×
Hafif sarhoş olduğu için yanakları azıcık kızarmış genç kızın.
Kıvrımlı, dolgun, güzel bir endamı var.
Belki biraz da içkinin etkisiyle son derece rahat hareketleri.
Masadan kalkıp dans etmeye başlayınca ona odaklanıyorum.
Geçen pazarki yazımda, ekonomik nedenlerden ötürü hayvanın her tarafını değerlendirmek durumunda olan göçebelerin kazanından eksik olmayan sakatatın, sarayda ve imparatorluk merkezi İstanbul’da yeniden işlenip rafine edildiğini ve üst düzey gastronomik sofraların vazgeçilmezi haline geldiğini söyledim.
Günümüz Türkiye’sinde her şey gibi bu durum da tersine dönmüş durumda.
Ayak-paça yapan çok az çorbacı kaldı.
Donmayan yağ ve aşırı tuza gömülü, sağlık açısından fevkalade tehlikeli bir garabet, kokoreç adı altında satılıyor.
Yumuşacık ve damakta eriyor ama yavan ya da tekdüze değil. Çokboyutlu bir lezzet. Paris’te Amarante lokantasında ‘pomme de ris de veau’, yani ‘bütün dana uykuluğu’ yiyorum.
Instagram’da iki fotoğrafını paylaştım ve bu fiyatı makul, harika lezzeti ülkemde bulamadığımdan yakındım. Bazı okurlarım dana uykuluğunun bizde bulunmadığını söyledi. Biri “Afyon’da var” dedi. İzmir’den yazan kokoreççi Asım Usta “Kesimden pişime kadar çok zahmetli” diye mesaj attı.
BÜTÜN, ELMA GİBİ PARÇALAR YOK
Benim de Türkiye’de karşıma çıkan uykuluklar hep koyun uykuluğu. Dondurulmamışını bulmak çok zor. Büyük parça uykuluk yok. Bizde danalara hormon veriliyor. O zaman uykuluk küçülüyor. Temizlemek gerek. Meşakkatli... Temizleseniz bile elde küçücük parçalar kalıyor. Yani Fransızların ‘pomme’ dediği bütün, elma gibi parça elde etmek mümkün değil. Ayrıca süt danalığından çıkan uykuluk lezzetli de değil. Bu yüzden bol pulbiber, kimyon şart.
Eski meyhaneler ve meyhane kültürü konusunda eminim benden çok daha bilgili, görmüş geçirmiş ve çoğu Rum meyhanecilerin mekânlarında bulunmuş okuyucularım vardır sizler arasında. Ben okuduklarımı iyi-kötü gözlemlerimle birleştirdiğimde, meyhane olgusunu önemli bir kurum olarak görüyorum. Yani bir mutfak türü değil sadece. Bir kurum.
Farklı kültürleri bünyesinde barındıran ve onlardan bize, İstanbul’a özgü bir bileşim yaratan bir kurum. İstanbul’a özgü mutfağın en rafine hali. Aynı zamanda bir kültür biçimi. Bu kültürün üç önemli unsuru var: Meyhane ötesine de uzayan arkadaşlıklar ve dayanışma; güzel sohbet ve hiciv; hoşgörü.
Hoşgörü kavramını açayım: Sadece inanca ya da dünya görüşüne değil... Sizin o ya da bu nedenden dolayı kesinlikle yemeyeceğiniz yemek ve gıdaları tüketenler yahut cinsel açıdan farklı tercihi olanlara saygı değil hoşgörü.
Hafif kafayı bulanlara, hatta küfelik olanlara karşı da hoşgörü önemli. Amerika değil ama özellikle Avrupalılar, bu konuda çok hoşgörülü. Lawrence Osborne, haftaya üzerine yazmak istediğim ve beğenerek okuduğum ‘Islak ve Kuru’ adlı kitabında bu tip hoşgörünün İslam dininin hâkim olduğu ülkelerde olmadığını söylüyor. Sanırım eski kozmopolit İstanbul buna bir istisna.
Geçen hafta ülkemiz peynirleri üzerine yeni çıkan bir kitaptan bahsettim: ‘Peynir Aşkına’. Berrin Onur ve Neşe Biber bu işe uzun zamandan beri gönül vermiş.Peynir başlı başına bir araştırma konusu. Fransa, gastronominin pek çok alanı gibi bu konuda da dünyada önde. Bine yakın ve çoğu çiğ süt ve doğal maya peynirleri var. Bu peynirleri farklı farklı şaraplarla eşleştirme de ciddi bir uzmanlık alanı. Ucu açık ve hem akıl hem gelişmiş damak gerektiren bir konu.
***
İşin doğrusu şu ki peynirden alacağınız zevki ikiye katlamak mümkün: Şarapla. Yok şarap içmiyorsanız zeytinyağıyla. Tabii her ikisinin bir arada olmaması için bir neden yok.
Zeytinyağından başlayalım. Bu konu ile ilgili beş yazı yazdım.
İstanbul’da bu tip bir İtalyan ile karşılaşmak özellikle güzel bir sürpriz.
Güzel çünkü bizde İtalyan lokantaları daha çok büyük ölçekli ve belli bir kişiliğe, sıcaklığa sahip olmayan mekânlar. Aşçıları genelde İtalyan değil ve yemeklerin çoğunu kitaplardan buldukları tarifleri Türk damak tadına uydurarak ve basitleştirerek hazırlıyorlar.
Bu tip hazırlanan öğünlerin kötü olduğunu söyleyemem ama ruhsuz olduklarını iddia edebilirim.
Bunun dışında bizdeki İtalyanlar sanki Allah’ın emri gibi hep pizza bulundurmaya çalışıyorlar mönülerinde.
Ayağını yorganına göre uzatma denilebilir.
Çok seçenekli uzun bir mönü yerine az ama öz seçenek... Malzemeye sadece sözde değil, fiiliyatta önem verme... Yabancı yemek kitaplarından reçetelere dayanıp işin esasını ve gerisinde yatan felsefeyi bilmediğin yemekleri pişirmek yerine basit ama lezzetli yemekler sunmaya çalışma... Bunları bütünleyen ve taş kömürüyle ısıtılan güzel bir fırın...
Tadını bu kadar güzel yapansa Dalaman mantarı.
İş Bankası Yayınları’ndan çıkan kitabın başlığı bu: ‘Peynir Aşkına’. Ama kitabın içine girince, Cihangir’de bir peynir butiği işleten iki arkadaş, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in, peynir dışında ikinci bir aşkları daha olduğunu fark ediyorsunuz: Bu ülkeye ve toprağına olan aşk...
‘Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri’ adlı kitabı olan Artun Ünsal duygulu, az ama öz bir önsözü ünlü İtalyan yazar İtalo Calvino’nun bir gözlemiyle noktalamış: “Her peynirin altında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında...”‘Peynir Aşkına’, hem peynir üretimi ve süreci konusunda okuyucuyu bilgilendiren hem de duygusal boyutu olup memleketimizden insan manzaralarını sergileyen bir çalışma. Siz o peyniri seversiniz, ben ötekini. Burası önemli değil. Önemli olan ve kalitenin başta gelen unsuru süt. İnek sütü, manda sütü, keçi veya koyun sütü... Biri diğerine üstün değil, hepsinden çok iyi ya da çok kötü süt yapılabilir. Önemli olan küçük ya da büyükbaş hayvanın doğal otlamış olması. Bitki örtüsünün zenginliği.