×
Herkes de kendi yöresi hatta köyünün pidesinin en iyisi olduğunu söylüyor. Olabilir... Ama bir konuda iddialıyım, o da yanında neyin iyi gideceği...
Çok kimsenin diline peresenk olmuş deyişle ‘iddialı’ değilim bu konuda. Söz konusu pide olunca belki iş daha da zor.
Çoğumuz kendi yörelerimizde farklı pideler yiyerek büyüyoruz. Herkes de kendi yöresi hatta köyünün pidesinin ‘tartışmasız’ en iyi olduğunu söylüyor.
“Şu ana kadar yediğim en iyi pide şuydu” diyemem. Ama Doğu Karadeniz’de özellikle Hopa ve Sürmene’de yediğim pideleri düşününce ağzım sulanıyor. Özellikle de peynirli ve açık pideleri. Ortak özelliklerini şöyle sıralayabilirim: Öncelikle pide herhalde doğal mayayla ve uzun sürede kabartılmıştı çünkü mideye oturmadılar.
Kullanılan un ve hatta suyun kalitesi de çok önemli ama pidenin lezzetinden yeteri kadar soru sormadım. Peynirin lezzeti ve tereyağının nefaseti de hâlâ belleğimde.
Bu şartların İstanbul’da bir araya gelmesi zor. İstanbul’da bulduğum en iyi pideler Fatih Karadeniz ve Sarıyer Pideban. İkisini de ziyaret etmeyeli epey oldu. Öte yandan yakın zamanda Kızıltoprak’taki Bafra Pide’de güzel pideler tattım. Özellikle kapalı olanlar ilgimi çekti. Kıymalı 13, peynirli 12, kavurmalı 16 TL.
* * *
Elbette çok çeşit bulunduran Kadıköy pazarının bunda rolü var. Dayımlar bir süredir burada yaşadığı için zaman zaman yolum bu semte düşüyor, güzel sürprizlerle karşılaşıyorum. Dünyada herhalde bizler kadar ekmek ve yoğurt tüketen bir ulus yoktur ama her ikisinin de geleneksel ve doğal olanlarını bulmak giderek zorlaştı. Moda şanslı çünkü burada iki adres var.
İmkanım olsa her gün bir dilim buranın ekmeğinden yerim
Naan
Moda caddesindeki Naan’ın ekşi maya ekmeğini çok seviyorum, Moda’da yaşasam her gün bir dilim yerim. Naan sadece bir fırın değil. Çok leziz soğuk ve sıcak sandviçler de bulunuyor. Croque Naan ve Club Sandviç gibi. Bu ikisi 20-25 lira arası. Çok iyiler. Öğle yemeği için yeter de artar bile. Rozbif’li baget 19 lira. Baget iyi ama ekşi maya ekmeği düzeyinde değil. Kahvaltı ederseniz reçel, tatlı lor, artizanal ekmek sepeti, minik börekler, ‘çikolatalı brioche’ da mevcut. Akşam çayı için kurabiye de satın alabilirsiniz. Tepsi pizza 14 lira ama benim favorim değil.
Biçimi değil, özü ön plana almaları. İşte size bu prensibe uyan, dört Paris bistro’su seçtim...
Bu satırlarda politik düşüncelerimi belirtmemek temel bir ilkem ama bir gözlemimi belirtmeden edemeyeceğim. Hem Ankara katliamı hem de Paris katliamı olduğunda Amerika’daydım. Paris katliamı olması gerektiği gibi, inanılmaz yankı yaptı. Bizdeki, aynı derecede haince katliam ise neredeyse es geçildi. Kızıyorum; “Onlarınki can da bizimki patlıcan mı” diye düşünüyor insan. Üzülüyorum; bizde insan hayatı ucuz, iş kazaları gırla, birçok ürün hileli. Bunlar Batı’da olmuyor, olsa da üstüne gidiliyor. Bu satırları yazmadan önce bir arkadaşımın mektubunu okudum. İzmir’de misafirini götüreceği doğru dürüst balıkçı yok. İyi diye gidilen yerde istiridye var. Garson “Abi, bunlar taze değil, vermeyelim” diyor. Yahu taze olmayan istiridye zehirler adamı! Benim ve dayımın da Cihangir’de, şimdi var olmayan bir lokantada başımıza geldi. Fransa’da yüz kez çiğ istiridye yedim, bir şey olmadı. Fark; gastronomi ötesinde temel bir ahlak anlayışı, kültür ve bireye verilen değer farkı...
Fransızların en hoşuma giden taraflarından biri bildikleri yoldan şaşmamaları. Moleküler gastronomiye ve şimdilerde çok moda olan tabağı süsleme tekniklerine yüz vermiyorlar. Lezzet ön planda. Önemli olan öz, biçim değil. Evet, çok pahalı ama paranızın karşılığını veren lokantalar var Paris’te. Ama son derece makul fiyata ve harika yemek yiyeceğiniz bistro denen lokantalar da var. İşte size Paris’ten birkaç bistro tavsiyesi:
Mezeleri leziz, ortam güzel. Bahçelerinde yemeğe bayılıyorum. Ara sıcaklarını da çok seviyorum çünkü güzel ve başkalarında pek görmediğim sakatat bulunuyor.
Meyhane, İstanbul’un kozmopolit geçmişinin mutfaktaki tezahürü gibi. Farklı kültür ve geleneklerden gelen mezeler meyhanelerin repertuvarını oluşturmuş. Meyhaneciler kişilikleriyle bu kuruma damgasını vurmuş. Akşamcılar arasında sürekli arkadaşlıklar kurulmuş: Tek bir sözcükle işin özünü ifade edersem ‘hoşgörü’ derim. Etrafa sataşmadıkça, azıcık sarhoş olmak da hoş görülmüş. İşin adabını bilenlerin de kendilerini kontrol edemeyecek kadar sarhoş olmaları zor çünkü meyhanede aheste aheste içilir. Güzel mezeler de minik minik tadılarak buna eşlik eder.
* * *
Bu sözlerimin çoğu şimdi akademik. Eski meyhaneciler, meyhaneler ve hoşgörü ortamı yok. Pek çok meyhane mezeleri hazır alıyor ve kendilerine özgü, nezih bir müşteri kitleleri yok. İstisnalar var ama. Beylerbeyi’ndeki İnciraltı bunlardan biri. Mezeleri leziz, ortam güzel. Ben bahçelerinde yemeğe bayılıyorum çünkü başkalarında pek görmediğim sakatat bulunuyor. Müşteri kitlesi de kaliteli. Kimse kimseyi rahatsız etmiyor, erkek kadar kadın müşteri olması da güzel. Sadece erkeklerin bir arada yediği lokantalar bana askerliğimi hatırlatıyor ve uygarlık skalasında yerimizi gösteriyor. Hanımlar olmadığı zaman biz erkekler kabalaşıyoruz. Hanımların iyi bir özelliği de çok az yemeleri. O zaman leziz mezeler hep bize kalıyor! (Meyhane nükte yeri değil mi?)
Çeşitlilik olmadan ve doğru şarapla bütünleşmeden ciddiye alınabilecek bir mutfak yaratmak zor.
Erken denilebilecek bir yaşta aramızdan ayrılan ve bu sütunlarda çok güzel yazıları çıkmış olan Arman Kırım Bey yaratıcı şeflerin eksikliğinden yakınırdı. Haklıydı. Doğal olarak; yaratıcı mutfağa talep olması için müşterilerin yeniliklere açık olması gerek. Bizde durum tersi. Yurtdışında, turistlerimizin ne tip yemekler ısmarladıklarına bakarım; genelde ‘steak ve frites’ söylerler. Benim ‘konfor alanı’ dediğim alanın dışına pek çıkmazlar. Bir güvercin ya da av eti deneyen pek olmaz. Yıllardır ülkemizde zeytinyağı adına ağzı açık, iyice okside olmuş bir yağ, tatsız tuzsuz salataya boca edilir ve kimse bundan yakınmaz. İyice kurutulmuş ve kötü ızgara edilmiş bir lüferden de öyle... Ama önlerine, ne bileyim, kişnişli ve portakal suyuyla pişmiş bir barbunya pilaki gelirse yarısı geri gönderir. Sözüm ona uluslararası mutfak sunan sosyetik lokantalar, ithal yetiştirme somon balığını rahat satarlar ama hiçbiri tam yağlı hamsiyle nefis bir pilav hazırlamaz.
Bütün bunların elbette tarihsel nedenleri var. Küçükken ‘makarna, köfte ve patates kızartma’ ile büyümüşlük var. Annemizin mutfağını en iyi mutfak sanmak var. Batı’ya karşı ezilmişlik ve aşağılık kompleksiyle, çocuksu böbürlenme arası gidip gelen karmaşık duygular var. Sonuç olarak gastronomide de tartışmalar hep yanlış soruların etrafında dönüyor: Musakka Türk mü? Türk kahvesi mi, Yunan kahvesi mi? Baklava bizim mi? Bir de şu ‘en iyiler’ saplantısı... ‘En iyi beş köfteci hangileri’ gibi şeyler bana da soruluyor. Allah aşkına, köfte için ne gibi bir entelektüel birikim, yaratıcılık, zeka, vizyon ve ciddi bir mutfak tekniği gerekir?
Fransa’da en az beş yıl çalışmak şart
Ağız tadının gelişmesi için yemekte deneme yapmak gerekiyor. Bunun için de bilgi düzeyi ve eğitim gerekli. Aşçılık artık bir sanat dalı olmaya başladı. Hem zanaat hem sanat... Kolay kolay kanıtlayamayacağım ama son zamanlarda sık sık düşündüğüm bir denklem var: Yaratıcı mutfak ile geleneksel mutfak arasındaki ilişki zıt değil. Yani biri gelişince diğeri gerilemiyor. Tam tersine aralarında birbirini destekleyen, birlikte gelişen, pozitif bir ilişki var. ‘Diyalektik’ bir ilişki diyerek muğlak bir terim kullanmak istemiyorum ama biraz öyle. İki gözlemde bulunmak mümkün: Öncelikle; deneysel mutfak geliştikçe doğru geleneklere dönülüyor. Kara fırın ve odun ateşinde pişirme, rafine edilmemiş soğuk sıkım zeytinyağı ve gerçek tereyağ kullanma gibi malzeme kalitesiyle ilgili kaygılar ön plana çıkıyor. İkincisi ise; deneysel mutfağın aşırılıkları törpüleniyor. Benim en sevdiğim lokantalar genelde gelenekselle deneyselin sentezini yapmış olanlar. Bizde bu tip lokanta sayısı çok az. Artması için gençlerimizin özellikle Fransa’nın önde gelen lokantalarında en az beş yıl çalışmaları ve kendi mutfaklarını çok iyi bilmeleri şart. Balık artıklarından hazırlanan sözümona ‘balık kokoreç’ veya anlaşılmaz şekilde yoğurt sosla sunulan ‘balık mantı’ ucubesinin yaratıcılık sayıldığı bir ülkede kat edilecek mesafe çok.
Galata’daki Robin’s’in şefi Bilal Mert bunlardan biri ve çok ilginç yemekler sunuyor.
Galata’da bir apartmanın teras katında güzel manzaralı, minik ve hoş bir mekân olan Robin’s beni zorlayan restoranlardan. Zorluyor çünkü referans noktası olarak ne alacağıma karar vermek zor. Minimalist, minik porsiyonlar ve deneyimsel bir mutfak. Yaratıcı ve akıllı bir şef. Yeni ve farklı bileşimler denemeyi seviyor ve kendini geliştirmek istiyor.Çok iyi bildiğim bir mutfak türü. Yurtdışında bu tip lokantalar istisna değil kural. Gastronomik lokantaların pek çoğu böyle. Örneğin Paris’te bu tip bir lokantanın gurmelerin ilgisini çekebilmesi için çok iyi olması, unutulmaz bileşimler ve çok iyi malzemeden oluşan yemekler sunması gerekir. Müşterilerin yeniliklere meraklı olduğu, deneysel mutfağın geliştiği ülkelerde gastronomi de gelişiyor. Bizde durum tersi. Yarınki yazımın konusu da bu. Merak ve yeni lezzetlere açık olmak, dünya gastronomi sahnesinde adını duyurabilmenin ana koşulu. Bilal Mert, ülkemizde belki bu tip arayışlara açık üç-beş şeften biri. Referans noktamı Batı gastronomisi olarak alırsam benim için çok ilginç olmadığını söyleyebilirim buranın. Ama İstanbul’da durum çok farklı. Ortada vizyonu olan, yemeklerde tuz ve aromalı yağların nasıl kullanılacağını bilen ve yemeklerde derinlik arayışında olan kaç şefimiz var ki? Bilal Mert bunlardan biri ve ilginç yemekler sunuyor.
İstanbul’un en güzel lagosu
Örneğin ‘soğuk havuç çorbası’. Tarhun ve frenksoğanı mus, kepekli kıtır, rokafilizi ve siyah trüf kırıntısı. Bir başka güzel başlangıç da çiğ balık. Bilal Mert, herkesin kolaya kaçıp sunduğu somon balığı yerine ‘Lagos Carpaccio’ hazırlıyor. Frenksoğanı, limon kabuğu rendesi, havyar, Kalamata zeytini, salatalık kabuğu, dereotu filizi, deniztuzu ve limonlu vinegret ile. Karışık görünüyor ama lezzetler çok iyi bütünleşiyor. Hem görsel hem lezzet açısından çok başarılı. Yediğim en başarılı porsiyon burada. Lagosun tam aradığım tazelikte olmadığından yakınabilirim ama gerek yok. Adana kebap usulü balık carpaccio’nun iyi sanıldığı İstanbulumuz için bir başyapıt.
Ama şimdi ortada bambaşka bir gerçek var: Sahte ya da günümüzün moda deyişle çakma bir endüstriyel ürün. Utanmadan, arlanmadan eskisinin adını kullanıyor ve kendisini ekmek olarak adlandırıyor.
“Yeter artık Vedat Bey”, diyor ‘Tadı Damağımda’ ekibinin temel direği Nurcan Yaman. “Beyaz ekmek yemek istemediğinizi söylemeye gerek yok programda. 100 kez söylediniz. Biz oraları kesiyoruz montajda.”
Haklı tabii. Sadece ekmek değil. Rafine edilmiş gıdalar... Yağ, margarin... “Rivyera” adı altında pazarlanan zeytinyağı. Dondurulmuş anlık kahveler. Zaman zaman bu konularda yazıyorum, bir şeyler söylüyorum. Büyük şirketler... Kurulu çıkarlar... İlan güçleri... Hemen endüstriyel gıdaların temsilcilerinden tepkiler gelmeye başlıyor. Ölçülü, kibar ama ağzımın payını vermeye hazır. Aba altından sopa!
* * *
Son zamanlarda İstanbul’da bana en keyif veren yemeklerden biri bu oldu. Beşiktaş’taki kartal heykelinin orada minik bir mekân. İşletmecilerini önce karı-koca sandım ama değiller. Her ikisi de kurumsal yaşamda epey dirsek çürütmüş ve ortak sevdalarının sakatat olduğunu keşfetmişler. Özellikle de İzmir’in meşhur söğüşü. Sakatat aşkı belki tensel aşka göre daha sürekli ve bazen bir saplantıya dönüşebiliyor.
* * *
Kimde mi böyle bir saplantı var? Örneğin bendenizde. Jelatinli ve kompleks lezzetleri seviyorum. Örneğin kelle. İçinde en az altı farklı lezzet ve doku bulunuyor. Yanak, dil, beyin, göz... Dünyanın önde gelen şefleri aynı tabak içinde ve bazen aynı ürünü farklı doku ve lezzet bileşimleriyle sunmaya çalışıyorlar. Bazen, özellikle moleküler gastronomide çok moda olan pudralar ve algınatlar ve morfing denen teknikler kullanıldığı zaman bu iş yapay oluyor. Koyun ya da dana kellesindeyse bu doku farkları yapay değil, doğal.
Sakatat pişirmede en usta Fransızlar. Örneğin uykuluk. Bizde süt danası bulunmadığı için bütün parça dana uykuluk bulunmuyor. Tabii ki sos ve bileşkenler de çok önemli. Fransızlar bu konuda da diğer ülkelere göre çok önde. Bizde tereyağını eritip, içine soya sosu damlatınca sos hazırladığını sanıyor lokantacılar. Hazır bulyon kullanımı da yaygın. Fransa’da, özellikle kelle, ‘sauce gribiche’ denen oldukça asidifiye, bir nevi bol otlu soğuk mayonezle yeniliyor. Google’larsanız neye benzediğini ve içindeki bileşimleri görebilirsiniz. Sirke ve kapari ve tarhun otu tipi otlar jelatini dengeliyor. Bizde de işkembe çorbasına sirke dökmenin gerisindeki felsefe bu. Ancak piyasada katıksız sirke pek bulunmadığı için pek sağlıklı değil.