Sevgi ve şefkatle birleşen cinsel doyum gibi... Bir kez başınıza gelince artık unutamazsınız tadını.

Zeytinyağıyla ilgili ilk yazımda zeytinyağındaki hilelerden bahsettim. İkinci yazımda ise zeytinyağları arasındaki farkları anlattıktan sonra natürel ya da doğal sızma olarak satılan en üst düzey zeytinyağlarının bile çoğunun sıfır hatada olmadığını belirttim. Kusurlu yani fermente, osside, küflü... Halkın bu konuda biliçli ve uzmanların çok olduğu İtalya’da bile kusurlu zeytinyağı oranı yüzde 50 ise bizde çok daha fazla olduğunu sanıyorum. Benim tahminim yüzde 90 civarı olduğu...
Yanlış anlaşılmaması için belirteyim; rafine edilmiş ve riviera zeytinyağları bence diğer rafine yağlarla kıyaslanmalı. Bunlar benim ilgi alanımın ve damak tadımın dışında. Halkımızın zeytinyağını ağır bulmasının başlıca nedeni, yemeklerde hatta salatalarda riviera kullanılması.

 

 

Fabrika sahipleri işe ticari yaklaşıyor

 

Son zamanlarda okuduğun en hoşuna giden yemek tarifleri bir yemek kitabında değil.

Polisiye bir bilimkurgu romanında. Hayır, şaka yapmıyorum!

Metalurji okumuş, malzeme biliminde doktora yapmış Aziz Hatman’ın ilk romanı... Kitabın kapağına büyük puntolarla romanın adı yazılmış: ‘Son Teşebbüs’. İlginç bir roman. Özellikle de kitaptaki yemek tarifleri olağanüstü. Amaç yemek kitabı yazmak değil elbet ama Aziz Hatman bir yemek kitabı yazsa bu alanda bir başyapıt olur.

Canlı istiridye... Ciğer kavurma... Barbunya pilaki... Külde palamut balığı... Domatesli pilav ve üryani eriği hoşafı... Sebze suyuna hardallı balık çorbası... Kavuğunda dilimlenmiş topatan kavunu... Rakılı kılıçbalığı... Ahtapot... Okurken gözünüzün önünde canlanmakla kalmıyor, bu yemeklerin hiçbirini şimdiye kadar doğru dürüst yemediğinizi düşünüp hayıflanıyorsunuz.

* * *

İzmir’de bile olsanız iyi balık lokantası bulmak kolay değil.

Bir saatlik Urla’ya uzanmayı göze almak lazım. Buradaki Yengeç’in kendine özgü mezeleri ve taze balıkları var.

 

İzmir deyince insanın aklına balık geliyor ama iyi balık lokantası bulmak deveye hendek atlatmak gibi... İyi söğüş kelle var, bir-iki sevdiğim meyhane ve esnaf lokantası var ama kaliteli bir balık lokantası bulmak zor. Size iyi şanslar...
Bir saatlik mesafeyi göze alıp Urla’ya uzanmak lazım. Buradaki Yengeç için kusursuz diyemem ama iyi bir balık lokantası diyebilirim. Kendine özgü mezeleri ve taze balıkları var. Şarapları da tek bir üreticiden almamaları müşteriye saygılı olduklarını gösteriyor.
Denize yakın yemek yemek her zaman keyifli. Özellikle de sohbeti zengin, güzel hanımların olduğu masada tek erkek sizseniz... Şule, Ayşen Hanım’lar ve Evrim...
Mühendislik, avukatlık gibi alanlarda çok başarılı olan bu hanımların bir özelliği de gastronomik açıdan seçici olmaları. Aşağıdaki satırları yazan benim ama ortak yargıları kaleme döküyorum.

 

Aşırı sıcak tutan güvece gerek yok

Tarım Bakanlığı yetkilileri uyarıyor ama dinleyen ve basında bu konuları işleyen az...

Oysa durum çok vahim. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sitesine bakarsanız hile yapan 27 firmayı ve farklı hile çeşitlerini görebilirsiniz.

 

Geçen haftaki yazımda Akdeniz diyetinin özü olan zeytinyağının ticaretindeki hilelerin MÖ 24’üncü yüzyıldan beri yapıldığını yazmıştım. Bir arkadaşım bana attığı mesajda “Herhalde İbrahim Peygamber’i dahi kandırmışlardır” demiş!
Zeytinyağına ucuz tohum yağları karıştırır ya da rafine edilmiş pirina yağına (zeytinyağı eldesinde, son kalan küspeden elde edilen yağ) zeytinyağı karıştırıp ‘natürel sızma’ diye satarsanız define bulmanıza gerek yok; köşeyi bir değil, bin kez dönersiniz.

 

Zeytinyağı eşittir gliserin artı oleik asit

 

Ülkemizin en takdire şayan lezzetleri, sokak lezzetleri.

Ama bunları bulmak kolay değil. Hele nezih bir ortamda ve iyi bir şarap eşliğinde tatmak neredeyse imkânsız. Alancha bildiğim tek örnek.

 

İstanbul’daki birçok ‘sosyetik lokanta’nın Alaçatı’da şubesi var ama Alaçatı kaynaklı olup İstanbul’a kapak atan tek lokanta; Alancha.

Sosyetik kelimesini tahmin ettiğiniz gibi olumlu anlamda kullanmıyorum. ‘Sosyetik lokanta’; ülkedeki trendlerin peşinden koşan, bu yüzden hep yanlış trendleri kovalayan, özgün yemekler yerine herkesin hoşlanacağı tahmin edilen, çok sayıda ama uyduruk yemekler pişiren ticari bir kurum demek bana göre.

Maçka’daki Alancha’ya şık insanlar, güzel kızlar gidebilir ama burası kesinlikle bir ‘sosyetik lokanta’ değil.

Ya ne? Ciddi, gastronomik bir lokanta.    Balık baştan koktuğu gibi tazelik de baştan anlaşılıyor.

Alancha’nın yaratıcısı Kemal Demirasal ciddi ve yaptığı işte derine inmeyi seven, özeleştiri kapasitesi olan, her şeyden önce kendisini tatmin edecek yemekler sunmayı isteyen biri. Ayrıca damak tadı da iyi.

Demirasal’ın bir avantajı da yurtdışına sık sık çıkıp kaliteli lokantalarda yemek yeme şansına sahip olması. Bir diğer şansı da; mutfağının başında çok kabiliyetli ve yurtdışında çalışmış bir şefi olması:

Yazar Tom Mueller kitabında zeytinyağını mercek altına alıyor ve şu çarpıcı sonuca ulaşıyor:

İşin içine hile girince zeytinyağı ticaretindeki kâr marjı narkotikle aynı düzeye ulaşıyor.

 

İki açıdan mukayese edilebilirler: Birincisi; zıt kutuplarda olmaları. Uyuşturucu hem kullananın hem kullananın etrafındakilerin yaşamını karartıyor ve sonunda da öldürüyor. Zeytinyağı ise yaşam kaynağı; sağlıklı, leziz ve ‘kutsal’. Tüm dinler tarafından kutsanmış. Örneğin; Eski Yunan ve Roma uzmanı Prof. Nigel Kennell, Hazreti İsa’nın ‘Christ’ adının Eski Yunanca ‘Christos’ yani ‘kutsal zeytinyağıyla sıvanmış kimse’ anlamına geldiğini söylüyor. Madalyonun güzel yüzü bu.

 

* * *

 

Çirkin yüzü ise zeytinyağındaki hileler. Zeytinyağı kullanımı özellikle Batı’da yaygın, pazar büyük. Tom Mueller, ‘Extra Virginity, The Sublime and Scandalous World of Olive Oil’ (Doğal Sızma, Zeytinyağının Harika ve Skandal Dolu Dünyası) kitabının yazarı. Durumun hiç de iç açıcı olmadığını söylüyor kitapta ve söyleşilerinde. Avrupa Birliği’nin ‘Sahtecilikle Mücadele’ ofisinin bir görevlisi, işin içine hile girdiğinde zeytinyağı ticaretindeki kâr marjının narkotiklerle aynı düzeyde olduğunu söylüyor. Nedeni basit: Hile yaparsanız maliyet düşüyor ama yine iyi zeytinyağı fiyatına satıyorsunuz. Ayrıca Avrupa Birliği üyesiyseniz bir de üstüne teşvik primi alıyorsunuz. İki hafta önce Bill Whitaker’in ‘60 Minutes’ (60 Dakika) programında Mueller, zeytinyağı işinde hileli karıştırmalarla kokaine göre üç misli fazla kâr edildiğini söyledi. İtalya’da satılan doğal sızma yağların yarısının, ABD’de ise yüzde 75-80’inin gerçek ‘doğal sızma’ olmadığını iddia ediyor.

Çok iyi başlayan lokantaların bazıları sonra işi gevşetiyor. Umarım burası bir istisna olur. Tekrar gelip gönül rahatlığıyla beş yıldız vermek istiyorum.

Bakış açısı algıları etkiliyor elbette. Önyargılarınız da bakış açısının oluşmasında etkili. Etiler, Nispetiye Caddesi’ndeki Boşnak lokantasını değerlendirirken iki farklı yaklaşım mümkün: Geleneksel ve kırsal bir kültürün ürünü lezzetlerin lüks bir ortamda ve yüksek fiyatlarla sunulması sizi rahatsız ediyor olabilir.

 

Boşnak mutfağını benden iyi biliyorsunuz (ben hiç Saraybosna’ya gitmedim), Boşnak kökenlisiniz, Boşnak ağırlıklı bir köyümüzde, bir teyzenin hazırlayıp közde pişirdiği, harika üstü börekleri bedavaya yakın bir fiyata yediniz. Tepki duyabilirsiniz benim bu lokantayı kuvvetle tavsiye etmeme...

 

Haklısınız ama bir de madalyonun öbür yüzüne bakalım: Bosna’yı bilmem ama bizim geleneksel ve emek-yoğun mutfağımız tarihe karışmakta değil mi? Anadolu’ya gittiğinizde nefis yöresel yemekleri bulmak mı kolay, sıradan kebap bulmak mı?

 

Karaköy’de uydurma ve müzikli lokantalara tonlarca para harcayan kesim, geleneksel Türk mutfağını kaliteli malzeme ve modern bir yorumla sunan bir lokantaya (Sofra) hiç yüz vermeyerek kapanmasına yol açmadı mı?