Vedat Milor

Harika deniz ürünleri. Muhteşem doğa. Makul fiyatlar. Günde 80 euro’yu geçmeden ailece kalınabilecek şahsiyetli butik oteller. Kazıklanma korkusu olmadan tatil geçirme. Bunları arıyorsanız, adresiniz İspanya’nın kuzeyindeki Asturias.

Yazın herkes Mersin’e  giderken ben tersine gitmeyi seviyorum.  Ege, Akdeniz haziran başı veya eylül tamam, ama yaz sıcağında çekilmez. Deniz 22 dereceyi geçince de sevmiyorum çünkü hamam suyu gibi oluyor ve insan ferahlayamıyor. Ülke içinde tercihim Karadeniz bu yüzden. Ülke dışında ise çok  seçenek var. Bizim  sosyetik tatil yerlerinde az parayla tatil yaparsan resmen sefilleri oynuyorsun ve gözleme-mantı yemekten  kilo alıyorsun. Aksi takdirde ise kaliteye göre aşırı para harcıyor, kazıklanıyor, genelde kötü balık yiyor ve içkiye akıl ve mantık dışı para harcıyorsun.

***

Harika deniz ürünleri. Muhteşem doğa. Makul fiyatlar. Günde 80 Euro’yu geçmeden  ailecek kalınabilecek şahsiyetli butik oteller. Kazıklanma korkusu olmadan tatil geçirme. İyi ve ucuz şaraplar ve içkiler. Bütün bunların birarada olduğu imtiyazlı köşeler hâlâ var Avrupa’da. Bütün  bu yörelerin arasında en az turistik olanlardan biri olduğu için belki de en çekici olanlarından biri Asturias.

 

Genel olarak İspanya’nın kuzeyi çok cazip ve şahsiyetli. Geçen haftaki yazımın konusu olan Fransa sınırındaki Bask bölgesi son yıllarda aşırı revaçta. Batıya doğru gidin. Önce Cantabria bölgesi ve, deniz kıyısında, son derece sevimli bir minik kent olan Santander. Arkasından Asturias bölgesi. En batıda, Portekiz’e sınırı olan ise Galicia.

Asturias’taki ‘Basílica de Covadonga’, doğası ve mimarisiyle nefes kesici. 

GÜZELLİĞİ BAŞ DÖNDÜRÜCÜ

Yaz sıcağında deniz kenarında mı olmak istersiniz, yaylada mı? Ordu’da her ikisi de var. Doğa tarafından kayırılmış memleketimizin imtiyazlı köşelerinden biri...

Şehir merkezindeki teleferiğe binip tepeye çıkmadan dönmeyin Ordu’dan. Tepede doğayla uyumlu, güzel bir tesis var: Akamoy. Ben kalmadım ama bir odasını gördüm. Çok hoş. Mutfağa da önem veriyorlar.

 

İki yemek özellikle belleğimde iz bıraktı. Bir tanesi Gürcü yemeği ‘dedluri’. Salça ve dana etli pilav ama ne pilav! Ev salçası, tereyağında kavrulmuş soğan, havanda dövülmş sarmısak, fırınlanmış mısır unu, nar ekşisi ve kişnişle lezzetlendiriliyor. Hemşin’den gelen özel tuzsuz peynir ve beyaz unla yapılan muhlama da ağzınıza layık. Beyaz unla hazırlanan muhlamayı ilk kez burada denedim.

 

Ordu’da çok düzgün bir esnaf lokantası var: Kervansaray. Mısır unlu ısırgan çorbasını ilk kez burada denedim. ‘Galdirik’ ya da ‘kaldırık’ kavurması da iyi. Galdirik gibi sakarca otu da bildiğim kadarıyla sadece bu yörede var. Akamoy’da klasik kavurmasını denedim. Tereyağlı ve bol soğanlı.

 

Benim evimde tazesi olsa, buharda pişirir ve iyi bir zeytinyağı, az limon ve sarmısak karışımı bir sosla yerim. Yöresel adı karapancar çiçeği olan karalahana dolmasıysa aynen Kervansaray’da olduğu gibi hazırlanmalı. Bu arada Kervansaray’ın dönerini de iyi buldum.

 

Bu yaz güneye inmeyeceğim. Akdeniz ve Ege çok sıcak. Ayrıca fiyatlar benim gücümü aşıyor. Kıskançlık, haset, gaddarlık ve bel altı vurma özellikle son yıllarda geçer akçe olmuş durumda.

Yazın Akdeniz ya da Ege tatili planlıyor musunuz? Datça, Fethiye, Bodrum, Gümüşlük, Alaçatı, Marmaris, Çeşme, Kaş ya da Kalkan...
Hepsi ayrı açıdan güzel.

 

Bodrum’da Orfoz belki de ülkedeki uluslararası standarttaki tek kabuklu deniz ürünü bulunabilen yer. Alaçatı’da Agrilia, Alancha ve Asma Yaprağı sevdiğim lokantalar. Leyla Tabrizi, kız kardeşi Sara ve Aktuğ Birinci bu sene Su’dan’da perşembe-pazar arası akşam yemeği sunacaklarmış. Gerçekten merak ediyorum.

 

***

Ama merakım kursağımda kalacak. Haziran-eylül arası buralara gitmeyi düşünmüyorum. Fiyatlar benim gücümü aşıyor.

Karaköy’deki Paps çok cici bir İtalyan osteria’sı. Şef Gigi, burnu büyük İtalyan şeflerden değil.

Paps, çok zevkli döşenmiş ve huzur veren bir ortam. Uzun bir yemek için de ideal bir kadeh şarapla bir tabak makarna için de.
Yabancı mutfaklar konusundaki önyargı ve garip beklentilerimizden biri de ‘İtalyan lokantalarında pizza olur ya da olmalıdır’ yargısı...

 

Aslında tam tersi. İtalya’da pek az lokantada pizza bulunur çünkü bu işte uzmanlaşmış pizzacılar vardır. Paps da modaya uymuş ve pizza var. İlk ziyaretimde ançüvez, kapari, kiraz domates, mozzarella ve zeytinli pizzayı denedim. 30 TL. İkincisindeyse proşitto, mantar, fesleğen, mozzarella ve domates soslu pizzayı. Paps’ta standart olan tek yemek pizza.

 

Malzemeler iyi ama pizzanın yüzde 80’i olan hamurun bir özelliği yok. Biraz kuru ve doğal maya kullanılmamış. Fırın da odun ateşli değil, gazlı. Dünya çapında etli ekmek, lahmacun ve pidelerin ucuza bulunduğu bir ülkede insanlar pizzaya niye bu kadar meraklı anlamış değilim.

 

İŞTAH AÇICI KUŞKONMAZ

Şarapçılığın bir ayağı geleneksel tarıma, diğer ayağıysa global kapitalist ekonominin pazarlama kurallarına dayanıyor. Zıt taraflara çeken iki ivme gibi düşünün... Kapitalist ekonominin kuralları şarabı metalaştırmaya itiyor. Bunun karşıtı; şarapta çeşitlilik. Bazen kusurlu da olsa şahsiyeti olan ve makyajsız şarap üretme...

Geçen pazarki ‘Şarap nedir, ne değildir’ yazımda şarabın; bir üzüm çeşidi ya da marka değil, ‘teruar’ demek olduğunu belirttim. Yani toprak, iklim ve bağın konumuyla yaşı. Teruar felsefesinin ticarete dönüşmesi, şarapçılığın geliştiği ülkelerde ‘apelasyon sistemi’yle oluyor. Hangi topraklarda, hangi üzüm çeşitlerinin nasıl sonuçlar verdiği sistematik bir çerçeveye oturtulmuş.

 

***

 

Belli bir bölgedeki apelasyonda, diyelim Fransa’nın Burgonya bölgesinde, Vosne-Romanee’deki hiyerarşiyi belirleyen; üreticilerin politik ilişkileri ve ekonomik güçleri değil, doğa gerçekleri. Örneğin; bir Romanee Conti La Tache... Üretici ailenin duayeni Aubert de Villaine, Fransa’nın en zengini veya Başkan Hollande’ın arkadaşı olduğu için değil, bağın mineral zenginliği ve konumundan dolayı ‘pinot noir’ üzümü orada harika sonuçlar verdiği için bir ‘grand cru’ yani hiyerarşinin tepesinde. Adım gibi biliyorum, hiçbir Fransız hükümeti bunun gibi bağların -zilyon dolar da verseler- yabancıların eline geçmesine izin vermez. Aynı Louvre Müzesi’ndeki Mona Lisa tablosunun satışının söz konusu olamayacağı gibi... Bunlar milli değer ve servetin bileşenlerindendir ve metalaştırılmaları söz konusu değildir.

 

Şahsiyeti olan, makyajsız şarap üretmek

 

Arola’da servis dört dörtlük fakat tadım mönüsü sıradan... Sanki dokuz ay önceki ilk ziyaretimden sonra restoranın sadece adı aynı kalmış, yemekler benzer ama içerikleri tamamen farklı.

Zorlu Alışveriş Merkezi-Raffles Otel’deki lüks İspanyol lokantası Arola’ya açılıştan hemen sonra gitmiştim. Şefle birlikte bir çekim yapmıştık.
Sergi Arola’nın sıcak bir kişiliği var ve farklı lezzetlere çok açık biri.

 

Bundan 15 sene önce Madrid’de oldukça ünlü, gitmeden çok önce rezervasyon yaptırmayı gerektiren bir lokantası vardı. Lokanta duruyor ve bildiğim kadarıyla hâlâ iki Michelin yıldızı var ama Arola, dünyanın birçok yerinde lokantalar açtıktan sonra burası gastroturistlerin ilgisini çeken bir adres olmaktan çıktı.

 

MASALARIN BİRBİRİNE YAKIN OLMAMASI BİR ARTI

 

Arola’ya yüksek beklentilerle gittim ve tavsiye edilen tadım mönüsünü ısmarladım. Sanırım 270 lira bu mönü. İyi şarap içerseniz, çift başına 800 lira harcarsınız.

İyi şarap üretmek sadece düşünmekle olmuyor. Toprağın, bağın, iklimin karşılıklı etkileşimini hesaplamak lazım. İyi şarap tüketmekse ancak bilmekle mümkün, buysa hayat boyu süren bir eğitim.

Karşınızdaki somölye Fransa’da saygı gören biri. Ismarladığınız kuzuya uygun bir şarap seçmesini rica ediyorsunuz. Bordeaux, Graves apelasyonundan bir şarap öneriyor: “Kuzu körpe. Graves özellikle zarif. Sosta, Madagaskar vanilya var. Kullanılan yeni meşe fıçıdan dolayı şarapta da bu aromayı yakalayacaksınız. Ama merak etmeyin, fıçı çok iyi entegre şaraba.”

 

Bordeaux’nun hep kupaj olduğunu yani birden çok üzümden ibaret olduğunu biliyorsunuz. “Hangi sepajlar (üzümler), ne oranda” diye soruyorsunuz. Somölyenin cevabı iki tür olabilir: Ya omuz silkip cevap vermez ya da “Seneden seneye değişir ama tabii Cabernet Sauvignon ağırlıklıdır” der.

 

***

 

Benim yukarıdaki faraziyemde iki önemli ders var: Biri şarap-yemek uyumuyla ilgili. Önemli olan detaylar, yani kuzunun yaşı, kullanılan kısmı (incik, pirzola, but), pişme şekli (fırın, ızgara) ve derecesi (orta az, çok pişmiş) ve özellikle de kullanılan sosla baharat ve garnilerdir. Fransa’da 25 yaşında bir somölye bile bu değişkenleri dikkate alıp kuzuyla sizin istediğiniz şarap aralığında 1000 farklı şarap önerebilir. Eğer o somölye “Kuzuyla Cabernet içmeli” gibi anlamsız bir genelleme yaparsa onu hemen mezbahaya yollarlar; ‘söğüş kelle ve billur’ olarak geri gelsin diye!

 

İlk gidişimde iyiydi. İkincisinde daha da iyi. Bir ay önceki ziyaretimdeyse çok çok iyi... Nişantaşı’nda otursam günaşırı öğlen burda bir porsiyon yerim!

Önceden haberleri yoktu. Saat 14.00 civarıydı. Akşam açık olmadıklarını biliyorum. Telefon ettim. 18.00’e kadar yemek servisi sürüyor. Cerrahpaşa’dan taksiye atlayıp hemen gideriz, diye düşündüm.Mümkün değil. Saydım. 15 taksinin hiçbiri almadı.“Nereye gidiyorsun” diye soruyorlar ve beğenmiyorlar. Birine “Senin paşa gönlün nereyi çekiyorsa oraya gideyim” dedim. Güldü ve “Kusura bakma abi” dedi. Dünyanın hiçbir yerinde taksilerin yer beğenmeme lüksü yoktur. İstanbul’da bir taksi anarşisi yaşanıyor. Bir keresinde Taksiciler Derneği’ne şikâyet ettim ama nafile. Başlarından savıyorlar. O civardaki bir arkadaşımdan yardım istedim, sonunda Nişantaşı’na varmamı o sağladı. 

 

***

 

Daha önce iki kez gördüğüm Kantin’in sahibi Şemsa Hanım’ın kız kardeşi olduğunu sandığım bir hanım, “Hoş geldiniz” dedi. Meğer ta kendisiymiş ama 30 kilo falan vermiş. İncecik ve sağlıklı.Demek ki kendi pişirdiği yemekleri yiyor... Kendi hazırladığı ve doğal ekşi mayadan ekmeği de ya yemiyor ya az yiyor. Bırakın İstanbul’u, dünyada bile bu kadar leziz yeşillik, salata ve zeytinyağlıyı bir arada bulacağınız mekân az. Sağlıklı ve protein ya da karbonhidrat temelli olmayan yemeklerin ne kadar lezzetli ve çok boyutlu olabileceğinin ispatı Kantin.İradesinin çok güçlü olması lazım çünkü ekmeği, İstanbul’da satın alabileceğiniz en iyi ekmek. Bazıları fazla ekşi bulabilir ama ben tam öylesini seviyorum. Bu doğal ekşi mayayı 2010’dan beri yaşatıyorlar. Kars’tan. Kavılca ve kızıl buğday. Taş değirmende öğütülüyor. Bir tam buğday ekmeği de var. Ekşi maya ise yüzde 80 organik beyaz, yüzde 20 kızıl tam buğday.

 

MÖNÜ GÜNLÜK DEĞİŞİYOR