×
erenzo. Paps. Semolina. Aida. Son birkaç ay içinde kaleme aldığım ve tavsiye ettiğim İtalyan lokantaları bunlar. Trend olduğu için çok sayıda var olan, pek çoğu aşırı kazık ve sıradan İtalyan lokantaları aralarında yıldız gibi parlıyorlar. Gerçek bir Osteria zevkini, mümkün olduğunca, İstanbul’a taşıyorlar. Yazayım mı, yazmayayım mı diye düşündüğüm bir diğeriyse Arnavutköy’deki Antica Locanda. Ama yazmamak ve kendime saklamak bencillik olacak. Fazla popüler olan lokantaların bozulması sık sık rastlanan bir durum bizde. Ama burada olacağını sanmıyorum.
***
Şef Gian Carlo Talerico işini çok seven biri ve çalışma disiplini mükemmel. Zarif eşi Beldan Hanım da işin servis yönünü çok iyi yönetiyor, tüm garsonlar çok iyi eğitilmiş. Mutfak ile servis uyumlu. Ben de buraya yüksek standart uygularsam tek bir eleştiride bulunabilirim: 4 kişilik masamızda bir çift (hangi çift olduğunu tahmin edebilirsiniz!) üç; diyet yapan diğer çiftse iki porsiyon ısmarladı. Bize ikinci porsiyonlar servis edildiği zaman diğer çiftin önü boş kaldı ve onların ikinci ve son porsiyonu bizim son ana yemekle servis edildi. Bu doğru ama bizim önümüze güzel yemekler geldiğinde onlara durum açıklanabilir ve “Balığınızı şimdi mi getirelim istersiniz yoksa arkadaşlarınızın siparişiyle aynı anda mı gelsin?” denebilirdi. Bunun dışında Gian Carlo yemekleri sıfırdan pişirdiği için biraz bekleme olabilir yemekler arasında ama bu bence bir artı. Özellikle de arkadaki minicik ‘saklı bahçe’de bir masa kapmayı becerirseniz...
BAŞPARMAKLAR YUKARIDA
Malum, Euro 2016’da finale geldik. Biz de ailece maçları seyrediyoruz. Futbol zevki dışında benim en hoşuma giden, Linda ile Ceylan Handan’ın maçlara bakışı. Oyunculara not veriyorlar. Hayır, performansları ile ilgili değil. Görünüşlerini değerlendiriyorlar. Bizim hanım dövmelerini ve modern saç kesimlerini ‘iğrenç’ buluyor ve adam yakışıklı olsa bile geçer not vermiyor. Her ikisi de bizim millileri ‘tipi en iyi’ olan birkaç takım arasına aldı. Benim de göğsüm kabardı. Keşke maç sonuçlarını hanımların notları belirlese. Finalde belki biz olurduk!
Estetik önemli tabii. Ama ben onlardan farklı düşünüyorum. Allah için Türk hanımları ortalama olarak gerçekten güzel, bizimkiler de erkeklerin Amerikalılardan yakışıklı olduğunu söylüyor. Ama İngilizce deyimle “So what?” yani “Bundan bana ne?” Önemli olan ruhsal açıdan dengeli, kimseyi hörgörmeyen, herkese iyi davranan ve aksi ispatlanana kadar herkesin dürüst ve iyi niyetli olduğunu varsayan, samimi olarak güleryüzlü bireylerden oluşan bir toplumda yaşamak.
Roma İmparatoru Nero’dan Karl Marx’a Sadece eğitim, aile terbiyesi ve kültür değil olay. Fiziksel mekân ve trafik çok önemli. İstanbul gibi trafiği kabus gibi olan bir beton-kentte yaşayan ve geçim derdinde olan ve güçlünün her zaman haklı addedildiği bir ülkede yaşayan bizlerin toptan fıttırmadığımıza da şükür!
***
italyan mutfağı moda. Dünyanın her yerinde. Diyelim bir lüks otelde iki lokanta olsun. Biri Fransız ‘Le Chandelier’. Diğeri İtalyan ‘Osteria Antiche’. Allah aşkına hangisini seçersiniz? Algılarımız devreye giriyor. Birincisi sanki fazla elit, fazla kasıntı ve aşırı kazık sanki. İkincisi sıcak, sevimli ve harika pizza ve hamur işlerini düşününce ağzınız şapırdıyor!
Algı başka, gerçek başka. Belki ilki çok daha kaliteli, servis daha iyi ve fiyatlar aynı. Ama çağımız algı yönetimi çağı. Dünyanın her yerinde İtalyan üzeri İtalyan açılıyor. Bir de İtalyan aşçı buldun mu, adamcağız benim beyzboldan anladığım kadar malzeme kalitesi ve yemekten anlasa bile işin iş. 8 TL’ye mozzarella al. Yanına üç kuru domates parçası, üzerine bir reyhan. Sat 80 kağıda. Bolognese diye kıymalı makarna yedir, dondurulmuş karides ve cıvalı midyeden ve sıradan makarnadan gerçek stok kullanmadan deniz ürünlü makarna yap ve 70 TL’ye sat!
İstanbul’da örnekleri bol. İşin garibi benim kaliteli bulduğum İtalyan lokantalarının daha ucuz ve sevimli olmalarına rağmen trendy olmamaları. Moda olmayan bu lokantalardan iki tanesi de Moda’da. Aynı sokakta ve karşı karşıyalar. Semolina ve Aida-Vino e Cucina.
***
Ailece Yeşilköy’den Kabataş’a elimizde 11 parça valizle geldiğimizde deniz otobüsleri için yaz tarifesini soruyoruz. Yok. Neden? Cevap şaka gibi. Kabataş iskelesi yıkılacakmış. Belki füniküler hattı da kapanacak Kabataş’la Taksim arasında. ‘Aktarma merkezi’ adı altında, denizin doldurularak Dolmabahçe Camii’nden, Fındıklı Molla Çelebi Camii’ne kadar olan alanda, kanat açmış martı şeklinde bir proje hayata geçirilecekmiş. Peki Fındıklı Parkı ne olacak? Beyoğlu sahil şeridindeki birkaç parktan biri olan Fındıklı Parkı’na yazık değil mi? Daha da vahimi Boğaz’ın dünyada tek olan, efsanevi ama iyice yara almış silueti geri dönüşü olmaz şekilde iyice bozulmayacak mı?
* * *
Bu sorularla maksadımız yapıcı eleştiri. Hepimiz aynı amaçta birleşiyoruz. İstanbul’un tarihi yapısı ve kültürel mirası korunmalı. Hatırlıyorum; yakın tarihte Büyükşehir güzel bir iş yaptı ve filoya katılacak şehir hatları vapurları için göze hoş gelecek ve var olanlarla uyumlu bir seçenek için konsensus oluşturmaya çalıştı. Ama sonradan ne olduysa oldu ve düdüklü tencere benzeri garip vapurlar alındı ve bu tercihin ergonomik nedenlere bağlı olduğu söylendi. Umarız bir sabah uyandığımızda ‘martı projesi’ falan denilerek iskelelerin yıkılıp tarihi parkların yerle bir edildiğini ve hem tramvay hattının son iki durağı olan Kabataş ve Fındıklı’nın hem de Taksim-Kabataş füniküler hattının tarih olduğunu görmeyiz. Martı projesi midemi bulandırdı ama ada martılarının seslerini ve sabah o seslerle uyanmayı çok seviyorum. Burgazada’nın en güzel sahilinin ve Atatürk heykelinin bitişiği; çöp toplama mevkii olsa, çöp ve umumi tuvalet kokuları birbirine karışarak adaya özgü bir sentez yaratsa da tamamen bastırılamayan denizin kokusunu çok seviyorum. Bir de Fincan Café’de Canan Hanım’ın mutfağından gelen kokuları ve lezzetleri...
* * *
rneğin kaldığım Ribadesella sahilinde onlarca ‘sidreria’ var. Burada şaraptan çok, düşük alkollü ve az köpüklü taze sidra yani elma şarabı öne çıkıyor. 50 küsur elma türü tarihe karışmamış ve tarım tamamen doğal olduğu için ‘organik’ lafı edilmiyor.
‘Sidreria’lar barı olan lokantalar... Deniz ürünleri çeşitliliği akıllara durgunluk veriyor ve adamlar bilmem kaç kuşaktır benzer şekilde aynı balık ve deniz mahsullerini pişirdikleri için nereye giderseniz gidin iyi yemek yiyorsunuz. ‘Sidra’nın şişesi 3 Euro civarı. Nefis yemekler de 8-13 Euro arası ve üç porsiyon iki kişi için çok bile.
Özellikle tavsiye edeceğim deniz ürünleri her türlü kum midyesi, bizde sülüneş denen ‘navajas’, ahtapot, kalamar, bizde olmayan ‘percebes’. Soğuk ve temiz denizden çıkan balıklarsa yağlı ve harika. Geçen yazımda bahsettiğim gibi her tür büyük ve küçük balık var. Biz denizi doldurup, kirletip ve trol kullanıp balık türlerini bitirirken onlar korumayı bilmiş.
Bir üst düzey yemek isterseniz size yine pahalı olmayan birkaç yer tavsiye edeyim. Ribadesella’da La Huertona dört dörtlük bir balık lokantası. Denemedim ama etler de çok iyi görünüyordu. Ribadesella’daki La Parrilla da tavsiye edildi ama denemeye fırsat olmadı.
Donostia, San Sebastian’ın Bask dilindeki ismi. Politik nedenle kullanmıyorum. Bana daha romantik geliyor.Çünkü Donostia romantik. Burayı ziyaret edip, ‘concha’ denen yarım ay şeklindeki sahil şeridini ve geniş kaldırımın berisindeki hepsi aynı yükseklikte tarihi binaları görüp buraya âşık olmamak mümkün değil. Ben ve eşim 1998’den beri müdavimiyiz.
O zamandan beri değişen ve değişmeyen öğeler var. Kentin çehresi değişmedi.
***
Ne değişti? Çok daha turistik oldu ve otel fiyatları yükseldi. Burada ve çevrede tam 4 tane Michelin 3 yıldız lokanta var. Arzak, Berasategui, Akelarre, Azurmendi. Bir de uluslararası gurmelerin duraklarından Mugaritz. Doğrusu şu ki hiçbiri artık ilgimi çekmiyor. Arzak eskiden çok iyi idi ama baba emekli olduktan sonra şef olan kızı daha çok tiyatrovari, moleküler mutfağa yöneldi. Berasategui teknik olarak sağlam ama resmen yetiştirme balık geldi önüme. Akelarre şefi Subiyana çok iyi kalpli ve cömert ama yaratıcı olayım derken sol kulağını sağ eliyle gösteriyor. Azurmendi çok kimyasal kullanıyor ve av eti pişirmeyi bilmiyor. Mugaritz ise aşırı entelektüel, tasarımı ilginç, garip bileşimlere yöneldi.
Ortadoğu’dan çok Avrupa’yı andırıyor. Sakin, huzurlu ve son derece uygar. Gürültülü değil. Ara sokaklar tamamen betonlaşmamış. Etrafta saksılar, kaliteli seramik satan dükkânlar ve şık bayanlar... Giresun’u cazip kılan bir öğe de nüfusu. Orta sınıf ve kültürlü. Kesesinden çok gönlü zengin ve donanımlı emekliler için ideal bir kent. Fiyatlar makul, ülkemizin birçok yerinde gözlenen trafik anarşisi ve genel karmaşa ve kaostan uzak bir köşe burası.
Aynı gün içinde iki farklı lokanta denedim ve ikisini de beğendim.
Rıhtımdaki ‘Çakır Balık Evi’ beni çok şaşırttı. Burası aslında bir balık dükkânı ama üst katta masalar var. İçkisiz. Mutfakta işletme sahibinin oğlu Esat Bey var. Oldukça genç, mutfak eğitimi almamış ve yakın zamanda mutfağın başına geçmiş. Pek ümit verir gibi gözükmüyor değil mi? Ama ummadık taş baş yarar diyen atalarımız ne güzel söylemiş. Aşçılıkta en önemli olan üç unsur var: Yaptığı işi sevmek, damak zevkinin olması ve akıllı olup neyi yapabileceğini bilmek. Bu özelliklerin hepsine sahip Esat Bey. Tiyatroyla uğraşan, kitap okuyan biri. Sonuç olarak Michelin yıldızı için değil, taze balıkları düzgün pişirmek için mücadele veriyor ve başarıyor.
TAZE BALIĞI İYİ PİŞİRMEK
Yöredeki gelir düzeyi, kalkan ve iskorpit gibi pahalı balıkları fiyatları son derece makul olan bir balıkçı ve lokantada satmaya izin vermiyor. Geriye iki şey kalıyor: Taze, küçük deniz balıkları ve daha büyük ve yetiştirme (denizde yetiştirme) balıklar.